2025年食品安全知識試題及答案解析一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；4年答案：B解析：《食品安全法》第五十條規(guī)定，進(jìn)貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.以下哪種食品添加劑屬于“按生產(chǎn)需要適量使用”的類別？A.苯甲酸（防腐劑）B.抗壞血酸（抗氧化劑）C.甜蜜素（甜味劑）D.檸檬黃（著色劑）答案：B解析：抗壞血酸（維生素C）作為抗氧化劑，在GB27602014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中屬于“可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用”的品種；苯甲酸、甜蜜素、檸檬黃均有明確限量要求。3.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的標(biāo)簽標(biāo)識，下列說法正確的是？A.轉(zhuǎn)基因原料加工的食品無需標(biāo)注B.僅需在包裝背面用小字標(biāo)注“加工原料含轉(zhuǎn)基因成分”C.應(yīng)使用顯著字體標(biāo)注“轉(zhuǎn)基因××食品”或“加工原料為轉(zhuǎn)基因××”D.進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品可免于標(biāo)注答案：C解析：《轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識管理辦法》規(guī)定，轉(zhuǎn)基因食品或含轉(zhuǎn)基因原料的食品需在標(biāo)簽上用顯著字體明確標(biāo)注，確保消費者知情權(quán)；進(jìn)口轉(zhuǎn)基因食品同樣需標(biāo)注。4.食品冷鏈物流中，冷凍食品的運輸溫度應(yīng)控制在（）以下，冷藏食品應(yīng)控制在（）之間。A.18℃；04℃B.12℃；28℃C.20℃；010℃D.15℃；410℃答案：A解析：《食品冷鏈物流追溯管理要求》（GB/T310862014）明確，冷凍食品運輸溫度≤18℃，冷藏食品運輸溫度04℃（部分品類允許08℃，但常規(guī)標(biāo)準(zhǔn)為04℃）。5.某超市銷售的預(yù)包裝奶粉標(biāo)簽中，未標(biāo)注“貯存條件”，根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB77182011），該行為屬于（）。A.一般瑕疵，可責(zé)令改正B.嚴(yán)重違法，需沒收違法所得并罰款C.不違法，貯存條件非強制標(biāo)注項D.需標(biāo)注但未標(biāo)注，按標(biāo)簽瑕疵處理答案：B解析：GB77182011規(guī)定，預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注“貯存條件”，未標(biāo)注屬于違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)的行為，依據(jù)《食品安全法》第一百二十五條，可處五千元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。6.以下哪種情況不屬于食源性疾??？A.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的嘔吐B.食用被金黃色葡萄球菌污染的剩米飯引發(fā)的腹瀉C.長期高鹽飲食引發(fā)的高血壓D.食用被沙門氏菌污染的雞蛋導(dǎo)致的發(fā)熱答案：C解析：食源性疾病指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性、中毒性等疾病，需滿足“攝入致病”的直接因果關(guān)系；長期高鹽飲食引發(fā)的慢性病屬于營養(yǎng)相關(guān)性疾病，不直接由單次攝入致病因素導(dǎo)致。7.食品生產(chǎn)企業(yè)的“清潔作業(yè)區(qū)”不包括（）。A.灌裝車間B.原料倉庫C.包裝車間D.冷卻間答案：B解析：清潔作業(yè)區(qū)（高清潔區(qū)）指需要較高衛(wèi)生要求的區(qū)域，如灌裝、包裝、冷卻等直接接觸最終產(chǎn)品的環(huán)節(jié)；原料倉庫屬于一般作業(yè)區(qū)，衛(wèi)生要求較低。8.關(guān)于食品召回，下列說法錯誤的是？A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)B.召回的食品可以經(jīng)過重新加工后再次上市銷售C.召回情況需向縣級以上市場監(jiān)管部門報告D.對因標(biāo)簽、標(biāo)志或說明書不符合標(biāo)準(zhǔn)而召回的食品，可經(jīng)修改后重新上市答案：B解析：《食品召回管理辦法》第十三條規(guī)定，召回的食品應(yīng)根據(jù)不同情況進(jìn)行無害化處理、銷毀或修改標(biāo)簽后重新上市，但存在安全隱患（如微生物污染、化學(xué)污染）的食品不得重新銷售。9.以下哪種包裝材料允許用于接觸直接入口食品？A.普通塑料袋（未標(biāo)注“食品用”）B.聚氯乙烯（PVC）保鮮膜（非食品級）C.玻璃容器（無破損）D.再生塑料餐盒答案：C解析：玻璃是惰性材料，無有害物質(zhì)遷移風(fēng)險，可用于接觸直接入口食品；普通塑料袋、非食品級PVC保鮮膜、再生塑料餐盒可能含塑化劑、重金屬等有害物質(zhì)，禁止用于食品接觸。10.某餐飲單位加工熟肉制品時，將切生肉的砧板直接用于切熟肉，可能導(dǎo)致的主要風(fēng)險是（）。A.交叉污染（生肉中的致病菌污染熟肉）B.物理污染（砧板碎屑混入）C.化學(xué)污染（清潔劑殘留）D.營養(yǎng)流失（熟肉被氧化）答案：A解析：生肉可能攜帶沙門氏菌、大腸桿菌等致病菌，直接使用同一砧板切熟肉會導(dǎo)致致病菌污染熟肉（熟肉無后續(xù)殺菌步驟），引發(fā)食源性疾病。11.關(guān)于食品添加劑“山梨酸鉀”，下列說法正確的是？A.僅用于乳制品防腐B.過量攝入會導(dǎo)致急性中毒C.屬于酸性防腐劑，適用于酸性食品D.可完全替代冷藏保存答案：C解析：山梨酸鉀是酸性防腐劑，在酸性環(huán)境中抑菌效果更佳（pH≤5.5）；其安全性高（ADI值25mg/kg），常規(guī)使用量不會急性中毒；可用于肉制品、飲料等多種食品，但不能替代冷藏（需配合其他措施）。12.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的采購日期B.食品加工完成后裝入（灌入）包裝容器的日期C.產(chǎn)品出廠檢驗合格的日期D.產(chǎn)品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B解析：GB77182011明確，生產(chǎn)日期（制造日期）是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，即包裝或灌裝的完成日期。13.以下哪種行為符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》？A.涼菜在室溫下放置超過2小時后繼續(xù)銷售B.食品添加劑存放在專用櫥柜，標(biāo)識清晰C.直接用手接觸即將入口的包子D.清洗餐具時，先用洗滌劑清洗，再用清水沖洗1遍答案：B解析：食品添加劑需專柜存放、專人管理、標(biāo)識清晰；涼菜應(yīng)在專用操作間加工，室溫放置超過2小時需廢棄；接觸直接入口食品應(yīng)戴手套；餐具清洗需“一洗二清三消毒”（至少沖洗2遍）。14.關(guān)于食品快速檢測，下列說法錯誤的是？A.快速檢測結(jié)果可作為行政處罰的直接依據(jù)B.檢測試劑需在有效期內(nèi)使用C.檢測人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)D.陽性結(jié)果需送實驗室復(fù)檢確認(rèn)答案：A解析：《食品安全抽樣檢驗管理辦法》規(guī)定，快速檢測結(jié)果僅作為初步篩查依據(jù)，不能直接作為行政處罰的法律依據(jù)，需經(jīng)實驗室復(fù)檢確認(rèn)。15.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童餅干中，鋁殘留量為150mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限值≤100mg/kg），該行為屬于（）。A.符合標(biāo)準(zhǔn)，鋁是人體必需元素B.超范圍使用食品添加劑C.超限量使用食品添加劑D.正常工藝帶入，無需處罰答案：C解析：含鋁膨松劑（如硫酸鋁鉀）的使用需符合GB27602014的限量要求（餅干中≤100mg/kg），150mg/kg屬于超限量使用，違反食品安全標(biāo)準(zhǔn)。二、多項選擇題（每題3分，共30分，少選、錯選均不得分）1.以下屬于食品中生物性污染的是（）。A.黃曲霉毒素污染玉米B.農(nóng)藥殘留污染蔬菜C.沙門氏菌污染雞肉D.重金屬鉛污染大米答案：AC解析：生物性污染包括微生物（細(xì)菌、真菌）、寄生蟲、病毒等；農(nóng)藥殘留（化學(xué)性）、重金屬（化學(xué)性）屬于化學(xué)性污染。2.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度包括（）。A.原料查驗B.過程檢查C.成品檢驗D.人員健康檢查答案：ABC解析：“三查”指原料進(jìn)廠查驗、生產(chǎn)過程檢查、成品出廠檢驗，是保障食品質(zhì)量的核心環(huán)節(jié)；人員健康檢查屬于日常管理要求。3.關(guān)于食品標(biāo)簽的“營養(yǎng)成分表”，必須標(biāo)注的核心營養(yǎng)素包括（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.鈉答案：ABCD解析：GB280502011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》規(guī)定，營養(yǎng)成分表必須標(biāo)注“1+4”核心營養(yǎng)素：能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。4.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品中亞硝酸鹽超標(biāo)？A.過量使用含亞硝酸鹽的護(hù)色劑（如亞硝酸鈉）B.蔬菜儲存時間過長（硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽）C.用工業(yè)鹽（含亞硝酸鹽）腌制食品D.飲用反復(fù)煮沸的水答案：ABCD解析：亞硝酸鹽超標(biāo)可能由人為過量添加、蔬菜腐敗（硝酸鹽還原）、誤用工業(yè)鹽、反復(fù)加熱（硝酸鹽轉(zhuǎn)化）等原因?qū)е隆?.餐飲服務(wù)提供者的食品安全義務(wù)包括（）。A.制定并實施原料控制要求B.定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查C.公示食品加工操作過程D.對消費者投訴的食品安全問題及時處理答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十三條、第五十五條等規(guī)定，餐飲服務(wù)提供者需履行原料控制、人員健康管理、操作透明化、投訴處理等義務(wù)。6.以下哪些食品需要標(biāo)注“輻照食品”字樣？A.經(jīng)電離輻射滅菌的脫水蔬菜B.用輻照處理過的原料加工的面包C.未經(jīng)過輻照但與輻照食品混裝的水果D.輻照處理的中藥材答案：ABD解析：《輻照食品標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)》（GB185242016）規(guī)定，直接輻照的食品、輻照原料加工的食品、輻照處理的中藥材需標(biāo)注“輻照食品”；未輻照但混裝的無需標(biāo)注。7.關(guān)于食品儲存，下列做法正確的是（）。A.生肉與熟肉分柜存放，生肉置于下層B.新鮮蔬菜與水果混合冷藏C.大米存放在干燥、通風(fēng)的倉庫D.食用油避光、密封保存答案：ACD解析：生肉應(yīng)置于熟肉下方（防止汁液滴落污染）；部分水果（如蘋果）會釋放乙烯加速蔬菜成熟，需分開存放；大米需防潮防蟲害；食用油需避光防氧化。8.食品安全事故發(fā)生后，相關(guān)單位應(yīng)采取的措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者C.自事故發(fā)生時起2小時內(nèi)向縣級以上部門報告D.隱匿證據(jù)以避免責(zé)任答案：ABC解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生單位需立即停止經(jīng)營、救治患者、2小時內(nèi)報告；隱匿證據(jù)屬于違法行為。9.以下屬于食品中非法添加物的是（）。A.三聚氰胺（奶粉）B.蘇丹紅（辣椒制品）C.苯甲酸（飲料）D.工業(yè)明膠（果凍）答案：ABD解析：三聚氰胺、蘇丹紅、工業(yè)明膠均為非食品用物質(zhì)，屬于非法添加；苯甲酸是合法食品添加劑（需按限量使用）。10.關(guān)于食品冷鏈“斷鏈”的危害，正確的說法有（）。A.導(dǎo)致微生物快速繁殖B.加速食品氧化變質(zhì)C.影響食品的口感和營養(yǎng)D.可能引發(fā)食源性疾病答案：ABCD解析：冷鏈中斷會使食品溫度升高，微生物（如沙門氏菌、李斯特菌）繁殖加速，同時油脂氧化、維生素流失，最終導(dǎo)致食品腐敗或致病。三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品添加劑的使用只需符合“不影響食品安全”即可，無需標(biāo)注具體名稱。（）答案：×解析：GB77182011規(guī)定，食品添加劑需標(biāo)注通用名稱（如“苯甲酸鈉”），不得僅標(biāo)注“食品添加劑”。2.食用農(nóng)產(chǎn)品（如新鮮蔬菜）無需遵守食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：×解析：《食品安全法》第二條明確，食用農(nóng)產(chǎn)品的市場銷售、有關(guān)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的制定等，適用本法。3.食品的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，超過保質(zhì)期的食品一定不能食用。（）答案：√解析：超過保質(zhì)期的食品可能發(fā)生微生物超標(biāo)或變質(zhì)，存在安全風(fēng)險，禁止銷售和食用。4.家庭自制發(fā)酵食品（如泡菜）不會產(chǎn)生有害物質(zhì)，可放心食用。（）答案：×解析：自制發(fā)酵食品若操作不當(dāng)（如密封不嚴(yán)、雜菌污染）可能產(chǎn)生亞硝酸鹽、生物胺等有害物質(zhì)，需控制發(fā)酵時間和條件。5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無需取得職業(yè)資格證書。（）答案：√解析：2019年國務(wù)院取消“食品檢驗工”職業(yè)資格許可，企業(yè)檢驗人員需培訓(xùn)合格即可，無需持證上崗。6.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽，無需加貼中文標(biāo)簽。（）答案：×解析：《食品安全法》第九十七條規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品需有中文標(biāo)簽、中文說明書，否則不得進(jìn)口。7.食品中“無添加”“零添加”的宣傳意味著不含有任何食品添加劑。（）答案：×解析：若食品本身通過工藝（如巴氏殺菌）無需添加，可標(biāo)注“無添加”；但“零添加”需嚴(yán)格核查，部分食品可能因原料帶入少量添加劑（如天然色素）。8.餐飲具的“消毒”是指殺滅或清除其表面的一切微生物。（）答案：×解析：消毒指殺滅或清除致病微生物，并非全部微生物；滅菌才是殺滅一切微生物。9.保健食品可以聲稱“治療高血壓”“預(yù)防癌癥”等功效。（）答案：×解析：《保健食品注冊與備案管理辦法》規(guī)定，保健食品僅可聲稱“增強免疫力”“輔助降血脂”等保健功能，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。10.食品快速檢測試紙顯示“陰性”，說明該食品一定安全。（）答案：×解析：快速檢測僅針對特定指標(biāo)（如農(nóng)殘、亞硝酸鹽），未覆蓋所有安全項目（如重金屬、微生物），陰性結(jié)果不代表絕對安全。四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品追溯體系的核心要素及作用。答案：核心要素包括：①主體信息（生產(chǎn)、流通、銷售各環(huán)節(jié)主體名稱、聯(lián)系方式）；②產(chǎn)品信息（名稱、規(guī)格、批次、生產(chǎn)日期）；③流向信息（采購、銷售對象及時間）；④質(zhì)量信息（檢驗報告、合格證明）。作用：實現(xiàn)“來源可查、去向可追、責(zé)任可究”，快速定位問題產(chǎn)品，減少安全事件影響范圍，提升監(jiān)管效率。2.列舉5類常見的易引發(fā)食物中毒的食品，并說明原因。答案：①發(fā)芽馬鈴薯（含龍葵素，未成熟或發(fā)芽部分含量高，可致神經(jīng)毒性）；②未煮熟的四季豆（含皂素、植物血凝素，加熱不徹底可引發(fā)嘔吐、腹瀉）；③霉變甘蔗（含3硝基丙酸，損傷中樞神經(jīng)）；④自制發(fā)酵米面制品（如酸湯子，易被椰毒假單胞菌污染，產(chǎn)生米酵菌酸，致死率高）；⑤生魚片（可能攜帶肝吸蟲、寄生蟲，未徹底殺滅可致感染）。3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有哪些？（至少列出8項）答案：①食品名稱；②配料表；③凈含量和規(guī)格；④生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；⑤貯存條件；⑥生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；⑦產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號；⑧食品生產(chǎn)許可證編號；⑨法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)明的其他事項（如轉(zhuǎn)基因標(biāo)識、輻照標(biāo)識）。4.餐飲服務(wù)提供者在加工操作中應(yīng)如何防止交叉污染？（至少列出4項措施）答案：①分區(qū)操作：設(shè)置生熟加工區(qū)、涼菜專用間等，避免區(qū)域交叉；②工具專用：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板，用后分開清洗消毒；③存放隔離：生食品（尤其是水產(chǎn)品）存放在熟食品下方，避免汁液滴落污染；④人員管理：接觸生食品后需洗手、更換手套，再處理熟食品；⑤加工順序：先處理熟食品，再處理生食品（或生熟分開時段加工）。5.簡述進(jìn)口食品的準(zhǔn)入要求（從境外生產(chǎn)企業(yè)到國內(nèi)銷售環(huán)節(jié)）。答案：①境外生產(chǎn)企業(yè)：需經(jīng)海關(guān)總署注冊（如肉類、水產(chǎn)品等），并符合我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)；②進(jìn)口商：需向海關(guān)報關(guān)，提供輸出國（地區(qū)）官方簽發(fā)的檢驗檢疫證書、原產(chǎn)地證明、中文標(biāo)簽等；③檢驗檢疫：海關(guān)對進(jìn)口食品實施合格評定（文件審核、現(xiàn)場查驗、抽樣檢測），合格后出具《入境貨物檢驗檢疫證明》；④銷售環(huán)節(jié)：進(jìn)口食品需加貼符合GB7718的中文標(biāo)簽，未加貼不得銷售；進(jìn)口商需建立進(jìn)貨查驗記錄，保存期限不少于2年。五、案例分析題（共20分）案例背景：2024年11月，某市一所小學(xué)發(fā)生集體食物中毒事件，87名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉、嘔吐癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為“細(xì)菌性食物中毒”。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：學(xué)校食堂當(dāng)天午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜（未消毒）、紅燒肉（前一天剩余，冷藏后未徹底加熱）、米飯（新蒸）；廚房環(huán)境潮濕，砧板生熟混用，冰箱溫度顯示48℃（冷藏溫度標(biāo)準(zhǔn)為04℃）；食堂廚師王某（未取得健康證）負(fù)責(zé)加工涼菜，手部有開放性傷口。問題：1.分析導(dǎo)致本次食物中毒的可能原因（8分）。2.指出食堂在食品安全管理中的違規(guī)行為（6分）。3.提出針對性的整改措施（6分）。答案解析：1.可能原因：