2025年營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學試題庫+參考答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列關于維生素B1生理功能的描述，錯誤的是（）A.參與丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脫羧反應B.維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能C.促進紅細胞發(fā)育和成熟D.缺乏時可引起腳氣病答案：C（促進紅細胞發(fā)育和成熟是維生素B12的功能）2.我國居民膳食中，碳水化合物的主要來源是（）A.動物性食品B.薯類C.糧谷類D.蔬菜和水果答案：C（糧谷類提供約60%-70%的碳水化合物）3.評價食物蛋白質利用率的指標不包括（）A.蛋白質生物價（BV）B.蛋白質功效比值（PER）C.氨基酸評分（AAS）D.蛋白質消化率（PD）答案：D（蛋白質消化率是評價蛋白質被消化吸收程度的指標，利用率需結合吸收后的利用情況）4.以下哪種食品添加劑屬于防腐劑（）A.碳酸氫鈉B.山梨酸鉀C.焦糖色D.谷氨酸鈉答案：B（山梨酸鉀是常用的酸性防腐劑）5.鉛中毒的典型癥狀不包括（）A.腹絞痛B.貧血C.骨質疏松D.周圍神經炎答案：C（骨質疏松是鎘中毒的典型表現）6.下列關于必需脂肪酸的描述，正確的是（）A.人體自身可以合成B.包括亞油酸和α-亞麻酸C.主要功能是儲存能量D.過量攝入不會引起健康問題答案：B（必需脂肪酸不能自身合成，需從食物攝取，亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種）7.沙門氏菌食物中毒的好發(fā)食品是（）A.剩飯B.發(fā)酵豆制品C.畜肉及制品D.海產品答案：C（沙門氏菌主要污染動物性食品，尤其是畜肉）8.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，位于底層的食物類別是（）A.谷薯類B.蔬菜和水果C.畜禽肉、水產品、蛋類D.奶及奶制品答案：A（底層為谷薯類，建議每日攝入250-400g）9.黃曲霉毒素B1的最敏感動物是（）A.大鼠B.鴨雛C.小鼠D.猴答案：B（鴨雛對黃曲霉毒素B1的敏感性最高，半數致死量極低）10.下列哪種情況不屬于食源性疾?。ǎ〢.食用未煮熟的四季豆引起的胃腸炎B.長期攝入高鹽飲食導致的高血壓C.食用被諾如病毒污染的貝類引起的腹瀉D.食用含瘦肉精的豬肉引起的心悸答案：B（食源性疾病需具有急性、亞急性特征，高血壓屬于慢性非傳染性疾?。?1.評價食物中維生素C營養(yǎng)水平的常用指標是（）A.血漿維生素C濃度B.尿負荷試驗C.紅細胞維生素C含量D.白細胞維生素C含量答案：B（尿負荷試驗通過給予標準劑量后測定尿中排出量，反映近期攝入水平）12.食品輻照的主要目的不包括（）A.殺菌B.抑制發(fā)芽C.改善口感D.延長保質期答案：C（輻照主要用于殺菌、殺蟲、抑制生理活動，不直接改善口感）13.下列關于鋅生理功能的描述，錯誤的是（）A.參與DNA和RNA的合成B.促進性器官發(fā)育C.維持正常味覺D.促進膠原蛋白合成答案：D（促進膠原蛋白合成是維生素C的功能）14.河豚毒素的主要存在部位是（）A.肌肉B.肝臟和卵巢C.皮膚D.血液答案：B（河豚毒素主要存在于卵巢、肝臟，其次是腎臟、血液等）15.我國標準中，嬰兒配方食品中蛋白質的含量應（）A.≥1.8g/100kcalB.≤3.0g/100kcalC.1.8-3.0g/100kcalD.無明確限制答案：C（根據GB10765-2021，嬰兒配方食品蛋白質含量需在1.8-3.0g/100kcal）16.下列關于膳食纖維的描述，錯誤的是（）A.可分為可溶性和不可溶性兩類B.主要來源于植物性食物C.可被人體消化酶分解D.有助于預防便秘答案：C（膳食纖維不能被人體消化酶分解，但可被腸道菌群發(fā)酵）17.亞硝酸鹽中毒的機制是（）A.抑制膽堿酯酶活性B.與血紅蛋白結合形成高鐵血紅蛋白C.破壞細胞膜結構D.干擾DNA合成答案：B（亞硝酸鹽使血紅蛋白的二價鐵氧化為三價鐵，失去攜氧能力）18.孕婦在孕中晚期每日鈣的推薦攝入量是（）A.800mgB.1000mgC.1200mgD.1500mg答案：C（根據《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕中晚期鈣推薦量為1000mg，可耐受最高攝入量為2000mg，但部分指南建議1200mg，需結合最新標準調整）19.下列哪種食品不屬于轉基因食品（）A.抗蟲棉籽油B.黃金大米（富含β-胡蘿卜素）C.巴氏殺菌牛奶D.耐儲存番茄答案：C（巴氏殺菌是物理殺菌工藝，不涉及基因改造）20.食品中菌落總數的衛(wèi)生學意義是（）A.反映食品被糞便污染的程度B.預測食品的耐保藏性C.指示致病菌的存在D.評價食品的新鮮度答案：B（菌落總數主要反映食品的一般衛(wèi)生質量和耐儲存性，不能直接指示致病菌）二、填空題（每空1分，共20分）1.人體必需的常量元素包括鈣、磷、鎂、鈉、鉀、氯和______。答案：硫2.維生素A缺乏的早期典型癥狀是______。答案：暗適應能力下降（夜盲癥）3.食品中霉菌污染的控制措施主要包括控制水分活度、______和使用防霉劑。答案：降低溫度（或控制濕度）4.蛋白質的互補作用是指將兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，使它們的______互相補充，從而提高蛋白質營養(yǎng)價值的作用。答案：必需氨基酸5.我國規(guī)定，預包裝食品營養(yǎng)標簽中必須標示的核心營養(yǎng)素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物和______。答案：鈉6.河豚毒素的化學性質穩(wěn)定，煮沸______分鐘仍不能被破壞。答案：307.評價食品蛋白質營養(yǎng)價值的“金標準”是______。答案：蛋白質生物價（BV）8.黃曲霉毒素的主要靶器官是______。答案：肝臟9.兒童生長發(fā)育遲緩、性成熟延遲可能與缺乏______元素有關。答案：鋅10.食品添加劑使用應遵循的原則包括不應對人體產生任何健康危害、不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷，以及______。答案：在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量11.鐵的良好食物來源主要是動物肝臟、動物全血和______。答案：瘦肉（或紅肉）12.細菌性食物中毒中，發(fā)病率最高的是______食物中毒。答案：副溶血性弧菌（或沙門氏菌，需根據近年統計調整，我國沿海地區(qū)副溶血性弧菌更常見）13.母乳中含量相對固定，不受母親膳食影響的營養(yǎng)素是______。答案：維生素D（或鈣，實際母乳鈣含量較穩(wěn)定，維生素D受母親水平影響，需確認）14.食品中農藥殘留的主要來源包括直接污染、間接污染和______。答案：生物富集（或食物鏈傳遞）15.中國居民平衡膳食寶塔建議每日蔬菜攝入量為______克。答案：300-50016.亞油酸屬于______脂肪酸（填寫“n-3”或“n-6”）。答案：n-617.食品腐敗變質的主要原因是______的作用。答案：微生物（或酶）18.孕婦葉酸缺乏可導致胎兒______畸形。答案：神經管19.食品輻照的安全劑量范圍一般為______kGy。答案：10（或根據標準調整，通常不超過10kGy）20.評價食品中蛋白質消化率的指標包括真消化率和______。答案：表觀消化率三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述膳食纖維的生理功能。答案：①增加飽腹感，減少能量攝入，有助于控制體重；②促進腸道蠕動，預防便秘和腸道疾?。ㄈ珥也　⒔Y腸癌）；③調節(jié)腸道菌群，促進有益菌增殖；④延緩碳水化合物吸收，降低餐后血糖反應，輔助調節(jié)糖尿??；⑤結合膽酸，促進膽固醇排泄，降低血膽固醇水平，預防動脈粥樣硬化；⑥部分可溶性纖維可吸附重金屬等有害物質，減少其吸收。2.列舉5種常見的食源性致病菌及其污染的主要食品。答案：①沙門氏菌：畜肉、禽肉、蛋類及其制品；②副溶血性弧菌：海產品（如魚、蝦、蟹）、鹽漬食品；③金黃色葡萄球菌：乳及乳制品、剩飯、熟肉制品；④大腸桿菌O157:H7：生肉、未消毒牛奶、蔬菜；⑤單核細胞增生李斯特菌：冷藏食品（如奶酪、即食肉類）、生蔬菜。3.簡述《中國居民膳食指南（2022）》的核心推薦內容。答案：①食物多樣，合理搭配：平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上；②吃動平衡，健康體重：各年齡段人群都應堅持日常身體活動，保持能量平衡；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆：蔬菜300-500g（深色占1/2），水果200-350g，奶及奶制品300-500g，全谷物和雜豆50-150g；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：總量120-200g/d，優(yōu)先選擇魚和禽；⑤少鹽少油，控糖限酒：鹽＜5g/d，油25-30g/d，添加糖＜25g/d，酒精男性＜25g/d、女性＜15g/d；⑥規(guī)律進餐，足量飲水：每天7-8杯（1500-1700ml），主動飲水，少喝含糖飲料；⑦會選會烹，公筷分餐：學習營養(yǎng)知識，合理選擇預包裝食品，使用公筷公勺；⑧杜絕浪費，興新食尚：珍惜食物，按需備餐。4.簡述食品中真菌毒素污染的控制措施。答案：①預防霉變：控制食品水分（如谷物水分＜13%）、降低環(huán)境濕度（RH＜70%）、低溫儲存（＜10℃抑制霉菌生長）；②去毒處理：物理方法（挑揀、清洗、碾磨、吸附）、化學方法（堿煉、氧化劑處理）、生物方法（微生物降解）；③加強檢測：建立真菌毒素限量標準（如黃曲霉毒素B1在玉米中的限量為20μg/kg），采用高效液相色譜、免疫層析等方法檢測；④法規(guī)管理：制定食品中真菌毒素的最大允許限量（MRL），加強生產、流通環(huán)節(jié)監(jiān)管。5.簡述孕婦營養(yǎng)需要的特點及常見營養(yǎng)問題。答案：特點：①能量：孕中晚期需增加200kcal/d；②蛋白質：孕早、中、晚期分別增加5g、15g、30g/d；③礦物質：鈣（孕中晚期1000-1200mg/d）、鐵（孕中晚期28mg/d）、鋅（孕中晚期9.5mg/d）需求增加；④維生素：葉酸（孕早期400μgDFE/d）、維生素D（10μg/d）、維生素B12需求增加。常見問題：①缺鐵性貧血（鐵攝入不足或吸收不良）；②鈣缺乏（導致孕婦骨密度下降、胎兒骨骼發(fā)育不良）；③葉酸缺乏（增加神經管畸形風險）；④妊娠糖尿?。芰考疤妓衔飻z入過多）；⑤妊娠高血壓（鈉攝入過多、鈣鎂不足）。四、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某學校食堂午餐后2小時，50名學生出現惡心、嘔吐、腹痛癥狀，部分伴有低熱（37.5-38℃）。調查發(fā)現午餐主食品為米飯，配菜為醬牛肉（冷藏保存2天，食用前未充分加熱）、涼拌黃瓜（用自來水清洗后直接裝盤）。問題：（1）最可能的致病因素是什么？（2）應采取哪些實驗室檢測方法？（3）預防此類事件的關鍵措施有哪些？答案：（1）最可能的致病因素是細菌性食物中毒，可能由沙門氏菌（醬牛肉未充分加熱導致活菌殘留）或大腸桿菌（涼拌黃瓜被糞便污染的水清洗）引起，沙門氏菌可能性更大（潛伏期2-6小時，以嘔吐、腹痛為主）。（2）實驗室檢測方法：①采集患者嘔吐物、糞便、剩余食物樣本；②進行細菌分離培養(yǎng)（沙門氏菌需用SS瓊脂、XLD瓊脂）；③血清學鑒定（沙門氏菌血清分型）；④分子生物學檢測（PCR檢測毒力基因）。（3）預防措施：①加強食品加工衛(wèi)生：剩菜食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃持續(xù)2分鐘）；②生熟分開：加工生肉和涼菜的工具、容器嚴格分開；③控制加工時間：食品加工后2小時內食用，如需保存應在60℃以上或4℃以下；④加強水源管理：涼菜用消毒水清洗或使用直飲水；⑤從業(yè)人員健康管理：定期體檢，避免帶菌者接觸直接入口食品。案例2：某3歲幼兒，家長主訴其近3個月食欲減退、生長發(fā)育遲緩、反復口腔潰瘍。查體：身高低于同年齡兒童第3百分位，皮膚干燥，指甲出現白斑。膳食調查顯示：每日主食以精白米為主，很少吃肉類、動物肝臟，蔬菜以白菜、土豆為主，水果攝入較少。問題：（1）最可能的營養(yǎng)素缺乏是什么？（2）需進一步做哪些檢查？（3）膳食指導建議有哪些？答案：（1）最可能缺乏鋅和維生素B族（如B2、B6），鋅缺乏的典型表現為食欲減退、生長遲緩、免疫功能低下、皮膚黏膜損害；維生素B2缺乏可引起口腔潰瘍。（2）進一步檢查：①血清鋅濃度（正常5.8-11.0μmol