3月中式烹調(diào)師題庫(kù)一、選擇題1.屬于我國(guó)特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。A.生菜B.菠菜C.大白菜D.卷心菜答案：C。生菜原產(chǎn)于地中海沿岸；菠菜原產(chǎn)波斯；卷心菜起源于地中海至北海沿岸；大白菜是我國(guó)特產(chǎn)蔬菜。2.下列魚翅中品質(zhì)最好的是（）。A.背翅B.胸翅C.臀翅D.尾翅答案：A。背翅又稱脊翅、劈刀翅，肉少翅多，翅針粗長(zhǎng)，質(zhì)量最好；胸翅肉質(zhì)較多，翅針較細(xì)短，質(zhì)量次之；臀翅和尾翅質(zhì)量相對(duì)更差。3.下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是（）。A.黃牛肉B.水牛肉C.牦牛肉D.奶牛肉答案：C。牦牛肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，以及胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量低，品質(zhì)在幾種牛肉中相對(duì)最佳。黃牛肉也是常見(jiàn)優(yōu)質(zhì)牛肉，但在一些營(yíng)養(yǎng)和口感特性上略遜于牦牛肉；水牛肉纖維粗，肉質(zhì)不如黃牛肉和牦牛肉；奶牛肉通常肉質(zhì)較嫩但風(fēng)味不足。4.下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.荸薺C.胡蘿卜D.芋頭答案：C。胡蘿卜是以肉質(zhì)根為食用部分的根菜類蔬菜。土豆是茄科茄屬一年生草本植物的塊莖；荸薺是莎草科荸薺屬淺水性宿根草本植物的球莖；芋頭是天南星科芋屬植物的球莖。5.以下哪種調(diào)味料在中式烹調(diào)中常用于去腥增香，且具有一定的藥用價(jià)值（）。A.味精B.花椒C.白糖D.白醋答案：B。花椒具有濃郁的麻香味，在中式烹調(diào)中常用于去除肉類等食材的腥味，增加香味。同時(shí)，花椒在中醫(yī)里有溫中行氣、逐寒、止痛、殺蟲等功效，有一定藥用價(jià)值。味精主要是增鮮；白糖主要用于調(diào)味、增色等；白醋主要用于去腥、提酸等，它們藥用價(jià)值相對(duì)不明顯。二、判斷題1.所有的野生蘑菇都可以食用。（）答案：錯(cuò)誤。自然界中很多野生蘑菇是有毒的，甚至一些毒蘑菇毒性很強(qiáng)，食用后會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重傷害，甚至危及生命，不能一概認(rèn)為所有野生蘑菇都可食用。2.烹飪過(guò)程中，油溫越高越好，這樣能使菜肴快速成熟。（）答案：錯(cuò)誤。油溫過(guò)高會(huì)使食材表面迅速焦糊，而內(nèi)部卻可能還未熟透，同時(shí)高溫還會(huì)破壞食材中的營(yíng)養(yǎng)成分，產(chǎn)生有害物質(zhì)，如反式脂肪酸等，所以并非油溫越高越好。3.新鮮的黃花菜可以直接食用。（）答案：錯(cuò)誤。新鮮黃花菜中含有秋水仙堿，它本身無(wú)毒，但進(jìn)入人體被氧化后會(huì)產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿，會(huì)對(duì)人體胃腸道、泌尿系統(tǒng)產(chǎn)生強(qiáng)烈刺激。食用新鮮黃花菜需要先焯水等處理去除秋水仙堿。4.切配好的原料應(yīng)按照先配先用、后配后用的原則放置。（）答案：正確。遵循先配先用、后配后用的原則可以保證原料的新鮮度和質(zhì)量，避免原料長(zhǎng)時(shí)間放置導(dǎo)致變質(zhì)等問(wèn)題，也有利于廚房操作的有序進(jìn)行。5.廚房刀具使用后應(yīng)隨意放置，方便下次取用。（）答案：錯(cuò)誤。廚房刀具使用后應(yīng)妥善放置在專門的刀架等固定位置，隨意放置不僅容易造成刀具損壞，還可能引發(fā)安全事故，如人員不小心碰到刀具受傷等。三、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述如何鑒別新鮮豬肉的質(zhì)量。答：可以從以下幾個(gè)方面鑒別新鮮豬肉的質(zhì)量：外觀：新鮮豬肉表面有一層微干或微濕潤(rùn)的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕，不粘手；變質(zhì)豬肉表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)黏，切斷面也有黏液滲出。氣味：新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味；變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有血腥味、腐臭味及其他異味。彈性：新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原；變質(zhì)豬肉組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷不能恢復(fù)，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。脂肪：新鮮豬肉的脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性；變質(zhì)豬肉的脂肪無(wú)光澤，呈蒼白或淡綠色，有黏液，切面呈豆腐狀，嚴(yán)重的有酸敗氣味。2.簡(jiǎn)述中式菜肴中常見(jiàn)的火候類型及特點(diǎn)。答：中式菜肴常見(jiàn)火候類型及特點(diǎn)如下：旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，光度明亮，熱氣逼人。一般適用于快速烹制，如炒、爆、炸等烹調(diào)方法，能使菜肴迅速成熟，保持鮮嫩口感和色澤，如清炒蝦仁、宮保雞丁等。中火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。適合一些需要較長(zhǎng)時(shí)間加熱，但又不能用旺火的烹調(diào)方法，如燒、煮、燴等，能使原料內(nèi)部熟透，同時(shí)保持一定的形狀和口感，如紅燒肉、酸辣湯等。小火：火焰細(xì)小，時(shí)起時(shí)落，呈青綠色，光度暗淡，熱氣較小。常用于長(zhǎng)時(shí)間慢燉、燜等烹調(diào)方法，能使原料充分吸收調(diào)料味道，變得軟爛入味，如砂鍋燉菜、佛跳墻等。微火：火焰微弱，呈暗紅色，光度極暗，熱氣很小。主要用于保溫、熬糖等操作，如保持湯品溫度、制作糖色等。3.簡(jiǎn)述焯水的作用。答：焯水的作用主要有以下幾點(diǎn)：去除異味：可以去除某些食材本身帶有的腥、膻、臭等不良?xì)馕?，如肉類、海鮮類食材焯水后能有效減輕腥味。斷生：使一些蔬菜等食材初步加熱至半熟或剛熟狀態(tài)，縮短正式烹調(diào)時(shí)間，保持食材的色澤和脆嫩口感，如西蘭花、菠菜等焯水后再炒制，能保持翠綠顏色和脆嫩質(zhì)地。便于后續(xù)加工：有些食材經(jīng)過(guò)焯水后，質(zhì)地會(huì)發(fā)生一定變化，便于切配等操作，如胡蘿卜、山藥等焯水后更容易切片、切絲。殺菌消毒：在一定程度上可以殺滅食材表面的部分細(xì)菌和寄生蟲卵，提高食品安全度，尤其是一些生吃或涼拌的蔬菜焯水后更衛(wèi)生。調(diào)整不同食材的成熟時(shí)間：在炒制多種食材搭配的菜肴時(shí)，通過(guò)對(duì)不同食材進(jìn)行焯水，可以調(diào)整它們的成熟時(shí)間，使菜肴能同時(shí)成熟，如炒三丁時(shí)，將土豆、胡蘿卜、青豆分別焯水，能保證炒制時(shí)成熟度一致。四、論述題1.論述如何提高中式烹調(diào)師的職業(yè)道德素養(yǎng)。答：提高中式烹調(diào)師的職業(yè)道德素養(yǎng)對(duì)于個(gè)人職業(yè)發(fā)展和餐飲行業(yè)的健康發(fā)展都具有重要意義，可從以下幾個(gè)方面著手：加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)：組織中式烹調(diào)師參加系統(tǒng)的職業(yè)道德培訓(xùn)課程，學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)、行業(yè)規(guī)范和職業(yè)道德準(zhǔn)則。例如，了解《食品安全法》等法律法規(guī)，明確自己在食品安全方面的責(zé)任和義務(wù)；學(xué)習(xí)餐飲行業(yè)的服務(wù)規(guī)范，懂得如何為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。通過(guò)學(xué)習(xí)，讓烹調(diào)師從理論上認(rèn)識(shí)到職業(yè)道德的重要性，形成正確的職業(yè)道德觀念。樹(shù)立榜樣示范：在餐飲行業(yè)內(nèi)樹(shù)立優(yōu)秀的職業(yè)道德榜樣，宣傳他們的先進(jìn)事跡和高尚品德。這些榜樣可以是行業(yè)內(nèi)知名的大廚，也可以是身邊的同事。例如，有的烹調(diào)師始終堅(jiān)持選用優(yōu)質(zhì)食材，嚴(yán)格把控菜品質(zhì)量，為顧客提供健康美味的菜肴；有的烹調(diào)師在工作中吃苦耐勞，無(wú)私奉獻(xiàn)，為廚房團(tuán)隊(duì)樹(shù)立了良好的形象。通過(guò)榜樣的力量，激發(fā)其他烹調(diào)師向他們學(xué)習(xí)，提高自身的職業(yè)道德水平。強(qiáng)化自我約束：中式烹調(diào)師要時(shí)刻自我反思和監(jiān)督自己的行為。在日常工作中，嚴(yán)格遵守職業(yè)道德規(guī)范，做到誠(chéng)實(shí)守信、敬業(yè)奉獻(xiàn)。比如，在食材采購(gòu)和使用過(guò)程中，不弄虛作假，不使用劣質(zhì)食材；在工作時(shí)間內(nèi)，不偷懶、不敷衍，認(rèn)真對(duì)待每一道菜品的制作。同時(shí)，要不斷提高自己的自律能力，克服各種利益誘惑，堅(jiān)守職業(yè)道德底線。參與社會(huì)實(shí)踐：鼓勵(lì)烹調(diào)師參與公益活動(dòng)等社會(huì)實(shí)踐，增強(qiáng)社會(huì)責(zé)任感。例如，組織烹調(diào)師為敬老院的老人制作營(yíng)養(yǎng)豐富的餐食，或者參與食品安全宣傳活動(dòng)等。通過(guò)這些活動(dòng)，讓烹調(diào)師認(rèn)識(shí)到自己的工作不僅是為了滿足顧客的飲食需求，還承擔(dān)著一定的社會(huì)責(zé)任，從而進(jìn)一步提高他們的職業(yè)道德素養(yǎng)。建立監(jiān)督機(jī)制：餐飲企業(yè)應(yīng)建立健全職業(yè)道德監(jiān)督機(jī)制，對(duì)烹調(diào)師的工作行為進(jìn)行定期檢查和評(píng)估。設(shè)立投訴渠道，接受顧客和員工的監(jiān)督。對(duì)于違反職業(yè)道德的行為，要及時(shí)進(jìn)行批評(píng)教育和相應(yīng)的處罰；對(duì)于表現(xiàn)優(yōu)秀的烹調(diào)師，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。通過(guò)這種獎(jiǎng)懲分明的機(jī)制，促使烹調(diào)師自覺(jué)遵守職業(yè)道德規(guī)范。五、實(shí)操題1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述宮保雞丁的制作過(guò)程。答：宮保雞丁是一道經(jīng)典的中式菜肴，以下是其詳細(xì)制作過(guò)程：食材準(zhǔn)備：雞胸肉200克、油炸花生米50克、干辣椒56個(gè)、花椒適量、大蔥1段、生姜1塊、大蒜3瓣、料酒1勺、生抽2勺、老抽半勺、白糖1勺、醋2勺、鹽適量、淀粉適量、食用油適量。前期處理：雞胸肉洗凈，切成丁狀，放入碗中，加入料酒、生抽、少許鹽和淀粉，抓勻腌制1520分鐘。大蔥切成小段，生姜、大蒜切成小片，干辣椒剪成小段。取一個(gè)小碗，放入生抽、老抽、白糖、醋、少許鹽和適量淀粉，加入適量清水，攪拌均勻調(diào)成料汁。烹飪過(guò)程：鍋中倒入適量食用油，油熱后，將腌制好的雞肉丁放入鍋中滑炒，炒至雞肉變色熟透后盛出備用。鍋中留少許底油，放入花椒和干辣椒段，小火炒出香味，