2025年高職烘焙食品加工技術(shù)（烘焙學(xué)概論）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______一、單項(xiàng)選擇題（總共10題，每題3分，每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)）1.以下哪種面粉蛋白質(zhì)含量相對(duì)較低，適合制作蛋糕等松軟點(diǎn)心？（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉2.烘焙中常用的起酥油屬于（）。A.油脂類(lèi)原料B.糖類(lèi)原料C.乳品原料D.蛋品原料3.制作面包時(shí)，酵母發(fā)酵的適宜溫度一般是（）。A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃4.以下哪種烘焙設(shè)備主要用于面團(tuán)的攪拌？（）A.烤箱B.醒發(fā)箱C.面包機(jī)D.烤盤(pán)5.蛋糕面糊攪拌過(guò)度可能會(huì)導(dǎo)致（）。A.蛋糕體積膨脹過(guò)大B.蛋糕組織粗糙C.蛋糕顏色過(guò)深D.蛋糕塌陷6.烘焙食品中，能增加產(chǎn)品甜味和保濕性的是（）。A.鹽B.糖C.雞蛋D.牛奶7.制作餅干時(shí)，一般采用（）的攪拌方式。A.快速攪拌B.慢速攪拌C.中速攪拌D.先快后慢攪拌8.以下哪種烘焙工藝能使面包表皮形成硬脆的質(zhì)地？（）A.低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙B.高溫短時(shí)間烘焙C.中溫烘焙D.先低溫后高溫烘焙9.用于烘焙食品表面裝飾的巧克力一般是（）。A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.代可可脂巧克力10.烘焙食品中常用的防腐劑是（）。A.山梨酸鉀B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.檸檬酸二、多項(xiàng)選擇題（總共5題，每題5分，每題至少有兩個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案填在括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.烘焙食品常用的油脂有（）。A.黃油B.玉米油C.大豆油D.豬油E.橄欖油2.以下屬于烘焙食品中常用的乳化劑的是（）。A.單甘酯B.蔗糖脂肪酸酯C.司盤(pán)D.吐溫E.檸檬酸3.制作面包時(shí)，影響面包體積的因素有（）。A.面粉質(zhì)量B.酵母活性C.攪拌程度D.醒發(fā)條件E.烘焙溫度4.烘焙食品中常用的香料有（）。A.香草精B.肉桂粉C.丁香粉D.花椒粉E.八角粉5.以下哪些是烘焙中常見(jiàn)的模具類(lèi)型？（）A.烤盤(pán)B.蛋糕模C.面包籃D.蛋撻模E.披薩盤(pán)三、判斷題（總共10題，每題2分，判斷對(duì)錯(cuò)，請(qǐng)?jiān)诶ㄌ?hào)內(nèi)打“√”或“×”）1.高筋面粉適合制作酥性餅干。（）2.烘焙過(guò)程中，烤箱溫度越高，烘焙時(shí)間越短。（）3.雞蛋在烘焙食品中主要起到增加韌性和彈性的作用。（）4.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是增加蛋糕的蓬松度。（）5.面包發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致面包體積變小。（）6.烘焙食品中添加的鹽越多，風(fēng)味越好。（）7.黃油在烘焙前需要提前軟化，以便更好地與其他原料混合。（）8.醒發(fā)箱的濕度對(duì)面包醒發(fā)效果影響不大。（）9.巧克力在烘焙食品中主要用于增加口感的細(xì)膩度和光澤度。（）10.烘焙食品包裝的主要目的是為了美觀，對(duì)產(chǎn)品保存影響不大。（）四、簡(jiǎn)答題（總共3題，每題10分，簡(jiǎn)要回答問(wèn)題）1.簡(jiǎn)述制作面包的基本工藝流程及各步驟的關(guān)鍵要點(diǎn)。2.分析蛋糕塌陷的可能原因及解決方法。3.說(shuō)明烘焙食品中常用的添加劑及其作用。五、論述題（總共1題，每題20分，結(jié)合實(shí)際論述）請(qǐng)論述如何根據(jù)不同的烘焙食品類(lèi)型選擇合適的原料和烘焙工藝。答案1.單項(xiàng)選擇題答案：1.C2.A3.C4.C5.B6.B7.B8.B9.B10.A2.多項(xiàng)選擇題答案：1.ABCDE2.ABCD3.ABCDE4.ABC5.ABCDE3.判斷題答案：1.×2.×3.×4.√5.×⑥.×⑦.√⑧.×⑨.√⑩.×4.簡(jiǎn)答題答案：1.制作面包基本工藝流程：攪拌面團(tuán)（關(guān)鍵：控制攪拌程度，使面筋充分形成又不過(guò)度）、基礎(chǔ)發(fā)酵（關(guān)鍵：控制溫度和濕度，促進(jìn)酵母發(fā)酵）、分割整形（關(guān)鍵：手法要輕緩，保持面團(tuán)的延展性）、醒發(fā)（關(guān)鍵：掌握合適的溫度和濕度，使面包體積膨脹）、烘焙（關(guān)鍵：控制烘焙溫度和時(shí)間）、冷卻。2.蛋糕塌陷可能原因：攪拌過(guò)度使面糊消泡；烘焙溫度不夠或時(shí)間不足；打發(fā)蛋清或蛋黃不到位；面糊中水分過(guò)多等。解決方法：適度攪拌面糊；調(diào)整烘焙溫度和時(shí)間；正確打發(fā)蛋清和蛋黃；控制面糊水分比例。3.常用添加劑及作用：膨松劑（使烘焙食品膨脹松軟）、乳化劑（使油水體系更穩(wěn)定，改善口感和質(zhì)地）、防腐劑（延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期）、增稠劑（增加產(chǎn)品的黏稠度和穩(wěn)定性）、調(diào)味劑（增添風(fēng)味）等。5.論述題答案：制作面包選擇高筋面粉，因其蛋白質(zhì)含量高形成強(qiáng)韌面筋網(wǎng)絡(luò)支撐面包結(jié)構(gòu)；酵母活性要好利于發(fā)酵膨脹。烘焙采用高溫短時(shí)間烤硬表皮，低溫長(zhǎng)時(shí)間烤透