2025年大學(xué)《乳品工程-原料乳質(zhì)量管理》考試參考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.原料乳收購時(shí)，首先需要檢查的項(xiàng)目是（）A.乳的顏色B.乳的溫度C.乳的氣味D.乳的密度答案：C解析：原料乳的氣味是判斷其新鮮度和是否變質(zhì)的重要指標(biāo)。異味通常意味著微生物污染或原料乳已經(jīng)變質(zhì)，需要立即停止收購并進(jìn)一步檢測(cè)。顏色、溫度和密度雖然也是重要的質(zhì)量指標(biāo)，但在收購時(shí)氣味是最先能通過感官判斷的項(xiàng)目。2.影響原料乳衛(wèi)生狀況的主要因素是（）A.氣候條件B.牛群健康狀況C.飼養(yǎng)管理D.以上都是答案：D解析：原料乳的衛(wèi)生狀況受多種因素影響，包括氣候條件（如濕度、溫度）、牛群健康狀況（是否患?。┮约帮曫B(yǎng)管理（如擠奶設(shè)備清潔度、衛(wèi)生習(xí)慣等）。這些因素都會(huì)直接或間接地影響原料乳的微生物含量和衛(wèi)生質(zhì)量。3.原料乳中體細(xì)胞的主要來源是（）A.乳房組織B.乳頭皮膚C.乳腺分泌D.牛舍地面答案：A解析：原料乳中的體細(xì)胞主要來源于乳房組織。當(dāng)乳房發(fā)生炎癥或其他病變時(shí)，體細(xì)胞數(shù)量會(huì)顯著增加，從而影響乳的質(zhì)量和加工性能。乳頭皮膚和乳腺分泌是體細(xì)胞存在的基礎(chǔ)，但不是主要來源。牛舍地面雖然可能存在微生物，但不是體細(xì)胞的主要來源。4.原料乳中常見的微生物污染物主要是（）A.真菌B.霉菌C.細(xì)菌D.病毒答案：C解析：原料乳中常見的微生物污染物主要是細(xì)菌，包括乳酸菌、鏈球菌等。真菌和霉菌相對(duì)較少，而病毒雖然存在，但通常數(shù)量較少且不易檢測(cè)。細(xì)菌污染是影響原料乳新鮮度和安全性的最主要因素。5.原料乳溫度過高會(huì)對(duì)質(zhì)量產(chǎn)生的影響是（）A.微生物活力增強(qiáng)B.乳糖分解加速C.脂肪氧化加速D.以上都是答案：D解析：原料乳溫度過高會(huì)加速微生物的生長和繁殖，導(dǎo)致微生物活力增強(qiáng)；同時(shí)高溫也會(huì)促進(jìn)乳糖分解和脂肪氧化，從而降低乳的品質(zhì)和貨架期。因此，原料乳的溫度控制非常重要。6.原料乳中鹽分的主要來源是（）A.乳房分泌物B.飼料中礦物質(zhì)含量C.飲水D.以上都是答案：D解析：原料乳中的鹽分主要來源于乳房分泌物、飼料中礦物質(zhì)的含量以及飲水量。乳房分泌物本身就含有一定量的鹽分，飼料中的礦物質(zhì)（如氯化鈉）會(huì)通過消化吸收進(jìn)入乳汁，飲水中含有的礦物質(zhì)也會(huì)被牛吸收后隨乳汁排出。因此，以上都是原料乳中鹽分的主要來源。7.原料乳收購時(shí)，對(duì)乳脂率進(jìn)行檢測(cè)的目的是（）A.判斷牛群品種B.評(píng)估乳的品質(zhì)C.確定乳的價(jià)格D.以上都是答案：B解析：原料乳收購時(shí)檢測(cè)乳脂率主要是為了評(píng)估乳的品質(zhì)。乳脂率是衡量乳品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，不同品種、年齡和生理狀態(tài)的牛所產(chǎn)乳汁的乳脂率有所不同。通過檢測(cè)乳脂率可以判斷原料乳是否符合要求，從而決定是否收購。雖然乳脂率也影響乳的價(jià)格，但這不是檢測(cè)的主要目的。8.原料乳中抗生素殘留的主要來源是（）A.母牛健康狀況B.飼料中添加物C.擠奶過程消毒D.以上都是答案：D解析：原料乳中抗生素殘留的主要來源包括母牛的健康狀況（如治療疾病使用抗生素）、飼料中添加的抗生素以及擠奶過程中消毒不當(dāng)（如使用含抗生素的消毒劑）等。因此，以上都是原料乳中抗生素殘留的可能來源。9.原料乳驗(yàn)收時(shí)，對(duì)密度進(jìn)行檢測(cè)的主要目的是（）A.判斷乳的新鮮度B.評(píng)估乳的成分C.確定乳的質(zhì)量等級(jí)D.以上都是答案：B解析：原料乳驗(yàn)收時(shí)檢測(cè)密度主要是為了評(píng)估乳的成分。密度與乳中的干物質(zhì)含量密切相關(guān)，可以反映乳的脂肪含量、蛋白質(zhì)含量等成分狀況。雖然密度也與乳的新鮮度和質(zhì)量等級(jí)有關(guān)，但其主要目的是評(píng)估乳的成分組成。10.原料乳中常見的外源污染物主要是（）A.灰塵B.泥土C.雜質(zhì)D.以上都是答案：D解析：原料乳中常見的外源污染物包括灰塵、泥土和雜質(zhì)等。這些污染物可能來自牛舍環(huán)境、擠奶設(shè)備、運(yùn)輸工具等?；覊m和泥土?xí)苯游廴救?，而雜質(zhì)可能包括塑料碎片、金屬屑等。因此，以上都是原料乳中常見的外源污染物。11.原料乳pH值通常在什么范圍內(nèi)？（）A.5.5-6.5B.6.5-7.0C.6.7-6.9D.7.0-7.3答案：C解析：原料乳的pH值通常呈微酸性，范圍一般在6.7-6.9之間。這個(gè)pH范圍是乳中酶類和微生物活動(dòng)的基礎(chǔ)環(huán)境，也反映了乳的新鮮程度。偏離這個(gè)范圍過多通常意味著原料乳出現(xiàn)了質(zhì)量問題。12.下列哪項(xiàng)不是原料乳中常見的非生物性污染？（）A.灰塵B.泥土C.病毒D.雜質(zhì)答案：C解析：原料乳中的非生物性污染主要包括灰塵、泥土、鐵銹等物理性雜質(zhì)。病毒屬于生物性污染物。因此，病毒不是原料乳中常見的非生物性污染。13.原料乳中體細(xì)胞數(shù)過多通常表明（）A.乳脂率較高B.乳糖含量較高C.乳房健康有問題D.牛舍環(huán)境溫度較高答案：C解析：原料乳中體細(xì)胞數(shù)是反映乳房健康狀況的重要指標(biāo)。體細(xì)胞數(shù)過多通常意味著牛的乳房存在炎癥或其他健康問題，如乳腺炎。乳脂率和乳糖含量主要受品種、生理狀態(tài)等因素影響，與體細(xì)胞數(shù)無直接關(guān)系。牛舍環(huán)境溫度雖然可能影響牛的健康，但體細(xì)胞數(shù)直接反映的是乳房本身的狀態(tài)。14.影響原料乳微生物含量的關(guān)鍵因素是（）A.牛群免疫狀況B.擠奶設(shè)備衛(wèi)生C.飼料類型D.以上都是答案：D解析：原料乳的微生物含量受多種因素影響，包括牛群免疫狀況（健康狀況直接影響乳的衛(wèi)生）、擠奶設(shè)備衛(wèi)生（不潔的設(shè)備是微生物重要來源）以及飼料類型（某些飼料可能促進(jìn)病原菌生長）。因此，以上都是影響原料乳微生物含量的關(guān)鍵因素。15.原料乳驗(yàn)收時(shí)，對(duì)溫度的快速檢測(cè)主要目的是（）A.判斷乳的新鮮度B.預(yù)防微生物生長C.確定乳的密度D.評(píng)估乳的脂肪含量答案：B解析：原料乳驗(yàn)收時(shí)快速檢測(cè)溫度的主要目的是預(yù)防微生物生長。高溫會(huì)加速微生物的繁殖，導(dǎo)致原料乳迅速變質(zhì)。通過檢測(cè)溫度可以快速判斷原料乳是否在適溫范圍內(nèi)（通常要求較低溫度，如4℃以下），從而控制微生物生長風(fēng)險(xiǎn)。16.原料乳中常見的天然酶類主要是（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.過氧化物酶D.脂肪酶答案：C解析：原料乳中含有多種天然酶類，如過氧化物酶、過氧化氫酶、堿性磷酸酶等。其中，過氧化物酶活性較高，對(duì)乳的品質(zhì)和加工有較重要的影響。蛋白酶和脂肪酶在正常原料乳中含量較低，而淀粉酶在牛乳中幾乎不存在。17.原料乳收購站的主要功能是（）A.生產(chǎn)乳制品B.驗(yàn)收和儲(chǔ)存原料乳C.進(jìn)行乳成分分析D.研發(fā)乳品配方答案：B解析：原料乳收購站的主要功能是接收、驗(yàn)收和儲(chǔ)存從牧場收集來的原料乳。通過驗(yàn)收確保原料乳符合質(zhì)量要求，通過儲(chǔ)存為后續(xù)的乳品生產(chǎn)提供原料保障。生產(chǎn)乳制品、進(jìn)行乳成分分析和研發(fā)乳品配方通常是乳品加工廠或研究機(jī)構(gòu)的工作。18.原料乳中揮發(fā)性鹽基氮（VBN）含量增加通常意味著（）A.乳脂率提高B.乳糖分解加速C.蛋白質(zhì)開始分解D.微生物含量降低答案：C解析：揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是衡量原料乳新鮮度和蛋白質(zhì)分解程度的重要指標(biāo)。隨著原料乳放置時(shí)間延長或受微生物作用，蛋白質(zhì)會(huì)逐漸分解產(chǎn)生氨，導(dǎo)致VBN含量增加。VBN含量越高，通常表明原料乳的新鮮度越差，蛋白質(zhì)分解越嚴(yán)重。19.原料乳中常見重金屬污染的主要途徑是（）A.牛飼料B.飲用水C.空氣污染D.以上都是答案：D解析：原料乳中重金屬污染可能來自多個(gè)途徑，包括牛飼料（如含有重金屬的添加劑或原料）、飲用水（水源受污染）以及空氣污染（如工業(yè)排放）。因此，以上都是原料乳中常見重金屬污染的主要途徑。20.原料乳質(zhì)量管理的核心目的是（）A.提高乳品產(chǎn)量B.降低乳品成本C.保證乳品安全與品質(zhì)D.增加乳品市場銷量答案：C解析：原料乳質(zhì)量管理的核心目的是保證乳品的安全性和品質(zhì)。優(yōu)質(zhì)的原料乳是生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)乳品的基礎(chǔ)。通過有效的質(zhì)量管理，可以控制原料乳中的各種污染物和不良因素，確保最終產(chǎn)品的安全可靠和良好品質(zhì)，從而維護(hù)消費(fèi)者健康和市場信譽(yù)。產(chǎn)量、成本和銷量雖然也是乳品生產(chǎn)的重要目標(biāo)，但不是原料乳質(zhì)量管理的核心目的。二、多選題1.影響原料乳新鮮度的因素主要有（）A.微生物污染B.溫度升高C.乳脂氧化D.乳房炎E.儲(chǔ)存時(shí)間答案：ABCE解析：原料乳新鮮度受到多種因素影響。微生物污染會(huì)迅速導(dǎo)致原料乳變質(zhì)，溫度升高會(huì)加速微生物生長和化學(xué)反應(yīng)（如乳脂氧化），乳房炎會(huì)導(dǎo)致原料乳中體細(xì)胞和微生物數(shù)量增加，儲(chǔ)存時(shí)間過長也會(huì)使原料乳成分發(fā)生劣變。因此，以上因素都會(huì)影響原料乳的新鮮度。乳脂氧化本身是新鮮度下降的表現(xiàn)，而非影響因素。2.原料乳中常見的物理性雜質(zhì)包括（）A.灰塵B.泥土C.金屬屑D.塑料碎片E.脂肪球膜答案：ABCD解析：原料乳中常見的物理性雜質(zhì)是指那些非乳成分的固體顆粒物?；覊m、泥土、金屬屑和塑料碎片等都可能混入原料乳中，污染乳品。脂肪球膜是乳的正常成分之一，不屬于物理性雜質(zhì)。3.原料乳收購時(shí)需要檢測(cè)的常規(guī)指標(biāo)通常包括（）A.密度B.乳脂率C.乳糖含量D.pH值E.溫度答案：ABDE解析：原料乳收購時(shí)為了快速評(píng)估其質(zhì)量和新鮮度，通常會(huì)檢測(cè)一些常規(guī)指標(biāo)。密度可以反映乳的成分，乳脂率是重要的質(zhì)量指標(biāo)，pH值反映乳的酸堿度，溫度則是判斷是否適宜儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)年P(guān)鍵。乳糖含量雖然重要，但檢測(cè)相對(duì)復(fù)雜，不一定是常規(guī)快速檢測(cè)項(xiàng)目。4.原料乳中微生物污染的來源可能包括（）A.乳房本身B.擠奶設(shè)備C.飼養(yǎng)管理D.運(yùn)輸過程E.牛舍環(huán)境答案：ABCDE解析：原料乳中微生物污染可能來自多個(gè)環(huán)節(jié)。乳房本身可能攜帶微生物，擠奶設(shè)備如果不潔會(huì)成為重要污染源，飼養(yǎng)管理不當(dāng)（如衛(wèi)生條件差）也會(huì)導(dǎo)致污染，運(yùn)輸過程中的包裝破損或溫度控制不當(dāng)也會(huì)引入微生物，牛舍環(huán)境中的灰塵、空氣等也是微生物的來源。5.原料乳質(zhì)量對(duì)乳品加工的影響主要體現(xiàn)在（）A.凝乳性能B.風(fēng)味形成C.色澤穩(wěn)定性D.產(chǎn)品得率E.微生物安全性答案：ABCDE解析：原料乳的質(zhì)量直接影響乳品加工的各個(gè)方面。原料乳的成分和特性（如脂肪、蛋白質(zhì)含量和結(jié)構(gòu)）決定了產(chǎn)品的凝乳性能和風(fēng)味形成基礎(chǔ)。乳的質(zhì)量也影響產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定性，優(yōu)質(zhì)原料乳能生產(chǎn)出得率更高、品質(zhì)更好的產(chǎn)品。更重要的是，原料乳中的微生物含量直接關(guān)系到產(chǎn)品的安全性，必須嚴(yán)格控制。6.下列哪些因素可能導(dǎo)致原料乳體細(xì)胞數(shù)升高？（）A.乳房炎B.擠奶過度C.乳頭損傷D.牛舍衛(wèi)生狀況差E.飼料中抗炎物質(zhì)答案：ABCD解析：原料乳體細(xì)胞數(shù)升高通常與乳房健康問題有關(guān)。乳房炎是主要的原因，會(huì)導(dǎo)致乳房組織滲出大量體細(xì)胞。擠奶過度會(huì)造成乳頭損傷，同樣增加體細(xì)胞數(shù)。牛舍衛(wèi)生狀況差，如環(huán)境衛(wèi)生不佳，會(huì)增加牛發(fā)生乳房炎和皮膚損傷的風(fēng)險(xiǎn)，從而提高體細(xì)胞數(shù)。飼料中抗炎物質(zhì)通常有助于降低炎癥，不會(huì)導(dǎo)致體細(xì)胞升高。因此，選項(xiàng)E不正確。7.原料乳驗(yàn)收時(shí)，通過感官檢查可以初步判斷的項(xiàng)目有（）A.乳的顏色B.乳的氣味C.乳的滋味D.乳的黏度E.乳中可見雜質(zhì)答案：ABCE解析：原料乳驗(yàn)收時(shí)，可以通過感官進(jìn)行初步檢查。乳的顏色是否正常（通常呈白色或微黃色），氣味是否有異味（如酸味、腥味），滋味是否正常，以及乳中是否有可見的雜質(zhì)（如絮狀物、沉淀物、血液等）都是感官檢查的內(nèi)容。乳的黏度雖然也是重要指標(biāo)，但通常需要儀器檢測(cè)，不屬于初步感官檢查范圍。8.原料乳中可能存在的生物性污染物包括（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲卵E.體細(xì)胞答案：ABCD解析：原料乳中可能存在的生物性污染物種類繁多，包括各種細(xì)菌（如乳酸菌、鏈球菌、大腸桿菌等）、病毒、真菌以及可能從外界環(huán)境或動(dòng)物體內(nèi)帶入的寄生蟲卵等。體細(xì)胞雖然是乳中固有的成分，但數(shù)量異常增多時(shí)也視為污染物，但它本身不是外來的生物。9.影響原料乳中抗生素殘留的因素可能包括（）A.母牛患病使用抗生素治療B.飼料中添加抗生素C.擠奶時(shí)消毒劑使用不當(dāng)D.牛舍環(huán)境中的抗生素殘留E.儲(chǔ)存過程中的二次污染答案：ABCD解析：原料乳中抗生素殘留的主要來源包括：母牛因病治療時(shí)使用抗生素（A），飼料中為了預(yù)防疾病而添加抗生素（B），牛舍環(huán)境或設(shè)備如果受到抗生素污染，也可能間接影響到乳（D）。擠奶時(shí)消毒劑如果使用不當(dāng)，殘留也可能導(dǎo)致問題，但主要來源還是牛本身或飼料。儲(chǔ)存過程中的二次污染主要指微生物滋生導(dǎo)致的問題，而非抗生素殘留的主要來源。因此，E不完全準(zhǔn)確。10.原料乳質(zhì)量管理體系通常包含的內(nèi)容有（）A.供應(yīng)商管理B.收購環(huán)節(jié)控制C.儲(chǔ)存條件管理D.檢驗(yàn)與檢測(cè)E.人員培訓(xùn)與衛(wèi)生答案：ABCDE解析：一個(gè)完善的原料乳質(zhì)量管理體系是確保持續(xù)提供合格原料乳的關(guān)鍵，通常包含多個(gè)方面。這包括對(duì)供應(yīng)商（牧場）的管理，確保其具備基本的生產(chǎn)條件和管理水平；在收購環(huán)節(jié)對(duì)原料乳進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和控制；對(duì)收購后的原料乳進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存，控制好溫度、衛(wèi)生等條件；建立完善的檢驗(yàn)與檢測(cè)制度，監(jiān)控原料乳的各項(xiàng)指標(biāo)；同時(shí)，對(duì)參與原料乳收購、檢驗(yàn)、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的人員進(jìn)行培訓(xùn)，并要求其遵守衛(wèi)生規(guī)定。這些內(nèi)容共同構(gòu)成了原料乳質(zhì)量管理體系的框架。11.原料乳中常見的物理性雜質(zhì)包括（）A.灰塵B.泥土C.金屬屑D.塑料碎片E.脂肪球膜答案：ABCD解析：原料乳中常見的物理性雜質(zhì)是指那些非乳成分的固體顆粒物?；覊m、泥土、金屬屑和塑料碎片等都可能混入原料乳中，污染乳品。脂肪球膜是乳的正常成分之一，不屬于物理性雜質(zhì)。12.原料乳收購時(shí)需要檢測(cè)的常規(guī)指標(biāo)通常包括（）A.密度B.乳脂率C.乳糖含量D.pH值E.溫度答案：ABDE解析：原料乳收購時(shí)為了快速評(píng)估其質(zhì)量和新鮮度，通常會(huì)檢測(cè)一些常規(guī)指標(biāo)。密度可以反映乳的成分，乳脂率是重要的質(zhì)量指標(biāo)，pH值反映乳的酸堿度，溫度則是判斷是否適宜儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)年P(guān)鍵。乳糖含量雖然重要，但檢測(cè)相對(duì)復(fù)雜，不一定是常規(guī)快速檢測(cè)項(xiàng)目。13.原料乳中微生物污染的來源可能包括（）A.乳房本身B.擠奶設(shè)備C.飼養(yǎng)管理D.運(yùn)輸過程E.牛舍環(huán)境答案：ABCDE解析：原料乳中微生物污染可能來自多個(gè)環(huán)節(jié)。乳房本身可能攜帶微生物，擠奶設(shè)備如果不潔會(huì)成為重要污染源，飼養(yǎng)管理不當(dāng)（如衛(wèi)生條件差）也會(huì)導(dǎo)致污染，運(yùn)輸過程中的包裝破損或溫度控制不當(dāng)也會(huì)引入微生物，牛舍環(huán)境中的灰塵、空氣等也是微生物的來源。14.原料乳質(zhì)量對(duì)乳品加工的影響主要體現(xiàn)在（）A.凝乳性能B.風(fēng)味形成C.色澤穩(wěn)定性D.產(chǎn)品得率E.微生物安全性答案：ABCDE解析：原料乳的質(zhì)量直接影響乳品加工的各個(gè)方面。原料乳的成分和特性（如脂肪、蛋白質(zhì)含量和結(jié)構(gòu)）決定了產(chǎn)品的凝乳性能和風(fēng)味形成基礎(chǔ)。乳的質(zhì)量也影響產(chǎn)品的色澤穩(wěn)定性，優(yōu)質(zhì)原料乳能生產(chǎn)出得率更高、品質(zhì)更好的產(chǎn)品。更重要的是，原料乳中的微生物含量直接關(guān)系到產(chǎn)品的安全性，必須嚴(yán)格控制。15.下列哪些因素可能導(dǎo)致原料乳體細(xì)胞數(shù)升高？（）A.乳房炎B.擠奶過度C.乳頭損傷D.牛舍衛(wèi)生狀況差E.飼料中抗炎物質(zhì)答案：ABCD解析：原料乳體細(xì)胞數(shù)升高通常與乳房健康問題有關(guān)。乳房炎是主要的原因，會(huì)導(dǎo)致乳房組織滲出大量體細(xì)胞。擠奶過度會(huì)造成乳頭損傷，同樣增加體細(xì)胞數(shù)。牛舍衛(wèi)生狀況差，如環(huán)境衛(wèi)生不佳，會(huì)增加牛發(fā)生乳房炎和皮膚損傷的風(fēng)險(xiǎn)，從而提高體細(xì)胞數(shù)。飼料中抗炎物質(zhì)通常有助于降低炎癥，不會(huì)導(dǎo)致體細(xì)胞升高。因此，選項(xiàng)E不正確。16.原料乳驗(yàn)收時(shí)，通過感官檢查可以初步判斷的項(xiàng)目有（）A.乳的顏色B.乳的氣味C.乳的滋味D.乳的黏度E.乳中可見雜質(zhì)答案：ABCE解析：原料乳驗(yàn)收時(shí)，可以通過感官進(jìn)行初步檢查。乳的顏色是否正常（通常呈白色或微黃色），氣味是否有異味（如酸味、腥味），滋味是否正常，以及乳中是否有可見的雜質(zhì)（如絮狀物、沉淀物、血液等）都是感官檢查的內(nèi)容。乳的黏度雖然也是重要指標(biāo)，但通常需要儀器檢測(cè)，不屬于初步感官檢查范圍。17.原料乳中可能存在的生物性污染物包括（）A.細(xì)菌B.病毒C.真菌D.寄生蟲卵E.體細(xì)胞答案：ABCD解析：原料乳中可能存在的生物性污染物種類繁多，包括各種細(xì)菌（如乳酸菌、鏈球菌、大腸桿菌等）、病毒、真菌以及可能從外界環(huán)境或動(dòng)物體內(nèi)帶入的寄生蟲卵等。體細(xì)胞雖然是乳中固有的成分，但數(shù)量異常增多時(shí)也視為污染物，但它本身不是外來的生物。18.影響原料乳中抗生素殘留的因素可能包括（）A.母牛患病使用抗生素治療B.飼料中添加抗生素C.擠奶時(shí)消毒劑使用不當(dāng)D.牛舍環(huán)境中的抗生素殘留E.儲(chǔ)存過程中的二次污染答案：ABCD解析：原料乳中抗生素殘留的主要來源包括：母牛因病治療時(shí)使用抗生素（A），飼料中為了預(yù)防疾病而添加抗生素（B），牛舍環(huán)境或設(shè)備如果受到抗生素污染，也可能間接影響到乳（D）。擠奶時(shí)消毒劑如果使用不當(dāng)，殘留也可能導(dǎo)致問題，但主要來源還是牛本身或飼料。儲(chǔ)存過程中的二次污染主要指微生物滋生導(dǎo)致的問題，而非抗生素殘留的主要來源。因此，E不完全準(zhǔn)確。19.原料乳質(zhì)量管理體系通常包含的內(nèi)容有（）A.供應(yīng)商管理B.收購環(huán)節(jié)控制C.儲(chǔ)存條件管理D.檢驗(yàn)與檢測(cè)E.人員培訓(xùn)與衛(wèi)生答案：ABCDE解析：一個(gè)完善的原料乳質(zhì)量管理體系是確保持續(xù)提供合格原料乳的關(guān)鍵，通常包含多個(gè)方面。這包括對(duì)供應(yīng)商（牧場）的管理，確保其具備基本的生產(chǎn)條件和管理水平；在收購環(huán)節(jié)對(duì)原料乳進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收和控制；對(duì)收購后的原料乳進(jìn)行適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存，控制好溫度、衛(wèi)生等條件；建立完善的檢驗(yàn)與檢測(cè)制度，監(jiān)控原料乳的各項(xiàng)指標(biāo)；同時(shí)，對(duì)參與原料乳收購、檢驗(yàn)、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的人員進(jìn)行培訓(xùn)，并要求其遵守衛(wèi)生規(guī)定。這些內(nèi)容共同構(gòu)成了原料乳質(zhì)量管理體系的框架。20.原料乳的新鮮度與其哪些指標(biāo)的變化相關(guān)？（）A.微生物總數(shù)B.乳脂氧化程度C.體細(xì)胞數(shù)D.pH值E.酸度答案：ACDE解析：原料乳的新鮮度與其多個(gè)指標(biāo)的變化密切相關(guān)。微生物總數(shù)增加是原料乳變質(zhì)的主要標(biāo)志（A）。體細(xì)胞數(shù)升高通常意味著乳房健康問題或污染，也與新鮮度下降有關(guān)（C）。pH值隨微生物活動(dòng)和新陳代謝會(huì)發(fā)生變化，酸度（或pH值）升高通常表明新鮮度下降（D、E）。乳脂氧化雖然會(huì)降低品質(zhì)，但主要是風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值方面的問題，與微生物引起的腐敗性新鮮度下降機(jī)制不同，雖然嚴(yán)重氧化也會(huì)影響整體接受度，但不是新鮮度判斷的核心指標(biāo)。因此，B相對(duì)不是新鮮度判斷的最直接指標(biāo)。三、判斷題1.原料乳中的體細(xì)胞數(shù)越高，說明乳的品質(zhì)越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：原料乳中的體細(xì)胞數(shù)是反映乳房健康狀況的重要指標(biāo)。體細(xì)胞數(shù)越高通常意味著牛的乳房存在炎癥或其他健康問題，如乳腺炎。這會(huì)導(dǎo)致乳的品質(zhì)下降，例如風(fēng)味變差、加工性能受影響等。因此，體細(xì)胞數(shù)越低，通常說明原料乳品質(zhì)越好，越新鮮。題目表述與實(shí)際情況相反。2.原料乳的pH值越低，說明其酸性越強(qiáng)，新鮮度越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：原料乳的pH值通常呈微酸性，一般在6.7-6.9之間。雖然pH值低于這個(gè)范圍表明乳的酸性增強(qiáng)，可能意味著微生物活動(dòng)或乳成分分解，但這并不一定代表新鮮度就好。過低的pH值（如顯著低于6.0）可能意味著原料乳已經(jīng)變質(zhì)。因此，不能簡單地說pH值越低，新鮮度越好，關(guān)鍵要看是否在正常范圍內(nèi)且沒有快速下降的趨勢(shì)。3.原料乳收購時(shí)的溫度越高越好，可以加速運(yùn)輸和儲(chǔ)存。（）答案：錯(cuò)誤解析：原料乳溫度過高會(huì)加速微生物的生長繁殖和乳中酶的活性，導(dǎo)致乳迅速變質(zhì)，降低品質(zhì)和貨架期。標(biāo)準(zhǔn)的原料乳收購要求溫度較低，通常在4℃以下，以利于保鮮。因此，溫度越高并非越好，反而會(huì)增加保鮮難度和成本。4.原料乳中檢出抗生素殘留，說明牛一定患有疾病并接受了治療。（）答案：錯(cuò)誤解析：原料乳中檢出抗生素殘留的原因可能多樣。雖然?；疾∈褂每股刂委熓菍?dǎo)致殘留的一個(gè)主要途徑，但飼料中為了預(yù)防疾病或促進(jìn)生長而添加某些抗生素（如四環(huán)素類），也可能導(dǎo)致原料乳中檢出抗生素殘留。此外，擠奶設(shè)備或牛舍環(huán)境衛(wèi)生不當(dāng)，如果受到抗生素污染，也可能間接影響到乳。因此，檢出抗生素殘留并不一定意味著牛一定患病并接受了治療。5.原料乳的密度可以用來間接判斷其脂肪含量。（）答案：正確解析：原料乳的密度與其脂肪含量有直接關(guān)系。脂肪是疏水性物質(zhì)，會(huì)降低乳的密度。因此，乳的脂肪含量越高，其密度通常越低。雖然密度也受蛋白質(zhì)、乳糖等成分的影響，但在其他條件相似的情況下，密度是判斷乳脂肪含量的一個(gè)常用且簡便的指標(biāo)。6.原料乳驗(yàn)收時(shí)，感官檢查是唯一重要的環(huán)節(jié)，理化指標(biāo)檢測(cè)可以省略。（）答案：錯(cuò)誤解析：原料乳驗(yàn)收時(shí)，感官檢查是初步判斷乳質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，但絕不能替代理化指標(biāo)檢測(cè)。感官檢查只能提供初步的、定性的信息，無法精確量化乳的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)。只有通過規(guī)范的理化指標(biāo)檢測(cè)（如密度、乳脂率、酸度、微生物指標(biāo)等），才能全面、客觀地評(píng)估原料乳是否符合收購標(biāo)準(zhǔn)。因此，理化指標(biāo)檢測(cè)是原料乳驗(yàn)收中不可或缺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。7.牛舍的衛(wèi)生狀況對(duì)原料乳的微生物污染沒有直接影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：牛舍的衛(wèi)生狀況對(duì)原料乳的微生物污染有直接影響。不清潔的牛舍環(huán)境（如地面、墻壁、牛床臟污，空氣流通不暢等）容易滋生大量微生物，并可能通過牛體表面、擠奶設(shè)備等途徑污染原料乳。因此，保持良好的牛舍衛(wèi)生是減少原料乳微生物污染的重要前提。8.原料乳中非生物性污染主要指微生物的污染。（）答案：錯(cuò)誤解析：原料乳中的非生物性污染主要是指那些非生物來源的物理性雜質(zhì)，如灰塵、泥土、鐵銹、塑料碎片、毛發(fā)等。這些雜質(zhì)通常來自牛舍環(huán)境、擠奶設(shè)備、運(yùn)輸工具等外部因素。微生物污染屬于生物性污染。因此，題目中將非生物性污染等同于微生物污染是不準(zhǔn)確的。9.原料乳經(jīng)過巴氏殺菌處理后，其原有的微生物已被完全殺死，不再受二次污染。（）答案：錯(cuò)誤解析：原料乳經(jīng)過巴氏殺菌處理后，雖然大部分致病菌和部分有害微生物被殺滅，但并非所有微生物都被完全殺死，特別是耐熱的芽孢等。更重要的是，巴氏殺菌是一個(gè)低溫瞬時(shí)殺菌過程，不能完全殺死所有微生物。如果殺菌后的產(chǎn)品儲(chǔ)存不當(dāng)或包裝破損，仍然可能受到外界環(huán)境中的微生物二次污染，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。10.原料乳的質(zhì)量管理僅僅是收購環(huán)節(jié)的工作。（）答案：錯(cuò)誤解析：原料乳的質(zhì)量管理是一個(gè)貫穿于乳品生產(chǎn)鏈全過程的管理活動(dòng)，并不僅僅局限于收購環(huán)節(jié)。從牛的健康