2025年食品檢驗檢測技能競賽試題+答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.依據(jù)GB4789.22022《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》，下列關(guān)于菌落總數(shù)測定的描述中，錯誤的是（）。A.固體樣品稱取25g，加入225mL無菌生理鹽水制成1:10樣品勻液B.每個稀釋度應(yīng)至少接種2個平皿C.培養(yǎng)溫度為36±1℃，培養(yǎng)時間為48±2小時D.若所有稀釋度平板均無菌落生長，報告為0CFU/g2.高效液相色譜法（HPLC）測定食品中苯甲酸時，常用的檢測器是（）。A.紫外檢測器（UV）B.熒光檢測器（FLD）C.示差折光檢測器（RID）D.蒸發(fā)光散射檢測器（ELSD）3.關(guān)于食品中重金屬鉛的檢測，原子吸收光譜法（AAS）常用的原子化方式是（）。A.火焰原子化（空氣乙炔火焰）B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化4.某乳制品企業(yè)生產(chǎn)的巴氏殺菌乳，其微生物指標需符合GB196442010《食品安全國家標準乳粉》要求，其中關(guān)鍵的致病菌限量指標是（）。A.金黃色葡萄球菌不得檢出（n=5,c=0,m=0）B.沙門氏菌不得檢出（n=5,c=0,m=0）C.阪崎腸桿菌不得檢出（n=5,c=0,m=0）D.單核細胞增生李斯特氏菌不得檢出（n=5,c=0,m=0）5.食品中黃曲霉毒素B?的測定標準GB5009.222016規(guī)定，前處理過程中需使用（）進行提取。A.石油醚B.乙腈水（84:16）C.正己烷D.無水乙醇6.下列關(guān)于食品采樣的描述中，符合GB4789.12016《食品安全國家標準食品微生物學(xué)檢驗總則》要求的是（）。A.同一批次200件包裝的固態(tài)食品，應(yīng)隨機抽取10件作為檢樣B.采樣工具需經(jīng)75%乙醇擦拭消毒后直接使用C.液態(tài)樣品采樣時，應(yīng)先搖勻后再抽取D.冷凍食品采樣后應(yīng)立即在常溫下解凍后送檢7.氣相色譜法（GC）測定食品中有機氯農(nóng)藥殘留時，分離效果主要取決于（）。A.載氣種類（如氮氣、氫氣）B.色譜柱的固定相類型（如極性、非極性）C.檢測器類型（如ECD、FID）D.進樣口溫度8.依據(jù)GB5009.122017《食品安全國家標準食品中鉛的測定》，石墨爐原子吸收光譜法測定鉛時，常用的基體改進劑是（）。A.硝酸鈀B.硝酸鎂C.磷酸二氫銨D.以上均是9.食品中揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）的測定原理是利用（）將樣品中的堿性含氮物質(zhì)蒸餾出來，用硼酸吸收后滴定。A.鹽酸B.氫氧化鈉C.硫酸D.高氯酸10.關(guān)于食品微生物檢驗中培養(yǎng)基的質(zhì)量控制，下列說法錯誤的是（）。A.培養(yǎng)基配制后需進行pH值測定，偏差應(yīng)≤±0.2B.無菌試驗需將配制好的培養(yǎng)基置36±1℃培養(yǎng)48小時，應(yīng)無肉眼可見菌落生長C.選擇性培養(yǎng)基需進行目標菌的生長試驗和非目標菌的抑制試驗D.普通營養(yǎng)瓊脂的傾注平板厚度應(yīng)控制在23mm11.測定食品中糖精鈉時，高效液相色譜的流動相通常選擇（）。A.甲醇0.02mol/L乙酸銨溶液（5:95）B.乙腈水（80:20）C.四氫呋喃水（30:70）D.正己烷異丙醇（90:10）12.食品中水分測定的常用方法是直接干燥法（GB5009.32016），其適用范圍不包括（）。A.水分含量較高且易揮發(fā)成分少的食品（如面粉）B.水分含量低且易分解的食品（如果脯）C.水分含量中等且不含易揮發(fā)物質(zhì)的食品（如奶粉）D.水分含量高但熱穩(wěn)定的食品（如鮮魚）13.下列關(guān)于食品中二氧化硫殘留量測定的描述，符合GB5009.342022要求的是（）。A.采用鹽酸副玫瑰苯胺法時，需加入四氯汞鈉作為顯色劑B.蒸餾法測定時，蒸餾液需用2%乙酸鉛溶液吸收C.滴定法測定時，終點顏色由藍色變?yōu)闊o色D.分光光度法的測定波長為550nm14.食品中沙門氏菌的檢驗流程（GB4789.42016）中，增菌培養(yǎng)使用的培養(yǎng)基是（）。A.緩沖蛋白胨水（BPW）B.四硫磺酸鈉煌綠增菌液（TTB）C.亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（SC）D.以上均是15.原子熒光光譜法（AFS）測定食品中總砷時，還原劑通常使用（）。A.硼氫化鉀（KBH?）+鹽酸B.硫脲+抗壞血酸C.硝酸+高氯酸D.氫氧化鉀+鹽酸16.關(guān)于食品標簽的檢驗，下列不符合GB77182011《預(yù)包裝食品標簽通則》的是（）。A.某產(chǎn)品標注“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”，但實際添加了山梨酸鉀B.生產(chǎn)日期標注為“2024/12/31”，保質(zhì)期標注為“12個月”，到期日為“2025/12/31”C.配料表按“水、白砂糖、全脂乳粉”順序排列（含量遞減）D.特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品標注“請在醫(yī)生或臨床營養(yǎng)師指導(dǎo)下使用”17.食品中酸價的測定（GB5009.2292016）中，滴定終點的判定依據(jù)是（）。A.酚酞指示劑由無色變?yōu)榉奂t色，30秒不褪色B.甲基紅指示劑由紅色變?yōu)辄S色C.溴甲酚綠指示劑由藍色變?yōu)榫G色D.百里酚酞指示劑由無色變?yōu)樗{色18.下列關(guān)于食品微生物檢驗中無菌操作的描述，錯誤的是（）。A.接種環(huán)使用前需在酒精燈外焰灼燒至紅熱，冷卻后再取菌B.打開培養(yǎng)皿蓋時，應(yīng)將皿蓋倒置在超凈工作臺面上C.移液管吸取菌液后，需用吸球緩慢釋放，避免產(chǎn)生氣泡D.操作結(jié)束后，超凈工作臺需用75%乙醇擦拭，并用紫外燈照射30分鐘19.高效液相色譜儀的日常維護中，錯誤的做法是（）。A.長期不使用時，色譜柱應(yīng)充滿甲醇保存B.流動相使用前需經(jīng)0.45μm濾膜過濾并超聲脫氣C.進樣前樣品需經(jīng)0.22μm濾膜過濾，避免堵塞色譜柱D.更換流動相時，直接切換溶劑，無需過渡沖洗20.依據(jù)GB299212021《食品安全國家標準預(yù)包裝食品中致病菌限量》，下列食品中，金黃色葡萄球菌限量要求為“n=5,c=2,m=100CFU/g,M=1000CFU/g”的是（）。A.即食生肉制品（如醬牛肉）B.嬰幼兒配方食品C.冷凍飲品（如冰淇淋）D.糖果（如硬糖）二、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品中菌落總數(shù)的測定結(jié)果可直接反映食品的腐敗程度，因此菌落總數(shù)越高，食品安全性越低。（）2.原子吸收光譜法測定重金屬時，標準曲線的相關(guān)系數(shù)（r）需≥0.999，否則需重新繪制。（）3.食品中蘇丹紅的檢測可使用高效液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法（HPLCMS/MS），其定性依據(jù)是保留時間和特征離子對比例。（）4.微生物檢驗中，沙門氏菌的生化鑒定需使用三糖鐵瓊脂（TSI），若底層產(chǎn)酸產(chǎn)氣、斜面產(chǎn)堿，可初步判斷為沙門氏菌。（）5.測定食品中過氧化值時，若樣品顏色較深（如黑芝麻油），可改用電位滴定法避免指示劑顏色干擾。（）6.食品采樣時，同一批次50件包裝的液態(tài)食品，應(yīng)按照“5件+1件”的原則抽樣（即n=√N+1）。（）7.氣相色譜法測定食品中苯并芘時，需使用熒光檢測器（FLD），其激發(fā)波長為365nm，發(fā)射波長為405nm。（）8.食品中霉菌和酵母的測定（GB4789.152016）需使用孟加拉紅培養(yǎng)基，培養(yǎng)溫度為28±1℃，培養(yǎng)時間為5天。（）9.測定食品中氨基酸態(tài)氮時，甲醛滴定法的原理是利用甲醛與氨基酸的氨基結(jié)合，釋放出氫離子，用氫氧化鈉標準溶液滴定。（）10.食品快速檢測方法（如膠體金試紙條）的結(jié)果僅作為初步篩查依據(jù)，若結(jié)果陽性，需用國家標準方法進行確證。（）三、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述高效液相色譜法測定食品中苯甲酸、山梨酸的前處理步驟及關(guān)鍵注意事項。2.列舉食品微生物檢驗中常用的三種選擇性培養(yǎng)基，并說明其對應(yīng)的目標菌及選擇原理。3.原子吸收光譜法測定食品中鎘時，可能存在哪些干擾？如何消除？4.依據(jù)GB5009.112014《食品安全國家標準食品中總砷及無機砷的測定》，簡述氫化物發(fā)生原子熒光光譜法測定總砷的操作流程。5.某企業(yè)送檢一批速凍水餃，需檢測其微生物指標（菌落總數(shù)、大腸菌群、沙門氏菌），請設(shè)計采樣方案（包括采樣數(shù)量、包裝要求、運輸條件）。四、實操題（共2題，每題10分，共20分）1.實驗室需用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定某醬油樣品的氨基酸態(tài)氮含量（GB5009.2352016）。請寫出具體操作步驟（包括試劑配制、樣品處理、滴定過程及結(jié)果計算）。2.現(xiàn)有一臺故障的高效液相色譜儀，出現(xiàn)“基線漂移嚴重”的問題。請分析可能的原因及排查方法。答案及解析一、單項選擇題1.D（解析：若所有稀釋度平板均無菌落生長，應(yīng)報告為“<1×最低稀釋度”，而非0CFU/g。）2.A（解析：苯甲酸在230nm處有紫外吸收，常用紫外檢測器。）3.B（解析：鉛的原子化溫度較高，石墨爐原子化靈敏度更高，適合痕量檢測。）4.B（解析：巴氏殺菌乳的致病菌指標中，沙門氏菌為不得檢出（n=5,c=0,m=0）。）5.B（解析：黃曲霉毒素B?極性較強，乙腈水（84:16）為常用提取溶劑。）6.C（解析：液態(tài)樣品需搖勻后采樣；A選項200件應(yīng)抽15件；B選項需高壓滅菌；D選項冷凍食品應(yīng)保持冷凍狀態(tài)送檢。）7.B（解析：色譜柱固定相決定分離選擇性，是分離效果的關(guān)鍵。）8.D（解析：硝酸鈀、硝酸鎂、磷酸二氫銨均可作為鉛的基體改進劑，提高灰化溫度。）9.B（解析：揮發(fā)性鹽基氮為堿性物質(zhì)，需用氫氧化鈉蒸餾釋放。）10.D（解析：普通營養(yǎng)瓊脂平板厚度應(yīng)為35mm，過薄易干裂。）11.A（解析：糖精鈉極性較強，甲醇乙酸銨（5:95）為常用流動相。）12.B（解析：直接干燥法不適用于易分解的食品（如果脯），需用減壓干燥法。）13.B（解析：蒸餾法用2%乙酸鉛吸收二氧化硫；A選項四氯汞鈉為吸收液；C選項終點為藍色變無色；D選項波長為548nm。）14.D（解析：沙門氏菌增菌需先經(jīng)BPW預(yù)增菌，再用TTB和SC選擇性增菌。）15.A（解析：硼氫化鉀將砷轉(zhuǎn)化為砷化氫氣體，進入原子化器。）16.A（解析：實際添加了山梨酸鉀卻標注“不含添加劑”，違反GB7718。）17.A（解析：酸價滴定用酚酞指示劑，終點為粉紅色30秒不褪色。）18.B（解析：培養(yǎng)皿蓋應(yīng)半開，避免完全倒置污染。）19.D（解析：更換流動相需用過渡溶劑（如甲醇水）沖洗，避免鹽析或互溶問題。）20.A（解析：即食生肉制品的金黃色葡萄球菌限量為n=5,c=2,m=100,M=1000。）二、判斷題1.×（解析：菌落總數(shù)反映衛(wèi)生狀況，不直接等同于腐敗程度，需結(jié)合其他指標。）2.√（解析：原子吸收標準曲線相關(guān)系數(shù)通常要求≥0.999。）3.√（解析：HPLCMS/MS通過保留時間和離子對比例定性。）4.√（解析：TSI底層產(chǎn)酸（黃）產(chǎn)氣（裂縫）、斜面產(chǎn)堿（紅）是沙門氏菌特征。）5.√（解析：深色樣品可用電位滴定法避免指示劑干擾。）6.×（解析：50件包裝應(yīng)按n=√N+1=7+1=8件抽樣（N≤100時n=√N+1）。）7.×（解析：苯并芘測定用熒光檢測器，激發(fā)波長365nm，發(fā)射波長405nm，但氣相色譜一般不用FLD，常用HPLC。）8.√（解析：霉菌和酵母培養(yǎng)條件為28±1℃，5天。）9.√（解析：甲醛與氨基結(jié)合，釋放H?，可用NaOH滴定。）10.√（解析：快速檢測結(jié)果需國標方法確證。）三、簡答題1.前處理步驟：稱取粉碎樣品→加氨水調(diào)pH至中性→用乙醚石油醚（1:1）提取→分液棄水相→無水硫酸鈉脫水→旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮→甲醇定容→0.22μm濾膜過濾。關(guān)鍵注意事項：①調(diào)pH需準確，避免苯甲酸/山梨酸未完全游離；②提取時需充分振搖，防止乳化；③濃縮溫度≤40℃，避免目標物揮發(fā)；④過濾需使用有機系濾膜。2.示例：①麥康凱瓊脂（MAC）：目標菌為大腸菌群；原理是膽鹽抑制革蘭氏陽性菌，中性紅指示產(chǎn)酸（菌落呈紅色）。②沙門氏菌志賀氏菌瓊脂（SS）：目標菌為沙門氏菌；原理是膽鹽、檸檬酸鈉抑制大腸菌群，乳糖不發(fā)酵菌（沙門氏菌）呈無色菌落。③李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基：目標菌為單核細胞增生李斯特氏菌；原理是特異性酶底物顯色（如藍色菌落）。3.干擾及消除：①光譜干擾：如背景吸收，可用氘燈或塞曼效應(yīng)校正；②化學(xué)干擾：鎘與磷酸鹽形成難揮發(fā)化合物，可加入硝酸鈀作為基體改進劑；③物理干擾：樣品黏度差異導(dǎo)致進樣量變化，需保持標準液與樣品基體一致；④電離干擾：鎘易電離，可加入銫鹽（如氯化銫）抑制電離。4.操作流程：①樣品處理：稱樣→加硝酸+高氯酸消化至澄清→趕酸→定容；②預(yù)還原：加入硫脲+抗壞血酸，將五價砷還原為三價；③儀器準備：設(shè)定燈電流、負高壓、原子化器溫度；④測定：樣品與硼氫化鉀反應(yīng)生成砷化氫→氬氣載入原子化器→原子熒光強度測定；⑤結(jié)果計算：根據(jù)標準曲線計算樣品中總砷含量。5.采樣方案：①采樣數(shù)量：速凍水餃為預(yù)包裝食品，批量N=5