2025年添加劑題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），以下哪類食品中允許添加山梨酸及其鉀鹽？A.巴氏殺菌乳B.即食谷物（不包括即食早餐谷物）C.新鮮水果（未經(jīng)加工）D.嬰兒配方食品答案：B（依據(jù)GB2760-2024附錄A，山梨酸及其鉀鹽在即食谷物中的最大使用量為1.0g/kg，巴氏殺菌乳、新鮮水果和嬰兒配方食品均未列入允許添加范圍）2.新型食品添加劑“β-胡蘿卜素微囊粉”的安全性評估中，關(guān)鍵指標(biāo)“每日允許攝入量（ADI）”的確定主要依據(jù)？A.急性毒性試驗(yàn)B.亞慢性毒性試驗(yàn)C.慢性毒性試驗(yàn)和致癌性試驗(yàn)D.遺傳毒性試驗(yàn)答案：C（ADI值通過慢性毒性試驗(yàn)和致癌性試驗(yàn)確定無可見有害作用水平（NOAEL），再除以安全系數(shù)得出）3.飼料添加劑中，屬于酶制劑類的是？A.硫酸鋅B.植酸酶C.二氫吡啶D.桿菌肽鋅答案：B（植酸酶屬于水解酶類飼料添加劑，用于提高磷利用率；硫酸鋅為礦物質(zhì)添加劑，二氫吡啶為抗氧化劑，桿菌肽鋅為抗生素類促生長劑）4.工業(yè)用增塑劑鄰苯二甲酸二（2-乙基己）酯（DEHP）的主要應(yīng)用領(lǐng)域是？A.聚氯乙烯（PVC）塑料制品B.紙張涂布劑C.水性涂料D.橡膠硫化促進(jìn)劑答案：A（DEHP是PVC制品最常用的增塑劑，占其總消費(fèi)量的80%以上）5.食品添加劑使用時應(yīng)遵循“最大使用量”原則，以下關(guān)于“最大使用量”的表述正確的是？A.指添加劑在終產(chǎn)品中的殘留量上限B.指按生產(chǎn)需要適量使用的理論最大值C.指通過工藝過程可能帶入食品中的最大量D.指直接添加時允許使用的上限值答案：D（GB2760中“最大使用量”指直接添加到食品中的上限值，殘留量需通過遷移試驗(yàn)單獨(dú)規(guī)定）6.2024年新批準(zhǔn)的食品用香料“2-甲基-3-呋喃硫醇”屬于哪類香料？A.天然等同香料B.人造香料C.天然香料D.熱反應(yīng)香料答案：A（該物質(zhì)結(jié)構(gòu)與天然存在的風(fēng)味物質(zhì)相同，符合FEMAGRAS標(biāo)準(zhǔn)，歸類為天然等同香料）7.飼料添加劑“蛋氨酸羥基類似物”的主要功能是？A.補(bǔ)充必需氨基酸B.提高飼料適口性C.促進(jìn)鈣磷吸收D.抑制霉菌生長答案：A（蛋氨酸羥基類似物是蛋氨酸的羥基替代物，在動物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為蛋氨酸，屬于氨基酸類飼料添加劑）8.食品添加劑“抗壞血酸棕櫚酸酯”的主要功能是？A.著色劑B.抗氧化劑C.膨松劑D.增稠劑答案：B（抗壞血酸棕櫚酸酯是脂溶性抗氧化劑，常用于油脂及含油食品中防止氧化酸?。?.根據(jù)《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)申請生產(chǎn)許可時，需提供的關(guān)鍵材料不包括？A.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)B.生產(chǎn)設(shè)備清單C.企業(yè)股東構(gòu)成D.檢驗(yàn)檢測設(shè)備清單答案：C（法規(guī)要求提供的材料包括生產(chǎn)設(shè)備、檢驗(yàn)設(shè)備、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程圖等，企業(yè)股東構(gòu)成不屬于必要材料）10.工業(yè)用消泡劑“聚二甲基硅氧烷”在食品工業(yè)中允許使用的最大殘留量（以硅計(jì)）是？A.0.01g/kgB.0.05g/kgC.0.1g/kgD.0.3g/kg答案：B（GB2760-2024規(guī)定，聚二甲基硅氧烷在食品工業(yè)中作為消泡劑使用時，殘留量（以硅計(jì)）≤0.05g/kg）11.飼料添加劑“莫能菌素鈉”的主要作用對象是？A.反芻動物B.家禽C.豬D.水產(chǎn)動物答案：A（莫能菌素鈉是離子載體類抗生素，主要用于反芻動物提高飼料轉(zhuǎn)化效率，禁止用于單胃動物）12.食品添加劑“赤蘚糖醇”的功能分類是？A.甜味劑B.防腐劑C.酸度調(diào)節(jié)劑D.水分保持劑答案：A（赤蘚糖醇是低熱量甜味劑，甜度為蔗糖的70%，屬于營養(yǎng)型甜味劑）13.2024年修訂的GB2760中，將“丙酸鈣”在“面包”中的最大使用量由2.5g/kg調(diào)整為？A.1.0g/kgB.2.0g/kgC.3.0g/kgD.維持原標(biāo)準(zhǔn)答案：B（基于風(fēng)險(xiǎn)評估，考慮到丙酸鈣在面包中的實(shí)際使用需求和安全性，調(diào)整為2.0g/kg）14.工業(yè)用防腐劑“異噻唑啉酮類化合物”的主要抗菌機(jī)制是？A.破壞細(xì)胞膜通透性B.抑制蛋白質(zhì)合成C.干擾DNA復(fù)制D.中和細(xì)菌毒素答案：A（異噻唑啉酮通過與微生物細(xì)胞內(nèi)的巰基反應(yīng)，破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致內(nèi)容物泄漏）15.食品添加劑“焦糖色（亞硫酸銨法）”的使用范圍不包括？A.醬油B.黃酒C.碳酸飲料D.嬰幼兒輔助食品答案：D（嬰幼兒輔助食品禁止使用任何人工合成色素，包括亞硫酸銨法生產(chǎn)的焦糖色）16.飼料添加劑“酵母β-葡聚糖”的主要功能是？A.補(bǔ)充能量B.增強(qiáng)免疫力C.改善飼料流動性D.促進(jìn)生長答案：B（酵母β-葡聚糖是免疫增強(qiáng)劑，通過激活巨噬細(xì)胞和自然殺傷細(xì)胞提高動物抗病能力）17.食品添加劑“三聚磷酸鈉”作為水分保持劑，在“熟肉制品”中的最大使用量（以五氧化二磷計(jì)）是？A.1.0g/kgB.2.0g/kgC.3.0g/kgD.5.0g/kg答案：C（GB2760-2024規(guī)定，熟肉制品中磷酸鹽類（以五氧化二磷計(jì)）最大使用量為5.0g/kg，但三聚磷酸鈉單獨(dú)使用時上限為3.0g/kg）18.工業(yè)用分散劑“木質(zhì)素磺酸鈉”的主要應(yīng)用領(lǐng)域是？A.陶瓷釉料B.合成洗滌劑C.石油鉆井液D.紡織印染答案：C（木質(zhì)素磺酸鈉在石油鉆井液中用作降黏劑和分散劑，改善泥漿流變性）19.食品添加劑“甜菊糖苷”的ADI值（以甜菊醇當(dāng)量計(jì)）是？A.0-4mg/kgbwB.0-10mg/kgbwC.0-20mg/kgbwD.無明確限制（GRAS）答案：A（JECFA最新評估確定甜菊糖苷的ADI為0-4mg/kgbw（以甜菊醇當(dāng)量計(jì)））20.飼料添加劑“氯化膽堿”的劑型中，穩(wěn)定性最差的是？A.50%粉劑（二氧化硅載體）B.70%水劑（水溶液）C.98%晶體D.微囊化顆粒（包衣處理）答案：B（水劑氯化膽堿易吸濕潮解，與其他飼料成分（如維生素）接觸時易發(fā)生反應(yīng)，穩(wěn)定性低于粉劑和微囊化產(chǎn)品）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.食品添加劑使用時需遵循的基本原則包括？A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.可以適當(dāng)改變食品的感官特性答案：ABC（D選項(xiàng)錯誤，添加劑應(yīng)保持或改善食品的感官特性，而非“適當(dāng)改變”）2.屬于天然食品著色劑的有？A.甜菜紅B.誘惑紅C.姜黃D.亮藍(lán)答案：AC（誘惑紅、亮藍(lán)為合成著色劑，甜菜紅、姜黃為天然來源）3.飼料添加劑中，屬于微生物添加劑的有？A.枯草芽孢桿菌B.釀酒酵母C.地衣芽孢桿菌D.硫酸錳答案：ABC（硫酸錳為礦物質(zhì)添加劑，其余為微生物制劑）4.工業(yè)用增稠劑“黃原膠”的特性包括？A.耐酸耐堿B.高溫易分解C.假塑性流體特性D.與大多數(shù)鹽類相容答案：ACD（黃原膠在120℃以下穩(wěn)定，高溫短時處理不分解，具有良好的耐溫性）5.食品添加劑“碳酸氫鈉”的功能包括？A.膨松劑B.酸度調(diào)節(jié)劑C.抗結(jié)劑D.護(hù)色劑答案：AB（碳酸氫鈉作為膨松劑用于面制品，作為酸度調(diào)節(jié)劑用于飲料）6.2024年新納入GB2760管理的食品添加劑需滿足的條件包括？A.具有技術(shù)必要性B.符合食品安全要求C.有可靠的生產(chǎn)工藝D.已有國際標(biāo)準(zhǔn)可參考答案：ABC（D選項(xiàng)非必要條件，我國可根據(jù)自主評估批準(zhǔn)）7.飼料添加劑“碘酸鈣”的作用包括？A.補(bǔ)充碘元素B.抗氧化C.促進(jìn)甲狀腺素合成D.改善蛋殼質(zhì)量答案：AC（碘酸鈣是碘源添加劑，用于預(yù)防動物碘缺乏癥，促進(jìn)甲狀腺素合成）8.工業(yè)用防腐劑“苯甲酸鈉”在食品中使用時的限制條件包括？A.適用于酸性環(huán)境（pH≤4）B.最大使用量0.5g/kg（以苯甲酸計(jì)）C.不得用于嬰幼兒食品D.需與山梨酸鉀復(fù)配使用答案：ABC（苯甲酸鈉在pH>4時防腐效果顯著下降，嬰幼兒食品禁止使用，最大使用量根據(jù)食品類別不同，部分類別為0.5g/kg）9.食品添加劑“果膠”的主要來源包括？A.蘋果皮B.柑橘皮C.甜菜渣D.玉米芯答案：ABC（果膠主要從柑橘類果皮、蘋果渣和甜菜渣中提取，玉米芯主要用于生產(chǎn)木糖）10.飼料添加劑“阿維拉霉素”的特點(diǎn)包括？A.屬于多糖類抗生素B.主要用于豬和家禽C.無交叉耐藥性D.可促進(jìn)生長答案：ABCD（阿維拉霉素是寡糖類抗生素，用于豬禽促生長，不易產(chǎn)生耐藥性）三、判斷題（每題2分，共20分）1.食品添加劑“二氧化硅”可作為抗結(jié)劑用于乳粉，最大使用量為15g/kg。（）答案：√（GB2760-2024規(guī)定，乳粉中二氧化硅（抗結(jié)劑）最大使用量為15g/kg）2.飼料添加劑“維生素C”只能通過化學(xué)合成法生產(chǎn)。（）答案：×（維生素C可通過發(fā)酵法（如兩步發(fā)酵法）生產(chǎn)，也可化學(xué)合成）3.工業(yè)用消泡劑“聚醚類消泡劑”適用于高溫環(huán)境，而有機(jī)硅消泡劑適用于低溫環(huán)境。（）答案：×（聚醚類消泡劑耐高溫（150℃以上），有機(jī)硅消泡劑在高溫下易分解，適用于中低溫）4.食品添加劑“三氯蔗糖”的甜度是蔗糖的200-300倍。（）答案：×（三氯蔗糖甜度為蔗糖的600倍左右）5.飼料添加劑“桿菌肽鋅”可用于蛋雞飼料中以預(yù)防腸道疾病。（）答案：×（桿菌肽鋅禁止用于產(chǎn)蛋雞，可能導(dǎo)致藥物殘留）6.食品添加劑“亞硝酸鈉”作為護(hù)色劑，在腌臘肉制品中的最大使用量為0.15g/kg（以亞硝酸鈉計(jì)）。（）答案：√（GB2760-2024規(guī)定，腌臘肉制品中亞硝酸鈉最大使用量為0.15g/kg，殘留量≤30mg/kg）7.工業(yè)用分散劑“聚丙烯酸鈉”屬于陰離子型分散劑，適用于水性體系。（）答案：√（聚丙烯酸鈉解離后帶負(fù)電荷，是典型的陰離子分散劑，用于水性涂料、陶瓷漿料等）8.食品添加劑“乳糖醇”屬于低聚糖，可用于糖尿病患者食品。（）答案：×（乳糖醇是糖醇類甜味劑，屬于多元醇，非低聚糖）9.飼料添加劑“硫酸亞鐵”的生物利用率高于“富馬酸亞鐵”。（）答案：×（有機(jī)鐵（如富馬酸亞鐵）的生物利用率通常高于無機(jī)鐵（硫酸亞鐵））10.食品添加劑“單，雙甘油脂肪酸酯”可作為乳化劑用于冰淇淋，無需設(shè)定最大使用量（按生產(chǎn)需要適量使用）。（）答案：√（該添加劑在冰淇淋中屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的品種，GB2760中未設(shè)定具體限量）四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述食品添加劑“抗結(jié)劑”的作用機(jī)制及常見品種。答案：抗結(jié)劑通過吸附顆粒表面的水分，減少顆粒間的靜電吸附和毛細(xì)管力，防止粉末或顆粒狀食品結(jié)塊。常見品種包括二氧化硅（硅鋁酸鈉）、磷酸三鈣、微晶纖維素、硬脂酸鎂等。其中二氧化硅通過表面多孔結(jié)構(gòu)吸附水分，磷酸三鈣通過增大顆粒間距離降低團(tuán)聚。2.飼料添加劑“酶制劑”使用時需注意哪些問題？答案：①溫度控制：不同酶的最適溫度不同（如植酸酶最適50-55℃），高溫制?？赡軐?dǎo)致失活；②pH匹配：胃蛋白酶在酸性環(huán)境（pH2-3）活性高，胰酶在中性環(huán)境（pH6-8）更有效；③與其他添加劑的配伍：金屬離子（如銅、鐵）可能抑制酶活性，需避免同時添加；④儲存條件：需在陰涼干燥處保存，避免吸濕和高溫導(dǎo)致酶活下降；⑤劑量控制：過量添加可能增加成本，且可能破壞飼料營養(yǎng)平衡。3.工業(yè)用增塑劑“鄰苯二甲酸酯類（PAEs）”的主要安全隱患及替代方案。答案：安全隱患：PAEs具有內(nèi)分泌干擾作用，可模擬雌激素影響生殖系統(tǒng)，長期接觸可能導(dǎo)致兒童性早熟、男性精子數(shù)量下降；在塑料中易遷移，污染食品、水體等環(huán)境介質(zhì)。替代方案：①生物基增塑劑（如檸檬酸酯類、環(huán)氧大豆油），生物降解性好且無毒性；②聚酯類增塑劑（如己二酸聚酯），分子量高不易遷移；③偏苯三酸酯類（TOTM），耐高溫且遷移性低；④離子液體增塑劑，化學(xué)穩(wěn)定性強(qiáng)，無揮發(fā)性。4.食品添加劑“防腐劑”使用時需遵循的“協(xié)同增效”原則及其應(yīng)用實(shí)例。答案：協(xié)同增效原則指兩種或多種防腐劑復(fù)配使用時，其抑菌效果優(yōu)于單一使用的總和。應(yīng)用實(shí)例：①山梨酸鉀（針對霉菌、酵母菌）與苯甲酸鈉（針對細(xì)菌）復(fù)配，擴(kuò)大抑菌譜；②尼泊金酯類（對羥基苯甲酸酯）與乙醇復(fù)配，乙醇破壞細(xì)胞膜，促進(jìn)尼泊金酯進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)；③乳酸鏈球菌素（Nisin，針對革蘭氏陽性菌）與EDTA（螯合金屬離子，破壞革蘭氏陰性菌外膜）復(fù)配，可同時抑制革蘭氏陽性和陰性菌；④丙酸鈣（抑制霉菌）與雙乙酸鈉（抑制酵母菌）復(fù)配，用于面包防腐效果更全面。5.簡述飼料添加劑“微生態(tài)制劑”的作用機(jī)理。答案：①競爭定植：有益菌（如乳酸菌、芽孢桿菌）通過黏附素與腸道上皮細(xì)胞結(jié)合，占據(jù)定植位點(diǎn)，阻止有害菌（如大腸桿菌、沙門氏菌）附著；②營養(yǎng)競爭：消耗腸道內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)（如氧氣、糖類），降低有害菌增殖所需資源；③產(chǎn)生抑菌物質(zhì)：分泌有機(jī)酸（乳酸、乙酸）降低腸道pH，產(chǎn)生細(xì)菌素（如乳酸菌素）、過氧化氫等直接抑制有害菌；④免疫調(diào)節(jié)：激活腸道黏膜免疫細(xì)胞（如派爾集合淋巴結(jié)），促進(jìn)IgA抗體分泌，增強(qiáng)局部免疫應(yīng)答；⑤改善腸道微環(huán)境：調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)短鏈脂肪酸（如丁酸）提供，修復(fù)腸黏膜損傷。五、案例分析題（共25分）案例：某食品企業(yè)生產(chǎn)“即食海苔片”，標(biāo)簽配料表標(biāo)注“山梨酸鉀（0.1g/kg）、二氧化硅（2.0g/kg）、誘惑紅（0.02g/kg）”。經(jīng)檢測，產(chǎn)品中山梨酸鉀實(shí)際含量為0.15g/kg，二氧化硅含量為3.5g/kg，誘惑紅未檢出。已知GB2760-2024中規(guī)定：即食海苔片屬于“熟制水產(chǎn)品”類別，山梨酸鉀最大使用量為0.075g