2025年大學(xué)《葡萄與葡萄酒工程-特種葡萄酒開發(fā)》考試模擬試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.特種葡萄酒開發(fā)中，用于增加葡萄酒色澤和單寧的葡萄品種通常是（）A.赤霞珠B.霞多麗C.黑皮諾D.長相思答案：C解析：黑皮諾葡萄皮色較深，含單寧較高，是釀造顏色深、單寧含量較高的特種葡萄酒的理想選擇。赤霞珠和長相思主要用于釀造干紅和干白葡萄酒，霞多麗則主要用于釀造白葡萄酒。2.在生產(chǎn)高酒精度特種葡萄酒時(shí)，常用的發(fā)酵方法是（）A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.熱發(fā)酵D.活性發(fā)酵答案：B解析：高酒精度特種葡萄酒通常需要較高的發(fā)酵溫度，以促進(jìn)酵母活性，提高酒精度。溫發(fā)酵能夠提供適宜的溫度環(huán)境，有利于酵母發(fā)酵。3.特種葡萄酒中，用于增加甜度的處理方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.葡萄壓榨答案：D解析：葡萄壓榨可以提取更多的葡萄汁，從而增加葡萄酒的糖分含量，是增加甜度的常用方法。過濾、冷卻和陳釀主要影響葡萄酒的風(fēng)味和澄清度，對(duì)甜度影響較小。4.特種葡萄酒中，用于增加酸度的處理方法是（）A.添加糖B.添加酸C.添加酒精D.添加酵母答案：B解析：添加酸是增加特種葡萄酒酸度的直接有效方法。添加糖會(huì)增加甜度，添加酒精和酵母主要影響發(fā)酵過程和酒精度。5.特種葡萄酒中，用于增加酒體醇厚度的處理方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水答案：C解析：陳釀可以促進(jìn)酒的成熟，使酒體更加醇厚。過濾、冷卻和添加水主要影響葡萄酒的澄清度、溫度和酒精度，對(duì)酒體醇厚度影響較小。6.特種葡萄酒中，用于增加果香的方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加香料答案：D解析：添加香料可以直接增加特種葡萄酒的果香。過濾、冷卻和陳釀主要影響葡萄酒的風(fēng)味和澄清度，對(duì)果香影響較小。7.特種葡萄酒中，用于增加花香的方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加香料答案：C解析：陳釀可以促進(jìn)酒的成熟，使花香更加突出。過濾、冷卻和添加香料主要影響葡萄酒的風(fēng)味和澄清度，對(duì)花香影響較小。8.特種葡萄酒中，用于增加礦物質(zhì)感的方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加礦物質(zhì)答案：D解析：添加礦物質(zhì)可以直接增加特種葡萄酒的礦物質(zhì)感。過濾、冷卻和陳釀主要影響葡萄酒的風(fēng)味和澄清度，對(duì)礦物質(zhì)感影響較小。9.特種葡萄酒中，用于增加酒體緊致度的方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加酒精答案：C解析：陳釀可以促進(jìn)酒的成熟，使酒體更加緊致。過濾、冷卻和添加酒精主要影響葡萄酒的澄清度、溫度和酒精度，對(duì)酒體緊致度影響較小。10.特種葡萄酒中，用于增加酒體輕盈度的方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水答案：D解析：添加水可以直接增加特種葡萄酒的酒體輕盈度。過濾、冷卻和陳釀主要影響葡萄酒的風(fēng)味和澄清度，對(duì)酒體輕盈度影響較小。11.特種葡萄酒開發(fā)中，用于增加葡萄酒風(fēng)味復(fù)雜性的處理方法是（）A.單一品種釀造B.混合發(fā)酵C.單一發(fā)酵D.添加色素答案：B解析：混合發(fā)酵是指將不同品種的葡萄或不同批次的葡萄酒進(jìn)行混合，這樣可以增加葡萄酒的風(fēng)味復(fù)雜性和層次感。單一品種釀造和單一發(fā)酵只能產(chǎn)生較為單一的風(fēng)味。添加色素主要用于增加葡萄酒的顏色，對(duì)風(fēng)味復(fù)雜性影響較小。12.特種葡萄酒中，用于增加酒體飽滿度的處理方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水答案：C解析：陳釀可以促進(jìn)酒的成熟，使酒體更加飽滿。過濾、冷卻和添加水主要影響葡萄酒的澄清度、溫度和酒精度，對(duì)酒體飽滿度影響較小。13.特種葡萄酒中，用于增加酒體清爽度的處理方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水答案：B解析：冷卻可以降低葡萄酒的溫度，使酒體更加清爽。過濾、陳釀和添加水主要影響葡萄酒的澄清度、成熟度和酒精度，對(duì)酒體清爽度影響較小。14.特種葡萄酒中，用于增加酒體柔和度的處理方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水答案：C解析：陳釀可以軟化單寧，使酒體更加柔和。過濾、冷卻和添加水主要影響葡萄酒的澄清度、溫度和酒精度，對(duì)酒體柔和度影響較小。15.特種葡萄酒中，用于增加酒體勁道度的處理方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水答案：A解析：過濾可以去除葡萄酒中的懸浮物，使酒體更加勁道。冷卻、陳釀和添加水主要影響葡萄酒的溫度、成熟度和酒精度，對(duì)酒體勁道度影響較小。16.特種葡萄酒中，用于增加酒體細(xì)膩度的處理方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水答案：C解析：陳釀可以使酒體更加細(xì)膩和圓潤。過濾、冷卻和添加水主要影響葡萄酒的澄清度、溫度和酒精度，對(duì)酒體細(xì)膩度影響較小。17.特種葡萄酒中，用于增加酒體順滑度的處理方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水答案：C解析：陳釀可以軟化單寧，使酒體更加順滑。過濾、冷卻和添加水主要影響葡萄酒的澄清度、溫度和酒精度，對(duì)酒體順滑度影響較小。18.特種葡萄酒中，用于增加酒體輕盈感的處理方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水答案：D解析：添加水可以直接增加特種葡萄酒的酒體輕盈感。過濾、冷卻和陳釀主要影響葡萄酒的澄清度、溫度和成熟度，對(duì)酒體輕盈感影響較小。19.特種葡萄酒中，用于增加酒體厚重感的處理方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水答案：C解析：陳釀可以增加酒的復(fù)雜性和厚重感。過濾、冷卻和添加水主要影響葡萄酒的澄清度、溫度和酒精度，對(duì)酒體厚重感影響較小。20.特種葡萄酒中，用于增加酒體活潑感的處理方法是（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水答案：B解析：冷卻可以增加葡萄酒的活潑感。過濾、陳釀和添加水主要影響葡萄酒的澄清度、成熟度和酒精度，對(duì)酒體活潑感影響較小。二、多選題1.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的葡萄品種包括（）A.赤霞珠B.霞多麗C.黑皮諾D.長相思E.莎當(dāng)妮答案：ABCDE解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的葡萄品種包括赤霞珠、霞多麗、黑皮諾、長相思和莎當(dāng)妮等，這些品種具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)和釀造特性，可以用來釀造不同類型的特種葡萄酒。2.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的發(fā)酵方法包括（）A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.熱發(fā)酵D.活性發(fā)酵E.酵母發(fā)酵答案：ABCD解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的發(fā)酵方法包括冷發(fā)酵、溫發(fā)酵、熱發(fā)酵和活性發(fā)酵，這些方法可以影響葡萄酒的風(fēng)味、酒精度和口感等。酵母發(fā)酵是葡萄酒發(fā)酵的基礎(chǔ)，但不是一種特定的發(fā)酵方法。3.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的處理方法包括（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加糖E.添加酸答案：ABCDE解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的處理方法包括過濾、冷卻、陳釀、添加糖和添加酸，這些方法可以用來調(diào)整葡萄酒的風(fēng)味、酒精度、酸度和澄清度等。4.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的風(fēng)味物質(zhì)包括（）A.酒香B.果香C.花香D.地域香E.礦物質(zhì)香答案：ABCDE解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的風(fēng)味物質(zhì)包括酒香、果香、花香、地域香和礦物質(zhì)香，這些風(fēng)味物質(zhì)可以賦予葡萄酒獨(dú)特的香氣和口感。5.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的酒體處理方法包括（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水E.添加糖答案：ABCD解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的酒體處理方法包括過濾、冷卻、陳釀和添加水，這些方法可以用來調(diào)整葡萄酒的酒體、口感和澄清度等。添加糖主要影響葡萄酒的甜度，與酒體處理關(guān)系較小。6.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的酸度處理方法包括（）A.過濾B.冷卻C.添加酸D.添加水E.添加糖答案：CD解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的酸度處理方法包括添加酸和添加水，這些方法可以用來調(diào)整葡萄酒的酸度。過濾、冷卻和添加糖主要影響葡萄酒的澄清度、溫度和甜度，與酸度處理關(guān)系較小。7.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的甜度處理方法包括（）A.過濾B.冷卻C.添加糖D.添加水E.添加酸答案：CD解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的甜度處理方法包括添加糖和添加水，這些方法可以用來調(diào)整葡萄酒的甜度。過濾、冷卻和添加酸主要影響葡萄酒的澄清度、溫度和酸度，與甜度處理關(guān)系較小。8.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的顏色處理方法包括（）A.過濾B.冷卻C.添加色素D.添加水E.添加糖答案：C解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的顏色處理方法包括添加色素，這種方法可以用來調(diào)整葡萄酒的顏色。過濾、冷卻、添加水和添加糖主要影響葡萄酒的澄清度、溫度、酒精度和甜度，與顏色處理關(guān)系較小。9.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的陳釀方法包括（）A.橡木桶陳釀B.玻璃罐陳釀C.土陶罐陳釀D.添加水E.添加糖答案：ABC解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的陳釀方法包括橡木桶陳釀、玻璃罐陳釀和土陶罐陳釀，這些方法可以影響葡萄酒的風(fēng)味、口感和成熟度。添加水和添加糖主要影響葡萄酒的酒精度和甜度，與陳釀關(guān)系較小。10.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的風(fēng)味調(diào)整方法包括（）A.過濾B.冷卻C.添加香料D.添加水E.添加糖答案：C解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的風(fēng)味調(diào)整方法包括添加香料，這種方法可以用來增加葡萄酒的風(fēng)味。過濾、冷卻、添加水和添加糖主要影響葡萄酒的澄清度、溫度、酒精度和甜度，與風(fēng)味調(diào)整關(guān)系較小。11.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的葡萄品種包括（）A.赤霞珠B.霞多麗C.黑皮諾D.長相思E.莎當(dāng)妮答案：ABCDE解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的葡萄品種包括赤霞珠、霞多麗、黑皮諾、長相思和莎當(dāng)妮等，這些品種具有不同的風(fēng)味特點(diǎn)和釀造特性，可以用來釀造不同類型的特種葡萄酒。12.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的發(fā)酵方法包括（）A.冷發(fā)酵B.溫發(fā)酵C.熱發(fā)酵D.活性發(fā)酵E.酵母發(fā)酵答案：ABCD解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的發(fā)酵方法包括冷發(fā)酵、溫發(fā)酵、熱發(fā)酵和活性發(fā)酵，這些方法可以影響葡萄酒的風(fēng)味、酒精度和口感等。酵母發(fā)酵是葡萄酒發(fā)酵的基礎(chǔ)，但不是一種特定的發(fā)酵方法。13.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的處理方法包括（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加糖E.添加酸答案：ABCDE解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的處理方法包括過濾、冷卻、陳釀、添加糖和添加酸，這些方法可以用來調(diào)整葡萄酒的風(fēng)味、酒精度、酸度和澄清度等。14.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的風(fēng)味物質(zhì)包括（）A.酒香B.果香C.花香D.地域香E.礦物質(zhì)香答案：ABCDE解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的風(fēng)味物質(zhì)包括酒香、果香、花香、地域香和礦物質(zhì)香，這些風(fēng)味物質(zhì)可以賦予葡萄酒獨(dú)特的香氣和口感。15.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的酒體處理方法包括（）A.過濾B.冷卻C.陳釀D.添加水E.添加糖答案：ABCD解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的酒體處理方法包括過濾、冷卻、陳釀和添加水，這些方法可以用來調(diào)整葡萄酒的酒體、口感和澄清度等。添加糖主要影響葡萄酒的甜度，與酒體處理關(guān)系較小。16.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的酸度處理方法包括（）A.過濾B.冷卻C.添加酸D.添加水E.添加糖答案：CD解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的酸度處理方法包括添加酸和添加水，這些方法可以用來調(diào)整葡萄酒的酸度。過濾、冷卻和添加糖主要影響葡萄酒的澄清度、溫度和甜度，與酸度處理關(guān)系較小。17.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的甜度處理方法包括（）A.過濾B.冷卻C.添加糖D.添加水E.添加酸答案：CD解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的甜度處理方法包括添加糖和添加水，這些方法可以用來調(diào)整葡萄酒的甜度。過濾、冷卻和添加酸主要影響葡萄酒的澄清度、溫度和酸度，與甜度處理關(guān)系較小。18.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的顏色處理方法包括（）A.過濾B.冷卻C.添加色素D.添加水E.添加糖答案：C解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的顏色處理方法包括添加色素，這種方法可以用來調(diào)整葡萄酒的顏色。過濾、冷卻、添加水和添加糖主要影響葡萄酒的澄清度、溫度、酒精度和甜度，與顏色處理關(guān)系較小。19.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的陳釀方法包括（）A.橡木桶陳釀B.玻璃罐陳釀C.土陶罐陳釀D.添加水E.添加糖答案：ABC解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的陳釀方法包括橡木桶陳釀、玻璃罐陳釀和土陶罐陳釀，這些方法可以影響葡萄酒的風(fēng)味、口感和成熟度。添加水和添加糖主要影響葡萄酒的酒精度和甜度，與陳釀關(guān)系較小。20.特種葡萄酒開發(fā)中，常用的風(fēng)味調(diào)整方法包括（）A.過濾B.冷卻C.添加香料D.添加水E.添加糖答案：C解析：特種葡萄酒開發(fā)中，常用的風(fēng)味調(diào)整方法包括添加香料，這種方法可以用來增加葡萄酒的風(fēng)味。過濾、冷卻、添加水和添加糖主要影響葡萄酒的澄清度、溫度、酒精度和甜度，與風(fēng)味調(diào)整關(guān)系較小。三、判斷題1.特種葡萄酒是指采用特殊的葡萄品種釀造的葡萄酒。（）答案：錯(cuò)誤解析：特種葡萄酒是指采用特殊的釀造工藝、處理方法或具有特殊風(fēng)味的葡萄酒，并非僅指采用特殊葡萄品種釀造的葡萄酒。例如，一些采用特殊發(fā)酵方法或添加特殊成分的葡萄酒也可以被稱為特種葡萄酒。2.特種葡萄酒的開發(fā)需要考慮葡萄的品種、產(chǎn)地、氣候等多種因素。（）答案：正確解析：特種葡萄酒的開發(fā)是一個(gè)復(fù)雜的過程，需要綜合考慮多種因素，包括葡萄的品種、產(chǎn)地、氣候、土壤條件等，以確保釀造出具有特殊風(fēng)味的葡萄酒。3.特種葡萄酒的開發(fā)過程中，發(fā)酵溫度是一個(gè)重要的控制參數(shù)。（）答案：正確解析：發(fā)酵溫度對(duì)葡萄酒的風(fēng)味、酒精度和口感等有重要影響，因此在特種葡萄酒的開發(fā)過程中，需要精確控制發(fā)酵溫度，以獲得理想的產(chǎn)品品質(zhì)。4.特種葡萄酒的開發(fā)過程中，陳釀時(shí)間是一個(gè)固定的參數(shù)，不能進(jìn)行調(diào)整。（）答案：錯(cuò)誤解析：陳釀時(shí)間是影響葡萄酒風(fēng)味和口感的重要因素，但在特種葡萄酒的開發(fā)過程中，陳釀時(shí)間可以根據(jù)具體的產(chǎn)品需求和風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)整，以獲得最佳的產(chǎn)品品質(zhì)。5.特種葡萄酒的開發(fā)過程中，添加糖是一種常見的處理方法。（）答案：正確解析：添加糖是特種葡萄酒開發(fā)中常用的處理方法之一，可以用來調(diào)整葡萄酒的甜度，以滿足不同消費(fèi)者的口味需求。6.特種葡萄酒的開發(fā)過程中，添加酸是一種常見的處理方法。（）答案：正確解析：添加酸是特種葡萄酒開發(fā)中常用的處理方法之一，可以用來調(diào)整葡萄酒的酸度，以提高葡萄酒的清爽度和口感。7.特種葡萄酒的開發(fā)過程中，添加色素是一種常見的處理方法。（）答案：錯(cuò)誤解析：添加色素并不是特種葡萄酒開發(fā)中常用的處理方法，通常葡萄酒的顏色主要來自于葡萄本身的色素，而不是通過添加色素來獲得的。8.特種葡萄酒的開發(fā)過程中，橡木桶陳釀是一種常見的處理方法。（）答案：正確解析：橡木桶陳釀是特種葡萄酒開發(fā)中常用的處理方法之一，可以賦予葡萄酒獨(dú)特的香氣和口感，提高葡萄酒的品質(zhì)和價(jià)值。9.特種葡萄酒的開發(fā)過程中，過濾是一種常見的處理方法。（）答案：正確解析：過濾是特種葡萄酒開發(fā)中常用的處理方法之一，可以去除葡萄酒中的懸浮物，提高葡萄酒的澄清度和口感。10.特種葡萄酒的開發(fā)過程中，冷卻是一種常見的處理方法。（）答案：正確解析：冷卻是特種葡萄酒開發(fā)中常用的處理方法之一，可以降低葡萄酒的溫度，影響葡萄酒的口感和風(fēng)味，同時(shí)也有助于控制發(fā)酵過程。四、簡答題1.簡述特種葡萄酒開發(fā)中，選擇葡萄品種的考慮因素。答案：選擇葡萄品種時(shí)需要考慮其風(fēng)味特征、釀造適應(yīng)性、抗病性以及市場潛力；不