2025年餐飲安全考試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加心念惣膊〉娜藛T不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或者滲出性皮膚病D.以上都是答案：D。根據(jù)《食品安全法》等相關(guān)規(guī)定，痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病患者不得從事接觸直接入口食品的工作，因?yàn)檫@些疾病可能通過(guò)接觸食品將病菌傳播給消費(fèi)者，從而引發(fā)食品安全問(wèn)題。2.食品留樣應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放多長(zhǎng)時(shí)間以上？（）A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.36小時(shí)D.48小時(shí)答案：D。食品留樣冷藏存放48小時(shí)以上，是為了在出現(xiàn)食品安全事故時(shí)，能夠通過(guò)對(duì)留樣食品進(jìn)行檢測(cè)分析，快速確定問(wèn)題食品，追溯事故原因，采取有效的處理措施，保障消費(fèi)者的健康和權(quán)益。3.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加（）。A.藥品B.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)C.少數(shù)西藥D.食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)答案：B。根據(jù)相關(guān)規(guī)定，按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)在規(guī)定范圍內(nèi)是可以添加到食品中的。而藥品、少數(shù)西藥以及食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)，一般情況下是不允許隨意添加到食品中的，因?yàn)樗鼈兛赡軐?duì)人體健康造成潛在危害。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.任意位置B.與食品混合存放C.專用櫥柜D.倉(cāng)庫(kù)角落答案：C。將食品添加劑存放在專用櫥柜，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，是為了防止食品添加劑與食品混淆，便于管理和控制其使用，同時(shí)建立使用臺(tái)賬可以對(duì)食品添加劑的使用情況進(jìn)行追溯和監(jiān)管。5.以下哪種食品含有天然毒素，加工不當(dāng)可引起食物中毒？（）A.魷魚(yú)B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑、皂素等天然毒素，如果加熱不徹底，這些毒素未被破壞，食用后可能會(huì)引起食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。而魷魚(yú)、芹菜、豆腐一般在正常加工和食用情況下不會(huì)因天然毒素導(dǎo)致食物中毒。6.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)等措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B。規(guī)定2小時(shí)內(nèi)報(bào)告，是為了讓監(jiān)管部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)能夠及時(shí)介入，采取措施控制事故的發(fā)展，對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，最大限度地減少食品安全事故帶來(lái)的危害。7.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的？（）A.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸逅疀_洗→物理消毒→保潔B.去殘?jiān)礈靹┤ノ邸锢硐尽逅疀_洗→保潔C.去殘?jiān)逅疀_洗→洗滌劑去污→物理消毒→保潔D.去殘?jiān)逅疀_洗→物理消毒→洗滌劑去污→保潔答案：A。正確的餐飲具清洗消毒程序是先去除殘?jiān)?，然后用洗滌劑去污，接著用清水沖洗掉洗滌劑殘留，再進(jìn)行物理消毒以殺滅病菌，最后放入保潔柜保存，防止再次污染。8.以下哪種食材儲(chǔ)存時(shí)需要特別注意防潮，否則容易霉變產(chǎn)生黃曲霉毒素？（）A.大米B.土豆C.洋蔥D.黃瓜答案：A。大米富含碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，在潮濕的環(huán)境下容易滋生霉菌，其中黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉等霉菌產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物，具有很強(qiáng)的毒性和致癌性。而土豆、洋蔥、黃瓜在正常儲(chǔ)存條件下一般不容易因受潮產(chǎn)生黃曲霉毒素。9.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》有效期的，應(yīng)當(dāng)在《食品經(jīng)營(yíng)許可證》有效期屆滿（）前，向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)。A.10個(gè)工作日B.20個(gè)工作日C.30個(gè)工作日D.45個(gè)工作日答案：C。提前30個(gè)工作日申請(qǐng)延續(xù)《食品經(jīng)營(yíng)許可證》有效期，是為了給發(fā)證部門(mén)足夠的時(shí)間進(jìn)行審核和辦理相關(guān)手續(xù)，確保餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)能夠持續(xù)合法進(jìn)行。10.下列哪種烹飪方式有助于保留食材的營(yíng)養(yǎng)成分？（）A.油炸B.清蒸C.燒烤D.腌制答案：B。清蒸是一種相對(duì)健康的烹飪方式，它以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，溫度相對(duì)較低，能最大程度地減少食材中營(yíng)養(yǎng)成分的流失，同時(shí)也不會(huì)像油炸、燒烤那樣產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。而油炸會(huì)使食材吸收大量油脂，增加熱量攝入，還可能破壞營(yíng)養(yǎng)成分；燒烤過(guò)程中可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴等致癌物質(zhì)；腌制食品含有較高的鹽分，且在腌制過(guò)程中可能產(chǎn)生亞硝酸鹽等有害物質(zhì)。11.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣。采用自然通風(fēng)時(shí)，通風(fēng)面積不應(yīng)小于地面面積的（）。A.1/10B.1/15C.1/20D.1/25答案：C。規(guī)定通風(fēng)面積不應(yīng)小于地面面積的1/20，是為了保證食品處理區(qū)有足夠的通風(fēng)量，及時(shí)排出潮濕和污濁的空氣，降低室內(nèi)濕度和有害氣體濃度，保持空氣清新，有利于食品的儲(chǔ)存和加工，減少微生物滋生的風(fēng)險(xiǎn)。12.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心男┦称飞a(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，并應(yīng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證？（）A.證照齊全B.有衛(wèi)生許可證C.有生產(chǎn)許可證D.以上都是答案：D。采購(gòu)食品等相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，選擇證照齊全（包括食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證等）、有衛(wèi)生許可證和生產(chǎn)許可證的單位或批發(fā)市場(chǎng)，能夠保證所采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購(gòu)物憑證，便于在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)進(jìn)行追溯和維權(quán)。13.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，其目的是（）。A.便于清洗B.防止交叉污染C.美觀好看D.方便管理答案：B。對(duì)工用具、容器等進(jìn)行明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，是為了避免在加工、貯存食品過(guò)程中，不同類型的食品（如生熟食品）之間、食品與非食品之間使用相同的工具和容器，從而防止交叉污染，保障食品安全。14.餐飲服務(wù)提供者的（）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.廚師長(zhǎng)B.法定代表人、負(fù)責(zé)人或者業(yè)主C.服務(wù)員D.采購(gòu)人員答案：B。餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負(fù)責(zé)人或者業(yè)主作為單位的主要管理者，對(duì)單位的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)包括食品安全工作負(fù)有全面的責(zé)任，是食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)組織和落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度，確保餐飲服務(wù)的食品安全。15.以下哪種飲用水符合餐飲服務(wù)用水衛(wèi)生要求？（）A.未經(jīng)處理的河水B.自來(lái)水C.未經(jīng)處理的井水D.受污染的湖水答案：B。自來(lái)水經(jīng)過(guò)了沉淀、過(guò)濾、消毒等一系列處理工藝，符合國(guó)家規(guī)定的飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可以用于餐飲服務(wù)。而未經(jīng)處理的河水、井水可能含有大量的細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)以及其他有害物質(zhì)，受污染的湖水更是不能用于餐飲服務(wù)，否則可能會(huì)引發(fā)食品安全問(wèn)題。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪些食品安全法定職責(zé)和義務(wù)？（）A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求B.開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患C.定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)，依法配備食品安全管理人員D.組織職工參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)答案：ABC。餐飲服務(wù)提供者嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求，能夠從源頭上和加工過(guò)程中保障食品安全；開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患，可以預(yù)防食品安全事故的發(fā)生；定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)，依法配備食品安全管理人員，有助于提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和管理水平。而組織職工參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)并不是餐飲服務(wù)提供者的法定職責(zé)和義務(wù)，但它是一種風(fēng)險(xiǎn)管理的措施，可以在發(fā)生食品安全事故時(shí)減輕經(jīng)濟(jì)損失。2.以下哪些屬于食品添加劑？（）A.胭脂紅B.苯甲酸鈉C.呈味核苷酸二鈉D.碳酸氫鈉答案：ABCD。胭脂紅是一種人工合成色素，常用于食品的著色；苯甲酸鈉是常用的防腐劑，能防止食品變質(zhì)腐??；呈味核苷酸二鈉是增味劑，可增強(qiáng)食品的鮮味；碳酸氫鈉是膨松劑，在烘焙食品等制作中能使食品膨脹松軟。它們都屬于食品添加劑的范疇，在規(guī)定的使用范圍和限量?jī)?nèi)使用是安全的。3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。維護(hù)、清洗、校驗(yàn)應(yīng)當(dāng)做好記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.維護(hù)、清洗、校驗(yàn)的日期B.有關(guān)人員簽字C.維護(hù)、清洗、校驗(yàn)的具體情況D.設(shè)備的使用年限答案：ABC。記錄維護(hù)、清洗、校驗(yàn)的日期可以明確操作的時(shí)間順序，便于追溯；有關(guān)人員簽字可以明確責(zé)任；記錄具體情況能詳細(xì)反映設(shè)備的維護(hù)、清洗、校驗(yàn)效果和狀態(tài)。而設(shè)備的使用年限雖然也是設(shè)備的一個(gè)信息，但不是維護(hù)、清洗、校驗(yàn)記錄的必要內(nèi)容。4.下列哪些食品是國(guó)家禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、貯存、使用的食品？（）A.超過(guò)保質(zhì)期的食品B.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品D.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類答案：ABCD。超過(guò)保質(zhì)期的食品、腐敗變質(zhì)和油脂酸敗的食品，其品質(zhì)已經(jīng)發(fā)生變化，可能含有大量的病菌和有害物質(zhì)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品以及未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，可能攜帶病原體、寄生蟲(chóng)或其他有害物質(zhì)，也不能用于餐飲服務(wù)。5.餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄哪些內(nèi)容？（）A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.進(jìn)貨日期D.供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，有助于實(shí)現(xiàn)食品的可追溯性，在出現(xiàn)食品安全問(wèn)題時(shí)能夠及時(shí)查找問(wèn)題源頭，采取相應(yīng)的措施。6.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，以下哪些措施是有效的？（）A.保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生B.生熟食品分開(kāi)存放和加工C.徹底加熱食品D.控制食品加工時(shí)的溫度和時(shí)間答案：ABCD。保持食品加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生可以減少細(xì)菌的滋生和傳播；生熟食品分開(kāi)存放和加工能防止交叉污染，避免熟食品被生食品中的細(xì)菌污染；徹底加熱食品可以殺滅大部分細(xì)菌；控制食品加工時(shí)的溫度和時(shí)間，確保在適宜的條件下加工食品，能有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，這些措施都有助于預(yù)防細(xì)菌性食物中毒。7.以下哪些場(chǎng)所屬于餐飲服務(wù)提供者的食品處理區(qū)？（）A.粗加工操作場(chǎng)所B.切配操作場(chǎng)所C.烹飪操作場(chǎng)所D.餐用具清洗消毒保潔場(chǎng)所答案：ABCD。食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒保潔等處理食品的區(qū)域，包括粗加工操作場(chǎng)所、切配操作場(chǎng)所、烹飪操作場(chǎng)所和餐用具清洗消毒保潔場(chǎng)所等，這些場(chǎng)所的衛(wèi)生和管理直接關(guān)系到食品的安全。8.餐飲服務(wù)提供者可以通過(guò)以下哪些途徑保障食品安全？（）A.自主管理B.委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)管理C.加入餐飲服務(wù)食品安全保障聯(lián)盟D.購(gòu)買(mǎi)食品安全責(zé)任保險(xiǎn)答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者自主管理是保障食品安全的基礎(chǔ)，通過(guò)建立健全自身的食品安全管理制度和體系來(lái)確保食品安全；委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)管理，可以借助專業(yè)機(jī)構(gòu)的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)提高食品安全管理水平；加入餐飲服務(wù)食品安全保障聯(lián)盟，可以與其他餐飲企業(yè)共同交流和分享食品安全管理經(jīng)驗(yàn)，共同應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題；購(gòu)買(mǎi)食品安全責(zé)任保險(xiǎn)是一種風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移的方式，在發(fā)生食品安全事故時(shí)可以獲得經(jīng)濟(jì)賠償，減輕企業(yè)的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。9.以下哪些行為違反了餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范？（）A.用手直接接觸直接入口食品B.將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售C.餐飲具未按規(guī)定清洗消毒D.從業(yè)人員未取得健康證明上崗工作答案：ABCD。用手直接接觸直接入口食品容易將手上的細(xì)菌等污染物帶到食品上，引發(fā)食品安全問(wèn)題；將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售，可能存在食品變質(zhì)、污染等風(fēng)險(xiǎn)；餐飲具未按規(guī)定清洗消毒，會(huì)殘留大量病菌，增加消費(fèi)者感染疾病的幾率；從業(yè)人員未取得健康證明上崗工作，可能會(huì)將自身攜帶的傳染病傳播給消費(fèi)者。這些行為都違反了餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。10.以下關(guān)于食品留樣的說(shuō)法正確的有（）。A.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)B.留樣食品應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上C.每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125gD.留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息答案：ABCD。留樣食品按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，可防止交叉污染；在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，便于在需要時(shí)進(jìn)行檢測(cè)；每個(gè)品種留樣量不少于125g，能滿足檢測(cè)的需要；留樣記錄包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，有助于追溯和管理。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以在食品加工過(guò)程中添加藥品，但必須符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定。（）答案：錯(cuò)誤。根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)，除了按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)外，餐飲服務(wù)提供者不得在食品加工過(guò)程中添加藥品，因?yàn)樗幤酚刑囟ǖ倪m應(yīng)癥、用法和用量，隨意添加到食品中可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害。2.餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)。（）答案：正確。餐飲服務(wù)提供者作為食品的加工和經(jīng)營(yíng)者，是食品安全的責(zé)任主體，應(yīng)當(dāng)對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé)，這是保障消費(fèi)者食品安全的基本要求。3.只要食品原料新鮮，加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求，就可以不進(jìn)行食品留樣。（）答案：錯(cuò)誤。食品留樣是一項(xiàng)重要的食品安全保障措施，即使食品原料新鮮，加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求，也應(yīng)該按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣。食品留樣可以在發(fā)生食品安全事故時(shí)，為查明原因、確定責(zé)任提供重要線索。4.餐飲服務(wù)提供者可以將食品添加劑與食品混放，但要做好標(biāo)識(shí)。（）答案：錯(cuò)誤。食品添加劑應(yīng)存放在專用櫥柜等專門(mén)的位置，與食品分開(kāi)存放，不能混放，即使做好標(biāo)識(shí)也存在混淆和誤用的風(fēng)險(xiǎn)，分開(kāi)存放可以更好地管理和控制食品添加劑的使用。5.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。（）答案：正確。查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件是餐飲服務(wù)提供者進(jìn)貨查驗(yàn)的重要內(nèi)容，通過(guò)查驗(yàn)可以確保所采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品來(lái)源合法、質(zhì)量合格，從源頭上保障食品安全。6.從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。（）答案：正確。從業(yè)人員的手部是接觸食品的重要部位，操作前洗凈手部、操作過(guò)程中保持手部清潔以及手部受到污染后及時(shí)洗手，能夠防止手部攜帶的細(xì)菌等污染物污染食品，保障食品安全。7.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)高溫處理后再次銷售。（）答案：錯(cuò)誤。回收的食品可能已經(jīng)受到污染、變質(zhì)或存在其他安全隱患，即使經(jīng)過(guò)高溫處理，也不能完全保證其安全性，因此餐飲服務(wù)提供者不得將回收的食品再次銷售。8.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)專用，不同區(qū)域的抹布應(yīng)分開(kāi)使用，用后洗凈、晾干備用。（）答案：正確。食品處理區(qū)不同區(qū)域的衛(wèi)生要求不同，專用且分開(kāi)使用抹布可以避免交叉污染，用后洗凈、晾干備用，可以減少細(xì)菌滋生，保持抹布的清潔衛(wèi)生。9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。（）答案：正確。在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放《食品經(jīng)營(yíng)許可證》，便于消費(fèi)者監(jiān)督和識(shí)別合法的餐飲服務(wù)提供者，同時(shí)也是餐飲服務(wù)提供者依法經(jīng)營(yíng)的一種體現(xiàn)。10.餐飲服務(wù)提供者可以根據(jù)實(shí)際情況自行調(diào)整食品加工流程和操作規(guī)范。（）答案：錯(cuò)誤。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)的法律法規(guī)和操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，不能自行隨意調(diào)整食品加工流程和操作規(guī)范，否則可能會(huì)影響食品安全，引發(fā)食品安全事故。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共20分）1.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒應(yīng)采取的措施。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒應(yīng)采取以下措施：-原料控制：-嚴(yán)格采購(gòu)渠道，選擇證照齊全的供應(yīng)商，查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，確保所采購(gòu)的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，拒收腐敗變質(zhì)、過(guò)期、病死毒死或死因不明的動(dòng)植物等不合格原料。-按照不同原料的儲(chǔ)存要求，分類、分區(qū)、分架存放原料，保持儲(chǔ)存環(huán)境的清潔、干燥、通風(fēng)，防止原料受到污染和變質(zhì)。-加工過(guò)程控制：-保持食品處理區(qū)的清潔衛(wèi)生，定期對(duì)加工場(chǎng)所、設(shè)備、工用具等進(jìn)行清洗、消毒和維護(hù)。-生熟食品分開(kāi)存放和加工，使用不同的刀具、砧板、容器等，避免交叉污染。-徹底加熱食品，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求，殺滅可能存在的病菌和寄生蟲(chóng)。-控制食品加工時(shí)的溫度和時(shí)間，避免食品在危險(xiǎn)溫度區(qū)間（5℃-60℃）長(zhǎng)時(shí)間存放，防止細(xì)菌滋生繁殖。-人員管理：-建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。-定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全教育培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。-從業(yè)人員操作前應(yīng)洗凈手部，穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。-食品留樣：按規(guī)定對(duì)加工制作的食品進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g，并做好留樣記錄。-其他措施：-配備必要的食品安全管理人員，定期開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。-一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)等措施，并在2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。2.