單位食堂安全管理制度一、總則

1.目的與依據(jù)

為保障單位員工飲食安全與身體健康，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，規(guī)范食堂管理行為，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（市場監(jiān)管總局公告2018年第12號）及單位相關(guān)管理規(guī)定，結(jié)合單位食堂實際運營情況，制定本制度。

2.適用范圍

本制度適用于單位食堂（以下簡稱“食堂”）的規(guī)劃建設(shè)、食材采購、儲存加工、供餐服務(wù)、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康及應(yīng)急處置等全流程管理，適用于食堂管理人員、從業(yè)人員、承包經(jīng)營單位及相關(guān)協(xié)作人員。

3.基本原則

（1）安全第一，預(yù)防為主。堅持把食品安全放在首位，建立風(fēng)險防控體系，強化源頭治理與過程監(jiān)管，最大限度降低食品安全風(fēng)險。

（2）全程控制，責(zé)任到人。覆蓋食材從采購到餐桌的各環(huán)節(jié)，明確各崗位安全責(zé)任，落實“誰主管、誰負(fù)責(zé)，誰操作、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任機制。

（3）合規(guī)管理，持續(xù)改進。嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)，定期開展自查自糾，根據(jù)監(jiān)管要求與實際運營情況動態(tài)完善制度措施。

（4）社會共治，公開透明。主動接受員工、監(jiān)管部門及社會監(jiān)督，公示食品安全信息，暢通投訴渠道，構(gòu)建多方參與的食品安全治理格局。

二、組織管理與職責(zé)

（一）管理機構(gòu)設(shè)置

1.管理部門架構(gòu)

單位食堂由后勤保障部歸口管理，實行“主管領(lǐng)導(dǎo)+管理部門+食堂運營”三級管理體系。后勤保障部部長為食堂安全管理第一責(zé)任人，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)食堂安全工作；下設(shè)食堂管理辦公室，配備專職食品安全管理員2-3名，負(fù)責(zé)日常安全檢查與制度落實；食堂運營方需設(shè)立安全主管崗位，直接對接后勤保障部，形成上下聯(lián)動、責(zé)任明確的管理鏈條。食堂管理辦公室每周召開安全工作例會，分析問題、部署任務(wù)，確保管理閉環(huán)。

2.管理小組職責(zé)

成立由單位分管領(lǐng)導(dǎo)任組長、后勤保障部部長任副組長、工會代表、醫(yī)務(wù)室人員及食堂負(fù)責(zé)人為成員的食堂安全管理小組。小組履行以下職責(zé)：審定食堂安全管理制度和年度工作計劃；每月開展1次全面安全檢查，督促隱患整改；協(xié)調(diào)處理員工對食堂安全的投訴與建議；組織食品安全事故應(yīng)急演練；定期向單位領(lǐng)導(dǎo)班子匯報安全管理工作情況。小組成員變動時，需及時調(diào)整并報備。

3.監(jiān)督機制構(gòu)建

建立“內(nèi)部監(jiān)督+外部監(jiān)督”雙重監(jiān)督體系。內(nèi)部監(jiān)督由食堂管理辦公室每日巡查、安全管理小組每月督查、單位每季度抽查組成，重點檢查食材采購、加工操作、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)；外部監(jiān)督通過設(shè)立意見箱、開通24小時投訴熱線、發(fā)放滿意度調(diào)查問卷（每季度1次）、邀請員工代表參與食品安全檢查等方式，暢通監(jiān)督渠道。對監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)的問題，需在3個工作日內(nèi)反饋整改，整改結(jié)果公示不少于3個工作日。

（二）人員職責(zé)分工

1.食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)

食堂負(fù)責(zé)人為食堂安全直接責(zé)任人，全面落實安全管理制度，具體職責(zé)包括：組織制定食堂年度安全工作計劃并實施；配備符合要求的從業(yè)人員，確保無健康禁忌者上崗；督促從業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)范，每日檢查晨檢記錄、食材驗收記錄、消毒記錄等臺賬；定期組織安全自查（每周至少1次），對發(fā)現(xiàn)的隱患立即整改；配合監(jiān)管部門檢查，如實提供資料；發(fā)生食品安全事故時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案并上報。

2.食品安全管理員職責(zé)

食品安全管理員需取得健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明，履行以下職責(zé)：每日對食堂環(huán)境衛(wèi)生、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、食材儲存條件等進行巡查，做好記錄；監(jiān)督食材采購索證索票、進貨查驗制度落實，拒絕接收不合格食材；指導(dǎo)從業(yè)人員規(guī)范加工操作，重點檢查生熟分開、燒熟煮透、食品留樣等環(huán)節(jié)執(zhí)行情況；管理食品安全檔案，整理保存采購憑證、檢驗報告、消毒記錄等資料，保存期不少于2年；組織從業(yè)人員開展安全培訓(xùn)和考核，做好培訓(xùn)記錄。

3.從業(yè)人員崗位責(zé)任

（1）采購員：選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂供貨協(xié)議，索取并留存營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等文件；嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，建立采購臺賬，記錄食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商信息及進貨日期；拒絕采購來源不明、腐敗變質(zhì)、感官異常的食材。

（2）廚師：遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟食品加工工具、容器分開使用并有明顯標(biāo)識；烹飪時確保食品中心溫度不低于70℃，熟制食品后2小時內(nèi)食用；妥善保存剩余食品，冷藏保存不超過24小時，再次食用前徹底加熱；禁止使用過期、變質(zhì)食材及非食用物質(zhì)。

（3）廚師助理：負(fù)責(zé)食材清洗、切配等工作，確保蔬菜、水果等食材浸泡時間不少于30分鐘，去除農(nóng)藥殘留；生熟食材清洗池、刀具、砧板分開使用，防止交叉污染；保持工作臺面、工具清潔，加工后及時清理。

（4）餐具消毒員：掌握餐具消毒方法（熱力消毒、化學(xué)消毒等），確保消毒溫度、時間符合標(biāo)準(zhǔn)；消毒后的餐具存放在密閉保潔柜內(nèi)，避免二次污染；做好消毒記錄，包括消毒時間、餐具數(shù)量、消毒方式、操作人等信息。

（5）保潔員：負(fù)責(zé)食堂環(huán)境衛(wèi)生，每日清潔地面、墻壁、門窗，保持操作間、餐廳整潔；垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋，定期消毒；發(fā)現(xiàn)鼠、蟑、蠅等有害生物跡象，立即報告并配合消殺。

（三）培訓(xùn)與考核機制

1.培訓(xùn)管理

（1）崗前培訓(xùn)：新入職從業(yè)人員需參加為期3天的崗前培訓(xùn)，內(nèi)容包括《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、單位食堂安全管理制度、個人衛(wèi)生要求、常見食源性疾病防控等。培訓(xùn)結(jié)束后進行考核，合格后方可上崗。

（2）在崗培訓(xùn)：每月組織1次在崗培訓(xùn)，每次不少于2學(xué)時，培訓(xùn)形式包括集中授課、案例分析、實操演練、觀看警示教育片等。培訓(xùn)重點包括季節(jié)性食品安全風(fēng)險（如夏季細(xì)菌性食物中毒防控）、新政策新標(biāo)準(zhǔn)解讀、應(yīng)急處置流程等。

（3）專項培訓(xùn)：當(dāng)食品安全法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)更新或發(fā)生食品安全事故時，及時組織專項培訓(xùn)，確保從業(yè)人員掌握最新要求。每年至少邀請1次食品安全專家或監(jiān)管人員開展專題講座。

2.考核機制

（1）理論考核：每半年組織1次食品安全知識筆試，內(nèi)容包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處理等，考核結(jié)果計入從業(yè)人員檔案，80分以上為合格。不合格者需參加補考，補考仍不合格者調(diào)離食品安全崗位。

（2）實操考核：每季度開展1次操作技能考核，包括食材驗收、規(guī)范加工、餐具消毒等環(huán)節(jié)，重點考察實際操作能力?？己擞砂踩芾韱T、廚師長共同評分，評分表存檔備查。

（3）日常考核：實行安全操作積分制，滿分100分。對違反安全制度的行為（如未按規(guī)定晨檢、生熟混放、未索證索票等）扣分，扣分情況與績效工資掛鉤。年度積分低于60分者，予以辭退。

3.持續(xù)改進

建立培訓(xùn)效果評估機制，通過考核成績、員工操作規(guī)范性、投訴率等指標(biāo)，分析培訓(xùn)存在的問題，調(diào)整培訓(xùn)內(nèi)容和方法。例如，若發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員對食品留樣操作不熟練，則增加實操演練頻次；若員工對投訴處理流程不清晰，則組織情景模擬培訓(xùn)。同時，鼓勵從業(yè)人員主動學(xué)習(xí)安全知識，對提出合理化建議并被采納者給予獎勵。

三、食材采購與儲存管理

（一）供應(yīng)商準(zhǔn)入與評估

1.供應(yīng)商資質(zhì)審核

供應(yīng)商必須持有有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證及產(chǎn)品合格證明文件。初次合作前，由采購員實地考察供應(yīng)商生產(chǎn)環(huán)境、衛(wèi)生條件和質(zhì)量控制體系，重點檢查其是否建立可追溯的原料來源記錄。對肉類、禽蛋、水產(chǎn)品等高風(fēng)險品類，供應(yīng)商需提供動物檢疫合格證明或產(chǎn)品檢測報告。審核通過后，簽訂包含食品安全條款的供貨協(xié)議，明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、違約責(zé)任和退出機制。

2.動態(tài)評估機制

建立供應(yīng)商季度評估制度，從資質(zhì)合規(guī)性、供貨穩(wěn)定性、食材質(zhì)量、服務(wù)響應(yīng)四方面進行量化評分（滿分100分）。評分標(biāo)準(zhǔn)包括：資質(zhì)文件是否齊全（20分）、供貨及時率（30分）、食材抽檢合格率（40分）、投訴處理滿意度（10分）。年度綜合評分低于80分的供應(yīng)商發(fā)出整改通知，連續(xù)兩次低于70分的終止合作。評估結(jié)果在食堂內(nèi)部公示，接受員工監(jiān)督。

3.優(yōu)選供應(yīng)商名錄

根據(jù)評估結(jié)果，將供應(yīng)商分為A、B、C三級。A級供應(yīng)商（評分≥90分）可簽訂長期協(xié)議并給予優(yōu)先采購權(quán)；B級供應(yīng)商（80-89分）維持常規(guī)合作；C級供應(yīng)商（70-79分）限制采購品類和數(shù)量。每年更新一次《合格供應(yīng)商名錄》，新供應(yīng)商需經(jīng)3次試用評估合格方可入選。

（二）食材驗收與檢測

1.索證索票管理

采購員需索取每批次食材的供貨憑證、合格證明文件及檢測報告，建立《采購臺賬》電子檔案。臺賬記錄應(yīng)包含：食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱、進貨日期、索證索票編號。票據(jù)保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。每日對票據(jù)進行核對，確保票物相符、票證相符。

2.感官驗收標(biāo)準(zhǔn)

驗收人員需對照《食材感官驗收表》逐項檢查：

（1）生鮮食材：蔬菜應(yīng)葉莖挺拔、無黃葉腐爛；肉類色澤鮮亮、無異味；水產(chǎn)品眼球飽滿、鰓色鮮紅、按壓有彈性。

（2）預(yù)包裝食品：檢查包裝完整性、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲存條件，拒絕接收臨近保質(zhì)期（不足1/3）的產(chǎn)品。

（3）冷凍食材：中心溫度需≤-18℃，包裝無解凍痕跡或冰晶。

感官異常的食材立即隔離并拍照記錄，同步通知供應(yīng)商退換貨。

3.農(nóng)獸藥殘留檢測

配備農(nóng)獸藥殘留快速檢測儀，每日對蔬菜、水果、肉類等高風(fēng)險食材進行抽檢。檢測項目包括：蔬菜中的有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥、肉類中的瘦肉精、水產(chǎn)品中的孔雀石綠等。檢測標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行GB2763《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》和GB31650《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中獸藥最大殘留限量》。當(dāng)檢測值超過標(biāo)準(zhǔn)限值50%時，該批次食材就地封存并送第三方機構(gòu)復(fù)檢，復(fù)檢不合格的作無害化處理。

（三）儲存環(huán)境與操作規(guī)范

1.分類分區(qū)儲存

（1）常溫庫：設(shè)置干貨區(qū)、調(diào)味品區(qū)、米面區(qū)，各類食材離地離墻≥10cm存放，不同品類用貨架物理隔離。干貨庫溫控制在15-25℃，濕度≤70%。

（2）冷藏庫：按食材特性分區(qū)：0-4℃存放生鮮肉類、禽蛋；4-8℃存放乳制品、熟食；8-10℃存放蔬菜水果。冷藏庫安裝溫濕度自動監(jiān)測系統(tǒng)，每30分鐘記錄一次數(shù)據(jù)。

（3）冷凍庫：-18℃以下存放冷凍肉類、水產(chǎn)品、速凍食品。庫門加裝防撞條和自動閉門裝置，減少冷量損失。

2.先進先出管理

所有食材外包裝粘貼《食材管理卡》，標(biāo)注進貨日期、保質(zhì)期、責(zé)任人。每日巡查時，對臨近保質(zhì)期（剩余1/3保質(zhì)期）的食材粘貼黃色警示標(biāo)簽；對即將過期（剩余7天）的粘貼紅色警示標(biāo)簽并優(yōu)先使用。每周清理一次過期食材，填寫《過期食材處理記錄表》并由雙人簽字確認(rèn)。

3.庫存動態(tài)管控

采用電子庫存管理系統(tǒng)，每日更新食材出入庫數(shù)據(jù)。設(shè)定最低庫存預(yù)警線：米面油等耐儲食材保持15天用量，生鮮食材保持3天用量。每周生成《庫存周轉(zhuǎn)分析報告》，對周轉(zhuǎn)率低于30%的食材分析原因并調(diào)整采購計劃。庫房實行“雙人雙鎖”管理，非工作時間上鎖，鑰匙由食堂負(fù)責(zé)人和安全管理員分別保管。

（四）異常食材處理流程

1.緊急處置措施

驗收或儲存中發(fā)現(xiàn)異常食材時，立即執(zhí)行“三步法”：

（1）隔離：將問題食材移至專用待處理區(qū)，避免混入正常食材。

（2）標(biāo)識：懸掛“待檢”標(biāo)識牌，注明發(fā)現(xiàn)時間、異常現(xiàn)象、處理人。

（3）報告：1小時內(nèi)通知食堂負(fù)責(zé)人和食品安全管理員，必要時啟動《食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》。

2.調(diào)查與追溯

安全管理員牽頭成立調(diào)查組，24小時內(nèi)完成：

（1）核查供應(yīng)商供貨記錄、檢測報告及驗收流程。

（2）追溯同批次食材使用情況，對已使用的員工進行健康監(jiān)測。

（3）拍攝異常食材及儲存環(huán)境視頻證據(jù)，保存不少于6個月。

3.后續(xù)處理

根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取不同措施：

（1）供應(yīng)商責(zé)任：扣除該批次貨款，情節(jié)嚴(yán)重的列入黑名單。

（2）內(nèi)部管理問題：追究相關(guān)責(zé)任人責(zé)任，修訂操作規(guī)范。

（3）涉及食品安全事故的，立即向?qū)俚乇O(jiān)管部門報告，配合開展流行病學(xué)調(diào)查。

（五）儲存設(shè)施維護

1.日常巡檢制度

每日對儲存設(shè)施進行“四查”：

（1）查溫度：冷藏/冷凍庫溫度是否符合要求，記錄儀數(shù)據(jù)是否正常。

（2）查清潔：庫內(nèi)無積霜、無污漬、無異味，貨架無銹蝕。

（3）查密封：庫門密封條完好，冷風(fēng)幕正常運轉(zhuǎn)。

（4）查防護：防鼠板、擋鼠板、粘鼠板等設(shè)施有效。

2.定期維護保養(yǎng)

每季度由專業(yè)機構(gòu)進行設(shè)施檢修：

（1）制冷系統(tǒng)：檢查制冷劑壓力、冷凝器清潔度、風(fēng)機運行狀態(tài)。

（2）電氣系統(tǒng)：檢測線路絕緣、接地電阻、溫控器靈敏度。

（3）保溫層：使用紅外熱像儀檢測庫體保溫性能，發(fā)現(xiàn)破損及時修補。

3.應(yīng)急預(yù)案

制定《儲存設(shè)施故障應(yīng)急處置預(yù)案》，明確：

（1）斷電應(yīng)急：立即啟用備用發(fā)電機，確保冷庫溫度不超標(biāo)。

（2）設(shè)備故障：2小時內(nèi)聯(lián)系維修，期間將食材轉(zhuǎn)移至備用冷庫。

（3）自然災(zāi)害：暴雨前關(guān)閉所有庫門，配備擋水板和沙袋。

四、加工制作與供餐管理

（一）加工環(huán)境與設(shè)施管理

1.功能區(qū)域劃分

食堂加工區(qū)嚴(yán)格實行"三區(qū)分離"原則，即粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)物理隔離。粗加工區(qū)設(shè)置獨立蔬菜清洗池、肉類清洗池和水產(chǎn)清洗池，池體標(biāo)識明確，采用不銹鋼材質(zhì)并配置防濺水設(shè)施。烹飪區(qū)配備符合標(biāo)準(zhǔn)的排煙系統(tǒng)，油煙凈化設(shè)施每日清潔，濾網(wǎng)每周更換。備餐區(qū)設(shè)置紫外線消毒燈，每日工作前開啟30分鐘消毒，溫度控制在25℃以下。

2.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行

加工臺面采用食品級不銹鋼材質(zhì)，每日工作結(jié)束后用含氯消毒液（有效氯濃度200-250mg/L）擦拭消毒。地面采用防滑地磚，每日三次沖洗消毒，排水溝加裝防鼠網(wǎng)。墻面瓷磚高度不低于1.5米，無裂縫、無霉斑。天花板采用吊頂設(shè)計，無暴露管道，定期除塵除蛛網(wǎng)。加工工具實行"色標(biāo)管理"，紅色刀具砧板用于生肉，藍(lán)色用于水產(chǎn)，綠色用于蔬菜，黃色用于熟食。

3.設(shè)施設(shè)備維護

炊事機械每班次后徹底清潔，絞肉機、和面機等內(nèi)部結(jié)構(gòu)拆卸清洗，每周進行深度除菌。冷藏設(shè)備配備溫度自動記錄儀，溫度異常時立即報警。爐灶閥門每日檢查密封性，燃?xì)夤艿烂堪肽陮I(yè)檢測一次。通風(fēng)系統(tǒng)每季度清洗一次風(fēng)管，確保排風(fēng)量達(dá)到設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)急照明設(shè)備每月測試一次，斷電時自動啟動備用電源。

（二）食品加工操作規(guī)范

1.生熟分開管理

建立生熟食品"五專"制度：專器（專用工具容器）、專柜（專用冷藏柜）、專人（專人操作）、專時（專時段加工）、專案（專項記錄）。生熟食品傳遞采用傳菜窗口物理隔離，禁止在同一操作臺面無防護處理。熟制食品冷卻采用分段降溫法，中心溫度從60℃降至21℃需在2小時內(nèi)完成，21℃以下冷藏保存。

2.溫度控制標(biāo)準(zhǔn)

烹飪過程嚴(yán)格執(zhí)行溫度控制：禽類中心溫度≥74℃，畜肉類≥65℃，水產(chǎn)品≥63℃，蛋類完全凝固。熱餐保溫溫度保持在60℃以上，冷餐冷藏溫度控制在4-8℃。解凍采用冷藏解凍或流水解凍，禁止室溫解凍。剩余食品再次加熱時中心溫度需達(dá)到75℃以上，時間不少于15分鐘。

3.交叉污染預(yù)防

從業(yè)人員處理不同類別食品前必須洗手消毒，采用"七步洗手法"并使用感應(yīng)式水龍頭。食品添加劑實行"五專"管理，專柜存放、專人領(lǐng)用、專用稱量工具、專用記錄本、專人保管。禁止使用亞硝酸鹽等非食用物質(zhì)，食品添加劑使用量需精確到克級。接觸直接入口食品的從業(yè)人員需佩戴一次性手套，每30分鐘更換一次。

（三）餐具消毒與保潔

1.消毒工藝流程

餐具清洗實行"一刮二洗三沖四消毒五保潔"流程。刮除食物殘渣后，用50℃以上熱水加中性洗滌劑清洗，再用流動清水沖三遍。消毒采用熱力消毒，100℃煮沸10分鐘或紅外線消毒柜120℃保持15分鐘。化學(xué)消毒僅用于不耐熱餐具，使用含氯消毒液浸泡30分鐘，濃度控制在200-250mg/L。

2.消毒效果監(jiān)測

每月進行餐具消毒效果檢測，使用大腸菌群快速檢測試紙，每批次餐具抽檢10件。消毒后的餐具表面光潔無油漬，無異味，無殘留水珠。消毒記錄需詳細(xì)記錄餐具數(shù)量、消毒方式、溫度/時間、操作人、檢測結(jié)果，保存期不少于1年。

3.保潔管理要求

消毒后的餐具立即放入密閉保潔柜，保潔柜采用不銹鋼材質(zhì)，帶鎖管理。保潔柜內(nèi)外每日清潔消毒，存放時餐具口向下。禁止將未消毒餐具與消毒餐具混放，保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。供餐臺設(shè)置防塵罩，餐具使用前需再次檢查清潔度。

（四）供餐服務(wù)流程管理

1.分餐操作規(guī)范

分餐間設(shè)置二次更衣室，工作人員進入前更換專用工作服、佩戴口罩和發(fā)帽。分餐臺配備保溫設(shè)施，熱餐溫度不低于60℃。菜品分裝時使用專用工具，禁止直接用手接觸食品。特殊人群餐食（如清真、素食）單獨制作，使用專用設(shè)備和容器，明確標(biāo)識。

2.就餐環(huán)境管理

餐廳每餐次前通風(fēng)30分鐘，保持空氣清新。餐桌椅每餐次后用含氯消毒液擦拭消毒，地面濕式清掃。設(shè)置分餐線，實行單向就餐動線，避免交叉接觸。配備公筷公勺，每桌放置數(shù)量不少于就餐人數(shù)的1/3。設(shè)置洗手設(shè)施，配備洗手液和一次性擦手紙。

3.服務(wù)人員要求

服務(wù)人員需持有效健康證明上崗，每日晨檢合格后方可工作。服務(wù)時保持1米以上安全距離，禁止面對食品打噴嚏、咳嗽。佩戴一次性手套接觸餐具，直接接觸食品時更換新手套。及時清理餐桌殘留物，保持就餐環(huán)境整潔。對員工就餐需求及時響應(yīng)，合理調(diào)整菜品供應(yīng)。

（五）食品留樣管理

1.留樣執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)

每餐次所有供應(yīng)食品均需留樣，包括主食、主菜、湯品、點心等。留樣量不少于125克，分裝于清潔消毒專用容器中。留樣食品標(biāo)注餐次、日期、品名、留樣人信息，存放于專用留樣柜（0-8℃），保存時間48小時。

2.留樣記錄管理

建立《食品留樣記錄表》，詳細(xì)記錄留樣食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人、審核人等信息。留樣柜實行雙人雙鎖管理，非經(jīng)授權(quán)人員不得開啟。每日檢查留樣柜溫度并記錄，異常情況立即報告。

3.留樣食品處置

超過保存期限的留樣食品，由兩人共同監(jiān)督銷毀，做好《留樣食品銷毀記錄》。發(fā)生食品安全事故時，立即封存同批次留樣食品，配合監(jiān)管部門進行抽樣檢測。留樣容器每周進行一次徹底清洗消毒。

（六）異常情況應(yīng)急處理

1.異物處理流程

發(fā)現(xiàn)食品中有異物時，立即停止供應(yīng)同批次食品，封存樣品和加工記錄。由食品安全管理員組織調(diào)查，分析異物來源（原料、加工過程或餐具）。對涉及員工進行健康排查，必要時調(diào)離崗位。對受影響員工進行健康跟蹤，觀察48小時。

2.食源性疾病應(yīng)對

當(dāng)出現(xiàn)疑似食源性疾病病例時，立即啟動應(yīng)急預(yù)案：停止可疑食品供應(yīng)，封存相關(guān)食材和加工環(huán)境樣本。協(xié)助患者就醫(yī)，收集嘔吐物、排泄物等標(biāo)本。配合疾控部門開展流行病學(xué)調(diào)查，提供48小時內(nèi)的食譜和留樣食品。對食堂進行全面終末消毒，經(jīng)評估合格后方可恢復(fù)供餐。

3.投訴處理機制

設(shè)立24小時投訴熱線，專人記錄投訴內(nèi)容，30分鐘內(nèi)響應(yīng)。投訴處理實行"首問負(fù)責(zé)制"，48小時內(nèi)給予答復(fù)并采取改進措施。建立投訴檔案，分析投訴熱點問題，每月形成分析報告。對有效投訴給予投訴人適當(dāng)補償，對重大投訴邀請員工代表參與處理過程。

五、環(huán)境衛(wèi)生與設(shè)施維護

（一）環(huán)境衛(wèi)生管理

1.日常清潔標(biāo)準(zhǔn)

食堂各區(qū)域?qū)嵭蟹謺r段清潔制度。早餐后7:00-8:00完成餐廳地面清掃和餐桌擦拭，午間11:30-12:30清理餐后垃圾，晚餐后18:00-19:00進行深度清潔。操作間地面每2小時沖洗一次，使用含氯消毒液（有效氯濃度100-150mg/L）拖地，重點清理油污區(qū)和排水溝。墻面每周擦洗一次，高度至1.8米，去除油漬和污點。天花板每季度除塵，清除蜘蛛網(wǎng)和積塵。門窗每日擦拭，玻璃明亮無污漬，窗臺無雜物。

2.消毒操作規(guī)范

不同區(qū)域采用差異化消毒方式。粗加工區(qū)每日工作結(jié)束后用含氯消毒液噴灑墻面和地面，作用30分鐘后清水沖洗。烹飪區(qū)排煙罩每周清洗一次，使用食品級去油劑。備餐區(qū)每日紫外線消毒2次，每次30分鐘，紫外線燈管每3個月檢測一次強度。餐廳餐桌椅每餐次后用75%酒精擦拭消毒，扶手、門把手等高頻接觸部位每2小時消毒一次。消毒劑由專人管理，專柜存放，標(biāo)識清晰。

3.環(huán)境監(jiān)測機制

建立環(huán)境質(zhì)量日檢制度。每日開工前，管理員使用ATP熒光檢測儀檢測臺面、刀具等物體表面，相對發(fā)光值（RLU）低于50為合格。每周委托第三方機構(gòu)進行空氣微生物檢測，菌落總數(shù)≤500CFU/立方米為達(dá)標(biāo)。每月對排水溝、地漏等隱蔽部位進行微生物采樣，檢測大腸菌群和沙門氏菌。監(jiān)測結(jié)果記錄存檔，異常情況立即整改并追溯原因。

（二）設(shè)施設(shè)備維護

1.廚房設(shè)備管理

廚房設(shè)備實行"定人定機"責(zé)任制。大型設(shè)備如蒸飯車、和面機建立設(shè)備檔案，記錄購置日期、維修記錄、保養(yǎng)周期。每日工作前檢查設(shè)備運行狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異常立即停用并報修。絞肉機、切菜機等易污染設(shè)備每次使用后拆卸清洗，刀片浸泡于消毒液中。冷藏設(shè)備每日記錄溫度，異常時立即調(diào)整并通知維修。設(shè)備維修需由專業(yè)人員操作，維修后進行清潔消毒并記錄。

2.用水用電安全

用水系統(tǒng)實行三級過濾管理。原水經(jīng)砂石過濾、活性炭吸附、紫外線消毒后進入儲水箱，每周清洗儲水箱一次。飲用水每年檢測一次，符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。用電設(shè)備安裝漏電保護器，每季度測試一次靈敏度。燃?xì)庠O(shè)備每日檢查閥門密封性，連接管路每半年更換一次。廚房設(shè)置獨立配電箱，線路穿管保護，禁止私拉亂接電線。

3.通風(fēng)系統(tǒng)維護

排煙系統(tǒng)每周清理一次油污。油煙凈化器使用專用清洗劑浸泡，風(fēng)機軸承每月加注潤滑油。新風(fēng)系統(tǒng)每季度清洗濾網(wǎng)，風(fēng)管每半年徹底清潔一次。通風(fēng)口加裝防鼠網(wǎng)和擋鼠板，每周檢查完好性。地下室機房保持干燥，配備除濕設(shè)備，濕度控制在60%以下。應(yīng)急通風(fēng)系統(tǒng)每月測試一次，確保斷電時自動啟動。

（三）蟲害防治體系

1.預(yù)防措施

食堂外圍建立防鼠帶，寬度50厘米，深度30厘米，填充碎石。門窗安裝防鼠板，高度60厘米，縫隙小于0.6厘米。排水溝加裝防鼠網(wǎng)，網(wǎng)孔直徑小于0.6厘米。食品庫房設(shè)置擋鼠板，高度60厘米，底部與地面無縫隙。墻面孔洞用水泥封堵，電纜入口用防火泥密封。垃圾桶加蓋，日產(chǎn)日清，周圍無散落垃圾。

2.應(yīng)急處理

發(fā)現(xiàn)蟲害跡象立即啟動"三步法"。第一步：物理控制，使用粘鼠板、滅蠅燈等工具，粘鼠板每2天更換一次，滅蠅燈每周清理一次。第二步：化學(xué)防治，在專業(yè)指導(dǎo)下使用低毒殺蟲劑，噴灑在墻角、縫隙等隱蔽處，避免污染食品和餐具。第三步：源頭清除，清理蟲害孳生地，如積水、雜物堆等。處理過程記錄時間、地點、措施和效果。

3.定期消殺

與專業(yè)消殺公司簽訂季度合同，每月開展兩次全面消殺。重點區(qū)域包括：廚房操作臺下方、儲物間角落、垃圾房周圍。使用生物防治方法，如在綠化帶投放天敵昆蟲。消殺前通知員工撤離，消殺后通風(fēng)2小時方可進入。消殺記錄包括藥劑名稱、濃度、作用時間、操作人等信息，保存期不少于1年。

（四）廢棄物處理流程

1.分類收集

食堂設(shè)置四色垃圾桶：藍(lán)色（可回收物）、綠色（廚余垃圾）、紅色（有害垃圾）、灰色（其他垃圾）。餐廚垃圾使用專用帶蓋桶，內(nèi)襯可降解塑料袋。油脂單獨收集，使用專用容器，每日清理。廢棄食品添加劑和過期食品裝入紅色垃圾袋，標(biāo)注"有害"字樣。收集容器每日清洗消毒，位置固定，標(biāo)識清晰。

2.清運管理

廚余垃圾每日清運兩次，上午10:00前和下午16:00前各一次，避免垃圾滯留超過4小時。可回收物每周清運一次，與回收單位交接時過磅記錄。有害垃圾每月集中處理，交由有資質(zhì)單位處置。垃圾房每日沖洗消毒，安裝防蠅燈和攝像頭。運輸車輛密閉化，遺撒時立即清理并消毒。清運人員需穿戴工作服和手套，避免直接接觸垃圾。

3.記錄存檔

建立《廢棄物處理臺賬》，詳細(xì)記錄垃圾種類、數(shù)量、清運時間、接收單位等信息。廚余垃圾每日稱重，每月匯總分析產(chǎn)生量變化。有害垃圾處置需索取轉(zhuǎn)移聯(lián)單，保存復(fù)印件。異常情況如垃圾量突增或異味明顯，需調(diào)查原因并記錄。臺賬保存期不少于3年，接受監(jiān)管部門檢查。

六、監(jiān)督與持續(xù)改進機制

（一）監(jiān)督檢查體系

1.日常巡查制度

食堂管理辦公室每日安排專人對各區(qū)域進行巡查，重點檢查食材驗收記錄、加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、餐具消毒效果及環(huán)境衛(wèi)生狀況。巡查人員使用移動終端實時上傳檢查結(jié)果，對發(fā)現(xiàn)的問題拍照留證并標(biāo)注整改期限。每日巡查結(jié)束后，整理《日常安全檢查表》，記錄檢查時間、區(qū)域、問題詳情及整改責(zé)任人，并于次日晨會通報。

2.定期專項檢查

每月由安全管理小組組織開展一次全面檢查，覆蓋供應(yīng)商資質(zhì)、食品添加劑使用、留樣管理、員工健康等12個關(guān)鍵環(huán)節(jié)。檢查采用“四不兩直”方式（不發(fā)通知、不打招呼、不聽匯報、不用陪同接待、直奔基層、直插現(xiàn)場），確保結(jié)果真實。每季度聯(lián)合工會、醫(yī)務(wù)室開展一次“飛行檢查”，重點突擊抽查高風(fēng)險操作環(huán)節(jié)，如冷食制作、生熟分開執(zhí)行情況。

3.外部監(jiān)督協(xié)作

主動接受市場監(jiān)管部門季度監(jiān)督抽檢，對抽檢不合格項目48小時內(nèi)啟動整改。每半年邀請第三方檢測機構(gòu)開展全面風(fēng)險評估，檢測范圍覆蓋微生物、農(nóng)獸藥殘留、重金屬等30余項指標(biāo)。在食堂入口處設(shè)置“陽光廚房”顯示屏，實時直播后廚操作畫面，員工可通過掃碼查看當(dāng)日食材溯源信息及檢查結(jié)果。

（二）食品安全事故處置

1.應(yīng)急響應(yīng)分級

根據(jù)事故影響范圍和嚴(yán)重程度，建立三級響應(yīng)機制：

（1）一般事故：單起3人以下輕微嘔吐腹瀉，由食堂負(fù)責(zé)人立即啟動預(yù)案，暫?？梢墒称饭?yīng)，封存相關(guān)留樣食材，2小時內(nèi)報告后勤保障部。

（2）較大事故：單起3-10人群體性癥狀，由安全管理小組協(xié)調(diào)醫(yī)務(wù)室開展救治，24小時內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門報告，配合流行病學(xué)調(diào)查。

（3）重大事故：10人以上或出現(xiàn)重癥病例，立即啟動單位應(yīng)急指揮部，聯(lián)系定點醫(yī)院開辟綠色通道，同步上報