2025年中式烹調(diào)師(中級)職業(yè)技能考核試題及答案一、單項選擇題（每題1分，共50分）1.下列蔬菜中，屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.蘿卜C.黃瓜D.白菜答案：B。解析：土豆是薯芋類蔬菜，黃瓜是瓜類蔬菜，白菜是葉菜類蔬菜，蘿卜屬于根菜類蔬菜。2.魚香肉絲在味型上屬于（）味型。A.咸鮮B.甜酸C.魚香D.香辣答案：C。魚香肉絲是經(jīng)典的魚香味型菜肴，具有咸、甜、酸、辣、鮮、香等特點。3.制作滑炒肉絲時，肉絲上漿應(yīng)加入的主要調(diào)料是（）。A.鹽、淀粉、水B.鹽、醬油、水C.鹽、料酒、水D.鹽、胡椒粉、水答案：A。上漿時加入鹽調(diào)味，淀粉增加黏性和滑嫩度，水使肉絲吸收水分更鮮嫩。4.以下哪種刀法適用于切土豆絲（）。A.直切B.推切C.拉切D.鋸切答案：A。直切刀法適合質(zhì)地脆嫩、無骨的原料，如土豆等，能保證切絲的均勻度。5.下列哪種原料適合采用掛糊炸的方法（）。A.蝦仁B.土豆條C.茄子D.藕片答案：A。蝦仁質(zhì)地鮮嫩，掛糊炸可以保持其水分，使外皮酥脆，內(nèi)部鮮嫩。土豆條、茄子、藕片一般可采用不掛糊直接炸或拍粉炸等方式。6.調(diào)制糖醋汁時，糖和醋的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。通常糖醋汁中糖和醋比例約為2:1，再根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)整其他調(diào)料。7.川菜中著名的“宮保雞丁”，其主要調(diào)料之一是（）。A.花椒B.干辣椒C.豆瓣醬D.泡椒答案：B。宮保雞丁以干辣椒、花生米等為主要特色調(diào)料，體現(xiàn)出辣而不燥、香酥可口的特點。8.下列哪種原料在焯水時需要冷水下鍋（）。A.菠菜B.排骨C.豆芽D.木耳答案：B。排骨等肉類原料焯水時冷水下鍋，能使內(nèi)部血水慢慢滲出，達到更好的去腥除污效果。菠菜、豆芽、木耳等蔬菜類適合熱水下鍋焯水，以減少營養(yǎng)流失。9.制作清炒蝦仁時，蝦仁上漿后應(yīng)（）。A.立即炒制B.冷藏一段時間C.放置常溫下一段時間D.用油炸一下答案：B。蝦仁上漿后冷藏一段時間，能讓淀粉更好地附著在蝦仁表面，炒制時更易保持形狀和鮮嫩口感。10.下列湯品中，屬于奶湯的是（）。A.榨菜肉絲湯B.西紅柿雞蛋湯C.鯽魚豆腐湯D.菠菜蛋花湯答案：C。鯽魚豆腐湯通過長時間燉煮，使魚肉和骨頭中的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)溶出，形成奶白色的湯，屬于奶湯。榨菜肉絲湯、西紅柿雞蛋湯、菠菜蛋花湯一般不屬于奶湯類型。11.燒菜的特點是（）。A.汁濃味厚B.清淡爽口C.外焦里嫩D.色澤鮮艷答案：A。燒菜一般需要較長時間加熱，使調(diào)料充分融入原料，形成汁濃味厚的特點。12.制作麻婆豆腐時，豆腐應(yīng)先（）。A.焯水B.油炸C.煎制D.腌制答案：A。豆腐焯水可以去除豆腥味，還能使豆腐在炒制過程中不易破碎。13.下列哪種食用油適合高溫油炸（）。A.橄欖油B.亞麻籽油C.花生油D.芝麻油答案：C。花生油的煙點較高，適合高溫油炸，能承受油炸過程中的高溫而不易產(chǎn)生有害物質(zhì)。橄欖油、亞麻籽油、芝麻油更適合低溫烹飪或涼拌。14.炒勺在使用后應(yīng)（）。A.立即清洗B.放置一段時間再清洗C.用熱水浸泡一段時間再清洗D.用洗滌劑浸泡一夜再清洗答案：A。炒勺使用后立即清洗，能防止油污和食物殘渣干結(jié)，更易清洗干凈，保持炒勺的使用壽命。15.下列屬于冷菜制作方法的是（）。A.燒B.拌C.炸D.蒸答案：B。拌是常見的冷菜制作方法，將各種食材與調(diào)料拌勻即可。燒、炸、蒸一般用于熱菜制作。16.制作紅燒豬蹄時，醬油的作用主要是（）。A.提鮮B.調(diào)色C.增香D.去腥答案：B。紅燒豬蹄需要呈現(xiàn)紅亮的色澤，醬油主要起到調(diào)色作用，同時也有一定的增香提鮮效果，但調(diào)色是其主要作用。17.下列哪種蔬菜含有較多的維生素C（）。A.西蘭花B.洋蔥C.韭菜D.生菜答案：A。西蘭花是維生素C含量較高的蔬菜之一，每100克西蘭花中維生素C含量約為51毫克。18.燉菜時，一般采用（）火候。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.急火答案：C。燉菜需要長時間慢燉，小火能使原料內(nèi)部慢慢熟透，保持營養(yǎng)和口感。19.制作蔥爆羊肉時，選用的羊肉最好是（）。A.羊里脊肉B.羊腿肉C.羊排骨D.羊腩肉答案：A。羊里脊肉肉質(zhì)鮮嫩，無筋無膻味，適合快速炒制，是制作蔥爆羊肉的理想選擇。20.下列調(diào)料中，屬于復(fù)合調(diào)料的是（）。A.鹽B.糖C.雞精D.醋答案：C。雞精是由多種呈味物質(zhì)和其他輔料混合而成的復(fù)合調(diào)料，鹽、糖、醋屬于單一調(diào)料。21.下列哪種刀法能使原料呈現(xiàn)麥穗花刀（）。A.直刀剞B.斜刀剞C.先直刀剞再斜刀剞D(zhuǎn).先斜刀剞再直刀剞答案：D。先斜刀剞再直刀剞，然后改刀成塊，加熱后原料會卷曲成麥穗狀。22.制作芙蓉雞片時，蛋清與淀粉的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：C。通常制作芙蓉雞片時蛋清與淀粉比例約為3:1，這樣能使雞片口感嫩滑。23.下列哪種魚的刺相對較少（）。A.鯽魚B.草魚C.鱸魚D.白鰱魚答案：C。鱸魚的刺相對較少，只有一根主刺和少量細刺，適合老人和小孩食用。鯽魚、草魚、白鰱魚的小刺較多。24.烹飪中使用的料酒主要作用是（）。A.提鮮B.去腥C.調(diào)色D.增香答案：B。料酒中的酒精能溶解肉類中的腥味物質(zhì)并揮發(fā)出去，主要起到去腥作用，同時也有一定的增香效果。25.制作油燜大蝦時，大蝦應(yīng)先（）。A.焯水B.油炸C.煎制D.腌制答案：C。油燜大蝦一般先將大蝦煎至兩面變紅，這樣可以鎖住蝦肉水分，使蝦肉更緊實，同時能增加蝦的香味。26.下列哪種菌類適合燉湯（）。A.香菇B.金針菇C.平菇D.杏鮑菇答案：A。香菇具有濃郁的香氣，燉湯能使湯味更加鮮美醇厚，是燉湯常用的菌類。金針菇、平菇、杏鮑菇也可燉湯，但香菇的增香效果更明顯。27.下列哪種烹飪方法能最大程度保留蔬菜的營養(yǎng)（）。A.炒B.煮C.蒸D.炸答案：C。蒸是一種相對溫和的烹飪方式，能減少蔬菜與水和空氣的接觸，最大程度保留蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。28.制作糖醋排骨時，排骨應(yīng)先（）。A.焯水B.油炸C.煎制D.紅燒答案：A。排骨先焯水可以去除血水和雜質(zhì)，減少腥味，為后續(xù)烹飪做好準備。29.下列哪種水果可以用于制作水果沙拉（）。A.榴蓮B.草莓C.香蕉D.以上都可以答案：D。榴蓮、草莓、香蕉等水果都可以用于制作水果沙拉，可根據(jù)個人口味進行搭配。30.下列哪種肉類在烹飪前需要進行泡發(fā)處理（）。A.牛肉干B.臘肉C.火腿D.以上都不是答案：A。牛肉干經(jīng)過干燥處理，質(zhì)地較硬，烹飪前泡發(fā)能使其恢復(fù)一定的水分，便于烹飪和食用。臘肉和火腿一般不需要泡發(fā)處理。31.制作回鍋肉時，豬肉應(yīng)選用（）。A.五花肉B.里脊肉C.腿肉D.排骨答案：A。五花肉肥瘦相間，經(jīng)過煮制和炒制后，肥而不膩，瘦而不柴，是制作回鍋肉的最佳選擇。32.下列哪種調(diào)料能增加菜肴的麻味（）。A.花椒B.胡椒C.辣椒D.芥末答案：A?；ń肥窃黾硬穗嚷槲兜闹饕{(diào)料，胡椒，辣椒主要提供辣味，芥末主要提供沖味。33.下列哪種蔬菜適合涼拌（）。A.黃瓜B.土豆C.胡蘿卜D.南瓜答案：A。黃瓜質(zhì)地脆嫩，水分多，適合涼拌，能保持其清爽口感。土豆、胡蘿卜、南瓜一般需要經(jīng)過加熱處理后涼拌或不適合涼拌。34.下列哪種烹飪方式需要使用蒸籠（）。A.煎B.炒C.蒸D.炸答案：C。蒸這種烹飪方式需要借助蒸籠等器具，利用蒸汽的熱量將食物蒸熟。35.制作拔絲蘋果時，糖漿的火候應(yīng)控制在（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火答案：D。制作拔絲蘋果時，先大火使糖漿快速沸騰濃縮，再轉(zhuǎn)小火防止糖漿焦糊，以便拉出絲來。36.下列哪種海鮮在烹飪前需要吐沙（）。A.蝦B.蟹C.貝類D.魚答案：C。貝類生活在泥沙中，體內(nèi)會含有泥沙，烹飪前需要讓其吐沙，保證食用口感。蝦、蟹、魚一般不需要專門吐沙處理。37.下列哪種豆制品適合做麻婆豆腐（）。A.豆腐腦B.嫩豆腐C.老豆腐D.豆腐干答案：C。老豆腐質(zhì)地較緊密，在炒制和燉煮過程中不易破碎，適合做麻婆豆腐。豆腐腦太嫩，嫩豆腐易碎，豆腐干不適合做麻婆豆腐。38.下列哪種烹飪方法能使原料表面形成焦脆的外殼（）。A.煎B.炒C.炸D.蒸答案：C。炸制時原料表面迅速脫水，形成焦脆的外殼，內(nèi)部保持鮮嫩。煎、炒、蒸一般不會使原料表面形成明顯的焦脆外殼。39.制作揚州炒飯時，米飯應(yīng)（）。A.新鮮煮好的米飯B.冷藏過的米飯C.蒸熟的米飯D.煮熟后放置常溫一段時間的米飯答案：B。冷藏過的米飯水分減少，顆粒更松散，炒制時不易粘連，更適合制作揚州炒飯。40.下列哪種調(diào)料可以用于去除羊肉的膻味（）。A.蔥姜蒜B.八角C.桂皮D.以上都可以答案：D。蔥姜蒜、八角、桂皮等調(diào)料都具有去腥膻的作用，在烹飪羊肉時可以搭配使用去除膻味。41.下列哪種蔬菜可以生吃（）。A.生菜B.菠菜C.芹菜D.豆角答案：A。生菜可以直接洗凈后生吃，口感清爽。菠菜、芹菜一般需要經(jīng)過簡單處理或加熱后食用，豆角含有毒素，必須煮熟后才能食用。42.制作紅燒肉時，一般選用（）。A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.腿肉答案：A。五花肉肥瘦相間，制作紅燒肉能使肉質(zhì)肥而不膩，瘦而不柴，口感豐富。43.下列哪種水果含有較多的果膠（）。A.蘋果B.香蕉C.橙子D.葡萄答案：A。蘋果中含有較多的果膠，果膠具有吸附和清除腸道內(nèi)有害物質(zhì)等作用。44.下列哪種刀法可以將原料切成薄片（）。A.推切B.拉切C.鋸切D.以上都可以答案：D。推切、拉切、鋸切都可以將原料切成薄片，只是適用的原料和操作方式略有不同。45.制作宮保雞丁時，花生米應(yīng)（）。A.提前炒熟B.與雞肉一起炒制C.最后放入炒制好的菜肴中D.油炸后再放入菜肴中答案：C?；ㄉ鬃詈蠓湃氤粗坪玫膶m保雞丁中，可以保持其酥脆口感。提前炒熟或油炸后放置時間過長會變軟，與雞肉一起炒制容易炒焦。46.下列哪種烹飪方式適合制作蛋糕（）。A.烤B.蒸C.炸D.煎答案：A?？臼侵谱鞯案獾某Ｓ梅绞?，利用烤箱的熱量使蛋糕膨脹、熟透并形成表面的色澤和口感。蒸也可制作蛋糕，但烤出的蛋糕口感和外觀更符合傳統(tǒng)蛋糕的特點。炸和煎一般不用于制作蛋糕。47.下列哪種蔬菜含有較多的膳食纖維（）。A.芹菜B.黃瓜C.西紅柿D.茄子答案：A。芹菜含有較多的膳食纖維，能促進腸道蠕動，有助于消化。黃瓜、西紅柿、茄子的膳食纖維含量相對較少。48.制作清蒸魚時，魚身上應(yīng)劃幾刀（）。A.1-2刀B.3-4刀C.5-6刀D.越多越好答案：B。在魚身上劃3-4刀，能使魚在蒸制過程中更快地熟透，同時便于入味。劃刀過多會使魚形破碎，影響美觀。49.下列哪種調(diào)料可以用于制作壽司（）。A.芥末B.番茄醬C.沙拉醬D.以上都可以答案：A。芥末是制作壽司常用的調(diào)料，能增加壽司的風(fēng)味和刺激口感。番茄醬和沙拉醬一般不用于傳統(tǒng)壽司的制作。50.下列哪種烹飪方法能使菜肴的湯汁更加濃稠（）。A.勾芡B.煮C.燉D.蒸答案：A。勾芡是在菜肴接近成熟時，將調(diào)好的淀粉汁倒入鍋中，使湯汁濃稠，增加菜肴的口感和光澤。煮、燉、蒸一般不會使湯汁自然變得濃稠。二、判斷題（每題1分，共20分）1.烹飪中使用的鹽可以隨意添加，不需要控制用量。（×）解析：鹽的用量需要根據(jù)菜肴的口味和需求進行控制，過量添加鹽會影響菜肴的口感，還可能對健康造成不利影響。2.所有的蔬菜都可以直接生吃。（×）解析：像豆角等蔬菜含有毒素，必須煮熟后才能食用，并非所有蔬菜都可直接生吃。3.炒勺在使用過程中可以用大火長時間加熱，不會損壞。（×）解析：炒勺長時間用大火加熱可能會導(dǎo)致勺體變形、涂層損壞等問題，影響炒勺的使用壽命。4.制作湯品時，水加得越多越好。（×）解析：制作湯品時應(yīng)根據(jù)湯品的種類和需求適量加水，水過多會使湯的味道變淡，影響湯的質(zhì)量。5.所有的肉類在烹飪前都需要焯水。（×）解析：有些肉類如新鮮的雞肉等，如果比較干凈且無明顯異味，也可不焯水直接烹飪。6.油炸食品時，油溫越高越好。（×）解析：油溫過高會使原料表面迅速焦糊，內(nèi)部卻未熟透，還會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品安全和口感。7.制作涼拌菜時不需要考慮衛(wèi)生問題。（×）解析：涼拌菜一般不經(jīng)過高溫加熱，更需要注意食材和操作的衛(wèi)生，防止細菌污染。8.烹飪中使用的調(diào)料越多，菜肴就越美味。（×）解析：調(diào)料的使用應(yīng)根據(jù)菜肴的特點和口味需求進行合理搭配，并非越多越好，過多調(diào)料可能會掩蓋食材本身的味道。9.所有的水果都可以用于制作水果拼盤。（√）解析：大多數(shù)水果都可以根據(jù)其顏色、形狀、口感等進行搭配制作水果拼盤，但要注意水果的新鮮度和衛(wèi)生。10.制作紅燒菜時，醬油放得越多，顏色就越好。（×）解析：醬油放得過多會使菜肴顏色過深，味道過咸，應(yīng)適量使用醬油來調(diào)色和調(diào)味。11.切菜時可以不注意手指的安全。（×）解析：切菜時必須注意手指安全，正確使用刀具，避免發(fā)生切傷等事故。12.烹飪中可以使用過期的調(diào)料。（×）解析：過期調(diào)料可能會變質(zhì)，產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響菜肴質(zhì)量和人體健康，不能使用。13.所有的魚類都可以用同樣的方法烹飪。（×）解析：不同種類的魚肉質(zhì)、口感和特點不同，需要采用不同的烹飪方法，如清蒸、紅燒、油炸等。14.制作面食時，面粉和水的比例不需要嚴格控制。（×）解析：制作面食時，面粉和水的比例會影響面食的質(zhì)地和口感，需要根據(jù)面食的種類嚴格控制。15.烹飪中可以用塑料容器盛放高溫食物。（×）解析：塑料容器在高溫下可能會釋放有害物質(zhì)，不能用于盛放高溫食物。16.所有的菌類都可以食用。（×）解析：自然界中有很多菌類是有毒的，不能食用，在食用菌類時要確保其安全性。17.制作炒菜時，先放菜后放油也可以。（×）解析：一般炒菜時應(yīng)先放油，使油均勻分布在鍋中，再放入菜進行炒制，先放菜后放油不利于菜肴的炒制和調(diào)味。18.烹飪中可以用鐵鍋長時間盛放酸性食物。（×）解析：酸性食物會與鐵鍋發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，腐蝕鐵鍋，同時可能使食物中含有過多的鐵元素，影響食物口感和人體健康。19.所有的蔬菜在烹飪前都需要去皮。（×）解析：有些蔬菜如黃瓜、生菜等可以帶皮食用，不需要去皮。20.制作甜品時，糖放得越多越好吃。（×）解析：糖放得過多會使甜品過于甜膩，影響口感，應(yīng)根據(jù)甜品的種類和個人口味適量放糖。三、簡答題（每題10分，共20分）1.簡述滑炒肉絲的制作步驟。答：（1）原料準備：選用豬里脊肉，將其洗凈切成均勻的肉絲，放入碗中，加入鹽、料酒、淀粉、水，抓勻上漿，腌制15-20分鐘。準備好青椒、紅椒等配菜，切成絲；姜、蒜切成末備用。（2）焯水：燒一鍋開水，將腌制好的肉絲放入鍋中焯水，待肉絲變色后迅速撈出瀝干水分。（3）炒制：熱鍋涼油，油燒至三四成熱時，將肉絲放入鍋中滑炒至變色盛出。鍋中留少許底油，放入姜蒜末煸炒出香味，加入青紅椒絲翻炒至斷生。（4）調(diào)味：將滑炒好的肉絲倒入鍋中，與青紅椒絲一起翻炒均勻，加入適量的鹽、生抽調(diào)味，快速翻炒使調(diào)料均勻分布。（5）出鍋：最后淋上少許明油，翻炒均勻后即可出鍋裝盤。2.如何制作一份營養(yǎng)豐富的蔬菜沙拉？答：（1）食材選擇：挑選多種顏色和種類的蔬菜，如生菜、黃瓜、胡蘿卜、紫甘藍等，還可搭配一些水果如草莓、橙子等，以及堅果如杏仁、核桃等，增加口感和營養(yǎng)。（2）蔬菜處理：將蔬菜洗凈，生菜撕成適當(dāng)大小，黃瓜、胡蘿卜切成片或條，紫甘藍切成絲。水果去皮去核切成小塊。（3）準備醬汁：可以選擇自制醬汁，如用橄欖油、醋、蜂蜜、鹽、黑胡椒等調(diào)制而成的油醋汁，也可選用市售的沙拉醬。（4）裝盤：將處理好的蔬菜和水果依次放入盤中，撒上堅果。（5）淋醬：根據(jù)個人口味淋上適