2025年食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員知識(shí)考試題庫(kù)附答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.12個(gè)月；3年D.18個(gè)月；5年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的直接接觸食品的包裝材料應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用塑料包裝標(biāo)準(zhǔn)B.國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)C.企業(yè)自定義標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)推薦標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：《食品安全法》第三十三條規(guī)定，直接接觸食品的包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)、召回已上市銷售的食品，并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者的情況？（）A.食品檢出超范圍使用的食品添加劑B.食品標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期C.食品中發(fā)現(xiàn)金屬異物D.食品微生物指標(biāo)超標(biāo)答案：B解析：標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期屬于標(biāo)簽瑕疵，需按規(guī)定整改，但不屬于需立即召回的安全問題；其他選項(xiàng)涉及安全性問題，需召回。4.食品生產(chǎn)車間內(nèi)的清潔工具應(yīng)（）。A.集中存放在原料倉(cāng)庫(kù)B.按清潔區(qū)域與非清潔區(qū)域分開存放C.統(tǒng)一懸掛在生產(chǎn)線上方D.存放在更衣室答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB148812013）要求，清潔工具應(yīng)按使用區(qū)域（如清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、一般作業(yè)區(qū)）分開存放，避免交叉污染。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.包裝標(biāo)識(shí)C.成品儲(chǔ)存溫度D.員工考勤答案：D解析：關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)指影響食品安全的核心步驟，員工考勤屬于管理流程，不直接影響食品安全。6.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB14880）C.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）D.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）答案：A解析：GB2760明確規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、用量和使用規(guī)定。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室應(yīng)配備與所生產(chǎn)食品相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和（）。A.娛樂設(shè)施B.檢驗(yàn)人員C.辦公桌椅D.休息區(qū)域答案：B解析：《食品生產(chǎn)許可管理辦法》要求，檢驗(yàn)室需配備與產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)人員，確保檢驗(yàn)?zāi)芰Α?.以下關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)的說法，錯(cuò)誤的是（）。A.只需對(duì)新員工進(jìn)行培訓(xùn)B.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、生產(chǎn)規(guī)范等C.培訓(xùn)應(yīng)記錄并保存D.關(guān)鍵崗位人員需定期復(fù)訓(xùn)答案：A解析：所有員工（包括老員工）需定期接受培訓(xùn)，確保知識(shí)更新。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放應(yīng)符合（）。A.企業(yè)內(nèi)部排放標(biāo)準(zhǔn)B.《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB8978）C.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）D.《地表水環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3838）答案：B解析：工業(yè)廢水排放需符合GB8978規(guī)定的污染物排放限值。10.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即（）。A.繼續(xù)銷售，待庫(kù)存清零后整改B.停止生產(chǎn)，召回已售產(chǎn)品，通知相關(guān)方C.隱瞞問題，修改檢驗(yàn)報(bào)告D.降價(jià)處理庫(kù)存產(chǎn)品答案：B解析：《食品安全法》第六十三條規(guī)定，發(fā)現(xiàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)的食品應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回并通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者。11.食品生產(chǎn)車間的空氣清潔度應(yīng)符合（）的要求，必要時(shí)需安裝空氣凈化設(shè)備。A.《環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB3095）B.《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB50073）C.《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB50687）D.《室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)》（GB/T18883）答案：C解析：食品工業(yè)潔凈用房需符合GB50687對(duì)潔凈度等級(jí)（如D級(jí)、C級(jí)）的規(guī)定。12.食品原料驗(yàn)收時(shí)，若發(fā)現(xiàn)原料包裝破損、標(biāo)識(shí)模糊，應(yīng)（）。A.直接使用，后續(xù)加強(qiáng)檢驗(yàn)B.單獨(dú)存放，標(biāo)識(shí)“待處理”，并及時(shí)上報(bào)C.丟棄破損部分，使用剩余原料D.重新包裝后入庫(kù)答案：B解析：《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求，驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)單獨(dú)存放并標(biāo)識(shí)，避免誤用。13.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員健康證明應(yīng)（）。A.有效期1年，每年至少體檢1次B.有效期2年，每2年體檢1次C.無固定期限，首次體檢合格即可D.有效期6個(gè)月，每半年體檢1次答案：A解析：《食品安全法》第四十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；健康證明有效期為1年。14.食品生產(chǎn)企業(yè)的成品庫(kù)溫濕度應(yīng)（）。A.隨意設(shè)置，無特殊要求B.符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注的儲(chǔ)存條件C.保持25℃以上，防止霉變D.保持0℃以下，確保所有產(chǎn)品冷凍答案：B解析：成品儲(chǔ)存需符合產(chǎn)品明示的儲(chǔ)存條件（如冷藏、常溫等），以保證保質(zhì)期內(nèi)質(zhì)量安全。15.以下哪種食品添加劑可以用于嬰幼兒輔助食品？（）A.糖精鈉B.三聚氰胺（非食品用物質(zhì)）C.維生素C（營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑）D.蘇丹紅（工業(yè)染料）答案：C解析：維生素C作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，可按GB14880規(guī)定用于嬰幼兒輔助食品；糖精鈉、蘇丹紅、三聚氰胺均為禁止或限制使用物質(zhì)。16.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)覆蓋（）。A.原料采購(gòu)至產(chǎn)品銷售的全過程B.僅生產(chǎn)環(huán)節(jié)C.僅檢驗(yàn)環(huán)節(jié)D.僅成品出庫(kù)環(huán)節(jié)答案：A解析：《食品安全法》第四十二條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立食品安全追溯體系，實(shí)現(xiàn)從原料采購(gòu)到產(chǎn)品銷售的全程可追溯。17.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)使用（）材料，便于清潔和消毒。A.水泥B.木質(zhì)C.防滑、防滲、耐腐蝕的硬質(zhì)D.地毯答案：C解析：GB14881要求，車間地面應(yīng)使用防滑、易清潔、耐腐蝕的硬質(zhì)材料（如環(huán)氧樹脂、瓷磚）。18.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)（）。A.隨意選擇，無特殊要求B.符合《消毒技術(shù)規(guī)范》，并標(biāo)注使用范圍和劑量C.使用工業(yè)級(jí)化學(xué)試劑D.優(yōu)先選擇氣味濃烈的產(chǎn)品答案：B解析：消毒劑需符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（如《消毒技術(shù)規(guī)范》），并明確使用方法和安全注意事項(xiàng)。19.食品生產(chǎn)企業(yè)的不合格品應(yīng)（）。A.混入合格品中銷售B.單獨(dú)存放，標(biāo)識(shí)“不合格”，并按規(guī)定處理（如返工、銷毀）C.降價(jià)賣給內(nèi)部員工D.直接丟棄在廠區(qū)外答案：B解析：不合格品需專區(qū)存放并標(biāo)識(shí)，按《不合格品控制程序》處理，防止流入市場(chǎng)。20.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)（）。A.僅負(fù)責(zé)簽字，無需參與實(shí)際管理B.掌握食品安全法律法規(guī)和生產(chǎn)規(guī)范，定期參加培訓(xùn)C.由財(cái)務(wù)人員兼任D.只需熟悉企業(yè)生產(chǎn)流程，無需了解法規(guī)答案：B解析：《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)配備食品安全管理人員，加強(qiáng)培訓(xùn)和考核，確保其掌握相關(guān)知識(shí)。二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料驗(yàn)收應(yīng)查驗(yàn)的內(nèi)容包括（）。A.原料的感官性狀（如色澤、氣味）B.原料的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）C.原料的包裝標(biāo)識(shí)（如生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件）D.原料的運(yùn)輸記錄（如溫度、時(shí)間）答案：ABCD解析：原料驗(yàn)收需從資質(zhì)、感官、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸條件等多維度核查，確保符合食品安全要求。2.食品生產(chǎn)過程中可能產(chǎn)生的污染包括（）。A.生物性污染（如微生物、病毒）B.化學(xué)性污染（如農(nóng)藥殘留、重金屬）C.物理性污染（如金屬碎片、玻璃渣）D.放射性污染（如核輻射）答案：ABC解析：食品生產(chǎn)中常見污染為生物、化學(xué)、物理污染；放射性污染通常為外部環(huán)境因素，非生產(chǎn)過程主要風(fēng)險(xiǎn)。3.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒應(yīng)包括（）。A.生產(chǎn)設(shè)備表面B.工器具（如刀具、容器）C.生產(chǎn)車間地面、墻面D.員工手部答案：ABCD解析：清潔消毒需覆蓋所有可能接觸食品的表面及人員，防止交叉污染。4.以下哪些行為違反《食品安全法》？（）A.使用超過保質(zhì)期的原料生產(chǎn)食品B.未對(duì)采購(gòu)的食品添加劑進(jìn)行查驗(yàn)C.食品標(biāo)簽未標(biāo)注生產(chǎn)日期D.按GB2760規(guī)定使用食品添加劑答案：ABC解析：使用過期原料（第三十四條）、未查驗(yàn)添加劑（第五十條）、標(biāo)簽缺項(xiàng)（第六十七條）均屬違法；合法使用添加劑不違法。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括（）。A.感官指標(biāo)（如色澤、形態(tài)）B.理化指標(biāo)（如水分、酸價(jià)）C.微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群）D.非法添加物（如蘇丹紅、三聚氰胺）答案：ABCD解析：檢驗(yàn)需覆蓋感官、理化、微生物及可能的非法添加物，確保產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)管理應(yīng)做到（）。A.原料、半成品、成品分區(qū)存放B.先進(jìn)先出（FIFO）C.定期檢查庫(kù)存產(chǎn)品的質(zhì)量（如是否受潮、變質(zhì)）D.危險(xiǎn)品（如清潔劑）與食品原料同庫(kù)存放答案：ABC解析：危險(xiǎn)品需單獨(dú)存放，與食品原料隔離，避免交叉污染。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急管理應(yīng)包括（）。A.制定食品安全事故處置方案B.定期演練事故處置流程C.發(fā)生事故后立即報(bào)告監(jiān)管部門D.隱瞞事故，自行處理答案：ABC解析：隱瞞事故屬違法行為，需按《食品安全法》第一百零三條規(guī)定立即報(bào)告。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.食品名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱答案：ABCD解析：GB7718規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽需標(biāo)注以上內(nèi)容及其他必要信息（如貯存條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)等）。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵工序控制應(yīng)包括（）。A.高溫殺菌的溫度和時(shí)間B.冷卻環(huán)節(jié)的溫度控制C.金屬檢測(cè)儀的靈敏度校準(zhǔn)D.員工的工作時(shí)長(zhǎng)答案：ABC解析：關(guān)鍵工序指直接影響食品安全的步驟（如殺菌、冷卻、金屬檢測(cè)），員工工作時(shí)長(zhǎng)屬勞動(dòng)管理，非關(guān)鍵控制。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括（）。A.檢查生產(chǎn)環(huán)境是否符合衛(wèi)生要求B.核查原料采購(gòu)和使用記錄C.評(píng)估檢驗(yàn)設(shè)備的有效性D.統(tǒng)計(jì)員工考勤情況答案：ABC解析：自查重點(diǎn)為食品安全相關(guān)環(huán)節(jié)，員工考勤屬人事管理，不直接關(guān)聯(lián)食品安全。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料直接投入生產(chǎn)。（）答案：×解析：未經(jīng)驗(yàn)收的原料可能存在安全隱患，需驗(yàn)收合格后方可使用。2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不影響口感。（）答案：×解析：超量使用屬違法行為，無論是否影響口感。3.食品生產(chǎn)車間的排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，避免積水。（）答案：√解析：GB14881要求車間排水系統(tǒng)需防止積水，減少微生物滋生。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的從業(yè)人員可以留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。（）答案：×解析：從業(yè)人員需保持手部清潔，不得留長(zhǎng)指甲或涂指甲油，防止污染食品。5.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將報(bào)廢的食品原料加工成飼料銷售。（）答案：×解析：報(bào)廢原料可能存在安全隱患，需按規(guī)定銷毀，不得轉(zhuǎn)作他用（如飼料）。6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)報(bào)告可以外委給有資質(zhì)的第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)出具。（）答案：√解析：企業(yè)可委托具備CMA/CNAS資質(zhì)的第三方檢測(cè)，自身無檢驗(yàn)?zāi)芰r(shí)需外檢。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相通，方便員工進(jìn)出。（）答案：×解析：更衣室需與生產(chǎn)車間設(shè)置緩沖區(qū)域（如風(fēng)淋室），避免外界污染物直接進(jìn)入車間。8.食品生產(chǎn)企業(yè)的過期食品可以降價(jià)處理后銷售。（）答案：×解析：過期食品屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品（《食品安全法》第三十四條），不得銷售。9.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒記錄只需保存1個(gè)月。（）答案：×解析：清潔消毒記錄屬生產(chǎn)過程記錄，需保存至少2年（GB14881要求）。10.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員可以由企業(yè)負(fù)責(zé)人兼任。（）答案：√解析：企業(yè)負(fù)責(zé)人可兼任食品安全管理人員，但需具備相應(yīng)知識(shí)和管理能力。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)原料驗(yàn)收的主要步驟。答案：原料驗(yàn)收主要步驟包括：（1）核查資質(zhì)：查驗(yàn)供應(yīng)商的許可證、原料的合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；（2）感官檢查：觀察原料的色澤、氣味、形態(tài)是否正常，有無變質(zhì)、異物；（3）標(biāo)識(shí)檢查：核對(duì)包裝上的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等標(biāo)識(shí)是否完整；（4）抽樣檢驗(yàn)：按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)抽取樣品，檢測(cè)關(guān)鍵指標(biāo)（如微生物、農(nóng)殘）；（5）記錄與處理：驗(yàn)收合格的原料入庫(kù)并記錄，不合格的單獨(dú)存放并標(biāo)識(shí)“待處理”，及時(shí)上報(bào)處理。2.食品生產(chǎn)車間的清潔消毒流程包括哪些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？答案：清潔消毒流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)：（1）預(yù)清潔：清除設(shè)備、工器具表面的可見殘留物（如食物碎屑）；（2）清洗：使用清潔劑（如中性洗滌劑）去除油脂、污漬，確保表面無可見污染物；（3）沖洗：用清潔水沖凈清潔劑殘留；（4）消毒：使用符合要求的消毒劑（如次氯酸鈉）對(duì)表面進(jìn)行消毒，作用時(shí)間符合規(guī)定（如510分鐘）；（5）再次沖洗：用無菌水或清潔水沖凈消毒劑殘留（如需）；（6）干燥：自然晾干或用清潔工具擦干，避免微生物滋生。3.食品生產(chǎn)企業(yè)如何防止交叉污染？答案：防止交叉污染的措施包括：（1）分區(qū)管理：將生產(chǎn)車間劃分為清潔區(qū)（如包裝間）、準(zhǔn)清潔區(qū)（如熟制間）、一般作業(yè)區(qū)（如原料處理間），不同區(qū)域人員、工器具不得混用；（2）物流控制：