食堂中毒事故應(yīng)急預(yù)案一、總則

目的：為有效預(yù)防和應(yīng)對食堂食物中毒事故，規(guī)范應(yīng)急處置程序，最大限度減少人員傷亡和財產(chǎn)損失，保障員工飲食安全與健康，維護單位正常運營秩序，特制定本預(yù)案。

依據(jù)：本預(yù)案依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》《國家食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)及相關(guān)文件要求制定。

適用范圍：本預(yù)案適用于本單位內(nèi)部食堂（含員工食堂、對外經(jīng)營食堂等）在食品采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)發(fā)生的食物中毒事故的應(yīng)急處置工作，包括細菌性、化學(xué)性、真菌性、有毒動植物性等引發(fā)的中毒事件。

工作原則：堅持生命至上、安全第一，把保障員工生命安全和身體健康放在首位；堅持預(yù)防為主、常備不懈，加強日常食品安全管理，落實風(fēng)險防控措施；堅持快速反應(yīng)、協(xié)同應(yīng)對，建立高效應(yīng)急聯(lián)動機制，確保應(yīng)急處置及時有序；堅持依法依規(guī)、科學(xué)處置，嚴(yán)格按照法律法規(guī)和技術(shù)規(guī)范開展應(yīng)急工作，最大限度降低事故危害。

二、組織機構(gòu)與職責(zé)

（一）應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組成

1.組長：單位主要負責(zé)人（如總經(jīng)理、校長等），負責(zé)全面統(tǒng)籌指揮應(yīng)急工作，對應(yīng)急處置結(jié)果負總責(zé)。

2.副組長：分管后勤工作的負責(zé)人、食堂負責(zé)人，協(xié)助組長開展工作，具體落實現(xiàn)場處置、資源協(xié)調(diào)等任務(wù)。

3.成員：醫(yī)務(wù)室（或保健室）負責(zé)人、安全保衛(wèi)部門負責(zé)人、人力資源部門負責(zé)人、后勤管理部門負責(zé)人、食堂廚師長、采購負責(zé)人等，根據(jù)事故性質(zhì)可邀請食品安全專家參與。

（二）應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組主要職責(zé)

1.決策指揮：根據(jù)事故情況，啟動或終止應(yīng)急預(yù)案，制定應(yīng)急處置方案，下達應(yīng)急處置指令。

2.資源調(diào)配：統(tǒng)籌協(xié)調(diào)人力、物力、財力等應(yīng)急資源，確保處置工作順利開展。

3.信息上報：按照規(guī)定向上級主管部門、衛(wèi)生監(jiān)督部門、疾控中心等報告事故情況，及時傳遞處置進展。

4.輿情應(yīng)對：指導(dǎo)信息宣傳組做好信息發(fā)布和輿情引導(dǎo)，避免不實信息傳播。

5.調(diào)查評估：事故結(jié)束后，組織調(diào)查事故原因，評估處置效果，提出整改措施。

（一）綜合協(xié)調(diào)組

1.組成：由辦公室（或行政部）負責(zé)人任組長，成員包括文秘、后勤聯(lián)絡(luò)員等。

2.主要職責(zé)：

（1）承接事故報告，及時向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報情況，傳達領(lǐng)導(dǎo)小組的指令。

（2）協(xié)調(diào)各工作組之間的工作銜接，確保信息暢通、行動一致。

（3）負責(zé)與外部單位（如衛(wèi)生部門、醫(yī)院、公安）的聯(lián)絡(luò)，安排對接人員。

（4）做好會議組織、記錄和資料歸檔工作，整理應(yīng)急處置報告。

（二）醫(yī)療救護組

1.組成：由醫(yī)務(wù)室（或保健室）負責(zé)人任組長，成員包括醫(yī)生、護士、急救員等。

2.主要職責(zé)：

（1）攜帶急救設(shè)備（如急救箱、氧氣袋、血壓計等）趕赴現(xiàn)場，對中毒人員進行初步救治。

（2）判斷中毒人員病情，分類處置：輕癥者就地觀察治療，重癥者立即聯(lián)系醫(yī)院轉(zhuǎn)運。

（3）協(xié)助醫(yī)院了解中毒人員的飲食史、癥狀等信息，為臨床治療提供參考。

（4）跟蹤中毒人員的治療情況，及時向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報病情變化。

（三）現(xiàn)場處置組

1.組成：由安全保衛(wèi)部門負責(zé)人、食堂負責(zé)人任組長，成員包括保安、食堂工作人員、后勤維修人員等。

2.主要職責(zé)：

（1）立即封鎖事故現(xiàn)場（如食堂操作間、餐廳、食材儲存間），設(shè)置警戒線，禁止無關(guān)人員進入。

（2）封存可疑食品（如剩余飯菜、原料、半成品）、餐具（如碗筷、刀具、砧板）、食品添加劑等，標(biāo)注封存時間和責(zé)任人。

（3）保護現(xiàn)場痕跡，如監(jiān)控錄像、加工記錄、采購臺賬等，避免證據(jù)被破壞。

（4）協(xié)助疾控中心進行流行病學(xué)調(diào)查，提供中毒人員就餐時間、食品種類等信息。

（四）后勤保障組

1.組成：由后勤管理部門負責(zé)人任組長，成員包括采購員、司機、倉庫管理員等。

2.主要職責(zé)：

（1）準(zhǔn)備應(yīng)急物資，如急救藥品、防護用品（口罩、手套、消毒液）、飲用水、臨時食品等，確保供應(yīng)充足。

（2）安排車輛用于轉(zhuǎn)運中毒人員和應(yīng)急物資，確保車輛處于良好狀態(tài)。

（3）為中毒人員提供臨時安置場所（如會議室、休息室），配備必要的休息設(shè)施和生活用品。

（4）負責(zé)事故現(xiàn)場的清潔消毒工作，如清理污染物、環(huán)境消殺，防止次生事故。

（五）信息宣傳組

1.組成：由人力資源部門或宣傳部門負責(zé)人任組長，成員包括宣傳干事、網(wǎng)絡(luò)管理員等。

2.主要職責(zé)：

（1）收集事故信息，核實情況后向領(lǐng)導(dǎo)小組匯報，確保信息準(zhǔn)確無誤。

（2）按照領(lǐng)導(dǎo)小組的指示，通過內(nèi)部公告、微信群、會議等方式向員工發(fā)布事故信息，說明處置進展和注意事項。

（3）監(jiān)測輿情，及時回應(yīng)員工的疑問和關(guān)切，澄清謠言，避免恐慌情緒蔓延。

（4）配合媒體采訪，提供統(tǒng)一口徑的信息，維護單位形象。

（一）領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)

1.審定本預(yù)案，組織預(yù)案演練，提高應(yīng)急處置能力。

2.事故發(fā)生時，啟動應(yīng)急響應(yīng)，指揮各工作組開展處置工作。

3.決定是否需要疏散人員、停用食堂等重大事項。

4.負責(zé)事故調(diào)查、責(zé)任認定和整改落實的監(jiān)督。

（二）各工作組職責(zé)

1.綜合協(xié)調(diào)組：負責(zé)內(nèi)外協(xié)調(diào)和信息傳遞，確保處置工作有序進行。

2.醫(yī)療救護組：負責(zé)中毒人員的救治和病情跟蹤，保障生命安全。

3.現(xiàn)場處置組：負責(zé)現(xiàn)場保護和證據(jù)收集，配合調(diào)查工作。

4.后勤保障組：負責(zé)物資供應(yīng)和現(xiàn)場服務(wù)，為處置工作提供支持。

5.信息宣傳組：負責(zé)信息發(fā)布和輿情引導(dǎo)，維護單位穩(wěn)定。

（三）食堂管理組職責(zé)

1.嚴(yán)格執(zhí)行食品安全管理制度，落實采購、儲存、加工、供應(yīng)等環(huán)節(jié)的防控措施。

2.事故發(fā)生后，立即停止使用可疑食品，保留相關(guān)記錄（如采購臺賬、加工日志）。

3.組織食堂員工進行健康檢查，排除帶病上崗的可能。

4.配合現(xiàn)場處置組和調(diào)查組的工作，提供必要的線索和資料。

（四）員工職責(zé)

1.發(fā)現(xiàn)自身或同事出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛等疑似中毒癥狀時，立即向食堂負責(zé)人或應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組報告。

2.在事故處置過程中，如實提供就餐時間、食品種類等信息，配合調(diào)查。

3.注意個人衛(wèi)生，避免交叉感染，聽從指揮有序參與應(yīng)急處置。

4.不傳播未經(jīng)證實的信息，維護單位秩序。

（一）內(nèi)部聯(lián)動機制

1.建立應(yīng)急聯(lián)絡(luò)清單，包括領(lǐng)導(dǎo)小組、各工作組、食堂、醫(yī)務(wù)室等部門的聯(lián)系方式，發(fā)放到各部門，確保24小時暢通。

2.制定應(yīng)急響應(yīng)流程：事故報告→領(lǐng)導(dǎo)小組啟動預(yù)案→各工作組到位→開展處置→信息上報→終止響應(yīng)。

3.定期組織演練（如每季度一次），檢驗各部門的協(xié)作能力和預(yù)案的可行性，及時完善流程。

（二）外部聯(lián)動機制

1.與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門建立聯(lián)系，報告事故情況，請求指導(dǎo)食品安全監(jiān)管和調(diào)查工作。

2.與疾控中心簽訂合作協(xié)議，協(xié)助進行流行病學(xué)調(diào)查、樣品檢測和病因分析。

3.與附近醫(yī)院簽訂急救協(xié)議，開辟綠色通道，確保中毒人員得到及時救治。

4.與公安部門保持溝通，必要時請求協(xié)助維護現(xiàn)場秩序、調(diào)查事故責(zé)任。

5.與上級主管部門（如教育局、國資委）建立報告機制，及時匯報事故進展和處置結(jié)果。

三、預(yù)防措施

（一）采購環(huán)節(jié)管控

1.供應(yīng)商資質(zhì)審核

建立供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，要求提供營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等資質(zhì)文件。對供應(yīng)商進行現(xiàn)場考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、儲存條件及質(zhì)量管理體系。定期復(fù)核供應(yīng)商資質(zhì)，對不符合要求的及時終止合作。

2.食材驗收標(biāo)準(zhǔn)

制定詳細驗收規(guī)范，檢查食材外觀、氣味、包裝完整性及生產(chǎn)日期。重點檢查冷鏈?zhǔn)巢牡臏囟扔涗?，確保運輸過程符合溫度要求。對生鮮肉類、水產(chǎn)品等高風(fēng)險食材進行索證索票，留存檢驗檢疫證明。

3.禁止采購清單

明確禁止采購的食材種類，如發(fā)芽土豆、未煮熟的豆類、野生菌等有毒動植物。禁止采購來源不明或無合格證明的食品添加劑。建立黑名單制度，對曾發(fā)生食品安全問題的供應(yīng)商永久禁用。

（二）儲存環(huán)節(jié)管理

1.庫區(qū)環(huán)境控制

食材庫房保持清潔干燥，配備防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。不同類別食材分區(qū)存放，主食、副食、調(diào)料等分類上架。冷藏庫溫度控制在0-8℃，冷凍庫溫度低于-18℃，每日記錄溫度并簽字確認。

2.先進先出原則

建立食材出入庫臺賬，標(biāo)注入庫日期。使用先進先出管理系統(tǒng)，確保先入庫食材優(yōu)先使用。定期清理臨近保質(zhì)期食材，建立臨期食品預(yù)警機制。

3.有害生物防治

每月進行專業(yè)消殺，重點檢查庫房角落、下水道等區(qū)域。設(shè)置粘鼠板、滅蠅燈等物理防治設(shè)施，避免使用化學(xué)藥劑污染食材。發(fā)現(xiàn)鼠糞、蟲害痕跡立即啟動應(yīng)急消殺程序。

（三）加工過程規(guī)范

1.生熟分開制度

設(shè)置獨立粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)。生熟食品使用不同顏色砧板、刀具及容器，明顯標(biāo)識區(qū)分。加工流程從生到單向進行，避免交叉污染。

2.溫度控制要求

烹飪食品中心溫度需達到75℃以上，禽肉類確保無血水殘留。熱菜保溫溫度不低于60℃，涼菜間溫度控制在5℃以下。使用溫度計定期抽查，記錄結(jié)果。

3.留樣管理執(zhí)行

每餐次所有供應(yīng)食品留樣125克以上，使用專用留樣盒冷藏保存48小時。詳細記錄留樣食品名稱、時間、制作人等信息，確?？勺匪?。

4.餐具消毒流程

餐具清洗實行"一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔"流程。熱力消毒溫度需達到90℃并持續(xù)15分鐘，消毒后存放于密閉保潔柜內(nèi)。每日消毒設(shè)備運行記錄完整。

（四）人員健康管理

1.健康證管理

所有食堂從業(yè)人員必須持有效健康證上崗，每年進行一次體檢。建立健康檔案，記錄體檢結(jié)果及傳染病篩查情況。發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等癥狀立即調(diào)離崗位。

2.個人衛(wèi)生規(guī)范

工作期間穿戴整潔工裝、帽子和口罩，不佩戴首飾。勤洗手，操作前、處理食材后、如廁后必須按七步洗手法清潔。禁止在加工區(qū)域吸煙、飲食或隨地吐痰。

3.培訓(xùn)考核制度

每月組織食品安全知識培訓(xùn)，內(nèi)容包括操作規(guī)范、應(yīng)急處理等。新員工需通過崗前考核方可上崗。定期開展食品安全知識測試，不合格者暫停工作培訓(xùn)。

（五）設(shè)施設(shè)備維護

1.日常巡檢制度

每日檢查冰箱、消毒柜、蒸箱等設(shè)備運行狀態(tài)，記錄溫度、壓力等參數(shù)。發(fā)現(xiàn)異常立即停用并報修，建立設(shè)備維修檔案。

2.清潔消毒標(biāo)準(zhǔn)

每日工作結(jié)束后徹底清潔操作臺面、地面、墻壁。每周進行一次深度清潔，包括排油煙機管道、冰箱密封圈等衛(wèi)生死角。消毒液現(xiàn)用現(xiàn)配，濃度達標(biāo)。

3.維護保養(yǎng)計劃

制定年度設(shè)備維護計劃，定期更換老化部件。對關(guān)鍵設(shè)備如冰箱壓縮機、溫控系統(tǒng)進行專業(yè)保養(yǎng)，確保運行可靠。

（六）監(jiān)督與檢查

1.內(nèi)部自查機制

食堂管理員每日開展食品安全自查，重點檢查操作規(guī)范執(zhí)行情況。每周組織交叉檢查，各崗位互查互糾。建立問題整改臺賬，明確責(zé)任人和完成時限。

2.外部監(jiān)督配合

主動接受市場監(jiān)管部門、疾控中心的日常監(jiān)督與抽檢。對檢查發(fā)現(xiàn)的問題及時整改，書面反饋整改結(jié)果。公示食品安全監(jiān)督電話，暢通投訴渠道。

3.風(fēng)險評估制度

每季度開展食品安全風(fēng)險評估，分析采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)的潛在風(fēng)險。建立風(fēng)險清單，制定針對性防控措施。評估結(jié)果向應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組匯報。

（七）應(yīng)急準(zhǔn)備

1.物資儲備管理

配備應(yīng)急藥箱，包含催吐劑、止瀉藥等急救藥品。儲備足量防護用品，如口罩、手套、防護服等。定期檢查物資有效期，及時補充更新。

2.應(yīng)急演練組織

每半年組織一次食物中毒應(yīng)急演練，模擬事故報告、現(xiàn)場處置、人員救治等場景。演練后評估效果，完善預(yù)案。

3.信息報送流程

明確事故報告路徑，發(fā)現(xiàn)疑似中毒事件立即向應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組報告。建立信息報送模板，包含時間、地點、人數(shù)等關(guān)鍵要素。確保24小時通訊暢通。

四、應(yīng)急響應(yīng)與處置流程

（一）事故報告

1.報告主體

食堂工作人員、就餐員工或值班人員發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒癥狀時，應(yīng)立即向食堂負責(zé)人報告。食堂負責(zé)人接到報告后，必須在10分鐘內(nèi)核實情況并向應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組長匯報。

2.報告內(nèi)容

包括事故發(fā)生時間、地點、涉及人員數(shù)量、主要癥狀（如嘔吐、腹瀉、腹痛等）、可疑食品種類及食用時間。報告時需保持通訊暢通，隨時補充信息。

3.報告路徑

內(nèi)部報告：食堂負責(zé)人→應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組組長→綜合協(xié)調(diào)組。

外部報告：領(lǐng)導(dǎo)小組組長在確認事故后30分鐘內(nèi)，通過電話和書面形式向?qū)俚匦l(wèi)生監(jiān)督部門、疾控中心及上級主管部門報告。

（二）響應(yīng)啟動

1.響應(yīng)分級

Ⅰ級（特別重大）：出現(xiàn)3人以上重癥或死亡病例，由單位主要負責(zé)人宣布啟動Ⅰ級響應(yīng)。

Ⅱ級（重大）：出現(xiàn)1-2人重癥或5人以上輕癥，由分管負責(zé)人宣布啟動Ⅱ級響應(yīng)。

Ⅲ級（較大）：5人以下輕癥，由食堂負責(zé)人宣布啟動Ⅲ級響應(yīng)。

2.響應(yīng)行動

應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組接到報告后，根據(jù)事故等級立即啟動相應(yīng)響應(yīng)。各工作組在15分鐘內(nèi)完成人員集結(jié)，攜帶應(yīng)急裝備趕赴現(xiàn)場。綜合協(xié)調(diào)組負責(zé)通知外部聯(lián)動單位。

3.指揮調(diào)度

領(lǐng)導(dǎo)小組組長擔(dān)任現(xiàn)場總指揮，設(shè)立臨時指揮部。通過通訊設(shè)備實時掌握各組工作進展，必要時調(diào)動跨部門資源支援。

（三）現(xiàn)場處置

1.人員疏散

現(xiàn)場處置組立即疏散食堂內(nèi)所有人員至安全區(qū)域，避免交叉感染。在餐廳入口設(shè)置警戒線，禁止無關(guān)人員進入。

2.現(xiàn)場保護

封存可疑食品及原料，包括剩余食物、半成品、調(diào)味品等。封存所有餐具、廚具及加工設(shè)備。保留48小時內(nèi)的監(jiān)控錄像，關(guān)閉食堂出入口。

3.證據(jù)收集

記錄中毒人員就餐時間、食品種類及食用量。收集嘔吐物、排泄物樣本（在醫(yī)護人員指導(dǎo)下）。保存采購憑證、驗收記錄、加工日志等文件。

4.環(huán)境消殺

對污染區(qū)域進行徹底清潔消毒。使用含氯消毒劑對操作臺、地面、設(shè)備表面進行擦拭，通風(fēng)系統(tǒng)運行30分鐘以上。

（四）醫(yī)療救護

1.初步救治

醫(yī)療救護組攜帶急救設(shè)備到達現(xiàn)場后，立即對中毒人員進行分類評估：

-輕癥：口服補液鹽，密切觀察生命體征。

-中癥：催吐洗胃，建立靜脈通道補液。

-重癥：立即聯(lián)系救護車轉(zhuǎn)運至醫(yī)院，途中持續(xù)監(jiān)護。

2.就醫(yī)安排

后勤保障組協(xié)調(diào)車輛，優(yōu)先轉(zhuǎn)運重癥患者。通知醫(yī)院預(yù)留急診通道，提前告知中毒癥狀及可能病因。

3.病情跟蹤

醫(yī)療組指派專人對接醫(yī)院，每日匯總患者病情變化。收集診療記錄、檢驗報告等資料，為后續(xù)調(diào)查提供依據(jù)。

（五）信息管理

1.信息發(fā)布

信息宣傳組在領(lǐng)導(dǎo)小組授權(quán)下，通過內(nèi)部公告、工作群等渠道發(fā)布權(quán)威信息。內(nèi)容包括：事故概況、處置進展、健康提示等。

2.輿情應(yīng)對

安排專人監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)輿情，對不實信息及時澄清。設(shè)立咨詢熱線，解答員工疑問。避免使用"中毒""事故"等敏感詞匯，改用"健康異常事件"。

3.記錄歸檔

綜合協(xié)調(diào)組全程記錄處置過程，包括時間節(jié)點、決策過程、行動措施等。每日形成工作簡報，事故結(jié)束后整理成冊存檔。

（六）響應(yīng)終止

1.終止條件

-所有中毒人員得到妥善救治，病情穩(wěn)定。

-可疑食品來源查明并控制，污染區(qū)域完成消殺。

-衛(wèi)生部門確認無新增病例。

2.終止程序

由領(lǐng)導(dǎo)小組組長宣布終止響應(yīng)，各工作組有序撤離現(xiàn)場。綜合協(xié)調(diào)組向外部聯(lián)動單位通報處置結(jié)果。

3.后續(xù)工作

食堂管理組配合監(jiān)管部門開展調(diào)查，提交書面報告。后勤保障組負責(zé)現(xiàn)場恢復(fù)，經(jīng)衛(wèi)生部門驗收合格后方可重新啟用。

（七）善后處理

1.人員安撫

人力資源部對中毒員工進行慰問，協(xié)調(diào)醫(yī)療費用報銷。對受影響員工提供心理疏導(dǎo)，必要時引入專業(yè)心理咨詢。

2.責(zé)任追究

事故調(diào)查組查明原因后，依法依規(guī)追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任。涉及違法犯罪的移交司法機關(guān)處理。

3.整改落實

針對事故暴露的問題，制定整改計劃并限期完成。整改結(jié)果向全體員工公示，接受監(jiān)督。

五、事故調(diào)查與責(zé)任追究

（一）調(diào)查啟動

1.組建調(diào)查組

應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組在響應(yīng)啟動后24小時內(nèi)成立專項調(diào)查組，由分管安全負責(zé)人任組長，成員包括食品安全專家、法務(wù)人員、紀(jì)檢人員及食堂管理代表。必要時邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門參與聯(lián)合調(diào)查。

2.調(diào)查權(quán)限

調(diào)查組有權(quán)查閱食堂全部記錄文件，包括采購臺賬、驗收單、加工日志、留樣記錄、監(jiān)控錄像等?？杉s談食堂工作人員、供應(yīng)商及中毒員工，要求其配合提供真實信息。

3.初步評估

調(diào)查組到達現(xiàn)場后首先確認事故等級，劃定調(diào)查范圍。重點排查高風(fēng)險環(huán)節(jié)：食材來源、加工過程、儲存條件、人員操作規(guī)范等。同步收集物證（如剩余食品、嘔吐物樣本）和書證（如檢測報告）。

（二）原因分析

1.流行病學(xué)調(diào)查

統(tǒng)計所有中毒人員的就餐時間、食物種類及癥狀特征，繪制病例分布圖。分析共同暴露因素，確定可疑食品范圍。通過病例對照研究，比較食用與未食用特定食品者的發(fā)病差異。

2.實驗室檢測

將封存食品樣本送疾控中心進行微生物、化學(xué)毒素及農(nóng)藥殘留檢測。重點檢測致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）、重金屬含量及非法添加物。同步對操作環(huán)境表面涂抹采樣，分析污染源。

3.操作流程追溯

調(diào)查組全程還原事故當(dāng)日的操作流程：從食材驗收、清洗切配、烹飪加工到分餐供應(yīng)的每個環(huán)節(jié)。核查是否違反生熟分開、溫度控制、餐具消毒等關(guān)鍵控制點要求。

（三）責(zé)任認定

1.直接責(zé)任

經(jīng)查實存在以下行為者承擔(dān)直接責(zé)任：采購不合格食材、未執(zhí)行索證索票、違規(guī)使用添加劑、加工時未達到規(guī)定溫度、留樣缺失或造假等。例如：采購員明知供應(yīng)商無資質(zhì)仍采購生鮮肉類。

2.管理責(zé)任

食堂負責(zé)人未落實日常檢查、未組織員工培訓(xùn)、未及時整改隱患；監(jiān)管部門未履行監(jiān)督職責(zé)；上級單位未配備必要設(shè)施等。例如：食堂主管發(fā)現(xiàn)冰箱溫度異常但未維修，導(dǎo)致食材變質(zhì)。

3.間接責(zé)任

因設(shè)備老化、經(jīng)費不足等客觀條件限制導(dǎo)致防控措施不到位，或員工培訓(xùn)流于形式等系統(tǒng)性問題。例如：因預(yù)算限制未配備足夠冷藏設(shè)備，造成食材超量儲存。

（四）處置措施

1.行政處分

對直接責(zé)任人采取停職檢查、調(diào)離崗位、扣發(fā)績效等處分。涉及違法犯罪的移交司法機關(guān)處理。例如：采購員因收受供應(yīng)商回扣采購劣質(zhì)食材，解除勞動合同并移送公安機關(guān)。

2.經(jīng)濟追償

根據(jù)責(zé)任大小，要求責(zé)任人承擔(dān)部分醫(yī)療費用、事故處理成本及罰款。例如：操作員因操作失誤導(dǎo)致集體中毒，賠償公司經(jīng)濟損失的30%。

3.組織處理

對管理責(zé)任單位負責(zé)人進行誡勉談話、通報批評。情節(jié)嚴(yán)重的建議上級單位予以罷免。例如：食堂負責(zé)人因長期管理失職被撤銷職務(wù)。

（五）整改落實

1.即時整改

針對調(diào)查發(fā)現(xiàn)的問題，24小時內(nèi)制定整改清單：更換不合格供應(yīng)商、維修故障設(shè)備、補充缺失制度等。例如：立即停用無資質(zhì)供應(yīng)商，啟用備選供應(yīng)商體系。

2.系統(tǒng)改進

修訂《食品安全管理制度》，增加供應(yīng)商黑名單管理、員工健康晨檢、設(shè)備雙崗監(jiān)督等條款。引入智慧監(jiān)管系統(tǒng)，實現(xiàn)食材溯源、操作留痕電子化管理。

3.長效機制

建立月度風(fēng)險評估機制，每季度開展飛行檢查。將食品安全納入部門KPI考核，實行一票否決制。設(shè)立食品安全專項基金，保障設(shè)施更新與培訓(xùn)投入。

（六）案例歸檔

1.資料匯編

整理事故調(diào)查報告、檢測報告、責(zé)任認定書、整改方案等完整資料，形成電子檔案庫。按年度編制《食品安全事故案例集》，用于警示教育。

2.復(fù)盤總結(jié)

每年召開事故分析會，通報典型案例。邀請專家剖析共性問題，提出行業(yè)性改進建議。例如：針對集體食堂交叉污染高發(fā)問題，推廣"明廚亮灶"工程。

3.效果評估

整改實施滿三個月后，由第三方機構(gòu)評估整改效果。重點檢查：供應(yīng)商資質(zhì)合規(guī)率、操作規(guī)范執(zhí)行率、員工培訓(xùn)通過率等指標(biāo)。未達標(biāo)項目重新啟動整改程序。

六、培訓(xùn)與演練

（一）培訓(xùn)體系建設(shè)

1.培訓(xùn)對象分類

針對食堂全體從業(yè)人員開展基礎(chǔ)培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品安全法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置流程。對管理人員進行專項培訓(xùn)，重點包括風(fēng)險識別、指揮協(xié)調(diào)、輿情應(yīng)對等能力。定期組織新員工崗前培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

2.培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計

理論培訓(xùn)包括：常見食物中毒癥狀識別、可疑食品處理方法、個人衛(wèi)生要求。實操培訓(xùn)涵蓋：急救技能（如催吐操作）、消防器材使用、防護裝備穿戴。案例教學(xué)結(jié)合近年真實事故，分析原因與教訓(xùn)。

3.培訓(xùn)頻次要求

全員基礎(chǔ)培訓(xùn)每季度開展一次，每次不少于2學(xué)時。管理人員專項培訓(xùn)每半年組織一次，時長不少于4學(xué)時。新員工培訓(xùn)在入職一周內(nèi)完成，每年開展一次全員復(fù)訓(xùn)。

（二）培訓(xùn)實施方式

1.內(nèi)部講師授課

由食堂負責(zé)人、安全專員擔(dān)任內(nèi)部講師，結(jié)合本單位實際案例講解操作要點。制作圖文并茂的培訓(xùn)手冊，發(fā)放至每位員工。培訓(xùn)后組織現(xiàn)場提問，確保理解透徹。

2.外部專家指導(dǎo)

邀請疾控中心專家、食品安全監(jiān)管人員開展專題講座，講解最新法規(guī)要求與檢測技術(shù)。組織參觀示范食堂，學(xué)習(xí)先進管理經(jīng)驗。與醫(yī)院合作開展急救技能實操培訓(xùn)。

3.多媒體教學(xué)應(yīng)用

利用企業(yè)內(nèi)網(wǎng)平臺上傳培訓(xùn)視頻，員工可隨時點播學(xué)習(xí)。在食堂操作區(qū)張貼操作流程圖示，強化視覺記憶。通過微信群推送食品安全提示，形成常態(tài)化學(xué)習(xí)氛圍。

（三）培訓(xùn)效果評估

1.知識考核機制

培訓(xùn)結(jié)束后進行閉卷考試，試題覆蓋關(guān)鍵知識點。實操考核包括：模擬發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品的處理流程、現(xiàn)場急救操作演示。考核不合格者安排補訓(xùn)，直至達標(biāo)。

2.行為觀察記錄

管理人員日常巡查時記錄員工操作規(guī)范性，如是否正確佩戴口罩、生熟砧板是否區(qū)分。每月匯總觀察結(jié)果，作為培訓(xùn)效果依據(jù)。對反復(fù)出現(xiàn)的問題進行針對性輔導(dǎo)。

3.培訓(xùn)檔案管理

為每位員工建立培訓(xùn)檔案，記錄參訓(xùn)時間、考核成績、改進建議。檔案電子化保存，便于查詢統(tǒng)計。年度培訓(xùn)報告提交應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組審議，作為改進依據(jù)。

（一）演練類型規(guī)劃

1.桌面推演

每半年組織一次，模擬不同等級事故場景。參與者包括應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組、各工作組負責(zé)人。通過討論明確職責(zé)分工、信息傳遞路徑、決策流程。重點檢驗指揮協(xié)調(diào)能力。

2.功能演練

每季度開展一次，側(cè)重單一環(huán)節(jié)處置。例如：模擬醫(yī)療救護組轉(zhuǎn)運中毒人員、現(xiàn)場處置組封存食品。評估響應(yīng)速度、裝備使用熟練度、跨部門協(xié)作效率。

3.全面實戰(zhàn)演練

每年組織一次，模擬真實事故全過程。包括：事故報告、現(xiàn)場封鎖、人員疏散、醫(yī)療救治、輿情應(yīng)對等環(huán)節(jié)。邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門現(xiàn)場指導(dǎo)，檢驗整體應(yīng)急能力。

（二）演練方案設(shè)計

1.場景設(shè)定原則

結(jié)合歷史事故案例與季節(jié)特點設(shè)計場景。春季重點防范細菌性中毒，夏季關(guān)注涼菜污染，冬季預(yù)防儲存不當(dāng)。場景難度逐步提升，從單一風(fēng)險到復(fù)合風(fēng)險。

2.腳本編制要點

明確演練目標(biāo)、時間節(jié)點、參演人員角色。設(shè)計突發(fā)狀況：如通訊中斷、關(guān)鍵人員缺席、設(shè)備故障等。設(shè)置評估指標(biāo)，如響應(yīng)時間、處置規(guī)范性、信息準(zhǔn)確性。

3.物資準(zhǔn)備清單

準(zhǔn)備模擬道具：如嘔吐