食品衛(wèi)生安全試題題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30題）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有（）的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。A.高血壓B.糖尿病C.活動(dòng)性肺結(jié)核D.近視答案：C2.食品加工過(guò)程中，生熟食品容器未分開使用最可能導(dǎo)致（）。A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C3.以下關(guān)于食品添加劑的描述，正確的是（）。A.食品添加劑可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)B.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27602014標(biāo)準(zhǔn)C.所有人工合成的食品添加劑都有害D.天然食品添加劑無(wú)需限量使用答案：B4.食品的“保質(zhì)期”是指（）。A.食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限B.食品最終食用的截止日期C.食品風(fēng)味最佳的期限D(zhuǎn).食品開始變質(zhì)的日期答案：A5.下列哪種情形不屬于食物中毒？（）A.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致嘔吐B.食用被金黃色葡萄球菌污染的剩米飯導(dǎo)致腹瀉C.長(zhǎng)期攝入高鹽食品引發(fā)高血壓D.食用發(fā)芽馬鈴薯導(dǎo)致抽搐答案：C6.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品合格證明文件C.供貨者身份證明D.食品廣告宣傳資料答案：D7.餐飲服務(wù)單位加工涼菜的專用操作間溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C8.用于餐飲具清洗消毒的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用洗滌劑消毒劑標(biāo)準(zhǔn)C.醫(yī)用消毒劑標(biāo)準(zhǔn)D.無(wú)特殊要求答案：A9.下列關(guān)于食品貯存的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品應(yīng)分類、分架存放，距離墻壁和地面至少10cmB.冷藏食品的中心溫度應(yīng)≤8℃C.冷凍食品的中心溫度應(yīng)≤18℃D.食品與非食品、有毒有害物品應(yīng)分開貯存答案：B（冷藏應(yīng)≤5℃）10.以下哪種食品不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的范疇？（）A.被包裝材料污染的食品B.超過(guò)保質(zhì)期但感官無(wú)異常的食品C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品D.按照傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的地方特色食品答案：D11.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：B12.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存有關(guān)食品及原料，并自事故發(fā)生之時(shí)起（）內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B13.以下哪種加工方式最可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)？（）A.蒸制B.油炸C.水煮D.微波加熱答案：B14.食品標(biāo)簽上的“QS”標(biāo)志已被（）替代。A.“SC”食品生產(chǎn)許可證編號(hào)B.“GB”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)C.“ISO”國(guó)際認(rèn)證標(biāo)志D.“綠色食品”標(biāo)志答案：A15.下列關(guān)于食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的要求，錯(cuò)誤的是（）。A.工作時(shí)可以佩戴簡(jiǎn)單的戒指B.接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒C.不得留長(zhǎng)指甲或涂指甲油D.患有手部濕疹時(shí)應(yīng)暫停接觸直接入口食品答案：A16.用于食品加工的工具、容器標(biāo)識(shí)“紅”“藍(lán)”“綠”分別代表（）。A.生肉、熟肉、蔬菜B.蔬菜、生肉、熟肉C.熟肉、蔬菜、生肉D.生肉、蔬菜、熟肉答案：A17.以下哪種微生物是常見(jiàn)的導(dǎo)致食源性疾病的嗜鹽菌？（）A.沙門氏菌B.副溶血性弧菌C.大腸桿菌O157:H7D.金黃色葡萄球菌答案：B18.食品添加劑“山梨酸鉀”的主要作用是（）。A.增味B.著色C.防腐D.蓬松答案：C19.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”是指（）。A.營(yíng)養(yǎng)素參考值百分比B.能量參考值百分比C.蛋白質(zhì)參考值百分比D.脂肪參考值百分比答案：A20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)至少（）對(duì)其經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行一次自查。A.每周B.每月C.每季度D.每年答案：B21.下列哪種物質(zhì)屬于食品污染物？（）A.人工添加的色素B.農(nóng)藥殘留C.食品加工用酶制劑D.發(fā)酵用菌種答案：B22.食品加工中，熱力消毒的常用溫度和時(shí)間是（）。A.60℃，10分鐘B.70℃，5分鐘C.80℃，15分鐘D.100℃，1分鐘答案：C（餐飲具熱力消毒通常要求100℃至少1分鐘，或80℃至少15分鐘）23.以下關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的說(shuō)法，正確的是（）。A.所有轉(zhuǎn)基因食品都不安全B.轉(zhuǎn)基因食品必須明確標(biāo)注C.轉(zhuǎn)基因食品無(wú)需標(biāo)注D.轉(zhuǎn)基因食品與傳統(tǒng)食品無(wú)區(qū)別答案：B24.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A.質(zhì)量部經(jīng)理B.車間主任C.法定代表人D.一線員工答案：C25.下列哪種情形不會(huì)導(dǎo)致食品中亞硝酸鹽含量超標(biāo)？（）A.過(guò)量使用工業(yè)用鹽B.腌制蔬菜未達(dá)到安全期限（20天以上）C.食用新鮮蔬菜D.反復(fù)煮沸的火鍋湯答案：C26.食品冷鏈運(yùn)輸中，冷藏車的溫度應(yīng)保持在（）。A.18℃以下B.04℃C.510℃D.1015℃答案：B27.食品添加劑的使用原則不包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.應(yīng)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：B28.以下哪種食品包裝材料可能釋放塑化劑？（）A.玻璃B.陶瓷C.聚氯乙烯（PVC）塑料D.不銹鋼答案：C29.食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效答案：B30.下列關(guān)于食品召回的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)主動(dòng)召回B.召回的食品可以重新包裝后再次銷售C.召回情況應(yīng)向所在地縣級(jí)以上食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告D.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可要求賠償損失答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共10題）1.食品加工過(guò)程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開放置B.使用專用容器和工具C.加工人員接觸生食品后洗手消毒再處理熟食品D.同一操作臺(tái)面同時(shí)處理生肉和熟肉答案：ABC2.下列屬于食源性疾病的是（）。A.食物中毒B.食源性腸道傳染病C.食源性寄生蟲病D.長(zhǎng)期攝入高糖食品導(dǎo)致的糖尿病答案：ABC3.食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.食品添加劑的通用名稱答案：ABCD4.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)的食品安全責(zé)任包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.組織制定并實(shí)施食品安全事故處置方案C.定期檢查本企業(yè)的食品安全狀況D.直接參與食品加工操作答案：ABC5.以下哪些行為違反《食品安全法》？（）A.銷售無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品B.超范圍使用食品添加劑C.未按規(guī)定對(duì)采購(gòu)的食品原料進(jìn)行查驗(yàn)D.餐飲服務(wù)提供者定期對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒答案：ABC6.食品冷藏的作用包括（）。A.抑制微生物生長(zhǎng)繁殖B.延緩食品腐敗變質(zhì)C.殺滅所有致病微生物D.保持食品的感官和營(yíng)養(yǎng)特性答案：ABD7.下列屬于禁止使用的食品添加劑的是（）。A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.山梨酸鉀D.甲醛答案：ABD8.食品從業(yè)人員健康檢查的項(xiàng)目包括（）。A.痢疾、傷寒等消化道傳染病B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.化膿性或滲出性皮膚病D.高血壓答案：ABC9.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)B.封存導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合調(diào)查，提供相關(guān)資料D.隱瞞事故情況，避免影響經(jīng)營(yíng)答案：ABC10.食品加工中，控制微生物污染的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.原料采購(gòu)與驗(yàn)收B.加工過(guò)程的溫度控制C.從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生D.加工設(shè)備的清洗消毒答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共20題）1.食品添加劑只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，就不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。（）答案：√2.超過(guò)保質(zhì)期的食品只要沒(méi)有發(fā)霉變質(zhì)，就可以降價(jià)銷售。（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期的食品可能存在微生物超標(biāo)等安全風(fēng)險(xiǎn)，禁止銷售）3.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（需佩戴防水手套或暫停接觸）4.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以采購(gòu)無(wú)食品生產(chǎn)許可證的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（需查驗(yàn)許可證和合格證明）5.生豆?jié){煮沸后即可飲用，無(wú)需再煮35分鐘。（）答案：×（需煮沸后保持沸騰35分鐘以破壞抗胰蛋白酶）6.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品完成包裝的日期。（）答案：√7.食品冷庫(kù)中，生肉、禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)分層存放，避免交叉污染。（）答案：√8.餐飲服務(wù)提供者可以使用工業(yè)用氫氧化鈉清洗餐飲具。（）答案：×（需使用食品用洗滌劑）9.食品添加劑的使用量可以超過(guò)GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）答案：×（必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用）10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過(guò)期的食品原料重新加工后銷售。（）答案：×（禁止使用過(guò)期原料）11.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√12.食品加工場(chǎng)所的地面應(yīng)平整、無(wú)裂縫，易于清洗消毒。（）答案：√13.預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”表示每100g或100ml食品中含糖量≤0.5g。（）答案：√14.食品經(jīng)營(yíng)者可以銷售未標(biāo)明貯存條件的預(yù)包裝食品。（）答案：×（標(biāo)簽必須標(biāo)明貯存條件）15.食品加工中，使用紫外線燈消毒時(shí)，應(yīng)在無(wú)人狀態(tài)下開啟。（）答案：√16.食品添加劑“阿斯巴甜”是一種人工合成甜味劑，可用于所有食品。（）答案：×（需按標(biāo)準(zhǔn)限定使用范圍）17.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以與生產(chǎn)車間相鄰，無(wú)需隔離。（）答案：×（需獨(dú)立設(shè)置，避免交叉污染）18.食品冷鏈斷裂（運(yùn)輸過(guò)程中溫度超標(biāo)）的食品可以繼續(xù)銷售，只要未超過(guò)保質(zhì)期。（）答案：×（可能已導(dǎo)致微生物繁殖，存在安全風(fēng)險(xiǎn)）19.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將購(gòu)進(jìn)的預(yù)包裝食品重新分裝后銷售，無(wú)需重新標(biāo)注標(biāo)簽。（）答案：×（分裝后需標(biāo)注分裝日期、保質(zhì)期等信息）20.消費(fèi)者因購(gòu)買不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或經(jīng)營(yíng)者要求支付價(jià)款十倍或損失三倍的賠償金（最低1000元）。（）答案：√四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共5題）1.簡(jiǎn)述食品加工中防止生物性污染的主要措施。答案：①嚴(yán)格原料驗(yàn)收，確保原料新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)；②生熟食品分開放置，使用專用容器和工具；③控制加工溫度，熟制食品中心溫度≥70℃，冷藏食品≤5℃；④從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒制度，患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)離崗位；⑤加工場(chǎng)所定期清潔消毒，防止蟲鼠滋生；⑥食品貯存時(shí)間控制，避免長(zhǎng)時(shí)間常溫放置。2.食品添加劑的使用應(yīng)遵循哪些原則？答案：①不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或摻雜、摻假、偽造行為；④不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；⑥食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最終產(chǎn)品前除去，有規(guī)定允許殘留量的除外；⑦未經(jīng)衛(wèi)生部門允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。3.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)制度應(yīng)包括哪些內(nèi)容？答案：①查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證；②查驗(yàn)食品合格證明文件（如出廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢測(cè)報(bào)告）；③如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證；④對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)進(jìn)行自檢或委托檢驗(yàn)，合格后方可使用；⑤記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。4.簡(jiǎn)述餐飲服務(wù)單位加工涼菜的衛(wèi)生要求。答案：①?zèng)霾思庸?yīng)在專用操作間進(jìn)行，操作間入口設(shè)置預(yù)進(jìn)間（洗手、消毒、換工作衣帽）；②專用操作間溫度應(yīng)≤25℃，配備空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈），使用前消毒30分鐘以上；③加工人員操作前嚴(yán)格洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩；④涼菜原料應(yīng)洗凈、消毒（如用50100ppm含氯消毒液浸泡），現(xiàn)用現(xiàn)配，盡量當(dāng)餐用完，未用完的應(yīng)冷藏保存（≤5℃）且不超過(guò)24小時(shí)；⑤使用專用的刀、砧板、容器（用前消毒），不得與其他食品加工工具混用；⑥禁止加工腐敗變質(zhì)、感官異常或未清洗干凈的原料。5.列舉5種常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒及其預(yù)防措施。答案：①亞硝酸鹽中毒：來(lái)源為工業(yè)用鹽誤作食鹽、腌制蔬菜未達(dá)20天。預(yù)防措施：加強(qiáng)亞硝酸鹽管理（專人專管、標(biāo)識(shí)清晰），腌制蔬菜需20天后食用，不購(gòu)買來(lái)源不明的“鹽”。②甲醇中毒：來(lái)源為假酒（含工業(yè)酒精）。預(yù)防措施：購(gòu)買正規(guī)渠道酒類，不飲用來(lái)源不明的散裝酒。③砷中毒：來(lái)源為含砷農(nóng)藥污染食品、誤用砷化物。預(yù)防措施：農(nóng)藥嚴(yán)格按規(guī)范使用，食品加工工具避免與農(nóng)藥混用。④鉛中毒：來(lái)源為含鉛容器（如彩釉陶瓷）盛裝酸性食品。預(yù)防措施：使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，避免酸性食品接觸彩釉容器。⑤有機(jī)磷農(nóng)藥中毒：來(lái)源為蔬菜未清洗干凈（農(nóng)藥殘留）。預(yù)防措施：蔬菜用流水清洗或浸泡（加小蘇打）1015分鐘，去皮處理。五、案例分析題（共20分）背景資料：某中學(xué)食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，部分患者體溫3839℃。經(jīng)調(diào)查，食堂當(dāng)日供應(yīng)的菜品有：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、清炒菠菜（新鮮采購(gòu)，清洗后直接炒制）、米飯（當(dāng)日蒸煮）。問(wèn)題：1.分析可能導(dǎo)致此次食物中毒的原因。（8分）2.簡(jiǎn)述學(xué)校應(yīng)采取的應(yīng)急處置措施。（6分）3.提出預(yù)防此類事件再次發(fā)生的建議。（6分）答案：1.可能原因分析：①紅燒肉提前1天加工且冷藏保存，若冷藏溫度