乳品生產(chǎn)工藝題庫及答案

一、單項選擇題（總共10題，每題2分）1.巴氏殺菌法主要用于乳品的哪種殺菌方式？A.高溫短時殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.冷殺菌D.氣調(diào)殺菌答案：A2.乳制品中，哪種成分是乳糖？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C3.乳制品加工中，哪種方法可以用來去除乳中的雜質(zhì)？A.過濾B.沉淀C.發(fā)酵D.蒸發(fā)答案：A4.乳制品中，哪種成分是乳清蛋白？A.酪蛋白B.乳鐵蛋白C.乳清蛋白D.脂肪球膜蛋白答案：C5.乳制品加工中，哪種方法可以用來增加乳的粘度？A.均質(zhì)B.巴氏殺菌C.冷卻D.發(fā)酵答案：A6.乳制品中，哪種成分是乳脂肪球膜？A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.脂肪球膜蛋白答案：D7.乳制品加工中，哪種方法可以用來提高乳的保質(zhì)期？A.巴氏殺菌B.冷藏C.油脂分離D.發(fā)酵答案：B8.乳制品中，哪種成分是乳糖酶？A.蛋白酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶答案：C9.乳制品加工中，哪種方法可以用來去除乳中的乳腥味？A.脫腥B.巴氏殺菌C.冷卻D.發(fā)酵答案：A10.乳制品中，哪種成分是乳鐵蛋白？A.酪蛋白B.乳鐵蛋白C.乳清蛋白D.脂肪球膜蛋白答案：B二、多項選擇題（總共10題，每題2分）1.乳制品加工中，常用的殺菌方法有哪些？A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.冷殺菌D.氣調(diào)殺菌答案：A,B2.乳制品中，常見的成分有哪些？A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：A,B,C,D3.乳制品加工中，常用的去除雜質(zhì)的方法有哪些？A.過濾B.沉淀C.發(fā)酵D.蒸發(fā)答案：A,B4.乳制品中，常見的蛋白質(zhì)有哪些？A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳鐵蛋白D.脂肪球膜蛋白答案：A,B,C5.乳制品加工中，常用的增加粘度的方法有哪些？A.均質(zhì)B.巴氏殺菌C.冷卻D.發(fā)酵答案：A6.乳制品中，常見的脂類成分有哪些？A.脂肪B.脂肪球膜蛋白C.甘油三酯D.乳清蛋白答案：A,B,C7.乳制品加工中，常用的提高保質(zhì)期的方法有哪些？A.巴氏殺菌B.冷藏C.油脂分離D.發(fā)酵答案：B,D8.乳制品中，常見的酶類成分有哪些？A.蛋白酶B.淀粉酶C.乳糖酶D.脂肪酶答案：C,D9.乳制品加工中，常用的脫腥方法有哪些？A.脫腥B.巴氏殺菌C.冷卻D.發(fā)酵答案：A10.乳制品中，常見的功能性成分有哪些？A.酪蛋白B.乳鐵蛋白C.乳清蛋白D.脂肪球膜蛋白答案：B,C三、判斷題（總共10題，每題2分）1.巴氏殺菌法可以完全殺死乳中的所有微生物。答案：錯誤2.乳制品中的乳糖是一種碳水化合物。答案：正確3.過濾可以去除乳中的所有雜質(zhì)。答案：錯誤4.均質(zhì)可以提高乳的粘度。答案：正確5.冷藏可以延長乳的保質(zhì)期。答案：正確6.乳鐵蛋白是一種蛋白質(zhì)。答案：正確7.發(fā)酵可以去除乳中的乳腥味。答案：正確8.脂肪球膜蛋白是一種脂類成分。答案：錯誤9.脫腥可以去除乳中的所有異味。答案：錯誤10.乳清蛋白是一種功能性成分。答案：正確四、簡答題（總共4題，每題5分）1.簡述巴氏殺菌法在乳品加工中的應(yīng)用及其原理。答案：巴氏殺菌法是一種高溫短時殺菌方法，通常用于乳品的加工。其原理是通過高溫短時間的處理，殺死乳中的大部分微生物，從而延長乳的保質(zhì)期。巴氏殺菌法通常在72°C左右處理15-20秒，或者63°C處理30分鐘，可以有效殺死乳中的致病菌和大部分腐敗菌，同時保留乳中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味。2.簡述乳制品中乳糖的作用及其去除方法。答案：乳糖是乳制品中的主要碳水化合物，具有甜味，是乳制品的重要成分之一。乳糖的去除方法通常采用乳糖酶水解，將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，從而降低乳制品的甜度，適用于對乳糖不耐受的人群。此外，乳糖也可以通過物理方法去除，如通過離心或過濾等方法分離乳糖。3.簡述乳制品中脂肪的作用及其去除方法。答案：乳制品中的脂肪是乳制品的重要成分之一，具有提供能量、增加風(fēng)味和改善口感的作用。脂肪的去除方法通常采用離心或過濾等方法，通過分離脂肪和乳清，從而降低乳制品的脂肪含量，適用于需要控制脂肪攝入的人群。4.簡述乳制品中蛋白質(zhì)的作用及其去除方法。答案：乳制品中的蛋白質(zhì)是乳制品的重要成分之一，具有提供營養(yǎng)、增加口感和改善風(fēng)味的作用。蛋白質(zhì)的去除方法通常采用過濾或離心等方法，通過分離蛋白質(zhì)和其他成分，從而降低乳制品的蛋白質(zhì)含量，適用于對蛋白質(zhì)過敏或需要控制蛋白質(zhì)攝入的人群。五、討論題（總共4題，每題5分）1.討論巴氏殺菌法在乳品加工中的優(yōu)缺點。答案：巴氏殺菌法在乳品加工中的應(yīng)用具有以下優(yōu)點：可以有效殺死乳中的大部分微生物，延長乳的保質(zhì)期；同時保留乳中的營養(yǎng)成分和風(fēng)味，保證乳制品的品質(zhì)。然而，巴氏殺菌法也存在一些缺點：不能完全殺死所有微生物，如芽孢等；處理溫度和時間較高，可能導(dǎo)致部分營養(yǎng)成分的損失；處理后的乳制品仍需冷藏保存，增加了運輸和儲存成本。2.討論乳制品中乳糖的去除方法及其應(yīng)用。答案：乳制品中乳糖的去除方法主要有乳糖酶水解和物理方法。乳糖酶水解是將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，適用于對乳糖不耐受的人群；物理方法如離心或過濾等，通過分離乳糖和乳清，降低乳制品的乳糖含量，適用于需要控制乳糖攝入的人群。乳糖的去除方法可以提高乳制品的適口性，滿足不同人群的需求，但同時也可能導(dǎo)致乳制品的營養(yǎng)成分和風(fēng)味的改變。3.討論乳制品中脂肪的去除方法及其應(yīng)用。答案：乳制品中脂肪的去除方法主要有離心或過濾等，通過分離脂肪和乳清，降低乳制品的脂肪含量，適用于需要控制脂肪攝入的人群。脂肪的去除方法可以提高乳制品的健康價值，滿足對脂肪攝入有要求的人群的需求，但同時也可能導(dǎo)致乳制品的口感和風(fēng)味的改變。4.討論乳制品中蛋白質(zhì)的去除方法及其應(yīng)