2025下半年中儲糧油脂有限公司招聘筆試歷年難易錯考點試卷帶答案解析（第1套）一、單項選擇題下列各題只有一個正確答案，請選出最恰當?shù)倪x項（共30題）1、在油脂儲存過程中，為防止油脂氧化酸敗，最有效的措施是控制下列哪項因素？A.儲存溫度B.光照強度C.水分含量D.氧氣接觸2、大豆油精煉過程中，脫膠工序的主要目的是去除哪種雜質(zhì)？A.游離脂肪酸B.磷脂和膠質(zhì)C.色素D.異味物質(zhì)3、下列哪項指標最能反映油脂的新鮮程度和儲存穩(wěn)定性？A.碘值B.酸值C.皂化值D.折光指數(shù)4、在油脂輸送管道系統(tǒng)中，為防止油脂變質(zhì)，應(yīng)優(yōu)先選用何種材質(zhì)的管道？A.普通碳鋼B.鍍鋅鋼管C.不銹鋼D.塑料管5、下列哪種油料作物的含油量最高，常用于規(guī)?；椭a(chǎn)？A.花生B.油菜籽C.大豆D.棕櫚果6、在油脂精煉過程中，脫酸工段常采用的方法是？A．水洗法

B．堿煉法

C．吸附法

D．蒸餾法7、下列哪種脂肪酸屬于不飽和脂肪酸，且在植物油中含量較高？A．棕櫚酸

B．硬脂酸

C．油酸

D．月桂酸8、在油脂儲存過程中，防止氧化變質(zhì)最有效的措施是？A．提高儲存溫度

B．增加光照時間

C．添加抗氧化劑

D．使用透明容器9、測定油脂酸價的主要意義在于？A．判斷油脂色澤深淺

B．評估油脂氧化程度

C．反映游離脂肪酸含量

D．測量油脂碘值高低10、下列哪種油料作物不屬于我國主要油料來源？A．大豆

B．油菜籽

C．花生

D．亞麻籽11、在油脂加工過程中，常用的物理精煉方法主要去除的雜質(zhì)是哪一類？A．磷脂

B．游離脂肪酸

C．色素

D．水分12、下列哪種油料作物的含油率最高，常用于規(guī)模化油脂生產(chǎn)？A．大豆

B．油菜籽

C．花生

D．棕櫚果13、在油脂儲存過程中，防止酸敗最關(guān)鍵的控制因素是什么？A．光照

B．溫度

C．水分

D．氧氣14、油脂檢測中，用于衡量油脂不飽和程度的指標是？A．酸價

B．碘值

C．皂化值

D．過氧化值15、在油脂精煉的脫膠工序中，通常加入的物質(zhì)是？A．氫氧化鈉

B．活性白土

C．水或磷酸

D．氫氣16、在油脂精煉過程中，脫酸工藝主要采用的方法是？A．水洗法

B．堿煉法

C．吸附法

D．蒸餾法17、下列哪種脂肪酸屬于人體必需脂肪酸？A．油酸

B．亞油酸

C．硬脂酸

D．棕櫚酸18、在油脂儲存過程中，防止氧化變質(zhì)最有效的措施是？A．提高儲存溫度

B．使用透明容器

C．添加抗氧化劑

D．增加光照時間19、測定油脂酸價的常用方法是？A．碘值測定法

B．皂化值測定法

C．酸堿滴定法

D．比重測定法20、下列哪種油料作物含油量最高？A．大豆

B．油菜籽

C．花生

D．棕櫚果21、在油脂儲存過程中，為防止油脂氧化變質(zhì)，通常會添加抗氧化劑。下列物質(zhì)中，屬于常用食品級抗氧化劑的是哪一種？A．苯甲酸鈉

B．丁基羥基茴香醚（BHA）

C．亞硝酸鈉

D．山梨酸鉀22、在植物油精煉過程中，脫膠工序的主要目的是去除油中的哪類雜質(zhì)？A．游離脂肪酸

B．色素

C．磷脂和黏液質(zhì)

D．氧化產(chǎn)物23、下列哪種油料作物的含油率最高，常用于工業(yè)化油脂生產(chǎn)？A．大豆

B．花生

C．油菜籽

D．棕櫚果24、在油脂質(zhì)量檢測中，酸價是衡量油脂品質(zhì)的重要指標，其反映的是油脂中哪種成分的含量？A．不飽和脂肪酸

B．過氧化物

C．游離脂肪酸

D．甘油三酯25、下列哪種儲存方式最有利于延緩食用油的氧化酸??？A．透明玻璃瓶裝，置于灶臺旁

B．大口容器存放，便于取用

C．充氮密封，避光低溫保存

D．與香料混合存放以掩蓋異味26、在油脂加工過程中，脫膠工序的主要目的是去除油脂中的哪類雜質(zhì)？A.游離脂肪酸B.磷脂和膠質(zhì)C.色素D.水分和揮發(fā)性物質(zhì)27、下列哪種檢測方法常用于測定食用油的酸價？A.碘量法B.氣相色譜法C.酸堿滴定法D.紫外分光光度法28、在油脂儲藏過程中，為延緩氧化酸敗，最常用的抗氧化劑是？A.苯甲酸鈉B.丁基羥基茴香醚（BHA）C.山梨酸鉀D.亞硝酸鈉29、以下哪種油料作物屬于非轉(zhuǎn)基因且低芥酸的優(yōu)質(zhì)油菜品種？A.雙低油菜B.普通花生C.大豆D.葵花籽30、油脂精煉過程中，脫臭工序主要通過哪種方式實現(xiàn)？A.高溫高真空蒸汽蒸餾B.活性白土吸附C.水化沉淀D.離心分離二、多項選擇題下列各題有多個正確答案，請選出所有正確選項（共15題）31、在油脂儲藏過程中，影響油脂酸敗速度的主要因素包括哪些？A．溫度

B．光照

C．水分含量

D．氧氣濃度32、下列關(guān)于油料預(yù)處理中“軋坯”工藝的說法，正確的是哪些？A．可破壞油料細胞結(jié)構(gòu)，提高出油率

B．能顯著降低油料中的水分含量

C．有利于后續(xù)蒸炒和壓榨

D．過薄的坯片易導(dǎo)致出油渾濁33、在油脂精煉過程中，脫膠工序主要去除的雜質(zhì)包括哪些？A．磷脂

B．蛋白質(zhì)膠體

C．游離脂肪酸

D．黏液質(zhì)34、下列哪些措施有助于提高油脂儲存安全性？A．充氮氣密封儲存

B．添加適量抗氧化劑

C．保持倉庫光照充足

D．定期檢測過氧化值35、影響浸出法制油效率的關(guān)鍵因素有哪些？A．溶劑濃度

B．物料溫度

C．浸出時間

D．料坯厚度36、在油脂加工過程中，常用的物理精煉方法包括以下哪些？A．水洗脫膠

B．堿煉脫酸

C．蒸汽蒸餾脫臭

D．吸附脫色

E．溶劑萃取37、下列關(guān)于倉儲管理中糧食水分控制的說法，正確的是？A．水分過高易導(dǎo)致霉變和呼吸作用增強

B．安全儲藏水分通常在14%以下

C．低溫高濕環(huán)境下更利于長期儲存

D．通風(fēng)干燥是降低糧堆水分的有效手段

E．水分越低越有利于營養(yǎng)成分保存38、油脂氧化酸敗的主要類型包括？A．水解酸敗

B．光氧化

C．自動氧化

D．酶促氧化

E．聚合酸敗39、在質(zhì)量管理體系中，ISO9001強調(diào)的核心原則包括？A．以顧客為關(guān)注焦點

B．過程方法

C．全員參與

D．數(shù)據(jù)驅(qū)動決策

E．利潤最大化導(dǎo)向40、下列哪些措施有助于預(yù)防儲油罐靜電積聚引發(fā)的安全風(fēng)險？A．設(shè)置接地裝置

B．控制油品流速

C．增加罐內(nèi)氧氣濃度

D．使用導(dǎo)電性材料管道

E．定期檢測可燃氣體濃度41、在油脂加工過程中，下列哪些屬于物理精煉的主要步驟？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭42、下列哪些因素會影響植物油的氧化穩(wěn)定性？A.脂肪酸組成B.光照強度C.儲存溫度D.包裝材料的透氧性43、在糧食倉儲管理中，下列哪些措施有助于控制儲糧害蟲？A.保持倉庫干燥通風(fēng)B.使用磷化氫熏蒸C.定期清掃倉具D.提高糧堆濕度促進微生物競爭44、下列關(guān)于油脂碘值的描述，哪些是正確的？A.碘值越高，油脂不飽和程度越高B.碘值可用于判斷油脂的干性等級C.碘值反映油脂的酸敗程度D.碘值測定基于加成反應(yīng)原理45、在油脂企業(yè)安全生產(chǎn)管理中，下列哪些屬于火災(zāi)防控的關(guān)鍵措施？A.設(shè)置防爆電氣設(shè)備B.定期檢測油罐靜電接地C.嚴禁明火作業(yè)區(qū)域使用手機D.增加車間氧氣濃度以改善通風(fēng)三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）46、在油脂加工過程中，物理精煉比化學(xué)精煉更適用于高酸價毛油的處理。A.正確B.錯誤47、大豆油在常溫下呈液態(tài)，主要是因為其不飽和脂肪酸含量較高。A.正確B.錯誤48、在油脂儲存過程中，添加抗氧化劑可有效延緩油脂氧化酸敗。A.正確B.錯誤49、水分含量越低，油脂的儲存穩(wěn)定性就越差。A.正確B.錯誤50、油脂的碘值越高，說明其不飽和程度越高。A.正確B.錯誤51、油脂的酸值越高，說明其游離脂肪酸含量越低，品質(zhì)越好。A.正確B.錯誤52、在糧油倉儲管理中，通風(fēng)系統(tǒng)的主要作用是調(diào)節(jié)糧堆濕度與溫度，防止霉變和蟲害。A.正確B.錯誤53、大豆油精煉過程中的脫膠工序主要是為了去除色素和異味物質(zhì)。A.正確B.錯誤54、脂肪酸甲酯是評價食用油氧化穩(wěn)定性的直接指標之一。A.正確B.錯誤55、在糧油出入庫質(zhì)量管理中，扦樣應(yīng)遵循代表性、隨機性和及時性的原則。A.正確B.錯誤

參考答案及解析1.【參考答案】D【解析】油脂氧化酸敗主要是由不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生自動氧化反應(yīng)所致。雖然高溫、光照和水分會加速氧化，但根本前提是氧氣的存在。因此，隔絕氧氣（如采用氮氣密封儲存）是最直接有效的防控手段。中儲糧油脂儲存中廣泛應(yīng)用充氮保鮮技術(shù)，正是基于此原理。2.【參考答案】B【解析】脫膠是油脂精煉的首道工序，主要去除毛油中的磷脂、蛋白質(zhì)膠體等親水性雜質(zhì)。這些雜質(zhì)會影響后續(xù)精煉效果并導(dǎo)致油脂在加熱時起泡、冒煙。通常采用水化脫膠法，通過加水攪拌使磷脂吸水沉淀分離。游離脂肪酸通過脫酸去除，色素通過脫色去除，異味則通過脫臭處理。3.【參考答案】B【解析】酸值表示油脂中游離脂肪酸的含量，是判斷油脂是否發(fā)生水解酸敗的關(guān)鍵指標。酸值升高說明油脂新鮮度下降，儲存過程中受熱、水分或酶作用導(dǎo)致甘油三酯分解。碘值反映不飽和度，皂化值反映平均分子量，折光指數(shù)用于鑒別油脂種類，均不直接反映新鮮程度。4.【參考答案】C【解析】不銹鋼管道具有良好的耐腐蝕性、表面光滑、不易滋生微生物，且不會與油脂發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，能有效避免金屬離子催化氧化。碳鋼和鍍鋅管易生銹，釋放鐵、鋅離子促進油脂氧化；塑料管雖耐腐蝕，但可能存在增塑劑遷移風(fēng)險，且機械強度較低，不適用于高壓輸送系統(tǒng)。5.【參考答案】D【解析】棕櫚果的果肉含油量可達45%-50%，是常見油料作物中最高的，且單位面積產(chǎn)油量遠超其他油料，適合大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。大豆含油量約18%-20%，油菜籽約40%-45%，花生約45%-50%，但棕櫚果因可連續(xù)收獲、產(chǎn)量高，在全球植物油供應(yīng)中占比最大，是中儲糧油脂布局的重要原料來源之一。6.【參考答案】B【解析】脫酸是油脂精煉的重要步驟，主要用于去除毛油中的游離脂肪酸。堿煉法利用氫氧化鈉與游離脂肪酸反應(yīng)生成皂腳，再通過離心分離去除，具有效率高、成本低的優(yōu)點，廣泛應(yīng)用于工業(yè)生產(chǎn)。水洗法主要用于去除雜質(zhì)和殘留堿液，不能有效脫酸；吸附法多用于脫色；蒸餾法雖可用于物理精煉脫酸，但設(shè)備要求高，不作為常規(guī)首選。因此，堿煉法是脫酸最常用方法。7.【參考答案】C【解析】油酸是一種單不飽和脂肪酸（C18:1），廣泛存在于橄欖油、菜籽油等植物油中，具有較好的穩(wěn)定性與營養(yǎng)價值。棕櫚酸和硬脂酸為飽和脂肪酸，主要存在于動物脂肪及棕櫚油中；月桂酸是中鏈飽和脂肪酸，多見于椰子油。不飽和脂肪酸因含雙鍵，有助于降低膽固醇，是健康油脂的重要指標。油酸因其高含量和穩(wěn)定性，成為評價植物油品質(zhì)的重要參數(shù)。8.【參考答案】C【解析】油脂氧化是導(dǎo)致酸敗的主要原因，受光、熱、氧氣和金屬離子催化影響。添加抗氧化劑（如TBHQ、維生素E）可有效延緩氧化反應(yīng)，延長保質(zhì)期。提高溫度和光照會加速氧化，透明容器則增加光照接觸，均不利于儲存。正確做法是低溫、避光、密封儲存，并配合抗氧化劑使用。因此，添加抗氧化劑是最直接有效的化學(xué)防護手段。9.【參考答案】C【解析】酸價是指中和1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，直接反映其中游離脂肪酸的含量。酸價越高，說明油脂水解越嚴重，品質(zhì)越差。該指標是油脂新鮮度的重要評判標準，常用于判斷原料質(zhì)量及儲存狀況。而色澤由脫色程度決定，氧化程度通過過氧化值衡量，碘值反映不飽和度。因此，酸價是評價油脂水解變質(zhì)程度的核心指標。10.【參考答案】D【解析】我國主要油料作物包括大豆、油菜籽和花生，種植面積廣，產(chǎn)量高，是食用油生產(chǎn)的主要原料。大豆油產(chǎn)量最大，菜籽油在南方廣泛種植，花生油則因風(fēng)味佳而受歡迎。亞麻籽雖含α-亞麻酸等營養(yǎng)成分，但種植規(guī)模小，產(chǎn)量低，多用于特種用途或保健品，未列入主流油料作物。因此，亞麻籽不屬于我國主要油料來源。11.【參考答案】B【解析】物理精煉主要通過高溫蒸汽蒸餾去除油脂中的游離脂肪酸，適用于高酸價油脂的處理。相較于化學(xué)精煉，物理精煉能耗低、損耗少，廣泛應(yīng)用于植物油加工。磷脂主要通過水化脫膠去除，色素通過吸附脫色，水分通過真空干燥脫除。因此，正確答案為B。12.【參考答案】D【解析】棕櫚果的含油率可達45%以上，且單位面積產(chǎn)油量遠高于其他油料作物，是全球產(chǎn)量最大的植物油來源。大豆含油率約18%-20%，油菜籽約40%，花生約45%-50%，但棕櫚果因可全年收獲、產(chǎn)量穩(wěn)定，成為工業(yè)化油脂生產(chǎn)首選。因此，正確答案為D。13.【參考答案】D【解析】油脂酸敗主要由氧化反應(yīng)引起，氧氣是導(dǎo)致自動氧化鏈式反應(yīng)的關(guān)鍵因素?？刂苾τ铜h(huán)境中的氧含量，輔以氮氣密封，可顯著延緩酸敗。雖然光照、高溫和水分也會促進變質(zhì)，但氧氣是根本誘因。因此，正確答案為D。14.【參考答案】B【解析】碘值表示100克油脂吸收碘的克數(shù)，反映雙鍵數(shù)量，是衡量不飽和度的核心指標。酸價反映游離脂肪酸含量，皂化值反映平均分子量，過氧化值衡量初期氧化程度。因此，正確答案為B。15.【參考答案】C【解析】脫膠旨在去除磷脂等膠質(zhì)，常采用水化法或酸化法。加入熱水或稀磷酸使磷脂水化凝聚，便于離心分離。氫氧化鈉用于堿煉脫酸，活性白土用于脫色，氫氣用于加氫硬化。因此，正確答案為C。16.【參考答案】B【解析】脫酸是油脂精煉的關(guān)鍵步驟，目的是去除毛油中的游離脂肪酸。堿煉法利用堿液（如氫氧化鈉）與游離脂肪酸反應(yīng)生成皂腳，再通過離心分離去除，該法效率高、應(yīng)用廣泛。水洗法主要用于去除雜質(zhì)，吸附法用于脫色，蒸餾法多用于高酸價油的物理精煉，但不作為常規(guī)脫酸首選。因此，堿煉法是脫酸最常用且有效的化學(xué)方法。17.【參考答案】B【解析】必需脂肪酸是指人體不能自行合成、必須通過食物攝取的脂肪酸，主要包括亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）。亞油酸參與細胞膜構(gòu)建和前列腺素合成，缺乏會導(dǎo)致皮膚病變和生長遲緩。油酸為單不飽和脂肪酸，雖有益健康但可體內(nèi)合成；棕櫚酸和硬脂酸為飽和脂肪酸，非必需。因此，亞油酸是正確答案。18.【參考答案】C【解析】油脂氧化是導(dǎo)致酸敗的主要原因，受光、熱、氧氣和金屬離子影響。添加抗氧化劑（如TBHQ、維生素E）可延緩自由基鏈式反應(yīng)，有效延長保質(zhì)期。提高溫度和光照會加速氧化，透明容器不利于避光保存。因此，控制氧化最有效的方法是添加抗氧化劑，其他選項均會加劇變質(zhì)風(fēng)險。19.【參考答案】C【解析】酸價反映油脂中游離脂肪酸含量，是衡量油脂新鮮度的重要指標。標準測定方法為酸堿滴定法：將油脂溶于有機溶劑，用標準氫氧化鉀溶液滴定，計算中和每克油脂所需KOH毫克數(shù)。碘值測定不飽和度，皂化值反映平均分子量，比重法用于物理性質(zhì)檢測。因此，酸堿滴定法是測定酸價的科學(xué)規(guī)范方法。20.【參考答案】D【解析】棕櫚果含油量可達45%-50%，其果肉富含油脂，是全球產(chǎn)量最大的植物油來源?；ㄉ土考s40%-50%，但受品種影響波動大；油菜籽約40%-45%；大豆較低，僅18%-22%。棕櫚油通過壓榨棕櫚果肉提取，單位原料出油率最高。因此，棕櫚果是含油量最高的油料作物。21.【參考答案】B【解析】丁基羥基茴香醚（BHA）是被廣泛應(yīng)用于油脂及含油食品中的合成抗氧化劑，能有效延緩油脂氧化酸敗，符合食品安全標準。苯甲酸鈉和山梨酸鉀為防腐劑，主要用于抑制微生物生長；亞硝酸鈉常用于肉制品護色和抑菌，不屬于抗氧化劑。因此，B項正確。22.【參考答案】C【解析】脫膠是植物油精煉的第一步，主要去除油中的磷脂、蛋白質(zhì)、黏液質(zhì)等膠溶性雜質(zhì)，這些物質(zhì)遇水會膨脹沉淀。游離脂肪酸通過堿煉去除，色素通過脫色工序去除，氧化產(chǎn)物則在脫臭階段處理。因此，C項正確。23.【參考答案】D【解析】棕櫚果的含油率可達45%以上，遠高于大豆（約18%）、花生（約40%）和油菜籽（約35%）。且棕櫚油是全球產(chǎn)量最大的植物油，適合大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)。因此，D項為正確答案。24.【參考答案】C【解析】酸價是指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)，用于判斷油脂是否發(fā)生水解酸敗。酸價升高說明油脂儲存不當或變質(zhì)，游離脂肪酸增多。過氧化物反映初期氧化程度，不飽和脂肪酸和甘油三酯并非酸價直接反映對象。因此，C項正確。25.【參考答案】C【解析】油脂氧化受光、熱、氧和金屬離子等因素影響。充氮密封可減少氧氣接觸，避光低溫抑制氧化反應(yīng)，是理想的儲存方式。透明瓶、高溫、敞口容器均加速變質(zhì)，混合香料無法阻止化學(xué)變質(zhì)且存在食品安全隱患。因此，C項正確。26.【參考答案】B【解析】脫膠是油脂精煉的首要步驟，主要針對毛油中含有的磷脂、蛋白質(zhì)、糖類等膠溶性雜質(zhì)。這些物質(zhì)具有親水性，可通過水化脫膠法使其凝聚沉淀。磷脂不僅影響油脂的穩(wěn)定性，還易在高溫下氧化產(chǎn)生異味，因此必須去除。游離脂肪酸主要通過堿煉脫酸去除，色素通過脫色工序去除，水分則通過脫水工序去除。故正確答案為B。27.【參考答案】C【解析】酸價是衡量油脂中游離脂肪酸含量的重要指標，反映油脂的新鮮程度和酸敗程度。標準測定方法為酸堿滴定法，即將油樣溶解于中性有機溶劑中，用標準氫氧化鉀溶液滴定至終點，根據(jù)消耗的堿量計算酸價。碘量法用于測定碘值，氣相色譜法用于分析脂肪酸組成，紫外分光光度法多用于特定成分定量。因此正確答案為C。28.【參考答案】B【解析】油脂氧化是導(dǎo)致酸敗的主要原因，添加抗氧化劑可有效延緩該過程。BHA（丁基羥基茴香醚）是脂溶性抗氧化劑，能清除自由基，廣泛應(yīng)用于油脂和含油食品中。苯甲酸鈉、山梨酸鉀為防腐劑，主要用于抑制微生物，對氧化無效；亞硝酸鈉主要用于肉制品護色和抑菌，不適用于油脂。因此正確答案為B。29.【參考答案】A【解析】“雙低”油菜指低芥酸、低硫苷的油菜品種，是我國推廣的優(yōu)質(zhì)油料作物，其榨取的菜籽油符合健康食用標準。低芥酸可減少對心血管的不良影響，低硫苷則降低餅粕毒性，利于綜合利用?；ㄉ?、大豆、葵花籽雖為常見油料，但未特指品種改良特性。因此“雙低油菜”是唯一符合“非轉(zhuǎn)基因且低芥酸”描述的選項，正確答案為A。30.【參考答案】A【解析】脫臭是油脂精煉的最后關(guān)鍵步驟，旨在去除油脂中的異味物質(zhì)（如醛、酮、游離脂肪酸等）。該過程在高溫（約200–270℃）和高真空條件下，通入水蒸氣進行汽提蒸餾，使揮發(fā)性異味成分隨蒸汽逸出?；钚园淄劣糜诿撋糜诿撃z，離心分離用于分離雜質(zhì)或水相。因此正確答案為A。31.【參考答案】A、B、C、D【解析】油脂酸敗是由于脂肪發(fā)生水解和氧化反應(yīng)所致。溫度升高會加速分子運動，促進水解和氧化；光照（尤其是紫外線）可引發(fā)自由基反應(yīng)，加劇氧化酸敗；水分有利于脂肪酶活性，促進水解酸??；氧氣則是氧化酸敗的必要條件。因此，控制溫度、避光、降低水分和隔氧是延緩酸敗的關(guān)鍵措施。32.【參考答案】A、C、D【解析】軋坯是通過機械壓輥將油料壓成薄片，破壞細胞壁，使油脂更易釋放，從而提高出油率。該過程不直接脫水，水分調(diào)節(jié)主要靠調(diào)質(zhì)環(huán)節(jié)。適當厚度的坯片利于蒸炒滲透，但過薄易造成油路堵塞或油品渾濁。因此，A、C、D正確，B錯誤。33.【參考答案】A、B、D【解析】脫膠是通過水化或酸化處理，去除油脂中磷脂、蛋白質(zhì)、黏液等親水性膠體雜質(zhì)。磷脂是最主要的脫膠對象，水化后形成絮狀沉淀被分離。游離脂肪酸主要在脫酸工序中去除，不屬于脫膠目標。因此，A、B、D正確，C錯誤。34.【參考答案】A、B、D【解析】充氮可減少油脂與氧氣接觸，抑制氧化；抗氧化劑能延緩自由基鏈式反應(yīng)；定期檢測過氧化值可監(jiān)控油脂變質(zhì)程度。而光照會加速光氧化反應(yīng)，應(yīng)避光儲存。因此，A、B、D正確，C錯誤。35.【參考答案】A、B、C、D【解析】浸出效率受多種因素影響：溶劑（通常為正己烷）濃度越高，溶解油脂能力越強；適當提高溫度可降低油脂黏度，促進擴散；足夠浸出時間確保油脂充分溶解；料坯過厚則溶劑滲透困難，影響提取率。因此，四項均為關(guān)鍵控制參數(shù)。36.【參考答案】A、C、D【解析】物理精煉主要通過物理手段去除油脂中的雜質(zhì)。水洗脫膠可去除磷脂等膠質(zhì)，屬于物理過程；蒸汽蒸餾脫臭利用高溫蒸汽去除揮發(fā)性異味物質(zhì)；吸附脫色使用白土或活性炭去除色素。堿煉脫酸屬于化學(xué)精煉，涉及中和反應(yīng)，非物理法；溶劑萃取主要用于油脂提取而非精煉過程，故不選。37.【參考答案】A、B、D【解析】糧食水分超過安全閾值（通?！?4%）會加劇微生物活動和呼吸作用，引發(fā)霉變。通風(fēng)干燥可有效散熱散濕，保障儲糧安全。低溫低濕為理想儲存條件，高濕不利儲存；水分過低可能導(dǎo)致油脂氧化加速或品質(zhì)劣變，并非越低越好，故C、E錯誤。38.【參考答案】A、B、C、D【解析】油脂酸敗主要分水解酸?。ㄖ久缸饔冕尫庞坞x脂肪酸）、自動氧化（自由基鏈式反應(yīng)）、光氧化（光敏劑催化雙鍵氧化）、酶促氧化（脂氧合酶等參與）。聚合酸敗并非獨立類型，是氧化后的副反應(yīng)結(jié)果，故不選E。39.【參考答案】A、B、C、D【解析】ISO9001基于七項質(zhì)量管理原則，其中核心包括以顧客為中心、領(lǐng)導(dǎo)作用、全員參與、過程方法、改進、循證決策（數(shù)據(jù)驅(qū)動）、關(guān)系管理。E項“利潤最大化”非標準原則，屬于企業(yè)經(jīng)營目標，與體系要求無關(guān)。40.【參考答案】A、B、D、E【解析】靜電積聚易引燃可燃蒸氣。接地和導(dǎo)電材料可導(dǎo)走電荷；控制流速減少摩擦生電；檢測可燃氣濃度可預(yù)警爆炸風(fēng)險。增加氧氣濃度會加劇燃燒風(fēng)險，屬錯誤操作，故C不選。41.【參考答案】B、C、D【解析】物理精煉主要適用于高酸值油脂，其核心步驟包括脫酸（通過蒸汽蒸餾去除游離脂肪酸）、脫色（利用活性白土或活性炭吸附色素）和脫臭（高溫高真空下除去異味物質(zhì)）。脫膠屬于化學(xué)精煉或前處理步驟，主要去除磷脂等膠質(zhì)，不屬于物理精煉的核心環(huán)節(jié)。因此，正確答案為B、C、D。42.【參考答案】A、B、C、D【解析】油脂氧化是影響儲存品質(zhì)的關(guān)鍵因素。不飽和脂肪酸含量越高，越易氧化；光照（尤其是紫外線）可加速自由基生成；溫度升高顯著加快氧化速率；包裝材料若透氧性強，則促進油脂與氧氣接觸。因此，脂肪酸組成、光照、溫度和包裝材料均是重要影響因素，全選正確。43.【參考答案】A、B、C【解析】控制儲糧害蟲需綜合防治。干燥通風(fēng)可抑制害蟲繁殖；磷化氫是常用熏蒸劑；清潔倉具可消除蟲源。而提高濕度反而有利于害蟲和霉菌滋生，不利于儲糧安全，D項錯誤。因此正確選項為A、B、C。44.【參考答案】A、B、D【解析】碘值表示每100克油脂吸收碘的克數(shù)，反映不飽和脂肪酸含量，值越高不飽和度越高，A正確；根據(jù)碘值可將油脂分為干性、半干性和不干性，B正確；酸敗程度由酸值、過氧化值等指標反映，C錯誤；碘值測定采用碘或類似試劑與雙鍵發(fā)生加成反應(yīng)，D正確。故答案為A、B、D。45.【參考答案】A、B、C【解析】油脂屬易燃物質(zhì)，防火至關(guān)重要。防爆設(shè)備可防止電火花引燃；靜電積聚易引發(fā)火災(zāi)，接地檢測必不可少；手機可能產(chǎn)生火花，明火區(qū)禁用合理。而提高氧氣濃度會加劇燃燒風(fēng)險，違背安全原則，D錯誤。因此正確答案為A、B、C。46.【參考答案】B【解析】物理精煉主要通過蒸餾去除游離脂肪酸，適用于酸價較低的油脂；而高酸價毛油中游離脂肪酸含量高，采用化學(xué)精煉（堿煉法）更有效，因其能通過中和反應(yīng)形成皂腳分離酸性物質(zhì)。物理精煉雖具環(huán)保、得率高等優(yōu)點，但對原料酸價要求嚴格，通常需低于4mgKOH/g。因此，高酸價毛油優(yōu)先選擇化學(xué)精煉。本題考察油脂精煉工藝適用條件。47.【參考答案】A【解析】大豆油富含亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸，其分子結(jié)構(gòu)中存在雙鍵，導(dǎo)致分子間作用力較弱，熔點較低，因此在常溫下呈現(xiàn)液態(tài)。相比之下，飽和脂肪酸含量高的油脂（如棕櫚油）則易呈固態(tài)或半固態(tài)。該知識點涉及油脂的理化性質(zhì)，是油脂儲運與加工中的基礎(chǔ)內(nèi)容。48.【參考答案】A【解析】油脂氧化酸敗主要由不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生自由基反應(yīng)引起，抗氧化劑（如TBHQ、VE）能中斷自由基鏈式反應(yīng)，顯著延緩變質(zhì)過程。在實際儲運中，合理使用抗氧化劑是保障油脂品質(zhì)的重要手段。此題考查油脂穩(wěn)定性控制措施，屬常見考點。49.【參考答案】B【解析】油脂中水分過高會促進水解酸敗和微生物滋生，降低儲存穩(wěn)定性。通常要求油脂水分及揮發(fā)物含量控制在0.1%以下。極低水分有助于抑制水解反應(yīng)和微生物活動，提升儲存安全性。因此，適度降低水分有利于油脂長期保存。本題考察影響油脂穩(wěn)定性的因素。50.【參考答案】A【解析】碘值表示100克油脂吸收碘的克數(shù)，用于衡量不飽和脂肪酸中雙鍵的數(shù)量。雙鍵越多，碘值越高，如亞麻油碘值可達170以上，而飽和程度高的椰子油碘值僅為6～10。因此，碘值是判斷油脂不飽和度的重要指標，廣泛應(yīng)用于油脂分類與品質(zhì)評估。51.【參考答案】B【解析】酸值是衡量油脂中游離脂肪酸含量的重要指標，酸值越高，說明油脂中游離脂肪酸越多，通常意味著油脂已發(fā)生水解或氧化變質(zhì)，品質(zhì)下降。因此，高酸值反映的是油脂穩(wěn)定性差、新鮮度低，不能作為優(yōu)質(zhì)油脂的判斷依據(jù)。在油脂儲存與加工中，控制酸值是保障產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本題考查對油脂理化指標的理解，屬于油脂檢驗基礎(chǔ)知識點。52.【參考答案】A【解析】通風(fēng)系統(tǒng)通過強制或自然方式交換糧堆內(nèi)外空氣，有效降低糧食水分和溫度，抑制微生物繁殖和害蟲活動，是安全儲糧的核心技術(shù)之一。特別是在高濕季節(jié)或新收獲糧食入倉后，合理通風(fēng)可顯著提升儲糧穩(wěn)定性。該知識點屬于倉儲管理常規(guī)內(nèi)容，是中儲糧系統(tǒng)崗位必備知識，需熟練掌握其原理與應(yīng)用場景。53.【參考答案】B【解析】脫膠工序主要是去除油脂中的磷脂、蛋白質(zhì)等膠溶性雜質(zhì)，防止后續(xù)加工中產(chǎn)生泡沫、沉淀及影響脫酸、脫色效果。而去除色素主要依靠脫色工序（如活性炭、白土吸附），去除異味則通過脫臭完成?；煜骶珶挷襟E功能是常見錯誤點，本題考查對油脂精煉流程的準確理解，屬于工藝類高頻考點。54.【參考答案】B【解析】脂肪酸甲酯常用于氣相色譜分析前的衍生化處理，便于檢測脂肪酸組成，但并非氧化穩(wěn)定性的直接評價指標。衡量氧化穩(wěn)定性的常用指標包括過氧化值、酸值、茴香胺值及誘導(dǎo)期等。氧化穩(wěn)定性反映油脂抵抗氧化變質(zhì)的能力，對儲存和加工至關(guān)重要。本題考查油脂檢測中常見指標的應(yīng)用場景，易因術(shù)語混淆而出錯。55.【參考答案】A【解析】扦樣是質(zhì)量檢驗的基礎(chǔ)步驟，必須保證樣品能真實反映整批糧油的質(zhì)量狀況。代表性確保覆蓋整體，隨機性避免人為偏差，及時性防止樣品性質(zhì)變化。三者缺一不可，直接影響檢測結(jié)果的準確性。該原則廣泛應(yīng)用于糧食檢驗標準（如GB5009系列），是質(zhì)檢崗位必須掌握的基本操作規(guī)范，屬于高頻實操類考點。

2025下半年中儲糧油脂有限公司招聘筆試歷年難易錯考點試卷帶答案解析（第2套）一、單項選擇題下列各題只有一個正確答案，請選出最恰當?shù)倪x項（共30題）1、在油脂精煉過程中，脫酸步驟主要采用以下哪種方法去除游離脂肪酸？A．水化脫膠

B．堿煉中和

C．吸附脫色

D．蒸汽脫臭2、下列哪種油料作物含油量最高，常用于工業(yè)化植物油生產(chǎn)？A．大豆

B．花生

C．油菜籽

D．棕櫚果3、在糧食倉儲管理中，控制儲糧霉變最有效的環(huán)境因素是？A．光照強度

B．空氣濕度

C．氧氣濃度

D．儲藏容器材質(zhì)4、油脂氧化酸敗過程中產(chǎn)生的主要有害物質(zhì)是？A．甘油三酯

B．脂肪酸甲酯

C．過氧化物和醛類

D．磷脂復(fù)合物5、在糧油質(zhì)量檢測中，酸價主要用于評價以下哪項指標？A．油脂氧化程度

B．油脂中游離脂肪酸含量

C．脂肪酸組成比例

D．油脂色澤深淺6、在油脂精煉過程中，脫酸工序主要采用以下哪種方法？A．水洗法

B．蒸餾法

C．吸附法

D．堿煉法7、下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸，人體無法自行合成，必須通過食物攝??？A．油酸

B．亞油酸

C．硬脂酸

D．棕櫚酸8、在糧油倉儲管理中，控制糧食霉變最關(guān)鍵的環(huán)境因素是？A．光照強度

B．空氣濕度

C．儲藏溫度

D．氧氣含量9、以下哪種檢測方法常用于測定食用油的酸價？A．碘量法

B．氣相色譜法

C．酸堿滴定法

D．紫外分光光度法10、在油脂輸送過程中，為防止氧化變質(zhì)，通常向儲罐內(nèi)充入哪種氣體進行保護？A．氧氣

B．氮氣

C．二氧化碳

D．氫氣11、在油脂加工過程中，常用的物理精煉方法主要是通過高溫高真空條件下除去游離脂肪酸，該工藝稱為（）。A．堿煉

B．水化脫膠

C．脫色

D．蒸汽汽提（脫酸）12、在倉儲管理中，為防止大豆儲存過程中發(fā)生霉變，最關(guān)鍵的控制因素是（）。A．光照強度

B．空氣濕度

C．氧氣濃度

D．堆碼高度13、下列哪種檢測方法常用于測定油脂的酸價？A．碘量法

B．氣相色譜法

C．酸堿滴定法

D．紫外分光光度法14、在輸送油脂的管道系統(tǒng)中，為減少流動阻力并防止沉積，通常采用的管路設(shè)計應(yīng)優(yōu)先考慮（）。A．增加彎頭數(shù)量

B．縮小管徑

C．保持一定坡度

D．使用PVC材質(zhì)15、下列哪種物質(zhì)常作為油脂脫色過程中的吸附劑？A．氫氧化鈉

B．活性白土

C．硅藻土

D．碳酸鈉16、在油脂加工過程中，脫酸工序的主要目的是去除油脂中的游離脂肪酸，常用的方法是水化脫膠、堿煉脫酸等。以下哪種方法是通過加入堿液與游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)實現(xiàn)脫酸的？A.水化脫膠B.吸附脫色C.堿煉法D.蒸餾脫臭17、在糧油儲存過程中，控制糧堆溫度是防止霉變和蟲害的重要措施。當糧溫超過環(huán)境溫度一定范圍時，可能預(yù)示著糧堆內(nèi)部發(fā)生發(fā)熱現(xiàn)象。該臨界溫差通常為多少？A.1℃B.2℃C.3℃D.5℃18、以下哪種檢測指標最能反映植物油的新鮮程度和氧化初期變化？A.酸價B.過氧化值C.皂化值D.碘值19、在油料預(yù)處理的軋坯工藝中，其主要目的是破壞細胞結(jié)構(gòu)，提高出油率。以下關(guān)于軋坯的要求，哪項是正確的？A.厚度越大越好，便于后續(xù)蒸炒B.厚度均勻，粉末度低C.含水率應(yīng)低于5%D.軋坯后應(yīng)立即進行長時間晾曬20、在使用電子汽車衡進行散裝油料運輸車輛稱重時，以下哪項操作最有助于提高稱重準確性？A.在斜坡路面進行稱量B.車輛未完全停穩(wěn)時讀數(shù)C.定期校準傳感器和儀表D.多輛車輛同時駛上秤臺21、在油脂儲存過程中，為防止油脂氧化酸敗，最有效的措施是控制下列哪項因素？A．光照強度

B．儲存容器材質(zhì)

C．環(huán)境溫度與氧氣接觸

D．油脂含水量22、在糧油質(zhì)量檢測中，酸價是衡量油脂品質(zhì)的重要指標，其單位通常表示為？A．mgKOH/g

B．g/100g

C．mmol/L

D．IU/g23、下列哪種方法適用于大豆油提取的主流工業(yè)工藝？A．冷榨法

B．水代法

C．浸出法

D．壓濾法24、在糧油倉儲管理中，下列哪種害蟲最常見于成品油庫周邊環(huán)境？A．玉米象

B．赤擬谷盜

C．麥蛾

D．谷蠹25、下列哪項是影響油脂精煉中脫色效果的關(guān)鍵因素？A．脫臭溫度

B．脫膠時間

C．活性白土添加量

D．水洗水量26、在油脂加工過程中，下列哪種方法主要用于去除毛油中的游離脂肪酸？A．水化脫膠

B．堿煉脫酸

C．吸附脫色

D．真空脫臭27、下列哪項指標最能反映油脂的新鮮程度和氧化穩(wěn)定性？A．酸值

B．過氧化值

C．皂化值

D．碘值28、在倉儲管理中，為防止大豆儲存期間發(fā)生霉變，最關(guān)鍵的控制因素是？A．光照強度

B．空氣濕度

C．儲存溫度

D．通風(fēng)條件29、下列哪種設(shè)備常用于油脂浸出工藝中溶劑與混合油的分離？A．板框壓濾機

B．蒸脫機

C．長管蒸發(fā)器

D．離心機30、根據(jù)食品安全管理體系要求，HACCP計劃中的“關(guān)鍵控制點”是指？A．可進行常規(guī)質(zhì)量抽檢的環(huán)節(jié)

B．能預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平的控制點

C．產(chǎn)品最終檢驗環(huán)節(jié)

D．員工衛(wèi)生檢查節(jié)點二、多項選擇題下列各題有多個正確答案，請選出所有正確選項（共15題）31、在油脂加工過程中，下列哪些屬于物理精煉的主要步驟？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭32、下列哪些因素會影響植物油的氧化穩(wěn)定性？A.不飽和脂肪酸含量B.光照強度C.金屬離子存在D.油脂顏色深淺33、在倉儲管理中，下列哪些措施有助于控制油脂儲存過程中的品質(zhì)劣變？A.保持低溫儲存環(huán)境B.使用氮氣密封儲罐C.增加光照以抑制微生物D.定期檢測過氧化值34、下列哪些是常見的油脂質(zhì)量檢測指標？A.酸價B.碘值C.熔點D.水分及揮發(fā)物含量35、在油脂輸送與管道設(shè)計中，為防止品質(zhì)變化應(yīng)考慮哪些因素？A.管道材質(zhì)應(yīng)為不銹鋼B.避免形成死角和滯留區(qū)C.提高流速以減少停留時間D.采用透明管道便于觀察36、在油脂加工過程中，下列哪些方法常用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.水化脫膠B.堿煉脫酸C.蒸餾脫臭D.吸附脫色37、下列哪些因素會影響食用油的氧化穩(wěn)定性？A.不飽和脂肪酸含量B.存儲溫度C.光照條件D.包裝材料的透氧性38、在油脂儲運過程中，為防止品質(zhì)劣變，應(yīng)采取哪些有效措施？A.控制倉儲環(huán)境濕度B.采用氮氣密封儲存C.定期進行油脂翻罐D(zhuǎn).避光儲存39、下列哪些指標可用于評價油脂的精煉程度？A.酸價B.過氧化值C.磷含量D.皂化值40、關(guān)于大豆油的特性，下列說法正確的有？A.富含亞油酸B.常溫下呈液態(tài)C.適合高溫煎炸長期使用D.易發(fā)生氧化酸敗41、關(guān)于油脂精煉過程中的脫酸工藝，下列說法正確的有：A.脫酸主要是為了去除油脂中的游離脂肪酸B.物理脫酸法通常采用水蒸氣蒸餾原理C.化學(xué)脫酸會產(chǎn)生皂腳，可作為副產(chǎn)品回收利用D.脫酸過程對油脂色澤無影響42、下列關(guān)于儲糧通風(fēng)系統(tǒng)作用的描述，正確的有：A.可有效降低糧堆溫度，抑制害蟲繁殖B.能調(diào)節(jié)糧食水分，防止局部結(jié)露C.通風(fēng)可完全替代熏蒸殺蟲D.有助于排除糧堆內(nèi)積聚的濕熱氣體43、在油脂儲存過程中，為延緩氧化酸敗可采取的措施包括：A.充入氮氣進行氣調(diào)儲存B.添加適量維生素E作為抗氧化劑C.儲存在透明容器中便于觀察顏色變化D.控制儲存溫度在低溫范圍44、下列關(guān)于大豆油加工特性的描述，正確的有：A.精煉得率通常高于花生油B.含有較多不飽和脂肪酸，易氧化C.未經(jīng)氫化不宜用于煎炸食品D.磷脂含量較高，需進行脫膠處理45、糧食出入庫質(zhì)量管理中，必須檢測的項目包括：A.水分含量B.雜質(zhì)含量C.脂肪酸值D.農(nóng)藥殘留三、判斷題判斷下列說法是否正確（共10題）46、植物油在常溫下通常呈液態(tài)，是因為其脂肪酸組成中不飽和脂肪酸含量較高。A.正確B.錯誤47、油脂的酸價越高，說明其水解程度越高，品質(zhì)越差。A.正確B.錯誤48、氫化植物油經(jīng)過完全氫化后，不會產(chǎn)生反式脂肪酸。A.正確B.錯誤49、在油脂精煉過程中，脫臭工序主要是為了去除色素。A.正確B.錯誤50、相對密度可用于鑒別不同種類的油脂。A.正確B.錯誤51、油脂精煉過程中，脫膠工序主要是為了去除油脂中的游離脂肪酸。A.正確B.錯誤52、在油脂儲存過程中，添加抗氧化劑可有效延緩油脂氧化酸敗。A.正確B.錯誤53、大豆油屬于高飽和脂肪酸植物油，常溫下呈固態(tài)。A.正確B.錯誤54、油料預(yù)處理中的“軋胚”工藝主要是為了提高油料的蛋白質(zhì)含量。A.正確B.錯誤55、水分及揮發(fā)物含量是衡量成品油脂質(zhì)量的重要指標之一。A.正確B.錯誤

參考答案及解析1.【參考答案】B【解析】脫酸是油脂精煉的關(guān)鍵步驟，目的是去除油中的游離脂肪酸。堿煉中和法是通過加入堿液（如氫氧化鈉）與游離脂肪酸反應(yīng)生成皂腳，再經(jīng)離心分離除去。該法效率高、應(yīng)用廣泛。水化脫膠主要用于去除磷脂等膠質(zhì)，脫色主要依靠活性白土吸附色素，脫臭則通過高溫蒸汽去除異味物質(zhì)。因此，正確答案為B。2.【參考答案】D【解析】棕櫚果的含油量可達45%-50%，遠高于大豆（約18%-20%）、花生（約45%，但為整粒含油）、油菜籽（約40%）。棕櫚果單位產(chǎn)量高，且油脂提取率高，是全球產(chǎn)量最大的植物油來源。其油脂分為棕櫚油和棕櫚仁油，廣泛應(yīng)用于食品和工業(yè)領(lǐng)域。因此，棕櫚果是含油量最高且工業(yè)化利用最廣的油料作物，答案為D。3.【參考答案】B【解析】霉變主要由霉菌引起，其生長依賴適宜的溫度和水分條件?？諝鉂穸冗^高會導(dǎo)致糧食吸濕，增加水分含量，從而促進霉菌繁殖?？刂葡鄬穸仍诎踩秶鷥?nèi)（通常低于70%）可有效抑制霉變。光照對霉菌影響較小，低氧環(huán)境雖有一定抑制作用，但不如濕度控制直接有效。容器材質(zhì)非關(guān)鍵因素。因此，控制空氣濕度是最有效的措施，答案為B。4.【參考答案】C【解析】油脂氧化酸敗是脂肪在氧氣、光照、金屬離子等作用下發(fā)生自動氧化，首先生成不穩(wěn)定的過氧化物，進一步分解為醛、酮等小分子揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生不良氣味和有害成分，影響油脂品質(zhì)與食用安全。甘油三酯是油脂主要成分，尚未變質(zhì)；脂肪酸甲酯為biodiesel原料；磷脂非氧化產(chǎn)物。因此，過氧化物和醛類是酸敗的主要有害產(chǎn)物，答案為C。5.【參考答案】B【解析】酸價是指中和1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，反映油脂中游離脂肪酸的含量。酸價越高，說明油脂水解越嚴重，新鮮度越低。雖然酸價升高常伴隨氧化，但其直接反映的是水解酸敗程度，而非氧化（應(yīng)以過氧化值衡量）。脂肪酸組成需氣相色譜分析，色澤通過羅維朋比色法測定。因此，酸價主要用于評價游離脂肪酸含量，答案為B。6.【參考答案】D【解析】脫酸是油脂精煉的重要步驟，目的是去除游離脂肪酸。堿煉法通過加入堿液（如氫氧化鈉）與游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)，生成皂腳后分離，是工業(yè)中最常用的脫酸方法。水洗法用于去除雜質(zhì)但不能有效脫酸；蒸餾法雖可用于物理精煉，但成本較高；吸附法多用于脫色階段。因此，堿煉法是最經(jīng)濟高效的脫酸方式，廣泛應(yīng)用于植物油加工中。7.【參考答案】B【解析】必需脂肪酸是指人體不能合成、必須依賴膳食攝入的脂肪酸，主要包括亞油酸（ω-6）和α-亞麻酸（ω-3）。亞油酸是雙不飽和脂肪酸，參與細胞膜構(gòu)建和前列腺素合成。油酸為單不飽和脂肪酸，可由體內(nèi)合成；棕櫚酸和硬脂酸為飽和脂肪酸，也可內(nèi)源性生成。因此，只有亞油酸屬于必需脂肪酸，是油脂營養(yǎng)價值的重要指標。8.【參考答案】B【解析】糧食霉變主要由霉菌活動引起，而霉菌生長繁殖的關(guān)鍵條件是水分和濕度。當空氣濕度過高，糧食吸濕導(dǎo)致水分含量上升，易引發(fā)霉變。通常將糧食水分控制在安全水分以下（如13%以下）可有效防霉。雖然溫度和氧氣也影響微生物活動，但濕度是最直接和關(guān)鍵的因素。光照對霉變影響較小。因此，控制倉內(nèi)相對濕度是防止糧油霉變的核心措施。9.【參考答案】C【解析】酸價是衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標，反映油脂新鮮程度。標準測定方法為酸堿滴定法，即將油脂溶解于有機溶劑，用已知濃度的氫氧化鉀溶液滴定，根據(jù)消耗堿液量計算酸價。碘量法用于測定碘值（不飽和度）；氣相色譜法用于脂肪酸組成分析；紫外分光光度法多用于特定成分檢測。因此，酸堿滴定法是酸價測定最常用、最準確的方法。10.【參考答案】B【解析】油脂在儲存和輸送過程中易與氧氣接觸發(fā)生氧化，導(dǎo)致酸敗變質(zhì)。為隔絕氧氣，常采用惰性氣體保護，其中氮氣最常用。氮氣化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、無毒、成本低，可通過充氮置換罐內(nèi)空氣，形成惰性環(huán)境。二氧化碳也可用于某些食品保護，但可能溶于油影響風(fēng)味；氫氣具有還原性但易燃易爆，不安全；氧氣會加劇氧化。因此，氮氣是油脂工業(yè)中最安全有效的保護氣體。11.【參考答案】D【解析】物理精煉主要采用蒸汽汽提法，在高溫高真空條件下通入水蒸氣，使游離脂肪酸隨蒸汽揮發(fā)而被去除，適用于高酸值油脂。堿煉用于化學(xué)脫酸，水化脫膠去除磷脂，脫色則用活性白土去除色素。蒸汽汽提不產(chǎn)生皂腳，更環(huán)保，是現(xiàn)代油脂精煉的重要工藝。12.【參考答案】B【解析】大豆儲藏期間霉變主要由微生物活動引起，而微生物繁殖的關(guān)鍵條件是水分和濕度。控制倉庫相對濕度在安全范圍內(nèi)（通常低于70%），并將大豆含水率控制在12%以下，可有效抑制霉變。光照、氧氣濃度和堆碼高度影響較小，濕度是核心控制點。13.【參考答案】C【解析】酸價反映油脂中游離脂肪酸含量，是衡量油脂新鮮度的重要指標。測定原理為將油脂溶于有機溶劑，用標準氫氧化鉀溶液進行酸堿滴定，計算中和1克油脂所需KOH的毫克數(shù)。碘量法測碘值，氣相色譜用于脂肪酸組成分析，紫外法多用于特定成分檢測。14.【參考答案】C【解析】油脂輸送管道應(yīng)盡量減少彎頭、擴大管徑，并保持一定坡度以便自流和清洗?？s小管徑和增加彎頭會增大阻力，PVC不耐高溫且機械強度低，不適用于工業(yè)油脂輸送。合理坡度可減少殘留，提高輸送效率，降低堵塞風(fēng)險。15.【參考答案】B【解析】脫色是通過吸附劑去除油脂中的色素（如葉綠素、胡蘿卜素）?；钚园淄潦侵饕撋珓?，具有強吸附能力。硅藻土多作助濾劑，氫氧化鈉和碳酸鈉用于堿煉脫酸，不具脫色功能?；钚园淄两?jīng)處理后可高效脫除色素，提升油脂外觀品質(zhì)。16.【參考答案】C【解析】堿煉法是油脂精煉中脫除游離脂肪酸的主要方法，其原理是利用氫氧化鈉等堿液與游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)，生成皂腳后分離。水化脫膠主要用于去除磷脂等膠質(zhì)，吸附脫色用于去除色素，蒸餾脫臭則用于去除異味物質(zhì)。因此，正確答案為C。17.【參考答案】C【解析】在糧油儲藏管理中，若糧堆局部溫度比周圍環(huán)境溫度高出3℃以上，通常視為“糧溫異?！?，可能由微生物活動或蟲害引起發(fā)熱，需及時處理。1~2℃溫差屬正常波動，5℃已屬嚴重情況。因此，3℃是判斷發(fā)熱的關(guān)鍵閾值，答案為C。18.【參考答案】B【解析】過氧化值表示油脂中初級氧化產(chǎn)物的含量，是判斷油脂是否開始氧化酸敗的關(guān)鍵指標。酸價反映水解程度，皂化值反映平均分子量，碘值反映不飽和程度。雖然酸價也重要，但過氧化值更敏感地體現(xiàn)早期氧化變質(zhì)，因此答案為B。19.【參考答案】B【解析】軋坯要求坯片薄而均勻（通常0.25~0.35mm），粉末度低，以利于后續(xù)蒸炒和壓榨時油脂釋放。含水率應(yīng)控制在10%~12%，過低易碎，過高不利成片。軋坯后不應(yīng)晾曬，以免水分流失影響蒸炒。因此，B項正確。20.【參考答案】C【解析】電子汽車衡的準確性依賴于傳感器和儀表的精度，必須定期校準以消除漂移和誤差。稱重應(yīng)在水平路面進行，車輛需完全停穩(wěn)且單車稱量。斜坡稱重、動態(tài)讀數(shù)或多車共稱均會導(dǎo)致誤差。因此，C是確保準確性的關(guān)鍵措施。21.【參考答案】C【解析】油脂氧化酸敗主要由不飽和脂肪酸與氧氣發(fā)生自動氧化反應(yīng)引起，高溫會加速該過程。因此，控制環(huán)境溫度和減少與氧氣接觸（如采用密閉充氮儲存）是最有效的預(yù)防措施。光照雖可促進氧化，但影響次之；含水量主要影響水解酸敗，非氧化主因；容器材質(zhì)影響較小。故正確答案為C。22.【參考答案】A【解析】酸價指中和1克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)，單位為mgKOH/g。該指標反映油脂水解程度，數(shù)值越高說明變質(zhì)越嚴重。B選項常用于維生素含量，C為濃度單位，D為酶活性單位，均不適用于酸價。因此A為正確答案。23.【參考答案】C【解析】浸出法利用溶劑（如正己烷）充分提取油料中的油脂，出油率高，適用于大規(guī)模生產(chǎn)，是大豆油工業(yè)提取的主要方式。冷榨法適用于高端油脂但出油率低；水代法用于芝麻油；壓濾法為分離輔助手段。因此C為正確選項。24.【參考答案】B【解析】赤擬谷盜適應(yīng)性強，常見于加工車間、成品倉庫及包裝物縫隙中，喜食破碎糧和油料殘渣，是油脂倉儲環(huán)境中的典型后期性害蟲。玉米象、麥蛾、谷蠹主要危害原糧，較少出現(xiàn)在精煉油儲存區(qū)。因此B為正確答案。25.【參考答案】C【解析】脫色主要依靠活性白土吸附油脂中的色素，其添加量直接影響脫色效率。用量不足導(dǎo)致脫色不徹底，過量則增加油損。脫臭溫度影響氣味去除，脫膠用于去除磷脂，水洗用于去除雜質(zhì)，均非脫色核心因素。因此C為正確選項。26.【參考答案】B【解析】堿煉脫酸是利用氫氧化鈉與毛油中的游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)，生成皂腳后分離，從而有效去除游離脂肪酸。該工藝是油脂精煉的關(guān)鍵步驟之一，適用于酸值較高的毛油。水化脫膠主要用于去除磷脂等膠質(zhì)，吸附脫色去除色素，真空脫臭則用于消除異味物質(zhì)。因此，正確答案為B。27.【參考答案】B【解析】過氧化值表示油脂初期氧化程度，反映其氧化穩(wěn)定性與新鮮度。酸值反映水解酸敗程度，主要體現(xiàn)游離脂肪酸含量；皂化值反映平均分子量大??；碘值衡量不飽和程度。雖然四者均屬油脂質(zhì)量指標，但過氧化值直接關(guān)聯(lián)氧化變質(zhì)初期變化，是判斷油脂是否開始變質(zhì)的關(guān)鍵指標。因此選B。28.【參考答案】B【解析】高濕度環(huán)境易導(dǎo)致大豆吸濕，促進霉菌繁殖，引發(fā)霉變和黃曲霉毒素污染。控制空氣相對濕度在安全水分對應(yīng)濕度以下（通常低于70%）是防霉關(guān)鍵。溫度、通風(fēng)雖重要，但濕度是決定性因素。光照對霉變影響較小。因此，最有效措施是控制空氣濕度，答案為B。29.【參考答案】C【解析】在浸出法制油中，混合油需通過長管蒸發(fā)器和汽提塔將溶劑蒸發(fā)回收，實現(xiàn)油與溶劑分離。蒸脫機用于脫除粕中殘留溶劑，板框壓濾機用于壓榨法過濾，離心機多用于液液分離。蒸發(fā)工序核心設(shè)備為長管蒸發(fā)器，故正確答案為C。30.【參考答案】B【解析】HACCP體系中，關(guān)鍵控制點（CCP）是能實施控制措施以預(yù)防、消除或降低食品安全危害至可接受水平的特定環(huán)節(jié)，如殺菌、金屬檢測等。并非所有檢查點都是CCP，必須通過危害分析確定。常規(guī)抽檢和員工檢查屬于監(jiān)控手段，非CCP定義核心。因此正確答案為B。31.【參考答案】B、C、D【解析】物理精煉主要用于去除毛油中的游離脂肪酸、色素和異味物質(zhì)，其核心步驟包括脫酸（通過蒸汽蒸餾去除脂肪酸）、脫色（利用吸附劑如活性白土去除色素）和脫臭（高溫高真空下脫除揮發(fā)性異味成分）。脫膠則屬于化學(xué)精煉或預(yù)處理環(huán)節(jié)，主要去除磷脂等膠質(zhì)，不屬于物理精煉主體流程，因此正確選項為B、C、D。32.【參考答案】A、B、C【解析】油脂氧化穩(wěn)定性主要受脂肪酸組成（不飽和程度越高越易氧化）、環(huán)境因素（光照促進自由基生成）、催化劑（如鐵、銅等金屬離子加速氧化反應(yīng)）影響。油脂顏色深淺雖與雜質(zhì)有關(guān)，但并非直接影響氧化的主因，而是可能間接反映精煉程度。因此，直接影響因素為A、B、C，D不具直接因果關(guān)系。33.【參考答案】A、B、D【解析】低溫可減緩油脂氧化速率，氮氣密封能減少油脂與氧氣接觸，抑制自動氧化；定期檢測過氧化值有助于監(jiān)控初期氧化程度，及時采取措施。而光照會促進光氧化反應(yīng)，加劇品質(zhì)劣變，且微生物在油脂中生長受限，光照抑菌不適用，反而有害。因此C錯誤，正確答案為A、B、D。34.【參考答案】A、B、D【解析】酸價反映游離脂肪酸含量，衡量油脂新鮮度；碘值表示不飽和程度，影響穩(wěn)定性和用途；水分及揮發(fā)物含量影響儲存安全和加工性能。熔點雖為物理性質(zhì)，但非常規(guī)質(zhì)量控制核心指標，尤其在液體油脂中應(yīng)用有限。國家標準如GB2716中重點監(jiān)控酸價、過氧化值、水分等，故A、B、D為常用檢測項目。35.【參考答案】A、B、C【解析】不銹鋼材質(zhì)耐腐蝕、不易析出金屬離子，保障油脂安全；死角易積存殘油導(dǎo)致氧化酸敗，應(yīng)避免；提高流速可減少油脂在管道中停留時間，降低變質(zhì)風(fēng)險。透明管道雖便于觀察，但透光會加速光氧化，且不適用于食品級密閉輸送系統(tǒng)，存在污染風(fēng)險，故D錯誤。正確選項為A、B、C。36.【參考答案】B、C【解析】堿煉脫酸是通過加入堿液與游離脂肪酸反應(yīng)生成皂腳從而去除的主要方法；蒸餾脫臭在高溫高真空條件下可有效去除殘留的游離脂肪酸及其他揮發(fā)性物質(zhì)。水化脫膠主要用于去除磷脂等膠質(zhì)，吸附脫色則用于去除色素，二者對游離脂肪酸去除作用有限。37.【參考答案】A、B、C、D【解析】不飽和脂肪酸越多越易氧化；高溫加速氧化反應(yīng)；紫外線可引發(fā)自由基鏈式反應(yīng)；包裝透氧性強會增加油脂與氧氣接觸，促進氧化。因此所有選項均為影響油脂氧化穩(wěn)定性的關(guān)鍵因素，需在生產(chǎn)與儲存中綜合