ICS67.120.10

CCSX22DB4418

清遠市地方標準

DB4418/T014—2020

地理標志產(chǎn)品東陂臘味

Productofgeographicalindication—Dongbeipreservedmeat

2020-09-01發(fā)布2020-10-01實施

清遠市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4418/T014—2020

前言

本文件按照GB/T1.1－2020《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件根據(jù)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局頒布的2005第78號令《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》和GB/T

17924《地理標志產(chǎn)品標準通用要求》制定。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由清遠市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件主要起草單位：連州市東陂臘味協(xié)會、清遠市質(zhì)量管理協(xié)會、連州市和香隆臘味食品有限公

司、連州市東陂林泉食品有限公司、連州市東陂臘味食品廠、連州市東陂堅信肉制類臘味食品廠、連州

市東陂拓豐臘味食品廠、連州市東陂瑞豐臘味廠、連州市東陂風(fēng)香臘味食品廠、連州市東陂全全臘味廠、

連州市東陂商業(yè)公司山外山食品加工廠、連州市東陂琦興臘味廠。

本文件主要起草人：關(guān)治歡、周美霞、邱秀穗、何業(yè)興、曾衛(wèi)光、謝松林、譚記東、馮華良、潘志

輝、何記全、胡國全、黎代輝。

I

DB4418/T014—2020

地理標志產(chǎn)品東陂臘味

1范圍

本文件規(guī)定了東陂臘味的術(shù)語和定義、地理標志產(chǎn)品保護范圍、產(chǎn)品分類、產(chǎn)地自然環(huán)境、生產(chǎn)加

工要求、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸、貯存。

本文件適用于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2006年第11號公告批準保護的東陂臘味。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款，其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2757食品安全國家標準蒸餾酒及配制酒

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量

GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定

GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB5009.7食品安全國家標準食品中還原糖的測定

GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定

GB5009.227食品安全國家標準食品中過氧化值的測定

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則

GB/T7740天然腸衣

GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定

GB/T9959.1鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第1部分：片豬肉

GB14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB13104食品安全國家標準食糖

GB14967食品安全國家標準膠原蛋白腸衣

GB16869鮮、凍禽產(chǎn)品

GB/T10004包裝用塑料復(fù)合膜、袋干法復(fù)合、擠出復(fù)合

GB/T17924地理標志產(chǎn)品標準通用要求

GB/T19480肉與肉制品術(shù)語

GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則

JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則

1

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3術(shù)語和定義

GB/T19480和GB/T17924界定的及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

東陂臘味Dongbeipreservedmeat

以鮮活畜禽（豬、鴨）為原料，以食糖、食用鹽、白酒等為輔料，并在地理標志產(chǎn)品保護范圍內(nèi)，

用特定的地理、氣候環(huán)境條件下，經(jīng)選料、修整、配料、腌制等，采用自然風(fēng)干的傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)制成的

腌臘制品。

4地理標志產(chǎn)品保護范圍

地理標志產(chǎn)品保護范圍僅限于國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局根據(jù)《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》批準的范

圍(國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局2006年第11號公告)，即廣東省連州市東陂鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域內(nèi)（地理坐標：

北緯24°59′36″，東經(jīng)112°17′46″），見附錄A。

5產(chǎn)品分類

5.1臘肉

以鮮宰殺的畜（豬）的五花腩肉為原料，以食用鹽、白酒、白砂糖為輔料，經(jīng)選料、修整、鹽腌、

配料、腌制、晾曬風(fēng)干、包裝制成的非即食腌臘肉制品。

5.2臘腸

以鮮畜（豬）肥肉、瘦肉、腸衣等為原料，以食用鹽、白酒、白砂糖為輔料，經(jīng)選料、修整、糖腌、

配料、灌制、晾曬風(fēng)干、包裝而成的非即食腌臘肉制品。

5.3臘鴨

以鮮禽（麻鴨）為原料，以食用鹽、白酒、白砂糖為輔料，經(jīng)選料、修整、腌制、定形、晾曬風(fēng)干、

包裝制成的非即食腌臘禽制品。

6自然環(huán)境

產(chǎn)地范圍為連州市東陂鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域，屬亞熱帶季風(fēng)性氣候，四季分明，年均氣溫19.4℃，降

雨1564mm，相對濕度79%，光照數(shù)1617.7h。地理特征是屬河床谷底，有小平原特點，位于兩山兩

水之間，秋冬季風(fēng)力較大。產(chǎn)地的溫度、濕度、風(fēng)力、日照等自然條件，采用東陂臘味的晾曬、風(fēng)干工

藝。

7生產(chǎn)加工要求

7.1生產(chǎn)季節(jié)

生產(chǎn)季節(jié)為每年的秋冬季，約在寒露節(jié)至小寒節(jié)之間（當(dāng)年10月上旬至次年1月），此段時間的

氣候條件能滿足生產(chǎn)工藝需要。

2

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7.2主要工藝流程

7.2.1臘肉

選料→鹽腌→配料→腌制→晾曬風(fēng)干→包裝→成品。

7.2.2臘腸

選料→切丁→糖腌→配料→灌制→晾曬風(fēng)干→包裝→成品。

7.2.3臘鴨

選料→宰殺→開膛、清洗→鹽腌→定形→晾曬風(fēng)干→包裝→成品。

注：上述產(chǎn)品按傳統(tǒng)獨特工藝制作，不得采用烘烤或煙熏、不得添加食品添加劑。

7.3衛(wèi)生要求

生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB14881的要求。

8技術(shù)要求

8.1原輔料要求

8.1.1所有原料質(zhì)量應(yīng)符合GB2707、GB9959.1、GB16869的規(guī)定。

8.1.2臘肉應(yīng)取150日齡至180日齡，體重達110kg～120kg的豬只宰殺后切取帶皮的五花肉。

8.1.3臘腸應(yīng)取150日齡至180日齡，體重達110kg～120kg的豬只宰殺后切取后腿肉為瘦肉原料為

宜，肥肉原料為各個部位的皮下脂肪。

8.1.4臘鴨應(yīng)為180日齡至200日齡，體重達2kg～2.5kg的麻鴨。不得使用瀝青、松香等化學(xué)物質(zhì)褪

毛。

8.1.5食用鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

8.1.6白酒應(yīng)符合GB2757的規(guī)定。

8.1.7白砂糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

8.1.8腸衣應(yīng)符合GB7740、GB14967的規(guī)定。

8.1.9生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

8.2感官要求

應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1感官要求

要求

項目

臘肉臘腸臘鴨

外形呈扁平圓形，有光澤，無霉

長條形，形態(tài)保持完好，有光圓柱狀，表面有自然皺紋，

外觀點、斑點，下巴、翅、腳部分切

澤，無霉點、斑點。有光澤，無霉點、斑點。

除。

表1感官要求（續(xù)）

項目要求

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臘肉臘腸臘鴨

組織肥瘦層次分明，外表干爽，肌腸體干爽，肌肉組織切面

皮、肉、骨結(jié)合緊密，外表干爽。

狀態(tài)肉組織切面緊密，手感較硬。緊密，手感較硬。

色澤瘦肉呈暗紅色，肥肉呈半透明的白色或淺黃色。

香味具有自然風(fēng)干腌臘制品獨特的臘香味，臘香濃郁、綿長。

滋味甜咸適中，爽口，具有自然風(fēng)干腌臘制品獨特的滋味。

雜質(zhì)不得含有肉眼可見的外來雜質(zhì)。

8.3理化指標

應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2理化指標

指標

項目

臘肉臘腸臘鴨

水分，%≤20

食用鹽（以NaCl計），%≤10

總糖（以葡萄糖計），%≤15

蛋白質(zhì)，%≥——20——

脂肪，%≤——50——

過氧化值（以脂肪計），g/100g≤0.501.50

8.4污染物限量

污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。

8.5食品添加劑

產(chǎn)品按傳統(tǒng)工藝制作，加工過程不允許使用任何食品添加劑。原輔料帶入的食品添加劑應(yīng)符合GB

2760的規(guī)定。

8.6凈含量

應(yīng)符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]年第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

9試驗方法

9.1感官要求

取適量樣品置于清潔的白瓷盤中，用目測檢查外觀、色澤、組織狀態(tài)、雜質(zhì)，用鼻嗅其香味，然后

將樣品置于燒杯中，加水煮熟，品嘗其滋味，對照標準要求，作出評價。

9.2水分

按GB5009.3的規(guī)定執(zhí)行。

9.3食用鹽

按GB5009.44的規(guī)定執(zhí)行。

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9.4總糖（以葡萄糖計）

按GB5009.7的規(guī)定執(zhí)行。

9.5蛋白質(zhì)

按GB5009.5的規(guī)定執(zhí)行。

9.6脂肪

按GB5009.6的規(guī)定執(zhí)行。

9.7過氧化值（以脂肪計）

按GB5009.227的規(guī)定執(zhí)行。

9.8污染物限量

按GB2762的規(guī)定執(zhí)行。

9.9食品添加劑

按GB2760的規(guī)定執(zhí)行。

9.10凈含量

按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。

10檢驗規(guī)則

10.1組批

同一班次、同一品種的原料、同一工藝條件的產(chǎn)品為一批。

10.2抽樣

從同一批次產(chǎn)品中隨機抽取，抽樣基數(shù)不少于20kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為4kg（不少于4個包裝），

樣品分為2份，1份檢驗，1份備查。

10.3檢驗類別

10.3.1出廠檢驗

10.3.1.1每批產(chǎn)品出廠前應(yīng)進行檢驗，檢驗合格并附有合格證的產(chǎn)品方可出廠。

10.3.1.2出廠檢驗項目為：感官要求、水分、過氧化值、凈含量、標簽。

10.3.2型式檢驗

檢驗項目為本標準8.2～8.6和標簽。在下列情況之一時必須進行：

a)新產(chǎn)品投產(chǎn)前；

b)更換主要生產(chǎn)設(shè)備時；

c)原輔材料產(chǎn)地或供應(yīng)商發(fā)生改變時；

d)停產(chǎn)3個月以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；

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e)出廠檢驗的結(jié)果與上次型式檢驗的結(jié)果有較大差異時；

f)國家食品安全監(jiān)督部門提出型式檢驗要求時。

10.4判定規(guī)則

10.4.1檢驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。

10.4.2檢驗項目如有一項以上(含一項)不合格，應(yīng)用留樣復(fù)驗，以復(fù)驗結(jié)果為準。若復(fù)驗項目仍有一

項不合格，則判該批產(chǎn)品為不合格品。檢驗項目如有二項或二項以上不合格，判為不合格產(chǎn)品。

11標志、標簽、包裝、運輸、貯存

11.1標志、標簽

11.1.1獲準使用地理標志產(chǎn)品專用標志的生產(chǎn)者，可在其產(chǎn)品包裝上使用地理標志產(chǎn)品專用標志；標

志的使用應(yīng)符合地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定。

11.1.2包裝標簽、標識應(yīng)符合GB7718、GB28050的規(guī)定；包裝儲運圖示標志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)

定。

11.2包裝

11.2.1采用衛(wèi)生、干燥、無毒的材料，包裝材料應(yīng)符合GB/T10004，包裝箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)

定。

11.2.2盛裝散裝產(chǎn)品的容器應(yīng)符合食品衛(wèi)生法規(guī)要求，堆放時要防止污染。

11.3運輸

11.3.1產(chǎn)品運輸工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得與有毒、有害、有污染的物品混裝、混運。

11.3.2裝卸時應(yīng)輕拿、輕放，輕裝、輕卸、防止重壓、曝曬、雨淋。

11.4貯存

11.4.1產(chǎn)品應(yīng)貯存在于衛(wèi)生、干燥、陰涼、通風(fēng)的庫房內(nèi)，或0℃～5℃的冷庫內(nèi)，不得與有毒、

有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品混儲，須有防止污染措施。

11.4.2成品包裝箱碼放時，與地面、墻壁的距離應(yīng)不小于10cm，便于通風(fēng)。要留出通道，便于人員、

車輛通行。

11.4.3產(chǎn)品在本標準規(guī)定的條件下保質(zhì)期見表3。

表3保質(zhì)期

保質(zhì)期（天）

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