ICS67.160.10

X61

DB5105

四川?。o州市）地方標準

DB5105/T36—2020

地理標志產(chǎn)品瀘州老窖系列曲藥（久香牌）

生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

2020-10-22發(fā)布2020-12-01實施

瀘州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB5105/T36—2020

目??次

前言...................................................................................................................................................................II

1范圍.................................................................................................................................................................1

2規(guī)范性引用文件.............................................................................................................................................1

3術(shù)語和定義.....................................................................................................................................................1

4地理標志產(chǎn)品的保護范圍.............................................................................................................................1

5產(chǎn)品分類.........................................................................................................................................................2

6產(chǎn)品分級.........................................................................................................................................................2

7要求.................................................................................................................................................................2

8分析方法.........................................................................................................................................................3

9檢驗規(guī)則.........................................................................................................................................................3

10標志、包裝、運輸、貯存...........................................................................................................................4

附錄A（規(guī)范性附錄）瀘州老窖系列曲藥（久香牌）地理標志產(chǎn)品保護范圍圖...................................6

圖A.1瀘州老窖系列曲藥（久香牌）地理標志產(chǎn)品保護范圍圖.................................................................6

表1中溫大曲感官要求..................................................................3

表2高溫大曲感官要求....................................................................................................................................3

表3抽樣表........................................................................................................................................................4

I

DB5105/T36—2020

前??言

本文件按照GB/T1.1-2020的規(guī)定起草。

本文件參照《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》《地理標志專用標志使用管理辦法（試行）》以及GB/T

17924-2008《地理標志產(chǎn)品標準通用要求》制定。

本文件由瀘州老窖股份有限公司提出。

本文件由瀘州市酒業(yè)發(fā)展促進局歸口。

本文件由瀘州市市場監(jiān)督管理局批準。

本文件起草單位：瀘州老窖股份有限公司。

本文件主要起草人：張宿義、王明、羅丁、蔡小波、董異、杜娟、廖源、劉強、宋攀、王媛、許

愿、楊琴。

II

DB5105/T36—2020

地理標志產(chǎn)品瀘州老窖系列曲藥(久香牌)生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范

1范圍

本標準規(guī)定了地理標志產(chǎn)品瀘州老窖系列曲藥（久香牌）的保護范圍、術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、產(chǎn)

品分級、要求、分析方法、檢驗規(guī)則和標志、標簽、包裝、運輸、貯存。

本標準適用于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門認定的原產(chǎn)地標記產(chǎn)品瀘州老窖系列曲藥（久

香牌）的生產(chǎn)技術(shù)要求。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用構(gòu)成本文件必不可少的條款。少的。其中，注日期的引用

文件，僅所注日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）

適用于本文件。

GB/T191包裝儲運圖示標志

GB1351小麥

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語

QB/T4257釀酒大曲通用分析方法

QB/T4258釀酒大曲術(shù)語

國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法

3術(shù)語和定義

GB/T15109及QB/T4258確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

大曲

釀造白酒用的糖化發(fā)酵劑。以小麥（或大麥、豌豆、高粱等）為主要原料，經(jīng)自然培菌、發(fā)酵、儲

存而成的，富含多菌群多酶系、具有產(chǎn)酒和生香功能的塊狀制品。

3.2

瀘州老窖系列曲藥（久香牌）

以小麥為原料，在保護區(qū)范圍內(nèi)采用本標準所規(guī)定的生產(chǎn)工藝條件下制成的大曲。

4地理標志產(chǎn)品的保護范圍

瀘州老窖系列曲藥（久香牌）保護范圍限于原國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫行政主管部門批準的范圍，見

附錄A。

1

DB5105/T36—2020

5產(chǎn)品分類

5.1中溫大曲

以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，在特定的工藝條件下，培養(yǎng)過程中曲坯頂溫在50～60℃制成的大曲。

5.2高溫大曲

以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，在特定的工藝條件下，培養(yǎng)過程中曲坯頂溫在60℃以上制成的大曲。

6產(chǎn)品分級

以優(yōu)質(zhì)小麥為原料，在特定的工藝條件下制成的大曲，可分為一級、二級、三級。

7要求

7.1原料要求

7.1.1生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

7.1.2小麥應(yīng)符合GB1351的規(guī)定。

7.1.3其他原輔料應(yīng)符合國家食品安全標準、國家有關(guān)規(guī)定。

7.2制曲環(huán)境

位于四川盆地南緣，東經(jīng)105°28′35.2806〞，北緯28°55′25.5651〞，季風氣候明顯，春秋季

暖和，夏季炎熱，冬季霜雪少，常年空氣濕度大，自然滋生的微生物菌群菌系數(shù)量龐大、品類繁多，為

制曲自然接種發(fā)酵提供了極為優(yōu)勢的地域資源。瀘州老窖股份有限公司在其原產(chǎn)地建成了曲香濃郁、曲

藥微生物菌群菌系及微生物孢子呈高中底多層次、全方位、大區(qū)域的優(yōu)勢分布式的制曲生態(tài)園，這種微

生物獨特而優(yōu)厚的制曲環(huán)境使得始于1324年的制曲微生物群，得以富集傳承和不斷地馴化，實現(xiàn)了四季

制曲，且品質(zhì)穩(wěn)定。

7.3生產(chǎn)工藝要求

應(yīng)符合當?shù)卣藴实摹兜乩順酥颈Ｗo產(chǎn)品瀘州老窖系列曲藥（久香牌）生產(chǎn)管理規(guī)范》的要求。

7.4感官要求

中溫大曲、高溫大曲感官要求見表1、表2。

2

DB5105/T36—2020

表1中溫大曲感官要求

項目一級曲二級曲三級曲

灰白或棕黃色穿衣均灰白或棕黃色穿衣不勻有輕灰白或棕黃色穿衣不好,裂口

外觀

勻，無裂口，光滑微裂口，欠光滑嚴重,表面粗糙

灰白色或有黑心，或輕微染雜，

斷面灰白，泡氣整齊灰白，欠泡氣

不整齊，死板

皮張厚LL≤0.5cm0.5cm＜L≤1.0cmL＞1.0cm

香味曲香濃厚無異味曲香較濃無異味曲香淡

表2高溫大曲感官要求

項目一級曲二級曲三級曲

曲坯皮面大多數(shù)呈黃褐色

外觀曲坯皮面呈黃褐色或黑褐色曲坯皮面有較多灰色

或黑褐色

斷面色澤大部分為黃褐色，

斷面斷面色澤為黃褐色或黑褐色斷面色澤不一致

或少量灰褐色

香味醬香突出無異味醬香較濃無異味醬香淡

7.5理化指標

應(yīng)符合當?shù)卣藴实摹兜乩順酥颈Ｗo產(chǎn)品瀘州老窖系列曲藥（久香牌）生產(chǎn)管理規(guī)范》的要求。

8分析方法

按QB/T4257的規(guī)定執(zhí)行。

9檢驗規(guī)則

9.1組批

同一批原料，同一制曲時間(天)，同一制曲工藝，同一儲曲房間，經(jīng)檢驗水分合格的成品曲塊為一

個批次。

9.2抽樣

9.2.1按表3抽取樣品

3

DB5105/T36—2020

表3抽樣表

批量范圍／塊樣本數(shù)／塊

1200以下10

1201～3500016

35000以上26

9.2.2采樣

9.2.2.1樣品應(yīng)從成品大曲中抽取。

9.2.2.2每個倉庫(車間)成品大曲應(yīng)采取隨機抽樣，從曲堆端面和頂面列、層分別抽樣。

9.2.2.3采樣后應(yīng)記錄樣品名稱、品種/規(guī)格、數(shù)量、制造者名稱、采樣時間與地點、采樣人。采樣后

及時送檢。

9.3檢驗分類

9.3.1出廠檢驗

產(chǎn)品出廠前，由生產(chǎn)廠的質(zhì)量檢驗部門，按《地理標志保護產(chǎn)品瀘州老窖系列曲藥（久香牌）生

產(chǎn)管理規(guī)范》的要求逐批檢驗，檢驗合格后簽發(fā)質(zhì)量合格證的產(chǎn)品，方可出廠。

9.3.2型式檢驗

9.3.2.1檢驗項目同出廠檢驗。

9.3.2.2產(chǎn)品在正常生產(chǎn)情況下，每年至少進行一次型式檢驗。遇有下列情況之一時，按本標準全部

要求進行檢驗。

a)原輔材料有較大變化時；

b)更改關(guān)鍵工藝或設(shè)備；

c)新試制的產(chǎn)品或正常生產(chǎn)的產(chǎn)品停產(chǎn)3個月以后，重新恢復(fù)生產(chǎn)時；

d)出廠檢驗與上次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；

e)國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗機構(gòu)按有關(guān)規(guī)定需要抽檢時。

9.4判定規(guī)則

9.4.1檢驗結(jié)果若水分不合格，應(yīng)重新從同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品復(fù)驗。若復(fù)驗結(jié)果仍不合格，則

判整批產(chǎn)品不合格。

9.4.2檢驗結(jié)果中(除水分外)有三項或三項以上不合格時，應(yīng)重新從同批產(chǎn)品中抽取兩倍量樣品復(fù)驗，

以復(fù)驗結(jié)果為準。若仍有三項或三項以上不合格項，則判整批產(chǎn)品不合格。

10標志、包裝、運輸、貯存

10.1標志

10.1.1當大曲成品被運送到儲存的庫房(車間)或規(guī)定地點時，