2024年公共營(yíng)養(yǎng)師技能實(shí)操抽答題庫(kù)及答案一、24小時(shí)膳食回顧法操作考核題1.請(qǐng)?jiān)敿?xì)描述對(duì)一名35歲男性辦公室職員進(jìn)行24小時(shí)膳食回顧調(diào)查的完整操作流程，并說(shuō)明需重點(diǎn)記錄的信息及常見(jiàn)誤差控制方法。答案：操作流程：（1）調(diào)查準(zhǔn)備：提前與調(diào)查對(duì)象溝通時(shí)間（建議餐后2小時(shí)內(nèi)），準(zhǔn)備膳食調(diào)查記錄表、食物模型/圖譜、量器（碗/杯/勺）、計(jì)算器；確認(rèn)調(diào)查對(duì)象近24小時(shí)內(nèi)無(wú)特殊飲食（如聚餐、節(jié)食）。（2）引導(dǎo)回憶：采用“從早到晚”順序提問(wèn)，先問(wèn)“昨天早餐吃了什么？”，若回答模糊（如“一碗粥”），需追問(wèn)：“用多大的碗？碗的直徑約多少厘米？粥里有什么食材？”；記錄加餐（如上午10點(diǎn)的水果、下午3點(diǎn)的零食）。（3）量化記錄：主食類(lèi)：米飯用“150g熟重”或“中碗（直徑12cm）1碗”；面條用“生重50g=熟重130g”換算。葷菜類(lèi)：紅燒肉記錄“帶皮五花肉50g，肥瘦肉比例約3:7，燉煮后重量80g”；清蒸魚(yú)記錄“草魚(yú)中段120g（可食部分）”。蔬菜類(lèi)：清炒菠菜記錄“嫩菠菜200g（去根后），油5g”；涼拌黃瓜記錄“黃瓜150g（帶皮），香油2g”。飲品：牛奶記錄“250ml盒裝純牛奶”；含糖飲料記錄“500ml瓶裝可樂(lè)（含糖量10.6g/100ml）”。（4）復(fù)核確認(rèn)：完成首次記錄后，用“您昨天除了這些，還有沒(méi)有吃其他東西？比如零食、湯類(lèi)？”二次確認(rèn)；對(duì)比同類(lèi)人群平均攝入量（如男性輕體力勞動(dòng)日需能量2400kcal），若記錄能量低于1500kcal，提示可能遺漏。重點(diǎn)記錄信息：食物名稱(chēng)、原料組成（如“三鮮包子”需記錄面粉、豬肉、蝦仁、香菇）、具體重量（生重/熟重）、烹飪方式（煎/炸/燉）、油鹽用量（如“用了2瓷勺油，每勺約10ml”）。誤差控制方法：避免“記憶偏差”：對(duì)回憶模糊的食物，用食物圖譜輔助確認(rèn)（如展示“100g熟米飯”的圖片）；糾正“分量低估”：針對(duì)“一小碗”等模糊描述，用標(biāo)準(zhǔn)量器（如200ml標(biāo)準(zhǔn)碗）比劃；排除“社交性隱瞞”：對(duì)減肥人群，詢(xún)問(wèn)“是否有吃代餐或少量零食未提及？”，強(qiáng)調(diào)調(diào)查僅用于營(yíng)養(yǎng)評(píng)估，無(wú)評(píng)價(jià)目的。二、膳食營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)與干預(yù)方案設(shè)計(jì)題2.某社區(qū)提供了一份65歲女性（身高158cm，體重68kg，高血壓病史5年，日常活動(dòng)為買(mǎi)菜、做飯）的3日膳食記錄（節(jié)選），請(qǐng)完成以下任務(wù)：（1）計(jì)算其BMI并判斷營(yíng)養(yǎng)狀況；（2）分析膳食結(jié)構(gòu)合理性（需結(jié)合《中國(guó)居民膳食指南（2022）》核心推薦）；（3）設(shè)計(jì)針對(duì)性營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案（含3日帶量食譜）。膳食記錄節(jié)選（日均）：早餐：白粥1大碗（約300ml）、咸菜10g、煮雞蛋1個(gè)（50g）；午餐：米飯1碗（熟重150g）、紅燒排骨（排骨200g，油15g）、清炒白菜（白菜100g，油5g）；晚餐：面條1碗（熟重180g）、涼拌木耳（木耳50g，香油3g）、醬牛肉（牛肉80g）；加餐：酥餅2塊（約80g，含油20g）。答案：（1）BMI計(jì)算與營(yíng)養(yǎng)狀況判斷：BMI=體重（kg）/身高（m）2=68/(1.58)2≈27.3。根據(jù)中國(guó)成人BMI標(biāo)準(zhǔn)（18.523.9正常，2427.9超重，≥28肥胖），該女性BMI=27.3，屬于超重（接近肥胖）。（2）膳食結(jié)構(gòu)分析（對(duì)比《中國(guó)居民膳食指南（2022）》推薦）：能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素：估算日均能量：白粥（300ml≈30g生米，114kcal）+雞蛋（50g≈70kcal）+米飯（150g熟重≈177kcal）+排骨（200g≈580kcal，脂肪占比高）+白菜（100g≈17kcal）+面條（180g熟重≈213kcal）+木耳（50g≈11kcal）+牛肉（80g≈144kcal）+酥餅（80g≈360kcal）≈1786kcal。65歲女性輕體力活動(dòng)推薦能量約1800kcal，總量接近但來(lái)源不合理：脂肪供能比=（排骨15g+清炒5g+香油3g+酥餅20g+排骨本身脂肪≈30g）總脂肪≈73g，脂肪供能比=73×9/1786≈36.9%（推薦2030%）；碳水供能比≈（30+150×0.26+180×0.25+80×0.5）×4/1786≈（30+39+45+40）×4/1786=154×4/1786≈34.5%（推薦5065%）；蛋白質(zhì)供能比≈（50×13%+200×20%+100×1.5%+80×20%）×4/1786≈（6.5+40+1.5+16）×4/1786=64×4/1786≈14.3%（推薦1015%，符合但來(lái)源需優(yōu)化）。食物類(lèi)別：谷薯類(lèi)：日均谷薯類(lèi)≈30（粥）+150×0.7（米飯生重）+180×0.6（面條生重）+80×0.5（酥餅面粉）≈30+105+108+40=283g（推薦250400g，符合但精制谷物占比高，無(wú)全谷物/雜豆）；蔬菜：白菜100g+木耳50g=150g（推薦300500g，不足）；水果：0g（推薦200350g，嚴(yán)重缺乏）；畜禽肉：排骨200g+牛肉80g=280g（推薦4075g/d，超標(biāo)）；水產(chǎn)類(lèi)：0g（推薦4075g/d，缺乏）；乳類(lèi)：0g（推薦300g/d，缺乏）；油鹽：日均油≈15+5+3+20=43g（推薦2530g，超標(biāo)）；咸菜10g（鹽≈2g）+醬牛肉（鹽≈1g）+酥餅（鹽≈0.5g）≈3.5g（推薦＜5g，接近但咸菜含亞硝酸鹽）。慢性病風(fēng)險(xiǎn)：高脂肪（尤其是飽和脂肪）、高鈉（咸菜、醬牛肉）、低膳食纖維（蔬菜、水果不足）會(huì)加重高血壓；超重增加心血管負(fù)擔(dān)。（3）營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案（3日帶量食譜）：目標(biāo)：降低BMI（6個(gè)月內(nèi)降至24以下）、控制血壓（＜140/90mmHg）、優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)。原則：能量：1600kcal/d（較當(dāng)前減少186kcal，安全減重）；宏量營(yíng)養(yǎng)素：碳水55%（220g）、脂肪25%（44g）、蛋白質(zhì)20%（80g）；增加全谷物（占谷薯類(lèi)1/3）、蔬菜（400g/d）、水果（200g/d）；減少畜禽肉（50g/d），增加水產(chǎn)（50g/d）、乳類(lèi)（300ml/d）；油25g/d、鹽＜5g/d。3日食譜示例（每日）：早餐（約400kcal）：燕麥小米粥（燕麥30g+小米20g，加水煮至1碗）；水煮蛋1個(gè)（50g）；涼拌芹菜（芹菜100g，焯水后加香油2g、醋5g）；無(wú)糖酸奶100ml。午餐（約600kcal）：雜糧飯（大米70g+糙米30g，熟重約180g）；清蒸鱸魚(yú)（鱸魚(yú)100g，姜絲5g，蔥5g）；蒜蓉西蘭花（西蘭花150g，蒜3g，油5g）；番茄冬瓜湯（番茄50g+冬瓜100g，鹽1g）。晚餐（約500kcal）：蕎麥面條（生重60g，熟重約150g）；雞胸肉炒木耳（雞胸肉50g，木耳50g，青椒50g，油5g，鹽1g）；拌菠菜（菠菜100g，焯水后加芝麻5g）；蘋(píng)果150g（加餐）。加餐（約100kcal）：上午：無(wú)糖豆?jié){200ml；下午：小番茄100g。三、特殊人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估與干預(yù)題3.某醫(yī)院兒科門(mén)診接診一名18月齡男嬰（出生體重3.2kg，當(dāng)前體重9.5kg，身高78cm），母親主訴“近3個(gè)月食欲差，每日奶量約300ml，輔食以白粥、面條為主，偶吃雞蛋”。請(qǐng)完成：（1）使用WHO兒童生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)狀況（需計(jì)算Z評(píng)分）；（2）分析可能的營(yíng)養(yǎng)缺乏及依據(jù)；（3）設(shè)計(jì)1周喂養(yǎng)指導(dǎo)方案（含具體食物種類(lèi)、頻次、制作方法）。答案：（1）營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)估（WHO2006生長(zhǎng)標(biāo)準(zhǔn)）：年齡：18月齡（1.5歲）；體重：9.5kg，參考WHO男孩18月齡體重中位數(shù)（P50）為10.6kg，2SD為8.5kg；體重Z評(píng)分=（實(shí)測(cè)體重中位數(shù)）/SD=（9.510.6）/1.1≈1.0（SD值：18月齡體重SD≈1.1kg）；身高：78cm，參考WHO男孩18月齡身高中位數(shù)為82.7cm，2SD為77.9cm；身高Z評(píng)分=（7882.7）/2.5≈1.88（SD值：18月齡身高SD≈2.5cm）；評(píng)估結(jié)論：體重Z評(píng)分1.0（等級(jí)：正常，P10P90），身高Z評(píng)分1.88（等級(jí)：生長(zhǎng)遲緩，2SD＜Z＜1SD）；提示慢性營(yíng)養(yǎng)不良（長(zhǎng)期能量/營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足）。（2）可能的營(yíng)養(yǎng)缺乏及依據(jù)：蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）：奶量?jī)H300ml（推薦500ml/d），輔食以精制碳水（白粥、面條）為主，優(yōu)質(zhì)蛋白（肉、魚(yú)、蛋）攝入不足（僅“偶吃雞蛋”），導(dǎo)致身高增長(zhǎng)遲緩（線性生長(zhǎng)受阻是慢性PEM的典型表現(xiàn)）。鐵缺乏：1歲后乳類(lèi)中鐵含量低（母乳鐵生物利用率高但量少，配方奶需強(qiáng)化鐵），輔食未添加高鐵食物（如紅肉泥、肝泥），易發(fā)生缺鐵性貧血（食欲差、生長(zhǎng)遲緩是常見(jiàn)癥狀）。維生素D缺乏：奶量不足（乳類(lèi)是維生素D主要來(lái)源之一），戶(hù)外活動(dòng)可能不足（未提及曬太陽(yáng)），可能影響鈣吸收，加重骨骼發(fā)育不良。B族維生素缺乏：輔食單一（缺乏全谷物、瘦肉），B族維生素（如B1、B2）攝入不足，可能導(dǎo)致食欲減退（與主訴“食欲差”相關(guān)）。（3）1周喂養(yǎng)指導(dǎo)方案（目標(biāo)：每日奶量500ml，輔食45餐，含5類(lèi)食物，鐵攝入≥7mg/d）：喂養(yǎng)原則：奶量：每日配方奶/強(qiáng)化鐵奶粉500ml（分23次，如晨起、睡前）；輔食：每日3頓主餐+2次加餐，食物由細(xì)到粗（18月齡可接受小顆粒）；鐵強(qiáng)化：每日至少1份高鐵食物（紅肉/肝/血制品）；多樣化：每日攝入谷薯類(lèi)、蔬菜、水果、肉魚(yú)蛋、豆類(lèi)/堅(jiān)果5類(lèi)。1周具體方案（示例）：第1日：早餐（8:00）：強(qiáng)化鐵米粉25g（溫水沖調(diào)）+牛肉泥15g（牛里脊煮熟攪碎）+蘋(píng)果泥50g；加餐（10:30）：配方奶150ml+蒸南瓜塊30g；午餐（12:30）：軟米飯（大米30g）+菠菜碎（50g，焯水去草酸）+鱈魚(yú)泥（50g，蒸熟壓碎）；加餐（15:00）：酸奶100ml（無(wú)糖）+香蕉片30g；晚餐（18:30）：小米粥（小米20g）+蛋黃碎（1/2個(gè)雞蛋）+西蘭花碎（40g，焯水）；睡前（20:30）：配方奶200ml。第2日：早餐（8:00）：燕麥粥（燕麥15g+大米10g）+雞肝泥10g（雞肝煮熟過(guò)篩）+草莓泥40g；加餐（10:30）：配方奶150ml+蒸紅薯塊25g；午餐（12:30）：軟面條（面條25g）+胡蘿卜碎（30g）+豬肉末（20g，炒熟）；加餐（15:00）：配方奶150ml+藍(lán)莓20g；晚餐（18:30）：南瓜飯（南瓜30g+大米20g）+青菜碎（50g）+豆腐碎（20g，焯水）；睡前（20:30）：配方奶200ml。第37日：輪換使用以下食材（確保每周攝入紅肉3次、魚(yú)類(lèi)2次、肝類(lèi)1次）：肉類(lèi)：牛肉、豬肉、雞肉；水產(chǎn)：鱈魚(yú)、三文魚(yú)、鱸魚(yú)；鐵來(lái)源：動(dòng)物肝、血豆腐（如鴨血）；蔬菜：菠菜、西蘭花、胡蘿卜、南瓜；水果：蘋(píng)果、香蕉、草莓、藍(lán)莓；谷薯類(lèi)：大米、小米、燕麥、紅薯、面條。制作方法注意事項(xiàng)：肉類(lèi)/肝類(lèi)：剁成泥或小顆粒（18月齡可接受3mm大小），避免整粒（防嗆咳）；蔬菜：綠葉菜需焯水1分鐘去草酸，根莖類(lèi)（胡蘿卜）蒸熟后壓碎；調(diào)味：18月齡后可少量加鹽（＜1g/d），禁用糖、醬油；喂養(yǎng)方式：鼓勵(lì)自主進(jìn)食（用勺子），每次進(jìn)餐時(shí)間2030分鐘，避免強(qiáng)迫喂食。四、營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)設(shè)計(jì)題4.某社區(qū)計(jì)劃開(kāi)展“高血壓患者限鹽飲食”主題營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)，對(duì)象為5070歲高血壓患者（約30人），活動(dòng)時(shí)長(zhǎng)2小時(shí)。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)完整的活動(dòng)方案，包括活動(dòng)目標(biāo)、流程、互動(dòng)環(huán)節(jié)、工具材料及效果評(píng)估方法。答案：活動(dòng)方案：（1）活動(dòng)目標(biāo)：知識(shí)目標(biāo)：90%參與者能說(shuō)出每日鹽攝入推薦量（＜5g）及隱形高鹽食物（如醬油、醬菜、加工肉）；行為目標(biāo)：80%參與者能掌握“定量鹽勺”使用方法，30%能在1周內(nèi)嘗試用“替代調(diào)味法”（如醋、蔥、姜）減少鹽用量；情感目標(biāo)：增強(qiáng)限鹽依從性，理解“少鹽=護(hù)血管”的關(guān)聯(lián)。（2）活動(dòng)流程（2小時(shí)）：①開(kāi)場(chǎng)環(huán)節(jié)（10分鐘）：主持人自我介紹（社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師），說(shuō)明活動(dòng)意義（“高血壓與鹽的關(guān)系”）；互動(dòng)提問(wèn)：“您認(rèn)為每天吃多少鹽合適？”（收集錯(cuò)誤認(rèn)知，如“10g沒(méi)問(wèn)題”）。②知識(shí)講解（30分鐘）：PPT演示：鹽與高血壓的機(jī)制（鈉攝入過(guò)多→血容量增加→血壓升高）；中國(guó)居民鹽攝入現(xiàn)狀（平均10.5g/d，超推薦2倍）；隱形高鹽食物：醬油（5ml≈1g鹽）、豆瓣醬（10g≈2g鹽）、火腿腸（1根≈2g鹽）、方便面（1包≈5g鹽）；限鹽技巧：使用2g定量鹽勺、起鍋前加鹽、用香料（蒜、花椒）提味、少吃加工食品。③互動(dòng)體驗(yàn)（40分鐘）：環(huán)節(jié)1：“鹽量大挑戰(zhàn)”：發(fā)放2g鹽勺、空碗，讓參與者用勺子盛出“自己平時(shí)炒菜用的鹽量”，實(shí)際測(cè)量后對(duì)比（如有人盛出4勺=8g，遠(yuǎn)超標(biāo)）；環(huán)節(jié)2：“隱形鹽識(shí)別”：展示醬油、腐乳、話梅、面包等食物，標(biāo)注每100g含鹽量，分組競(jìng)賽（每組選3種高鹽食物，正確最多組獎(jiǎng)勵(lì)限鹽勺）；環(huán)節(jié)3：“替代調(diào)味實(shí)操”：現(xiàn)場(chǎng)用雞胸肉、西蘭花演示“無(wú)鹽版蒜香雞”（用蒜末、黑胡椒、檸檬汁調(diào)味），邀請(qǐng)參與者試吃并評(píng)價(jià)口感。④個(gè)體化指導(dǎo)（30分鐘）：分組（5人/組），社區(qū)營(yíng)養(yǎng)師巡回解答：案例1：“我愛(ài)吃醬菜，怎么替代？”→建議用新鮮蔬菜（如涼拌黃瓜）+少量醋/香油；案例2：“炒菜不放鹽沒(méi)味道，怎么辦？”→推薦使用低鈉鹽（含鉀）、番茄沙司、香菇粉；發(fā)放《家庭限鹽手冊(cè)》（含常見(jiàn)食物含鹽量表、10道少鹽菜譜）。⑤總結(jié)與承諾（10分鐘）：主持人總結(jié)重點(diǎn)（5g鹽、隱形鹽、替代調(diào)味）；集體宣讀限鹽承諾：“我承諾，從今天起用定量鹽勺，每周至少3天用替代調(diào)味法！”；發(fā)放小禮品（定量鹽勺+限鹽貼，貼在廚房鹽罐上）。（3）工具材料：教具：PPT、2g定量鹽勺（30把）、高鹽食物樣品（醬油、醬菜、火腿腸等）、含鹽量表卡片（30張）、試吃食材（雞胸肉、西蘭花、蒜、檸檬汁）；材料：《家庭限鹽手冊(cè)》（30份）、限鹽承諾卡（30張）、小禮品（鹽勺、限鹽貼）。（4）效果評(píng)估方法：即時(shí)評(píng)估：活動(dòng)結(jié)束前發(fā)放問(wèn)卷（5題選擇題，如“每日鹽推薦量是？”“醬油5ml約等于多少鹽？”），統(tǒng)計(jì)正確率（目標(biāo)≥90%）；短期評(píng)估（1周后）：電話隨訪10名參與者，詢(xún)問(wèn)是否使用定量鹽勺、是否嘗試替代調(diào)味法；長(zhǎng)期評(píng)估（1個(gè)月后）：測(cè)量參與者血壓變化（目標(biāo)收縮壓平均下降58mmHg），對(duì)比活動(dòng)前數(shù)據(jù)。五、食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽解讀與應(yīng)用題5.以下是某預(yù)包裝“高鈣牛奶”的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽（部分），請(qǐng)回答：（1）計(jì)算該產(chǎn)品中鈣的“NRV%”（保留整數(shù)）；（2）判斷“高鈣”聲稱(chēng)是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并說(shuō)明依據(jù)；（3）為一名需增加鈣攝入的50歲女性（絕經(jīng)后，推薦鈣攝入1000mg/d）設(shè)計(jì)該產(chǎn)品的合理食用建議。營(yíng)養(yǎng)成分表：項(xiàng)目每100mlNRV%能量280kJ3%蛋白質(zhì)3.2g5%脂肪3.6g6%碳水化合物