2025年餐飲食品安全管理人員知識考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，或者清洗消毒后的餐具、飲具不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以上1萬元以下B.1萬元以上3萬元以下C.3萬元以上5萬元以下D.5000元以上5萬元以下答案：D2.餐飲服務(wù)場所內(nèi)，食品加工操作中使用的刀具、砧板應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“生熟分開”原則。以下哪種標(biāo)識方式最符合規(guī)范要求？（）A.生品用紅色標(biāo)識，熟品用藍(lán)色標(biāo)識B.生品用白色標(biāo)識，熟品用黑色標(biāo)識C.生品用綠色標(biāo)識，熟品用黃色標(biāo)識D.生品用藍(lán)色標(biāo)識，熟品用紅色標(biāo)識答案：A（注：行業(yè)慣例中，生熟工具通常以顏色區(qū)分，紅色代表生品，藍(lán)色/綠色代表熟品或半成品，具體以企業(yè)制度為準(zhǔn)，但本題設(shè)定紅色為生品更符合交叉污染防控邏輯）3.某餐廳采購一批冷凍牛肉，到貨時(shí)發(fā)現(xiàn)部分包裝破損，且中心溫度顯示為-3℃（標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)≤-18℃）。以下處理方式正確的是（）。A.立即使用，避免浪費(fèi)B.單獨(dú)存放，盡快加工使用C.拒收并記錄，聯(lián)系供應(yīng)商處理D.重新冷凍至-18℃后使用答案：C（依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，冷凍食品到貨溫度應(yīng)≤-18℃，溫度不符合或包裝破損可能導(dǎo)致微生物滋生，需拒收）4.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜時(shí)，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，且專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C（《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》明確涼菜專間溫度應(yīng)≤25℃）5.食品留樣的要求中，以下表述錯(cuò)誤的是（）。A.每個(gè)品種留樣量不少于125gB.留樣容器應(yīng)標(biāo)注名稱、時(shí)間、加工人員C.留樣需在0-4℃條件下保存48小時(shí)以上D.集體用餐配送單位應(yīng)每批次留樣答案：A（正確留樣量應(yīng)為不少于150g）6.根據(jù)《食品經(jīng)營許可管理辦法》，餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）前，向原發(fā)證的食品安全監(jiān)督管理部門提出申請。A.15個(gè)工作日B.30個(gè)自然日C.45個(gè)自然日D.60個(gè)自然日答案：B7.以下哪種情形不屬于食品召回范圍？（）A.某批次包子因發(fā)酵過度導(dǎo)致口感發(fā)酸B.某批次沙拉醬檢測出大腸桿菌超標(biāo)C.某批次預(yù)包裝飲料標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期D.某批次火鍋底料中檢出非食用物質(zhì)“蘇丹紅”答案：A（口感問題不涉及安全風(fēng)險(xiǎn)，不屬于法定召回范圍）8.餐飲服務(wù)場所的衛(wèi)生間應(yīng)與食品處理區(qū)（），并設(shè)置洗手設(shè)施。A.相鄰B.共用通道C.物理分隔D.無特殊要求答案：C（需避免衛(wèi)生間污染物污染食品處理區(qū)）9.加工制作鮮榨果蔬汁時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的是（）。A.使用前對果蔬進(jìn)行清洗消毒B.現(xiàn)榨現(xiàn)用，未用完的冷藏保存不超過24小時(shí)C.添加蜂蜜調(diào)節(jié)甜度D.使用生銹的榨汁機(jī)刀片答案：D（設(shè)備清潔度直接影響食品安全，生銹刀片可能帶入金屬碎屑或微生物）10.某餐廳使用食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）制作油條，以下表述正確的是（）。A.可以超范圍使用，因小蘇打是“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用”的添加劑B.需嚴(yán)格按照GB2760規(guī)定的使用范圍和限量使用C.無需記錄使用量，因小蘇打?qū)儆凇耙话阏J(rèn)為安全”物質(zhì)D.可以與其他添加劑混合存放，無需單獨(dú)管理答案：B（碳酸氫鈉雖屬于加工助劑，但仍需符合GB2760規(guī)定）11.餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)掌握與其崗位相適應(yīng)的食品安全知識和技能，每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：A（《餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》規(guī)定）12.以下哪種食品原料可以在餐飲服務(wù)中使用？（）A.超過保質(zhì)期但感官無異常的醬油B.未經(jīng)過檢疫的鮮豬肉C.正規(guī)渠道采購的冷凍進(jìn)口帶魚（有入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明）D.自行采摘的野生蘑菇（無法確認(rèn)品種）答案：C13.食品處理區(qū)內(nèi)，清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)的劃分依據(jù)是（）。A.人員流動頻率B.食品污染風(fēng)險(xiǎn)等級C.設(shè)備設(shè)施數(shù)量D.面積大小答案：B14.加工制作動物源性食品時(shí)，中心溫度應(yīng)達(dá)到（）以上，確保徹底殺菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（常見致病菌如沙門氏菌、大腸桿菌在70℃持續(xù)2分鐘可被滅活）15.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B16.以下關(guān)于食品添加劑使用記錄的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.記錄應(yīng)包括名稱、使用量、使用時(shí)間、使用環(huán)節(jié)B.記錄保存期限不得少于2年C.僅需記錄人工合成添加劑，天然添加劑無需記錄D.記錄應(yīng)由操作人及核對人簽字確認(rèn)答案：C（所有食品添加劑使用均需記錄）17.某餐廳采購的鮮牛奶包裝上標(biāo)注“巴氏殺菌乳”，其儲存條件應(yīng)為（）。A.常溫（25℃以下）B.0-4℃冷藏C.-18℃以下冷凍D.避光保存即可答案：B（巴氏殺菌乳需冷藏以抑制微生物繁殖）18.以下哪種行為符合“明廚亮灶”要求？（）A.將操作間攝像頭畫面接入餐廳公共顯示屏B.僅在后臺監(jiān)控室展示操作畫面C.用文字描述代替視頻展示D.僅展示部分加工環(huán)節(jié)（如備餐）答案：A19.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定制定、實(shí)施食品安全管理制度的，根據(jù)《食品安全法》，可處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B20.以下關(guān)于食品追溯體系的表述，錯(cuò)誤的是（）。A.應(yīng)記錄食品原料的采購日期、供應(yīng)商、數(shù)量等信息B.追溯記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月C.僅需追溯加工環(huán)節(jié)，采購和銷售環(huán)節(jié)無需記錄D.鼓勵(lì)使用信息化手段建立追溯體系答案：C二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于餐飲服務(wù)提供者禁止采購和使用的食品原料有（）。A.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品D.外觀正常但已超過保質(zhì)期3天的食用鹽答案：ABC（超過保質(zhì)期的食品無論外觀如何均禁止使用，D選項(xiàng)錯(cuò)誤）2.食品處理區(qū)的地面應(yīng)符合（）要求。A.無裂縫、無積水B.易清潔、防滑C.使用不透水材料鋪設(shè)D.與墻面交界處呈直角答案：ABC（地面與墻面交界處應(yīng)呈弧形，避免衛(wèi)生死角）3.從業(yè)人員健康管理中，需立即調(diào)離接觸直接入口食品工作崗位的情形包括（）。A.患有痢疾B.手部有開放性傷口C.患有活動性肺結(jié)核D.患有感冒（無發(fā)熱）答案：ABC（感冒無發(fā)熱不屬于必須調(diào)離的情形，但需戴口罩）4.以下屬于預(yù)防交叉污染的措施有（）。A.生、熟食品分池清洗B.接觸生食品的容器使用后經(jīng)清洗即可盛放熟食品C.加工生食品后，手部清洗消毒再處理熟食品D.熟食品存放在生食品的上方（冰箱內(nèi)）答案：ACD（B選項(xiàng)需徹底清洗消毒后使用）5.食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明的內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱答案：ABCD6.餐飲服務(wù)提供者制定的食品安全管理制度應(yīng)包括（）。A.從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度B.食品原料采購查驗(yàn)和索證索票制度C.食品安全事故處置方案D.設(shè)備設(shè)施清洗消毒和維護(hù)制度答案：ABCD7.以下關(guān)于食品添加劑使用的原則，正確的有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用以改善口感D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值答案：ABD8.發(fā)生食品安全事故后，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止經(jīng)營，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料B.積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.隱匿相關(guān)證據(jù)，避免責(zé)任追究D.配合食品安全監(jiān)督管理部門進(jìn)行調(diào)查答案：ABD9.以下關(guān)于食品儲存的要求，正確的有（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.冷凍食品可與冷藏食品混放，只要溫度符合要求C.散裝食品應(yīng)盛放于密閉容器內(nèi)，標(biāo)注食品名稱、生產(chǎn)日期等信息D.食品存放應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則答案：ACD（冷凍與冷藏溫度不同，需分柜存放）10.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品受到化學(xué)性污染？（）A.使用清洗消毒后的餐用具盛放食品B.用裝過農(nóng)藥的容器盛放面粉C.廚房清潔劑與食品原料同柜存放D.加工過程中添加過量亞硝酸鹽答案：BCD三、判斷題（每題1分，共10分）1.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×（《食品安全法》禁止使用回收食品作為原料）2.食品處理區(qū)的門應(yīng)能自動關(guān)閉，與外界直接相通的門應(yīng)設(shè)有防蠅紗門（簾）或空氣幕。（）答案：√3.從業(yè)人員操作時(shí)可以佩戴簡單首飾（如素圈戒指），只要清潔干凈。（）答案：×（首飾易藏污納垢，禁止佩戴）4.食品添加劑“甜蜜素”可以用于所有食品中，只要按標(biāo)準(zhǔn)使用。（）答案：×（甜蜜素有特定使用范圍，如不能用于生鮮肉）5.餐飲服務(wù)提供者可以使用工業(yè)用鹽代替食用鹽加工食品。（）答案：×（工業(yè)用鹽含雜質(zhì)，可能有毒）6.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以同時(shí)使用中文和外文，但中文的字號應(yīng)大于外文。（）答案：√7.食品加工過程中，為節(jié)省時(shí)間，可將未冷卻的熱食直接放入冰箱冷藏。（）答案：×（熱食直接冷藏會導(dǎo)致冰箱溫度升高，影響其他食品）8.餐飲服務(wù)提供者的法定代表人或主要負(fù)責(zé)人是本單位食品安全第一責(zé)任人。（）答案：√9.食品留樣記錄應(yīng)包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（）答案：√10.超過保質(zhì)期限但未開封的食品原料，只要感官無異常，仍可繼續(xù)使用。（）答案：×（超過保質(zhì)期的食品禁止使用）四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某連鎖餐廳因多名顧客餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀被投訴。監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：（1）該餐廳冷庫溫度顯示為-12℃（正常應(yīng)≤-18℃），庫存的冷凍雞翅已存放4個(gè)月（保質(zhì)期6個(gè)月）；（2）加工間內(nèi)，切配生雞肉的砧板未清洗直接用于切配涼拌黃瓜；（3）從業(yè)人員張某手部有未包扎的傷口，仍在操作直接入口食品；（4）當(dāng)天的食品留樣記錄缺失，無法提供留樣樣品。問題：1.分析導(dǎo)致顧客食物中毒的可能原因。2.餐廳應(yīng)承擔(dān)哪些法律責(zé)任？答案：1.可能原因：（1）冷凍雞翅儲存溫度不達(dá)標(biāo)（-12℃高于-18℃），導(dǎo)致微生物（如沙門氏菌）繁殖；（2）生熟砧板混用，生雞肉中的致病菌（如大腸桿菌）污染涼拌黃瓜（直接入口食品）；（3）從業(yè)人員手部傷口未包扎，可能帶入金黃色葡萄球菌等致病菌；（4）未按規(guī)定留樣，無法通過留樣檢測確認(rèn)具體污染物。2.法律責(zé)任：（1）違反《食品安全法》第三十三條（食品儲存、加工操作規(guī)范），可處5萬元以上10萬元以下罰款；（2）違反第四十五條（從業(yè)人員健康管理），責(zé)令改正，拒不改正的處5000元以上5萬元以下罰款；（3）違反第五十條（食品留樣規(guī)定），責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的處5000元以上5萬元以下罰款；（4）造成消費(fèi)者人身損害的，需承擔(dān)民事賠償責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。案例2：某學(xué)校食堂擬新增“現(xiàn)制奶茶”經(jīng)營項(xiàng)目，需向監(jiān)管部門申請食品經(jīng)營許可變更。已知食堂已具備熱食類食品制售資質(zhì)，現(xiàn)制奶茶加工流程為：煮茶（95℃保溫）→加奶（冷藏牛奶）→加小料（珍珠、椰果等，需煮制）→分裝→密封。問題：1.申請變更時(shí)，應(yīng)增加哪類食品制售資質(zhì)？2.加工過程中需重點(diǎn)控制的食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)有哪些？答案：