酒店廚房食品安全規(guī)定一、概述

酒店廚房作為食品加工和供應(yīng)的核心場所，其食品安全管理直接關(guān)系到顧客健康和酒店聲譽。為規(guī)范廚房操作，確保食品安全，特制定本規(guī)定。本規(guī)定涵蓋人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維護、操作流程及應(yīng)急處置等方面，旨在建立系統(tǒng)化、標準化的食品安全管理體系。

二、人員管理

（一）健康要求

1.所有廚房工作人員必須持有有效的健康證明，定期進行體檢。

2.出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等健康問題的人員，不得接觸食品。

3.工作期間需保持個人衛(wèi)生，佩戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)、手套，并定期洗手消毒。

（二）操作規(guī)范

1.進入廚房需更換專用鞋套，禁止穿拖鞋或赤腳。

2.處理生食與熟食的工具和容器必須嚴格區(qū)分，防止交叉污染。

3.員工需接受食品安全培訓，掌握正確的操作方法和應(yīng)急處理流程。

三、環(huán)境衛(wèi)生

（一）清潔制度

1.廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、霉斑和積水。

2.定期使用消毒液清潔操作臺、砧板、刀具等高頻接觸設(shè)備。

3.垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，并使用專用車輛運至指定地點。

（二）通風與照明

1.廚房需保持良好通風，安裝排氣扇或空氣凈化設(shè)備，防止異味聚集。

2.操作區(qū)域照明亮度不低于300勒克斯，確保食品加工過程清晰可見。

四、設(shè)備維護

（一）定期檢查

1.灶具、烤箱、冰箱等關(guān)鍵設(shè)備需每月檢查一次，確保運行正常。

2.壓力鍋、攪拌機等設(shè)備應(yīng)定期校準，防止因故障導致食品安全風險。

（二）維修記錄

1.設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停止使用并報修，維修過程需記錄在案。

2.嚴禁使用未經(jīng)維修或不符合安全標準的設(shè)備進行食品加工。

五、操作流程

（一）采購與儲存

1.食材采購需選擇正規(guī)供應(yīng)商，索要檢驗檢疫合格證明。

2.生鮮食材需冷藏保存，溫度控制在0-4℃；冷凍食材需保持在-18℃以下。

3.食材儲存遵循“先進先出”原則，定期檢查保質(zhì)期，過期食材立即處置。

（二）加工過程

1.處理生食前后必須洗手消毒，使用專用砧板和刀具。

2.烹飪時確保食品中心溫度達到70℃以上，殺滅潛在病菌。

3.熟食加工后需立即冷藏，室溫放置時間不超過2小時。

（三）出品管理

1.餐具需經(jīng)高溫消毒（不低于120℃，持續(xù)15分鐘），方可使用。

2.出品前檢查食品外觀、氣味、溫度，確保符合標準。

3.剩余食品需密封冷藏，次日使用前重新加熱至中心溫度70℃以上。

六、應(yīng)急處置

（一）污染報告

1.發(fā)現(xiàn)食品疑似被污染時，立即停止加工并上報主管。

2.記錄污染食品種類、數(shù)量、時間，并隔離可疑批次。

（二）投訴處理

1.收到顧客食品安全投訴后，立即調(diào)查核實情況。

2.對涉事食材進行溯源，并采取召回或補償措施。

（三）火災應(yīng)急

1.廚房消防通道需保持暢通，滅火器定期檢查。

2.發(fā)生火災時，先切斷電源，使用就近滅火器材處理初期火情，并疏散人員。

七、監(jiān)督與改進

（一）日常檢查

1.主管每日巡查廚房，檢查衛(wèi)生、設(shè)備、操作是否符合規(guī)定。

2.每月組織食品安全自查，填寫檢查表并存檔。

（二）持續(xù)改進

1.根據(jù)檢查結(jié)果和顧客反饋，優(yōu)化操作流程。

2.每季度更新培訓內(nèi)容，提升員工安全意識。

**二、人員管理**

（一）健康要求

1.所有廚房工作人員必須持有有效的健康證明，定期進行體檢。健康證明需包含傳染病篩查結(jié)果，如病毒性肝炎、傷寒、痢疾等。新員工入職前必須提供健康證明，且每年復查一次。員工若出現(xiàn)發(fā)熱（≥37.3℃）、腹瀉（每日≥3次）、嘔吐、皮膚傷口感染或化膿、活動性咳嗽等可能污染食品的健康狀況，應(yīng)立即報告主管并暫停接觸食品工作，直至癥狀消失并經(jīng)醫(yī)生證明后方可恢復。

2.出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等健康問題的人員，不得接觸食品。

3.工作期間需保持個人衛(wèi)生，佩戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)、手套，并定期洗手消毒。洗手流程需遵循“洗手六步法”：（1）濕（流水濕潤雙手）；（2）搓（涂抹洗手液，掌心相對，手指交叉揉搓）；（3）沖（沖洗雙手）；（4）干（使用一次性紙巾或烘手機擦干）；（5）戴（佩戴口罩）；（6）罩（佩戴口罩）。洗手后需使用專用消毒液（如含70-80%酒精的消毒濕巾）對手部進行再次消毒。

（二）操作規(guī)范

1.進入廚房需更換專用鞋套，禁止穿拖鞋或赤腳。鞋套應(yīng)保持清潔，每日更換。

2.處理生食與熟食的工具和容器必須嚴格區(qū)分，防止交叉污染。例如，生食砧板、刀具應(yīng)標注“生食專用”標識，熟食砧板、刀具應(yīng)標注“熟食專用”標識。清洗時，生食用具應(yīng)優(yōu)先清洗，避免與熟食用具接觸。

3.員工需接受食品安全培訓，掌握正確的操作方法和應(yīng)急處理流程。培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全基礎(chǔ)知識、個人衛(wèi)生要求、交叉污染預防、食品儲存方法、廚房設(shè)備安全使用、廢棄物處理等。培訓后需進行考核，合格者方可上崗。培訓應(yīng)至少每半年進行一次復訓，確保員工知識更新。

**三、環(huán)境衛(wèi)生**

（一）清潔制度

1.廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、霉斑和積水。地面每日至少清潔三次，使用專用清潔劑去除油污。墻壁和天花板每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)霉斑及時用專用除霉劑處理。地面坡度應(yīng)適當，確保排水順暢，積水處需立即疏通。

2.定期使用消毒液清潔操作臺、砧板、刀具等高頻接觸設(shè)備。清潔流程為：（1）清除表面食物殘渣；（2）用洗潔精和水清洗；（3）用消毒液（如含200-500mg/L有效氯的消毒液）浸泡或擦拭，作用時間不少于30秒；（4）用清水沖洗；（5）晾干或擦干。砧板需使用前后均進行消毒，且定期檢查砧板是否出現(xiàn)裂紋。

3.垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，并使用專用車輛運至指定地點。垃圾桶內(nèi)部需定期消毒（如每周一次用消毒液噴灑），避免異味和蟲害滋生。廚余垃圾應(yīng)與其他廢棄物分開收集。

（二）通風與照明

1.廚房需保持良好通風，安裝排氣扇或空氣凈化設(shè)備，防止異味聚集。排氣扇應(yīng)每天運行數(shù)次，每次至少30分鐘，確?？諝饬魍?。廚房窗戶應(yīng)保持開啟狀態(tài)，或安裝可開啟的通風窗。

2.操作區(qū)域照明亮度不低于300勒克斯，確保食品加工過程清晰可見。照明燈具應(yīng)定期清潔，避免積油影響亮度。備餐區(qū)、加工區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域應(yīng)配備足夠的照明設(shè)備。

**四、設(shè)備維護**

（一）定期檢查

1.灶具、烤箱、冰箱等關(guān)鍵設(shè)備需每月檢查一次，確保運行正常。灶具需檢查火苗燃燒情況、管道連接是否牢固、通風是否良好?？鞠湫铏z查加熱是否均勻、溫度顯示是否準確。冰箱需檢查制冷效果、門封是否密封良好、溫度是否穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）。

2.壓力鍋、攪拌機等設(shè)備應(yīng)定期校準，防止因故障導致食品安全風險。壓力鍋需每半年檢查一次壓力閥，確保安全。攪拌機需檢查刀片鋒利度、電機運行是否平穩(wěn)。所有校準工作需記錄在案。

（二）維修記錄

1.設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停止使用并報修，維修過程需記錄在案。維修人員需持證上崗，使用合格的維修配件。設(shè)備維修期間，應(yīng)懸掛“維修中，暫停使用”的警示牌。

2.嚴禁使用未經(jīng)維修或不符合安全標準的設(shè)備進行食品加工。所有維修后的設(shè)備需重新進行功能測試，確認合格后方可投入使用。

**五、操作流程**

（一）采購與儲存

1.食材采購需選擇正規(guī)供應(yīng)商，索要檢驗檢疫合格證明。采購清單應(yīng)詳細列出所需食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。到達廚房后，需對食材進行驗收，檢查外觀、氣味、包裝是否完好，必要時進行抽樣檢測。

2.生鮮食材需冷藏保存，溫度控制在0-4℃；冷凍食材需保持在-18℃以下。冷藏室和冷凍室應(yīng)配備溫度計，每日早晚各檢查一次溫度，并記錄。定期檢查庫存，遵循“先進先出”原則，優(yōu)先使用先購入的食材。過期食材需立即隔離并記錄銷毀情況。

3.食材儲存遵循“先進先出”原則，定期檢查保質(zhì)期，過期食材立即處置。

（二）加工過程

1.處理生食前后必須洗手消毒，使用專用砧板和刀具。生食加工區(qū)域應(yīng)與熟食加工區(qū)域分開，避免交叉污染。

2.烹飪時確保食品中心溫度達到70℃以上，殺滅潛在病菌。例如，肉類的中心溫度應(yīng)達到70℃，禽肉的中心溫度應(yīng)達到75℃，海鮮的的中心溫度應(yīng)達到62℃。使用食品溫度計進行檢測，確保烹飪充分。

3.熟食加工后需立即冷藏，室溫放置時間不超過2小時。熟食在冷藏前應(yīng)冷卻至室溫，避免高溫導致冰箱內(nèi)溫度升高。冷藏時需覆蓋保鮮膜或容器，防止污染。

（三）出品管理

1.餐具需經(jīng)高溫消毒（不低于120℃，持續(xù)15分鐘），方可使用。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保持清潔，避免二次污染。

2.出品前檢查食品外觀、氣味、溫度，確保符合標準。例如，檢查肉類是否有焦糊，蔬菜是否有腐爛，湯品是否有異味，熱食是否達到適宜食用溫度（約60-70℃）。

3.剩余食品需密封冷藏，次日使用前重新加熱至中心溫度70℃以上。剩余食品應(yīng)單獨存放，并標注日期和加工時間。重新加熱時，需確保食品所有部位都達到70℃以上，并保持足夠時間。

**六、應(yīng)急處置**

（一）污染報告

1.發(fā)現(xiàn)食品疑似被污染時，立即停止加工并上報主管。污染發(fā)現(xiàn)者需立即隔離受污染食品，并使用紅色標簽進行標識。

2.記錄污染食品種類、數(shù)量、時間，并隔離可疑批次。污染記錄需包括污染食品名稱、發(fā)現(xiàn)時間、污染程度、處理措施等信息。

（二）投訴處理

1.收到顧客食品安全投訴后，立即調(diào)查核實情況。投訴處理流程為：（1）記錄投訴內(nèi)容；（2）調(diào)查涉事食品的加工、儲存、運輸過程；（3）對涉事批次進行抽檢；（4）根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取相應(yīng)措施，如召回、補償?shù)取?/p>

2.對涉事食材進行溯源，并采取召回或補償措施。溯源過程需詳細記錄，包括食材采購來源、加工環(huán)節(jié)、運輸路徑等。召回范圍應(yīng)覆蓋所有可能受影響的批次。

（三）火災應(yīng)急

1.廚房消防通道需保持暢通，滅火器定期檢查。廚房內(nèi)應(yīng)配備干粉滅火器、二氧化碳滅火器等消防器材，并定期檢查其壓力和有效期，確?？捎?。消防通道不得堆放任何物品。

2.發(fā)生火災時，先切斷電源，使用就近滅火器材處理初期火情，并疏散人員。初期火災處理流程為：（1）發(fā)現(xiàn)火情立即按下手動報警按鈕或撥打內(nèi)部報警電話；（2）切斷著火區(qū)域電源；（3）使用滅火器對準火焰根部噴射，同時呼叫周圍人員協(xié)助滅火；（4）若火勢無法控制，立即沿安全通道疏散，并通知酒店管理層啟動應(yīng)急預案。疏散時需彎腰低姿，用濕毛巾捂住口鼻。

**七、監(jiān)督與改進**

（一）日常檢查

1.主管每日巡查廚房，檢查衛(wèi)生、設(shè)備、操作是否符合規(guī)定。巡查內(nèi)容應(yīng)包括地面清潔度、設(shè)備運行狀態(tài)、員工操作規(guī)范、食品儲存情況等。巡查發(fā)現(xiàn)問題需立即整改，并記錄在案。

2.每月組織食品安全自查，填寫檢查表并存檔。自查內(nèi)容包括人員健康證明、衛(wèi)生操作規(guī)范、設(shè)備維護記錄、廢棄物處理記錄等。自查結(jié)果需向管理層匯報，并制定改進計劃。

（二）持續(xù)改進

1.根據(jù)檢查結(jié)果和顧客反饋，優(yōu)化操作流程。例如，若檢查發(fā)現(xiàn)員工洗手不規(guī)范，需加強培訓并制定更嚴格的洗手流程。若顧客反饋食品溫度不合適，需調(diào)整烹飪時間和溫度控制標準。

2.每季度更新培訓內(nèi)容，提升員工安全意識。培訓內(nèi)容可包括最新的食品安全法規(guī)、新的操作技術(shù)、案例分析等。培訓后需進行考核，確保員工掌握新知識。通過持續(xù)培訓和改進，不斷提升廚房的食品安全管理水平。

一、概述

酒店廚房作為食品加工和供應(yīng)的核心場所，其食品安全管理直接關(guān)系到顧客健康和酒店聲譽。為規(guī)范廚房操作，確保食品安全，特制定本規(guī)定。本規(guī)定涵蓋人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備維護、操作流程及應(yīng)急處置等方面，旨在建立系統(tǒng)化、標準化的食品安全管理體系。

二、人員管理

（一）健康要求

1.所有廚房工作人員必須持有有效的健康證明，定期進行體檢。

2.出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等健康問題的人員，不得接觸食品。

3.工作期間需保持個人衛(wèi)生，佩戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)、手套，并定期洗手消毒。

（二）操作規(guī)范

1.進入廚房需更換專用鞋套，禁止穿拖鞋或赤腳。

2.處理生食與熟食的工具和容器必須嚴格區(qū)分，防止交叉污染。

3.員工需接受食品安全培訓，掌握正確的操作方法和應(yīng)急處理流程。

三、環(huán)境衛(wèi)生

（一）清潔制度

1.廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、霉斑和積水。

2.定期使用消毒液清潔操作臺、砧板、刀具等高頻接觸設(shè)備。

3.垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，并使用專用車輛運至指定地點。

（二）通風與照明

1.廚房需保持良好通風，安裝排氣扇或空氣凈化設(shè)備，防止異味聚集。

2.操作區(qū)域照明亮度不低于300勒克斯，確保食品加工過程清晰可見。

四、設(shè)備維護

（一）定期檢查

1.灶具、烤箱、冰箱等關(guān)鍵設(shè)備需每月檢查一次，確保運行正常。

2.壓力鍋、攪拌機等設(shè)備應(yīng)定期校準，防止因故障導致食品安全風險。

（二）維修記錄

1.設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停止使用并報修，維修過程需記錄在案。

2.嚴禁使用未經(jīng)維修或不符合安全標準的設(shè)備進行食品加工。

五、操作流程

（一）采購與儲存

1.食材采購需選擇正規(guī)供應(yīng)商，索要檢驗檢疫合格證明。

2.生鮮食材需冷藏保存，溫度控制在0-4℃；冷凍食材需保持在-18℃以下。

3.食材儲存遵循“先進先出”原則，定期檢查保質(zhì)期，過期食材立即處置。

（二）加工過程

1.處理生食前后必須洗手消毒，使用專用砧板和刀具。

2.烹飪時確保食品中心溫度達到70℃以上，殺滅潛在病菌。

3.熟食加工后需立即冷藏，室溫放置時間不超過2小時。

（三）出品管理

1.餐具需經(jīng)高溫消毒（不低于120℃，持續(xù)15分鐘），方可使用。

2.出品前檢查食品外觀、氣味、溫度，確保符合標準。

3.剩余食品需密封冷藏，次日使用前重新加熱至中心溫度70℃以上。

六、應(yīng)急處置

（一）污染報告

1.發(fā)現(xiàn)食品疑似被污染時，立即停止加工并上報主管。

2.記錄污染食品種類、數(shù)量、時間，并隔離可疑批次。

（二）投訴處理

1.收到顧客食品安全投訴后，立即調(diào)查核實情況。

2.對涉事食材進行溯源，并采取召回或補償措施。

（三）火災應(yīng)急

1.廚房消防通道需保持暢通，滅火器定期檢查。

2.發(fā)生火災時，先切斷電源，使用就近滅火器材處理初期火情，并疏散人員。

七、監(jiān)督與改進

（一）日常檢查

1.主管每日巡查廚房，檢查衛(wèi)生、設(shè)備、操作是否符合規(guī)定。

2.每月組織食品安全自查，填寫檢查表并存檔。

（二）持續(xù)改進

1.根據(jù)檢查結(jié)果和顧客反饋，優(yōu)化操作流程。

2.每季度更新培訓內(nèi)容，提升員工安全意識。

**二、人員管理**

（一）健康要求

1.所有廚房工作人員必須持有有效的健康證明，定期進行體檢。健康證明需包含傳染病篩查結(jié)果，如病毒性肝炎、傷寒、痢疾等。新員工入職前必須提供健康證明，且每年復查一次。員工若出現(xiàn)發(fā)熱（≥37.3℃）、腹瀉（每日≥3次）、嘔吐、皮膚傷口感染或化膿、活動性咳嗽等可能污染食品的健康狀況，應(yīng)立即報告主管并暫停接觸食品工作，直至癥狀消失并經(jīng)醫(yī)生證明后方可恢復。

2.出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、嘔吐、皮膚傷口感染等健康問題的人員，不得接觸食品。

3.工作期間需保持個人衛(wèi)生，佩戴清潔的工作服、發(fā)網(wǎng)、手套，并定期洗手消毒。洗手流程需遵循“洗手六步法”：（1）濕（流水濕潤雙手）；（2）搓（涂抹洗手液，掌心相對，手指交叉揉搓）；（3）沖（沖洗雙手）；（4）干（使用一次性紙巾或烘手機擦干）；（5）戴（佩戴口罩）；（6）罩（佩戴口罩）。洗手后需使用專用消毒液（如含70-80%酒精的消毒濕巾）對手部進行再次消毒。

（二）操作規(guī)范

1.進入廚房需更換專用鞋套，禁止穿拖鞋或赤腳。鞋套應(yīng)保持清潔，每日更換。

2.處理生食與熟食的工具和容器必須嚴格區(qū)分，防止交叉污染。例如，生食砧板、刀具應(yīng)標注“生食專用”標識，熟食砧板、刀具應(yīng)標注“熟食專用”標識。清洗時，生食用具應(yīng)優(yōu)先清洗，避免與熟食用具接觸。

3.員工需接受食品安全培訓，掌握正確的操作方法和應(yīng)急處理流程。培訓內(nèi)容應(yīng)包括食品安全基礎(chǔ)知識、個人衛(wèi)生要求、交叉污染預防、食品儲存方法、廚房設(shè)備安全使用、廢棄物處理等。培訓后需進行考核，合格者方可上崗。培訓應(yīng)至少每半年進行一次復訓，確保員工知識更新。

**三、環(huán)境衛(wèi)生**

（一）清潔制度

1.廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、霉斑和積水。地面每日至少清潔三次，使用專用清潔劑去除油污。墻壁和天花板每周檢查一次，發(fā)現(xiàn)霉斑及時用專用除霉劑處理。地面坡度應(yīng)適當，確保排水順暢，積水處需立即疏通。

2.定期使用消毒液清潔操作臺、砧板、刀具等高頻接觸設(shè)備。清潔流程為：（1）清除表面食物殘渣；（2）用洗潔精和水清洗；（3）用消毒液（如含200-500mg/L有效氯的消毒液）浸泡或擦拭，作用時間不少于30秒；（4）用清水沖洗；（5）晾干或擦干。砧板需使用前后均進行消毒，且定期檢查砧板是否出現(xiàn)裂紋。

3.垃圾桶應(yīng)加蓋，每日清理，并使用專用車輛運至指定地點。垃圾桶內(nèi)部需定期消毒（如每周一次用消毒液噴灑），避免異味和蟲害滋生。廚余垃圾應(yīng)與其他廢棄物分開收集。

（二）通風與照明

1.廚房需保持良好通風，安裝排氣扇或空氣凈化設(shè)備，防止異味聚集。排氣扇應(yīng)每天運行數(shù)次，每次至少30分鐘，確保空氣流通。廚房窗戶應(yīng)保持開啟狀態(tài)，或安裝可開啟的通風窗。

2.操作區(qū)域照明亮度不低于300勒克斯，確保食品加工過程清晰可見。照明燈具應(yīng)定期清潔，避免積油影響亮度。備餐區(qū)、加工區(qū)等關(guān)鍵區(qū)域應(yīng)配備足夠的照明設(shè)備。

**四、設(shè)備維護**

（一）定期檢查

1.灶具、烤箱、冰箱等關(guān)鍵設(shè)備需每月檢查一次，確保運行正常。灶具需檢查火苗燃燒情況、管道連接是否牢固、通風是否良好。烤箱需檢查加熱是否均勻、溫度顯示是否準確。冰箱需檢查制冷效果、門封是否密封良好、溫度是否穩(wěn)定在設(shè)定范圍內(nèi)（冷藏0-4℃，冷凍-18℃以下）。

2.壓力鍋、攪拌機等設(shè)備應(yīng)定期校準，防止因故障導致食品安全風險。壓力鍋需每半年檢查一次壓力閥，確保安全。攪拌機需檢查刀片鋒利度、電機運行是否平穩(wěn)。所有校準工作需記錄在案。

（二）維修記錄

1.設(shè)備出現(xiàn)故障時，應(yīng)立即停止使用并報修，維修過程需記錄在案。維修人員需持證上崗，使用合格的維修配件。設(shè)備維修期間，應(yīng)懸掛“維修中，暫停使用”的警示牌。

2.嚴禁使用未經(jīng)維修或不符合安全標準的設(shè)備進行食品加工。所有維修后的設(shè)備需重新進行功能測試，確認合格后方可投入使用。

**五、操作流程**

（一）采購與儲存

1.食材采購需選擇正規(guī)供應(yīng)商，索要檢驗檢疫合格證明。采購清單應(yīng)詳細列出所需食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。到達廚房后，需對食材進行驗收，檢查外觀、氣味、包裝是否完好，必要時進行抽樣檢測。

2.生鮮食材需冷藏保存，溫度控制在0-4℃；冷凍食材需保持在-18℃以下。冷藏室和冷凍室應(yīng)配備溫度計，每日早晚各檢查一次溫度，并記錄。定期檢查庫存，遵循“先進先出”原則，優(yōu)先使用先購入的食材。過期食材需立即隔離并記錄銷毀情況。

3.食材儲存遵循“先進先出”原則，定期檢查保質(zhì)期，過期食材立即處置。

（二）加工過程

1.處理生食前后必須洗手消毒，使用專用砧板和刀具。生食加工區(qū)域應(yīng)與熟食加工區(qū)域分開，避免交叉污染。

2.烹飪時確保食品中心溫度達到70℃以上，殺滅潛在病菌。例如，肉類的中心溫度應(yīng)達到70℃，禽肉的中心溫度應(yīng)達到75℃，海鮮的的中心溫度應(yīng)達到62℃。使用食品溫度計進行檢測，確保烹飪充分。

3.熟食加工后需立即冷藏，室溫放置時間不超過2小時。熟食在冷藏前應(yīng)冷卻至室溫，避免高溫導致冰箱內(nèi)溫度升高。冷藏時需覆蓋保鮮膜或容器，防止污染。

（三）出品管理

1.餐具需經(jīng)高溫消毒（不低于120℃，持續(xù)15分鐘），方可使用。消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保持清潔，避免二次污染。

2.出品前檢查食品外觀、氣味、溫度，確保符合標準。例如，檢查肉類是否有焦糊，蔬菜是否有腐爛，湯品是否有異味，熱食是否達到適宜食用溫度（約60-70℃）。

3.剩余食品需密封冷藏，次日使用前重新加熱至中心溫度70℃以上。剩余食品應(yīng)單獨存放，并標注日期和加工時間。重新加熱時，需確保食品所有部位都達到70℃以上，并保持足夠時間。

**六、應(yīng)急處置**

（一）污染報告

1.發(fā)現(xiàn)食品疑似被