1酶法生產(chǎn)淀粉糖基本原理通過對(duì)各工段所用酶制劑作用原理來說明酶法生產(chǎn)淀粉糖的基本原理。1.2耐高溫α-淀粉酶此酶是一種內(nèi)切型淀粉酶，作用于淀粉時(shí)從淀粉分子的內(nèi)部任意切開α-1，4鍵，使淀粉分子迅速降解，失去粘性和碘的顯色反應(yīng)。該現(xiàn)象稱為液化作用。1.3真菌（淀粉酶）

真菌酶為內(nèi)切酶，可從分子內(nèi)部切開α-1、4-鍵，生成麥芽糖與帶α-1、6鍵分子量極小的極限糊精。糖液具有良好的流動(dòng)性。1.4β-淀粉酶

β-淀粉酶是一種外切型酶，從非還原性末端順序切下麥芽糖，該酶作用于淀粉時(shí)，發(fā)生沃爾登反映，使產(chǎn)物由α型轉(zhuǎn)變?yōu)棣滦?。因此，將該酶稱為β-淀粉酶。1.5普（魯）蘭酶

普蘭酶能夠?qū)Ｒ恍郧虚_支鏈淀粉支點(diǎn)的α-1、6鍵，從而剪下整個(gè)側(cè)支，形成長短不一的直鏈淀粉。1.6糖化酶

糖化酶是一種外切型淀粉酶，可從淀粉的非還原性末端依次水解α-1、4鍵，生成葡萄糖。亦可緩慢水解麥芽糖和支鏈淀粉分支點(diǎn)的α-1、6糖苷鍵，轉(zhuǎn)化為葡萄糖。1.2.2麥芽糖漿要求麥芽糖感官要求項(xiàng)目要求液體麥芽糖漿麥芽糖粉結(jié)晶麥芽糖外觀呈粘稠狀透明液體，無肉眼可見雜質(zhì)無定型粉末或結(jié)晶性粉末，無肉眼可見雜質(zhì)香氣具有麥芽糖漿的正常香氣滋味甜味溫和、純正、無異味顏色無色或微黃或棕黃色白色或略帶淺黃色1.2.3市場(chǎng)要求的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)

組分用途葡萄糖%麥芽糖%麥芽三糖%四糖及以上%DE值其他豆奶粉1-3402039-3738-44不要求熬溫和顏色飲料/40-50//55-60不要求熬溫和顏色硬糖10-2042-52152055-60高級(jí)奶糖<1050-54152052-60啤酒糖漿<1050-54152055-60不要求熬溫和顏色制藥<175159-一糖越低越好麥芽糖醇<1>55//-2.淀粉糖漿生產(chǎn)工藝流程——麥芽糖漿生產(chǎn)工藝2.1一般工藝流程及敘述2.2各工段典型工藝及對(duì)糖漿質(zhì)量影響2.3酶的使用方法2.1一般工藝流程敘述

液化酶糖化用酶

淀粉調(diào)漿液化調(diào)整糖化過濾脫色離交濃縮麥芽糖漿制品酶的用量相同，使用方法不同對(duì)糖化指標(biāo)的影響糖化液指標(biāo)蛋白質(zhì)凝聚情況麥芽糖含量客戶舉例真菌酶的加入方式加酶泵泵入無太大影響高魯洲集團(tuán)及其子公司量杯量取后倒入無太大影響低東曉生物糖化酶的加入時(shí)間0小時(shí)好低魯洲集團(tuán)12小時(shí)壞高大地玉米糖化周期>24小時(shí)好高青援食品<24小時(shí)壞低昊天玉米公司其他客戶山東正德食品諸城潤生淀粉有限公司龍力科技有限公司孟州金玉米有限公司柳州順意來生物河北祥龍實(shí)業(yè)有限公司江西、四川、河北等麥芽糖漿生產(chǎn)廠家市場(chǎng)占有率達(dá)到1/3.3原始記錄與分析

隆大糖化數(shù)據(jù)取樣時(shí)間糖化時(shí)間pHDE10月12日1:0506.1539.85:0545.747.49:0584.6549.713:05124.4151.517:05164.3552.721:05204.453.913日1:05244.4253.65:05284.3353.49:05324.275413:05364.2653.8諾維信糖化數(shù)據(jù)諾維信數(shù)據(jù)取樣時(shí)間糖化時(shí)間pHDE6:1006.1637.411:1055.8348.616:10105.3449.521:10154.9151.710月12日2:10204.3152.17:10254.3452.712:10304.352.117:10354.3653.822:10404.3553.8糖化數(shù)據(jù)趨勢(shì)圖隆大真菌酶酶學(xué)特性隆大糖化酶酶學(xué)特性不同pH對(duì)酶活力的影響