弟八早

餐飲部管理與服務技能培訓

第一節(jié)餐飲衛(wèi)生知識培訓

培訓對象酒店客房部全體員工

培訓目的了解餐飲衛(wèi)生知識，掌握

餐飲

衛(wèi)生要求，為客人提供健康的

食物

培訓要點食物衛(wèi)生管理

服務員衛(wèi)生管理

設備、餐具衛(wèi)生管理

環(huán)境衛(wèi)生管理

餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。

如疏忽衛(wèi)生管理，則帶來的影響可能波及很多人，其嚴重性不可忽視。所

以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件，也是影響餐飲的重要因素。

餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法，并嚴格注意食品、個

人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。

一、食物衛(wèi)生管理

1.保持食物衛(wèi)生要點

(1)食物應徹底清洗，：同理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。

(2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意,

細菌在超過60C以上才能被殺滅，10C以下能使細菌生長速度減慢,-18℃以下則細菌根本不

能繁殖。

(3)材料盡可能選用新鮮的，因為不新鮮的材料含細菌較多，調(diào)理以后也可能有細菌殘

留，而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品，所

以夏季最好不用。

①如果非用不可時，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。

②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用，不妨多月。調(diào)理時應注意加熱要徹底，以便

殺死有害細菌。

③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫熱食品放入時，會加速細菌繁殖。

(4)保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫。如果通風良

好時，也可以防止細菌繁殖及腐??；因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、

或放在溫熱的地方，都會有不良的影響，應該盡量避免。

(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、螳螂等污染，也會引起中毒，因此食品應保存在柜櫥及

有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到至埃、昆蟲、老鼠等污染，因此必須

注意保存。使用時最好預先以含有效氯5()ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外，外包裝

不要太厚，以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。

(6)工作人員應身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習慣。不論何時都

不要以手指直接接觸食品.而以夾子、筷子等取放食品匕較理想。

(7)盒飯從制作到供應，時間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時最好徹底熱過

后再吃，也有助于預防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游,

因為在30℃以上的氣溫下，不出幾個鐘頭，葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒

素。

(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè)，故經(jīng)營時應以衛(wèi)生為第一重

點，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標準，就會減損營養(yǎng)價值，其所造成的影

響不僅是受處罰，更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營應以衛(wèi)

生條件最為重要。

2.各類食品的衛(wèi)生要求

⑴鮮肉

良好的鮮肉應具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤，觸摸不粘手、有彈

性，指壓后凹陷立即復原，無異味，烹調(diào)中肉湯透明、澄清，脂肪團聚于湯面，有香味。

(2)內(nèi)臟

腸呈乳白色，稍軟，略堅韌，沒有膿點、出血點，無異味。胃呈乳白色，粘膜完整結(jié)實，無

異味。腎呈淡紫色，有光澤，具彈性，無囊泡或畸形，氣味正常。心呈淡紅色，脂肪部呈白色,

結(jié)實有彈性，無異味。肺呈粉紅色，有彈性，邊緣無肺絲蟲，無異味。肝呈棕紅色，包膜光滑,

有彈性，質(zhì)地結(jié)實。

(3)肉制品

火腿色澤鮮明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實，有香味。咸肉呈紅色，脛肪色

白，肉質(zhì)致密，無異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無粘液，肉紅色，脂肪

透明如玉，無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味，肉塊中心已煮透，外表無異物污染。肉松呈金

黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無異味。

(4)鮮魚

表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無異味，眼球凸出飽滿，角膜透

明；鯉色鮮紅無粘液；腹部堅實無脹氣，有彈性，肛門孔白色凹陷：肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉

不分離。

(5)凍魚

魚化凍后質(zhì)地堅硬，色澤鮮亮，表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚相以。

⑹河蟹

動作靈活，能爬行，剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。

(7)梭子蟹

背殼青褐色，紋理清晰有光澤，蟹足內(nèi)壁潔白，鯉絲呈白色或帶微褐色，蟹黃凝固不動,

步足與軀體連接緊密，提起蟹體時，步足無松弛下垂現(xiàn)象。

(8)禽類

健康雞冠色鮮紅，挺直，肉髯柔軟，眼圓大有神，嘴緊閉干燥，嗦囊無氣味、積水和積食,

兩翅緊貼胸壁，羽毛緊貼有光澤，肛門附近絨毛潔掙干凈，肛門濕潤粉紅色，胸肌豐涉有彈

性，腿腳健壯有力，行動自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死

斑，脂肪暗紅色，血管中有紫紅色血液貯留，禽肉切面不干燥，色暗紅無彈性，有少量血滴

流出。凍禽解凍前，母禽及禽皮色乳黃，公禽、幼禽、疫禽皮色微紅。解凍后切面干燥，肌

肉微紅。

(9)蛋類

良好鮮蛋殼上有白霜.清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無斑點。冰蛋融化

后，液體黃色均勻，無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，照光

蛋白透明，紅亮清晰，蛋黃縮小，靠近蛋殼，打開后蛋白稀薄透明無色，蛋黃濃縮呈紅色，煮

熟后蛋黃有油脂并有沙感.具香味。皮蚤外層包料完整，無毒味，搖晃無動蕩聲，照光呈玳瑁

色，凝固不動，打開時蛋白凝固、有彈性?？v剖面蛋黃淡褐、淡黃，中央部稍稀軟，芳香無辛

辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻，無異味和雜質(zhì)。雞蛋臼片呈晶片狀或碎

屑狀，淺黃色，無異味和雜質(zhì)。

(10)糧食與豆類

糧食顆粒完整，質(zhì)地堅韌，無霉變蟲蛀和雜物，色白，含水量在15%以下。豆類顆粒飽

滿，無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆桃和石膏腳，質(zhì)地細膩，用刀切后，切面干凈，整板豆腐

脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟，不濕心，黃橙色有光亮。豆腐干，手揩表面不發(fā)毛，擠壓

切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開，有光澤，柔軟無霉點。素腸不出水，表面光潔堅韌。素

雞切口光亮裂縫，無破皮及重堿味。

(11)蔬菜

應鮮嫩無黃葉，無刀傷和爛斑。

(12)水果

優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆，有清香味。瓜果腐爛部分超過果體1/3則不能食

用，1/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。

水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及

皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。

(13)糕點

糕點制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求，貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放

應清潔衛(wèi)生、干燥、通風、并具有防鼠、防蠅設備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃

或深黃色，不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，松

脆且酥有香味。

(14)罐頭食品

生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無銹斑，無損傷裂縫

以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合標準，川金屬棒輕擊罐蓋,

發(fā)音清脆堅實。打開后罐身內(nèi)壁不應有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透，酥

脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過熟，塊形完整，果肉不得過硬，色澤天

然，不準人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì)，糖水一般為30%,無異味。果醬罐頭應與原

來果實色澤相符，果醬粘度高，傾罐時不易倒出，靜置時不分離出糖汁，可適當加酒石酸或

檸檬酸，無異味或香精味。保存罐頭的地方應通風、陰涼、干燥，一般相對濕度應在70%?

75%左右，溫度在20℃以下，以1C?4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃罐

頭為1年。

(15)冷飲食品

冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉，適合細菌繁殖，如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污

染容易使人發(fā)生腸道傳染病。

制作冷飲使用原料要新鮮，水源應好，香精、色素、糖精應控制使用。制作場所盛放據(jù)

皿、管道應徹底清洗，并用蒸汽或0.1%?0.2%漂白粉液消毒，熬料后要迅速冷卻。包裝紙應

清潔無毒，包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。

冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食

品應具有該冷飲品的色澤和滋味，無異臭、異味及異物。汽水應澄清透明，不混濁或有沉淀

物，瓶蓋嚴密不漏氣。

(16)酒類

一般白酒的衛(wèi)生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、

無異味。黃酒色黃，澄清不混蝕，無沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇

厚稍甜，無酸澀味。葡萄酒應是清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無沉

淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無異臭，滋味帶果汁味，質(zhì)差時有酸澀

味。啤酒應透明澄清，無混濁或沉淀，色金黃，具正常酒花香，入杯時有

密集潔白細膩的泡沫，保持一定時間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，

貯存時間過長)，滋味爽口略帶苦味，無焦臭味和酸味。

白酒貯存于25℃以下，黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右，熟啤酒4c?

20℃,生啤酒0℃?10℃,夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月，

熟啤酒為3個月，瓶裝鮮啤酒0℃?5C為7?10天，桶裝啤酒為5天。但是

密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時間限制，時間越長，香味越濃，質(zhì)

量越好。

二、員工的衛(wèi)生管理

良好的個人衛(wèi)生，可以保證良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的

傳播，避免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生，員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、

衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類。

1.健康管理

餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎。在食品業(yè)制造、調(diào)配、加工、銷售、

貯存食品或添加物的場所.從業(yè)者應先經(jīng)衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)檢查合格后才可聘用，聘用后每年應

主動進行健康檢查，并取得健康證明。如患有出疹、膿死、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污

染的疾病，則不得從事與食品接觸的工作。健康檢查分為新進人員健康檢查與定期健康檢查

兩類。

(1)新進員工健康檢查

新進人員的健康檢查有三個目的：

①判定是否適合從事此行業(yè)。

②依據(jù)身體狀況分配適當?shù)墓ぷ鳌?/p>

③作為日后健康管理的基本資料.

(2)定期健康檢查

定期健康檢查的目的在于提早發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。因為有的帶菌者本身并沒

有疾病癥狀，所以健康檢查有助于早期發(fā)現(xiàn)疾病并給予適當治療，同時可幫助受檢

者了解本身的健康狀態(tài)及變化。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達到預防效

果。

2.衛(wèi)生管理

員工個人衛(wèi)生是食品衛(wèi)生一個重要組成部分。經(jīng)驗表明，致病原因大多來自以下三個方

面：操作人員患有疾??；個人衛(wèi)生不良；操作方法不當。以下從個人衛(wèi)生管理和工作衛(wèi)生管

理兩方面進行簡單敘述。

(1)個人衛(wèi)生管理

①應具有健康意識，懂得基本的健康知識，保持身體健康，神精飽滿，睡眠充足，完成

工作而不覺得過度勞累。如感不適，應及時向主管報告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感

冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚發(fā)疹、

生界等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。

②應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。不用指尖搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴；飯前、廁后要洗手;

接觸食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打噴嚏；經(jīng)常洗臉、洗澡以

確保身體的清潔。經(jīng)常理發(fā)、洗頭、剪指甲；不隨地吐痰、拋果皮廢物；注意保持儀容整潔,

不留胡須，剪短頭發(fā)，戴帽后頭發(fā)不可露出；不可佩戴飾物，經(jīng)常保持服裝干凈整潔；并穿

清潔舒適的平底鞋。

③工作時應穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發(fā)、毛線、雜物等混入食品,工作衣帽

的制作應合乎衛(wèi)生、舒適、方便、美觀的原則；布料應不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、

免燙、不褪色。顏色以淺色為主，如白色、淺藍、淺綠、粉紅；工作帽應能遮蓋頭發(fā)。

④手因經(jīng)常與食品直接接觸，因而成為傳播有害微三物的主要媒介，因此維護手部清潔

相當重要。工作人員為確保手部衛(wèi)生，平時要養(yǎng)成洗手的習慣。手部附著的細菌有兩種：一

種附著于皮膚表面，稱為暫時性細菌：另一種附著于皮膚的皮紋及皮脂腺內(nèi)，稱為永久性細

菌。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細菌。因此當工作人員必須用手直接接觸食物

時，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。

⑤使用的洗手槽應具有下列幾項設備：兼具冷、熱自來水的洗手臺；充分供應冷、熱水:

肥皂（洗潔劑）；拭手紙（烘干設備）；紙屑簍；指甲剪；提醒洗手標識；手指消毒設備（消毒槽）。

⑥必須掌握正確洗手方法，才能確保手部清潔。具體的作法是：首先以水潤濕手剖，擦

上肥皂或洗潔劑（若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒）；兩手心相互摩擦；

兩手間自手背至手指相互揉擦；用力互搓兩手的全部包括手掌及手背，作拉手姿勢擦洗指

尖；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干（烘干機烘干）。

⑦指甲為藏納污垢之處，蓄留指甲易造成污物、病原菌污染食品，故餐飲部員工不可留

指甲，以確保食品衛(wèi)生。指甲油會剝落、飾物會脫落，因此應禁止涂指甲油、戴飾物。

⑧手部有創(chuàng)傷、膿腫時不得接觸食品，因創(chuàng)傷、膿腫部位可能有綠膿菌，一旦污染了食

品，會在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿

腫時，應嚴禁從事接觸食品的作業(yè)。

（2）工作衛(wèi)生管理

①工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時的硫忽而導致食物、用具遭受污染。

②不可在工作場所中吸煙、飲食，非必要時勿互相交談。因為人體的上呼吸道、食道等

均與外界相通，這些管壁上均有粘膜，是細菌生長、繁殖的良好場所，除細菌外尚有?些病

毒，這些細菌病毒可借唾液傳至其他食物上。所以工作場所不可飲食，吸煙，井盡量不交談.

③拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。

餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。不用手直

接抓取食物，每次品嘗都要使用一清潔的匙，而不能用手直接抓取，準備食物時要

盡可能地使用各種器皿用具。如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而

且操作完后必須處理好使用過的手套。器皿、器具如曾掉落在地上，應洗凈后再使

用：熟食掉落地上則應棄置，不可使用。

④除上述外，工作付不應使用破裂器皿；注意成品避免污染。

3.衛(wèi)生教育

施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識。對象可分為新進員工、在職

員工，范圍包括了管理人員及員工。

對新進員工進行衛(wèi)生教育的目的是讓新進員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)

生對其的重要性。內(nèi)容應包括：衛(wèi)生管理體系；食品中毒種類與原因；防止食品變質(zhì)應注意

的事項；個人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。

在職員工進行衛(wèi)生教育的目的是提醒工作人員衛(wèi)生的重要性并加強衛(wèi)生管理，內(nèi)容以

改正平時的缺點為主。

衛(wèi)生教育可通過如下方法進行：

(1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓。

(2)舉辦衛(wèi)生知識競賽。

(3)分發(fā)小冊子或宣傳單。

(4)放映幻燈片或影片。

(5)個別機會教育。

三、設備、餐具衛(wèi)生管理

1.加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理

這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機，各種盆、盤、筐等，由

于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒

顯得十分重要。

⑴刀

生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被污染；磨刀最好每周一次，至少每個月一次。

不常使用的刀較干燥.宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報紙或塑料紙包裹收藏。

⑵砧板

木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中，使木質(zhì)發(fā)生收縮作用，使其更堅硬牢

固。

使用后應用洗潔劑清洗，再用消毒液浸漬，之后再用熱水燙或在陽光下曝曬，以起到殺

菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧

板痕跡太多，最好刨平再用。

(3)抹布

用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機

調(diào)理工具如切片機，的炒、油炸等烹飪設備及輸送苗等均應使用不銹鋼材料，不宜使用

竹，木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有

售的除銹劑將銹去除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由于其種類與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑

沖洗干凈，再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒，之后應以飲用水沖洗并干

燥。金屬制器易被次氯酸納腐蝕，若有水分殘留易使金屬生銹；合成樹脂所制成的器具吸水

性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所，因此在清洗時

應特別注意；塑料制的器皿耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類制品最好以次氯酸

鹽或其他化學方法消毒。

(6)食物攪拌機、切菜機等

使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座，清洗后利用空氣烘干。

每日清洗后，輔助力的軸部洞口應滴入5?6滴礦物油。

(7)果汁機

①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40C),再加少許清潔劑后，約旋轉(zhuǎn)1()秒鐘，使容器清洗

干凈，拆開零件洗凈；除去水分曬干、收存。

②刮刀不可浸水，應在水龍頭下沖洗，注意不要割傷手。

③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成發(fā)面變色或涂料剝落。

④不可將水潑于基座上，電動機或開關(guān)潑水容易發(fā)生故障。

2.烹調(diào)設備和工具的衛(wèi)生管理

對于這類設備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生，并提高設備的效率。這類設

備如果洗刷不凈，在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，如

不注意清理油垢和殘渣，廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果,

并會縮短設備的壽命。

⑴爐灶

開始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機器清

潔水溶液，沖凈再拭干；表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除；熱源采用濕布拭擦，不可浸

入水中?；鹧骈L度參差不齊時，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱內(nèi)部應用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理。打開烤箱門，用沾有廚房用清潔劑

的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干：烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時，將

烤箱加熱再冷卻，使堅硬物炭化，用長柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2?3

分鐘，應將水分完全去除，避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈欤贈_凈、拭干，不

銹鋼要磨亮。

(3)微波爐

烹調(diào)完畢，應迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機體：不可

使用銳利的金屬刷刷洗，也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等

擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機

應該有自動門柵，溫度過高時，能自動切斷電源及導管以防止火苗荽延。應定時找當人

清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗

內(nèi)鍋以長柄刷擦洗，并用水和半杯醋沖凈，煮沸5分鐘，用水沖凈并烘干，外部應擦拭

或沖凈。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈，用柔軟干布

擦干。

3.冷藏設備的衛(wèi)生管理

(1)冰箱

冰箱應照內(nèi)部貯藏位置繪圖，標明食物的位置與購入時間；冰箱應盡量少開，每開一次

應將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應每周清理一次；各類食物應用塑

料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進冰箱,

且要留有空間使冷氣流通；放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內(nèi)，以免使冰箱具有不良的

氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。

冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。

(2)冷凍柜

冷凍柜不可在太陽下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應保持在-18C以下；食品應分小量包裝后放

入。

4.清潔消毒設備的衛(wèi)生管理

洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設備清潔衛(wèi)生的重要性顯

而易見，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔

劑和消毒劑，這些設備也就必然清潔衛(wèi)生。其實，這些設備在使用以后沾上污物和

食物殘渣，正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設備清潔衛(wèi)

生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。

5.儲藏和輸送設備的衛(wèi)生管理

(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸!，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如

不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒，則會間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應予充分重視。

(2)餐飲設備和餐具既要清潔乂要衛(wèi)生，二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除,

如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。倘若臟物過于

粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進行串生消毒處理.

⑶設備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行，由于各種設備有不

同的特點，管理者在制訂操作規(guī)程時應考慮以下幾個方面：設備種類；清

理時間；拆卸、洗刷、安裝步驟；安裝注意事項；洗刷、沖洗、消毒用的

清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。

⑷目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新

潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應擱置

在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。

(5)管理人員必須明確，設備和餐具的衛(wèi)生桂度取決于管理者對員工的要

求以及員工的具體工作。因而制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程

并教育培訓員工，是搞好設備、餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵。

四、環(huán)境衛(wèi)生管理

從飲食衛(wèi)生角度，通常認為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲藏、銷售

場所、洗滌間，員工更衣室和衛(wèi)生間，坨圾房四部分組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主

要體現(xiàn)在以下方面。

1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理

廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌

成的內(nèi)墻應具有易于清潔的表面，各種電器線路和水、氣管道均應合理架設，不應

妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。

廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設，必須經(jīng)得起反復沖洗，不致于受廚房

內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉地磚較為理想，必要時可在通道

和操作處鋪設防滑墊。同時，地面應有坡度，標準坡度為百分之一，以利沖洗、排

水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳

生蜂螂、老鼠等害蟲。

2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理

由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管

和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的

污染。因此，凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所，如粗加工間、爐灶、

廚房洗滌間等，均須有單獨下水道和客井，窖井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢

凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置，非飲用水管應有明顯標記。應避免

飲用水管和污水管道交叉安裝。

3.通風、照明設備的衛(wèi)生管理

廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、坨圾房等都應有良好的通風設備。廚

房應安裝排煙罩、排氣罩、以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味，防

止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具：同時應有通風設備，輸入熱空氣

或冷空氣，以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進的通風設備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負壓，以不使

廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。

光線明亮，污垢會特別顯眼?；璋档沫h(huán)境中，清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、

洗滌間、衛(wèi)生間等應根據(jù)實際需要安裝相應的燈光設備,值得提出的是，應在廚房、餐廳等

重要場所安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。

4.洗手設備的衛(wèi)生管理

洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設備

應按時檢修、打掃，及時補充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設備、廚具用的

水池不能用于洗手。

5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理

員工的便服常從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或

衛(wèi)生間里。酒店應有員工更衣室設施，讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。

更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好，并有淋浴、洗手池、

鏡子等衛(wèi)生設備。

酒店應有員工專用衛(wèi)生間，以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設備應齊全，

如果洗手池使用自控水龍頭，出水時間應不少于15秒，以免再次啟動開關(guān)。衛(wèi)生紙、

肥皂等用品應及時補充，員工衛(wèi)生間應設在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。保

持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責任和義務，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是

員工使用的就可以隨便馬虎。

6.垃圾的管理

(1)氣態(tài)垃圾的處理

氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染，也容易造成火災，所以

務必慎重處理。

①油煙應設專管導出建筑物之外，導管應為防火材料。

②油煙管應設有自動門柵、溫度過高時能自動關(guān)閉導管，切斷火路，防止火苗蔓延，此

點甚為重要。

③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應每兩周請專人清除，或在導管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。

④油煙導入處理槽時，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風

機抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負壓，提高排油煙機的效能。

(2)液態(tài)垃圾的處理

液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設有專管排除，廚房污水等直

接排入排水溝。

①廁所應為沖水式，應有適當?shù)墓饩€及通風設備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應保持平坦、

干燥；每間廁所均需設有加蓋垃圾桶，并經(jīng)常處理；廚房與廁所不要相鄰，以維持廚房衛(wèi)生；

廁所入口處設置洗手臺、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁所兩次以上。

②廚房污水含有機質(zhì)時;應先處理過濾后再行排放。

③常水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器，泊水倒入時不宜過量以免溢出：淚水應

逐日處理為佳；泊水清運處理后，泊水桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔；沿水予以養(yǎng)豬戶時，養(yǎng)

豬者應先消毒及加熱除臭處理；否則可用離心脫水法將汨■水物分離為固態(tài)與液態(tài)，固態(tài)物可

用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車處埋；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。

(3)固態(tài)垃圾的處理

固態(tài)垃圾主要來自廚房，應予以分類進行處理。首先將垃圾分為可.燃物(如紙

箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶，垃圾桶加

蓋。空瓶罐可以收集售賣或退換，應先沖洗干凈，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、

螳螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎，然后排入下水道，但下水道

需作好油脂截流處理。

7.杜絕病媒昆蟲和動物

(I)蟲鼠的防除

①化學防除法

化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法，用此方式防除蟲鼠者約占75%?

80%o在使用化學藥劑之前，最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商，以確定藥劑種類、

用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。

②物理防除法

物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲)，誘殺法(利用蟲鼠

的特殊習性，以適當裝置誘其而殺)，遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近，如網(wǎng)遮、屏遮、

氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺，如將貯藏物用日光曝曬

或冷藏、冷凍食物等)。

③環(huán)境防除法

環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提

供所需食物及水分的場所，

如所有與食物制備及供應有關(guān)的用具、餐具，使用后均應徹底洗凈、消毒。任何用于接

觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設備上產(chǎn)生的間隙，可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加

以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持消潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍

的雜物堆應隨時清理。

(2)蒼蠅的防除

蒼蠅的種類很多，但是與食品衛(wèi)生關(guān)系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵

地的附近，停留時喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線等，尤其是

垂直物。在夜間，大部分的蒼蠅多停留在室外，在植物的枝葉上、灌木或籬笆上；在溫暖的

氣候中，家蠅一般也多停留在室外。

控制家蠅最好的方法莫過于環(huán)境防除法。此外，建筑物應盡量用自動啟開的門，且在對

外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等，并加裝風扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜

草是蠅鼠的天堂，可用化學除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。

(3)蜂螂的防除

螂螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、

空箱及空墻中，夜晚出來取食。

蜂螂需要有適當?shù)氖澄铩⑺皸?，始可維持生存，因此，嬸螂防除應以搞好環(huán)境衛(wèi)生

為主，以限制螳螂的生存條件為第一步，使蜂螂無法生存。其次，要封閉或修繕螳螂自室外

或屋子附近進入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類似的管線,可在墻壁、地板、地基、

櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%?5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。

(4)殺蟲劑選擇注意事項

選擇使用殺蟲劑時，必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時間、使用方

法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮，選擇殺蟲劑時應注意下列幾點：

①對有傷害性的微生物及病菌須有效。

②無菌、無臭、無味，

③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害；對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐

蝕作用。

④容易操作且經(jīng)濟實用。

⑤均勻地濕潤各種表面物，并留下一層保護膜。

⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。

⑦具有高效率的清潔力。

⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。

8.單獨存放清衛(wèi)工具和用品

清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等，必須由專人負責管理，專門存

放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外，廚房、食品倉庫、儲藏室等一律

不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此，除上述有害有

毒用品的容器上須有醒目的標志以免拿錯、誤用外，還應單獨設立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)

工具和用品。清衛(wèi)間中還應配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷

干凈的清衛(wèi)工具應有專用架子擺放，以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。

第二節(jié)餐廳服務技能培訓

培訓對象酒店客房部全體員工

培訓目的掌握餐廳服務的基本技能,

客人提供優(yōu)質(zhì)的服務

培訓要點引座與點菜，擺臺，托盤,

斟

酒水，上菜，分菜，換盤與撤

盤，餐巾折花

一、引座與點菜

1.引座

引座是客人進入酒店餐廳后接受服務的開始，規(guī)范優(yōu)質(zhì)的引座能使客人對酒店餐廳留

下良好的第一感覺，同時，引位技能恰到好處的運用，可以使酒店餐廳的空間得到很好的利

用，方便餐廳員工的服務，襯托出餐廳環(huán)境的不同一般的感觀印象。增加客人的滿意度。引

座的具體技巧有：

(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對應。這樣可以

充分利用餐廳的服務能力，

(2)酒店的引座應當表現(xiàn)出向客人誠意的推薦，在具體的引座、推薦過程中應當尊重客人

的選擇，使雙方的意見能很好地結(jié)合起來。

(3)第一批客人到餐廳就餐時，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶比較近的地

方，使后來的客人感到餐廳人氣旺盛，構(gòu)造出熱鬧的氛圍，避免給客人留卜門庭冷落的印

象。

(4)對于帶小孩的客人，應盡量將他們安排在離通道紋遠的地方，以保證小孩的安全，同

時，也利于餐廳員工的服務。

(5)對于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。

(6)對于來餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。

(7)餐廳經(jīng)營高峰時，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時地為客人

找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動態(tài)。

2.點菜

周到、熱情、切合客人需求的點菜服務能讓客人從餐廳服務中感到超值的享受，使客人

對酒店餐廳留下深刻的印象，并且能增加客人在酒店的消費。

餐廳員工在為客人進行點菜服務時要注意以下一些方面：

(1)按客人的居住地點和具體生活習慣為其點菜

①對于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醉，油脂較低的食品。

②對于急于用餐趕時訶者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。

③北方人喜歡面食，味道較重，偏于濃郁、咸味較重的食品。

④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。

⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。

⑥廣東、港澳地區(qū)客人喜歡生、脆、鮮、甜的食品，口味清淡，喜歡在用餐前喝老火湯。

(2)考慮客人的消費能力

①普通消費者。這類客人構(gòu)成了餐廳中的大部分，點菜時更多地考慮經(jīng)濟實惠，餐廳員

工可以向他們推薦一些家常菜。

②工薪階層消費者。此類客人雖然并不追求高消費，但有一定的消費能力，餐廳員工可

以適當?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。

③高消費者。這類客人追求高消費、高享受，點菜時既考慮到營養(yǎng)價值乂要觀賞價值。

餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味，

(3)各色菜種的搭配組合

①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、

蒸等方法所烹制的菜品。

②冷菜與熱菜的組合：一般用餐的時候既要有冷菜又要有熱菜，當客人點冷菜較多而熱

菜較少的時候，可向客人作適當?shù)奶嵝选?/p>

③上菜速度的組合：有些菜如東坡肘作的時間相對要長一些，可以向客人推薦一些烹制

速度較快的菜肴以免使其久候。

④菜肴顏色的組合：點菜時可以考慮不同顏色的適當搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼

有，能增加視覺上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。

⑤葷與素的組合：太多的油性食品不利于身體健康，可以建議客人在點菜時注意到葷菜

與素菜的恰當搭配。

⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片-、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于

構(gòu)成視覺的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。

(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜

餐廳員工在向客人推薦菜肴的時候要考慮到客人的就餐人數(shù)，據(jù)此來確定為其

點菜的分量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實際情況。

通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同

的分量。

3.寫菜

寫菜是記錄客人的具體飲食需求，使餐廳能夠清楚地掌握客人的需要，從而準確地為客

人展開服務的重要一環(huán)。

(1)在寫菜時應注意按照客人的提議或需求分量來寫，將客人的需求準確地寫在訂菜單

上，如有聽不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應當禮貌地向客人問清楚。

⑵客人不能很快決定自己所要的菜點時，餐廳員工應耐心地等待，然情

地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風味、特點。

⑶如果客人點菜確實比較慢或餐廳快要結(jié)束營業(yè)時:應用委婉的方式禮

貌地向客人解釋。

二、擺臺

擺臺又稱鋪臺、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀

地鋪設在餐桌上的操作過程。包括餐臺排列、席位安排、餐具擺放等。擺臺要求做

到清潔衛(wèi)生、整齊有序、各就各位、放置得當、方便就餐、配套齊全。

1.鋪臺布

鋪臺布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。

(1)推拉式

①鋪設時應選取與桌面大小相適合的臺布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺布用雙

手平行打折，向前推出，再拉歸I,臺布鼓縫面朝上，中線縫正對正、副主人席位，臺布的四角

和桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。

②鋪好的臺布圖案，花紋置于桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

(2)撒網(wǎng)式

①員工在選好合適臺布后，站在副主人的位置..用雙手把臺布平行打折并提起,

向第一主賓方向一次撒開，鼓縫朝上，中線縫直對正、副主人席位，臺布四角要與

桌腿成直線下垂，四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺布圖案、花紋置

于餐桌正中，臺布鋪完后再圍椅子。

②撒網(wǎng)式鋪臺時要求動作干脆利落，動作優(yōu)美，技藝嫻熟，一氣呵成。

2.臺形與用具擺放

(1)臺形是桌與椅恰當擺設所構(gòu)成的規(guī)范形狀。

①4人方臺，采取十字對稱法。

②6人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

③8人圓臺，采用十字對中，兩兩對稱法。

④10人圓臺，采用一字對中，左右對稱法。

⑤12人圓臺，采用十字對中，兩兩相間法。

(2)用具擺放

①早餐用具擺放

a.餐碟(或稱餐盤)：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個食指位的長

度。

b.茶碟：放在餐碟右側(cè)，與桌邊的距離同樣為1.5厘米。

c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。

d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置。

e.湯匙：擺放于湯碗內(nèi)，湯匙梗把朝左。

筷子架、筷子：筷子架擺放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5

厘米?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過。

②午餐、晚餐用具擺放

a.餐碟：根據(jù)臺形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米。

b.筷子架、筷子：將筷子架提上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)提在筷子架上?？曜?/p>

的后端距桌邊1.5厘米，筷子套的圖案向上。

c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。

d.酒具：中餐宴會一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放在

距翅碗與味碟邊約0.5厘米的餐碟垂直線上，然后飲料壞于其左，白酒杯居于其右，三杯直

徑橫向成一條直線，杯距約0.5厘米，以不互相碰撞為宜。

e.茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右側(cè)，與桌邊保持1.5厘米距離;茶杯倒扣放在茶碟上面，杯

耳朝右。

f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對正即可。

各餐巾；將45座米長的餐巾折置整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級，

另一種是擺插在飲料杯中，

h.香巾、香巾托：上香巾時，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。

(3)其他物品擺放

①鮮花：單枝插花、花瓶插花通常擺放在小方臺正口，多枝插花、盆栽插花通常擺放于

轉(zhuǎn)臺中心上。

②煙灰盅：在大臺擺放煙盅時呈“品”字形。

③轉(zhuǎn)盤：通常用在大圓臺上，盤底宜壓在臺布“十”字折邊的正中。

3.中餐宴會的座次安排

中餐宴會通常都有主人、副主人、主賓、副主賓及其他陪同人員，各自都有固定的座次

安排。

(1)背對著餐廳重點裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對面,

主賓從于主人右側(cè)，副主賓坐于副主人右側(cè)。

(2)主人與主賓雙方攜帶夫人入席的，主賓夫人坐在主人位置的左側(cè)，主人夫

人坐在主賓夫人的左側(cè)，其他位次不變。

(3)當客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會時，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位

次大小排好座次，或?qū)碣e姓名按位次高低繪制在平面圖上，張貼到餐廳入口處,

以便引導賓客入席就座，

4.西餐擺臺

西餐擺臺分為便餐擺臺、宴會擺臺。臺形一般以長臺和腰圓臺為主，有時也用圓臺或方

臺。具體擺臺方式是根據(jù)菜單設計的，食用某一類型的菜點，就相應地放置所需要用的餐具。

(1)西餐便餐擺臺

西餐便餐擺臺順序是先擺墊盤定位，然后在墊盤左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃句內(nèi),

湯匙放在墊盤前方，把朝右，面包盤放在餐叉左邊，盤內(nèi)放一黃油刀，刃向盤內(nèi)。酒杯放在湯

匙前方，擺法與中餐相同?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或者插入啤酒杯內(nèi)。煙缸放在墊盤正前方酒

杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放在煙缸前面。

(2)西餐宴會擺臺

西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括

三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內(nèi)放置。其具體擺法是：

①先將墊盤擺好作為定位，墊盤左邊按順序擺放餐叉、魚叉、冷菜叉，墊盤右側(cè)按順序

擺放餐刀、魚刀、冷菜刀.刀刃朝左。

②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點心叉和點心匙。

③叉的左側(cè)擺面包盤,盤內(nèi)斜放黃油刀，盤的前方擺黃油碟。

④點心叉、匙的前方擺水杯、色酒杯、白酒杯?？诓颊刍ǚ旁趬|盤內(nèi)或插在水杯中。

⑤西餐宴會位次安排與中餐位次安排相同。

三、托盤

1.托盤的種類

(1)按照托盤的制作原料，餐廳中的托盤一般為金屬、木制或塑膠，金屬的乂可分為銀、

鋁、不銹鋼等。

(2)按托盤形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。

①大、中、小形圓盤通常用于斟酒、送菜、分菜、展示飲品等，小圓盤使用的頻率最高。

②大、中方盤通常用于裝送菜點、酒水和盤碟等分量較重的物品。

③15cmX10cm或15cm的小銀盤主要用來送賬單、收款、遞信件等小物品。

2.托盤的操作步驟

(1)理盤

首先要根據(jù)所運送的物品選擇大小合適的托盤，將盤底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊

在托盤上，并用手鋪平拉直，使墊布或毛巾的四邊與盤底對齊。

(2)裝盤

裝盤時要根據(jù)托送物品的體積、輕重、使用的先后順序，將所要運送的物品安放于托盤

之上。

(3)托盤

餐廳員工不應將托盤從臺面直接托起，而應先將托盤從臺面輕輕拖出，使托盤保留約

15厘米的長度擱在臺面上。然后將手放至托盤中心，用石手扶住托盤邊，協(xié)助左手將托盤托

起。如果托盤中物品較重，不宜用臂力將托盤直接用力托起，而應當彎曲雙膝，利用腿部直

起的力量將托盤托起。

(4)行走

①員工托起托盤行走時，眼睛要目視前方，身體端正，不要含胸彎腰。腳步要輕快勻稱，

步態(tài)穩(wěn)健。

②行走的時候要注意控制所托物體的運動慣性，如只遇到情況需要突然停下來時，應當

順手向前略伸減速，另一只手及時伸出扶住托盤，從而使托盤及托盤中的物品均保持相對平

穩(wěn)。

(5)卸盤

①如果所托物品較經(jīng)，可以用右手將物品從托盤中取下來遞給客人，或者可以

托住托盤，讓客人自?。何锲啡∽卟糠种螅蛷d員工應及時用右手對托盤位置或

盤中物品進行調(diào)整，使托盤保持平衡。

②如果托送的物品稅為沉重時，餐廳員工可以將托盤放在鄰近的桌面或菜臺上,

然后將所托物品依次遞給客人。

3.端托盤行走的步法

員工在端盤、托盤行走時身體略向前傾，步態(tài)穩(wěn)健，精神飽滿，目視前方，視野開闊，反

應靈活，注意力集中。端盤、托盤行走時有以下四種步伐：

(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適

中。

(2)快步：這是餐廳員_L運送一些比較特殊的菜所運用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，

如果不采用快步走的方式,就會影響菜肴的質(zhì)量?？觳阶邥r，較之常步，步速要快?些，步距

要大一些，但應保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否見會影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的潑

灑。

(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運用碎步，可以使上身

保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。

(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運動，而墊步則是前腳前進一步，后腳跟進一

步。這種步法可以在兩種情況下運用：

①當餐廳員工在狹窄的過道中間穿行時。

②餐廳員工在行進中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時。

四、斟酒水

1.斟酒過程及注意事項

(1)檢查

餐廳員工在為客人提供斟酒服務之前，要將酒瓶瓶身、瓶口擦干凈，檢查一下酒是否過

期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒有破裂。

(2)開瓶

①餐廳員工在開瓶時，要用手將酒瓶持穩(wěn)，瓶口朝上，用手提遮，表示對客人的禮貌,

開啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。

②開啟酒瓶的聲音要小，開啟后的酒瓶蓋不要亂扔，而要統(tǒng)一收起來。酒瓶開啟后，餐

廳員工應用干凈布擦拭瓶口。

(3)示意

①餐廳員工在為客人斟酒前，應先向客人示意一下酒的商標牌子，讓客人確信這就是他

所需要的那種酒。

②如果在四酒之前，客人對此有不同的意見，餐廳員工應向客人征詢，并禮貌地向客人

提供服務。

(4)姿勢

斟酒有兩種姿勢，一種是桌斟，另一種是捧斟。桌段采用得較多。

①桌斟

餐廳員工斟酒時，左手將盤托穩(wěn)，右手從托盤中取下客人所需要的酒種，將手放在酒瓶

中下端的位置，食指略指向瓶口，與拇指約成60度，中指、無名指、小指基本上排在一起。

斟酒時站在客人右后側(cè)，既不可緊貼客人，也不可離客人太遠。給每一位客人斟酒時都應站

在客人的右后側(cè)，而不能圖省事，站在同一個地方左右開弓給多個客人同時斟酒。給客人斟

酒時，不能將酒瓶正對著客人，或?qū)⑹直蹤M越客人。斟酒過程中，瓶口不能碰到客人的杯口,

保持I厘米距離為宜，同時也不拿起杯子給客人斟酒。每斟完一杯酒后，將握有瓶子的手順

時針旋轉(zhuǎn)一個角度，與此同時收回泗瓶，這樣可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可

顯得姿勢優(yōu)雅。給卜一位客人繼續(xù)倒酒時，要用十凈布在酒瓶口再擦拭一卜，然后再倒。

②捧斟

手握酒瓶的基本姿勢與桌斟一樣，所不同的是，捧期是一手握酒瓶，一手將酒杯拿在手

中，斟酒的動作應在臺面以外的地方進行。

(5)順序

一般的宴會斟酒順序是從主人右邊的第一位客人倒起，然后順著逆時針方向逐個斟酒,

主人的酒放在最后斟。

⑹分量

傳統(tǒng)上中餐宴會要將酒斟滿，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識

也在發(fā)生著變化。

①西餐中斟白酒時，一般不超過酒杯的3/4,這樣可以使客人在小呷一口之前能有機會

端著酒杯欣賞一下酒的醇香。

②斟啤酒時，要順著環(huán)壁將酒緩緩倒下，避免一下子倒?jié)M，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒

量宜80%酒、20%泡沫。

③斟紅酒時，倒至杯的1/3或一半為宜，因為紅酒杯一般都比較大，不宜一次斟滿。

④斟香檳酒時，應分兩次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再將酒斟至2/3或

3/4杯。調(diào)雞尾酒時，使酒液入杯占3/4空間即可，以便7客人觀賞或方便客人端拿。

⑤斟白蘭地灑時，一段只斟到泗杯的1/8,即常說的“1P”。

⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應先斟啤酒，然后再加入汽水。

(7)斟酒之后

酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴會則放在酒臺或工作臺上。餐廳員工應精

神飽滿地站在客人附近：隨時注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時，可上前給客人

再次斟酒。

2.中餐斟酒

(1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應，餐廳員工應在開

席前5分鐘將客人所需酒斟好但在一般情況"要結(jié)合餐席客人飲酒的習慣，征得客人同

意后再在適當?shù)臅r機給客人斟適當?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要及時給客人予以調(diào)

換。

⑵中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前,

男士在后。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓

倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料.

(3)當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，宜靜靜地站在離客

人適當?shù)木嚯x，以免對客人的正常活動造成不必要的干擾。當主人發(fā)言快要結(jié)束時,

服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用，當主人離席子給來賓們敬酒時，

服務員要用托盤帶著低度酒和烈性酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。

3.西餐斟酒

(1)西餐斟酒有非常嚴格和復雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何

種酒以后，可能就不會發(fā)生太大的變化，但西餐卻不同，高級的西餐所飲用的酒甚至有七種

之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應的菜就要喝相應的酒。

⑵每斟一種酒時，應先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位

置，然后倒上酒，以方便客人敬酒。

(3)斟酒順序是，一般情況下先女主賓后男主賓，接著是主人，然后按座

次斟酒。

五、上菜

1.中餐上菜

(1)上菜順序

不同種類的宴會卜菜的程序是不完全一樣的，們從總體卜說，中餐卜菜的程序是基本固

定的。中餐上菜的順序為：冷盤一熱菜一炒菜一大菜一湯菜一炒飯一面點一水果。

(2)上菜時機和服務位置

①上菜時，可以將涼菜先行送上席。當客人落坐開始就餐后，餐廳員工即可通知廚房作

好出菜準備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當前一道菜快吃完

時，餐廳員工就要將下一道菜送上，不能一次送得過多，使宴席上放不下，更不能使桌上出

現(xiàn)菜赤空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過酒

后，沒有菜可供及時下酒，易于使客人喝醉。

②餐廳員工給客人提供服務時，一般要以第一主人作為中心，從宴席的左面位置上菜,

撤盤時從宴席的右側(cè)位置。上菜或撤盤時，都不應當在第一主人或主賓的身邊操作，以免影

響主客之間的就餐和交談，

(3)上菜中的習慣與禮貌

①菜肴上有孔雀、風凰圖案的拼盤應當將其正面放在笫一主人和主賓的面前，以方便第

一主人與主賓的欣賞。

②第一道熱菜應放在第一主人和主賓的前面，沒有吃完的菜則移向副主人一邊，后面菜

可遵循同樣的原則。

③遵循“雞不獻頭，鴨不獻尾，魚不獻脊”的傳統(tǒng)禮貌習慣，即在給客人送上雞、鴨、

魚一類的菜時，不要將雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而應當將雞頭與鴨頭朝右邊放置。上整

魚時，由「魚腹的刺較少，肉味鮮美腴嫩，所以應將魚腹而不是魚脊對著主賓，表示對主賓

的尊重。

2.西餐上菜

(1)西餐上菜的服務位置及順序

①餐廳員工在提供西餐上菜服務中，總體順序是先女主賓后男主賓，然后服務主人與一

般來賓。

②餐廳員工應用左手托盤，右手拿叉匙為客人提供服務，服務時，員工應當站在客人的

左邊。

(2)西餐.匕菜的三種方式

①在廚房里將主菜與色拉放進盤內(nèi),而后用墊盤將菜送到宴席上。

②餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。

③廚師事先將菜裝到一只專用的分菜盤內(nèi)，然后由服務員送到餐桌邊分給客人食用。分

菜時服務員要站在客人的左邊，左手托盤，右手使用服務叉匙為客人分菜。

(3)西餐的上菜順序

①首先為客人送上面包黃油。餐廳員工應在開餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。先用

小方盤裝上熱的小梭子面包，上面用清潔的口布蓋上：再用小圓盤裝上黃油，數(shù)量與客數(shù)相

等。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。

②緊接著是果盤。餐廳員工為客人送上果盤時應將果盤端送到客人的左側(cè)，讓客人自己

挑選。

③上湯。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。清湯乂包括熱清湯與冷清湯兩種。要用熱盆放

濃湯，從而保持湯的原汁原味。夏天用西餐時一般喝冷清湯，上湯之前首先要將盛放冷清湯

專用杯(帶兩耳)用冰凍冷。

④主菜。食用主菜時要用大菜盆，所以主菜通常又稱為大盆。員工在為客人送上主菜的

同時還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜，這些配料用半月形的生菜專用盆裝盛。

⑤點心。食用冰淇淋時，要將匙放到底盆內(nèi)與冰淇淋一道端上去。炒水果的則應為客人

擺上菜匙。食用熱點心，要用中叉與點心匙。

⑥水果。有的西餐服務時已事先在臺面上擺好了水果盤，作為裝飾點綴之用。在這種情

況下給客人上水果時只要為客人送水果刀叉、凈手盅便可以。如果桌面上并沒有事先投好水

果盤，酒店員工可以在放上輔助工具之后，為客人送上準備好的果盤.

⑦咖啡。西餐中早、中、晚餐飲用咖啡的杯子各不一樣，通常情況下，分別使

用大、中、小三種杯子，餐廳員工可以在客人食用水果時就將一套咖啡杯送到客人

的水杯后面。分派咖啡的盤上應當墊上口布，并裝上糖鉗、牛奶盅、咖啡壺等用品。

員工為客人斟好咖琲后，應當先將客人的水果盤與洗手盅收去，然后將咖啡輕

移到客人前面，做好這一切后，便可以為客人派送立口酒。

3.特殊菜肴上菜

(1)湯羹

①餐廳員工在為客人分派湯或羹時，應當先使用小碗將湯按客人人數(shù)分好，然后從客人

的左側(cè)送到桌上。

②客人將湯喝完后如表示還需要，員工應立即用小碗為客人裝滿。

(2)火鍋

①在火鍋點燃之前，先將搭配好的四葷、四素送到值臺服務員處，然后一起送到轉(zhuǎn)盤上,

交錯放開，另外準備筷子一雙、大湯匙一只、火柴一盒、干凈的小毛巾一塊，一同放到火鍋

桌上。

②作好準備工作之后.將火鍋送到宴席上?；疱亙?nèi)的湯一般在送上之前，己在廚房內(nèi)熱

好，因此，服務員在將火鍋及火鍋湯送上桌面時，一定要注意安全，謹防將湯汁溢出?；疱伆?/p>

放穩(wěn)妥后，再用火柴或打火機將火鍋燃料點上，或打開電源開關(guān)，使鍋開始加熱。

③等到湯煮沸后，按照先葷后素的順序及先排骨、羊肉、魚蝦的次序?qū)⒉艘灰环畔洛?，?/p>

將鍋蓋蓋上。在等待過程中，可以為每位客人準備好口湯碗，排放在火鍋周圍。

④當食品在火鍋內(nèi)煮熟后，餐廳服務員應依次給每位客人盛上食品、湯汁，每一碗要盡

量葷素搭配，第一碗與最后一碗無多大差別。當火鍋湯不足時，應加上新的湯料。

⑤火鍋食用完畢后，餐廳員工應當先將火熄滅，然后輕輕撤下火鍋，操作時要注意安

全。

(3)其他