2025年大學(xué)《咖啡科學(xué)與工程-咖啡加工設(shè)備》考試備考試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.咖啡生豆在進(jìn)入干法處理前，需要進(jìn)行篩選的主要目的是（）A.去除oversized和undersized的生豆B.去除生豆中的雜質(zhì)和異物C.提高生豆的均勻度D.降低生豆的含水量答案：B解析：篩選的主要目的是去除生豆中的雜質(zhì)和異物，如石子、泥土、樹葉等，以保證干法處理的質(zhì)量和效率。去除oversized和undersized的生豆、提高生豆的均勻度以及降低生豆的含水量是后續(xù)處理步驟的目標(biāo)。2.干法處理咖啡生豆時(shí)，晾曬時(shí)間的長短主要取決于（）A.生豆的品種B.當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件C.設(shè)備的運(yùn)行效率D.市場需求答案：B解析：干法處理咖啡生豆時(shí)，晾曬時(shí)間的長短主要取決于當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，如溫度、濕度和日照時(shí)間等。生豆的品種、設(shè)備的運(yùn)行效率以及市場需求對晾曬時(shí)間的影響相對較小。3.濕法處理咖啡生豆時(shí)，去除果肉和果皮的主要設(shè)備是（）A.脫殼機(jī)B.水洗機(jī)C.蒸汽脫皮機(jī)D.篩選機(jī)答案：C解析：濕法處理咖啡生豆時(shí)，去除果肉和果皮的主要設(shè)備是蒸汽脫皮機(jī)。脫殼機(jī)主要用于去除生豆的外殼，水洗機(jī)主要用于清洗生豆，篩選機(jī)主要用于去除oversized和undersized的生豆。4.咖啡生豆的發(fā)酵過程中，主要參與的微生物是（）A.細(xì)菌B.真菌C.酵母D.藻類答案：A解析：咖啡生豆的發(fā)酵過程中，主要參與的微生物是細(xì)菌。真菌、酵母和藻類在咖啡生豆發(fā)酵過程中的作用相對較小。5.咖啡生豆的干燥過程中，溫度過高可能會(huì)導(dǎo)致（）A.生豆發(fā)芽B.生豆發(fā)霉C.生豆焦糊D.生豆開裂答案：C解析：咖啡生豆的干燥過程中，溫度過高可能會(huì)導(dǎo)致生豆焦糊。生豆發(fā)芽、發(fā)霉和開裂與溫度過高沒有直接關(guān)系。6.咖啡生豆的研磨過程中，研磨粒度的大小主要影響（）A.咖啡的香氣B.咖啡的口感C.咖啡的酸度D.咖啡的苦度答案：B解析：咖啡生豆的研磨過程中，研磨粒度的大小主要影響咖啡的口感。研磨粒度的大小也會(huì)影響咖啡的香氣、酸度和苦度，但口感是其最直接的影響。7.咖啡粉的萃取過程中，水溫過高可能會(huì)導(dǎo)致（）A.萃取效率降低B.萃取苦味增加C.萃取酸度增加D.萃取香氣減少答案：B解析：咖啡粉的萃取過程中，水溫過高可能會(huì)導(dǎo)致萃取苦味增加。萃取效率降低、萃取酸度增加和萃取香氣減少與水溫過高沒有直接關(guān)系。8.咖啡機(jī)的種類繁多，按操作方式分類，主要分為（）A.手動(dòng)咖啡機(jī)B.半自動(dòng)咖啡機(jī)C.全自動(dòng)咖啡機(jī)D.以上都是答案：D解析：咖啡機(jī)的種類繁多，按操作方式分類，主要分為手動(dòng)咖啡機(jī)、半自動(dòng)咖啡機(jī)和全自動(dòng)咖啡機(jī)。這三種類型的咖啡機(jī)各有其特點(diǎn)和應(yīng)用場景。9.咖啡機(jī)的日常維護(hù)中，最重要的環(huán)節(jié)是（）A.清潔B.上油C.調(diào)整D.檢查答案：A解析：咖啡機(jī)的日常維護(hù)中，最重要的環(huán)節(jié)是清潔。清潔可以防止咖啡機(jī)內(nèi)部積聚污垢和雜質(zhì)，影響咖啡機(jī)的性能和壽命。上油、調(diào)整和檢查也是咖啡機(jī)日常維護(hù)的重要環(huán)節(jié)，但清潔最為重要。10.咖啡加工設(shè)備的自動(dòng)化程度越高，其主要優(yōu)勢是（）A.提高生產(chǎn)效率B.降低生產(chǎn)成本C.提高產(chǎn)品質(zhì)量D.以上都是答案：D解析：咖啡加工設(shè)備的自動(dòng)化程度越高，其主要優(yōu)勢是提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量。自動(dòng)化設(shè)備可以減少人工操作，提高生產(chǎn)效率；同時(shí)，自動(dòng)化設(shè)備可以更加精確地控制加工過程，降低生產(chǎn)成本；此外，自動(dòng)化設(shè)備還可以提高加工的均勻性和穩(wěn)定性，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。11.咖啡豆的干法處理過程中，為了防止生豆發(fā)霉，通常需要翻動(dòng)生豆，其主要目的是（）A.均勻干燥B.促進(jìn)發(fā)酵C.增加香氣D.去除雜質(zhì)答案：A解析：干法處理咖啡豆時(shí)，翻動(dòng)的主要目的是使生豆能夠均勻地接觸陽光和空氣，從而實(shí)現(xiàn)均勻干燥。如果生豆堆積過厚或不翻動(dòng)，底層生豆可能無法充分干燥，容易發(fā)霉。促進(jìn)發(fā)酵、增加香氣和去除雜質(zhì)與翻動(dòng)的直接目的不符。12.濕法處理咖啡時(shí)，發(fā)酵完成后的重要步驟是（）A.快速干燥B.篩選分級C.蒸汽脫皮D.烘焙處理答案：A解析：濕法處理咖啡時(shí)，在發(fā)酵去除果膠后，需要立即對咖啡豆進(jìn)行快速干燥，以停止發(fā)酵過程，固定風(fēng)味，并防止生豆發(fā)霉。篩選分級、蒸汽脫皮和烘焙處理都是在干燥之后進(jìn)行的步驟。13.影響咖啡豆水分含量測定準(zhǔn)確性的主要因素是（）A.天平的精度B.環(huán)境溫度C.烘箱的溫度D.以上都是答案：D解析：咖啡豆水分含量測定需要使用天平稱重，烘箱進(jìn)行干燥，并受環(huán)境溫度影響。天平的精度、環(huán)境溫度和烘箱的溫度都是影響測定準(zhǔn)確性的重要因素。14.咖啡研磨機(jī)按研磨原理分類，主要分為（）A.輥軸式B.碾盤式C.錘擊式D.以上都是答案：D解析：咖啡研磨機(jī)按研磨原理分類，主要包括輥軸式、碾盤式和錘擊式三種類型。每種類型都有其獨(dú)特的研磨方式和適用場景。15.手動(dòng)咖啡機(jī)操作的核心是（）A.精確控制水流B.快速研磨咖啡粉C.高溫蒸汽處理D.自動(dòng)化操作答案：A解析：手動(dòng)咖啡機(jī)需要操作者手動(dòng)控制水流的開始、結(jié)束和流量，以精確萃取咖啡?？焖傺心タХ确?、高溫蒸汽處理和自動(dòng)化操作不是手動(dòng)咖啡機(jī)操作的核心。16.半自動(dòng)咖啡機(jī)與全自動(dòng)咖啡機(jī)的主要區(qū)別在于（）A.是否需要手動(dòng)研磨咖啡粉B.是否需要手動(dòng)加熱水C.是否需要手動(dòng)控制萃取D.是否需要手動(dòng)清潔設(shè)備答案：A解析：半自動(dòng)咖啡機(jī)需要手動(dòng)進(jìn)行研磨咖啡粉、加熱水等操作，但萃取過程可以自動(dòng)完成。全自動(dòng)咖啡機(jī)則集成了從研磨到萃取的幾乎所有步驟，操作者只需簡單設(shè)置即可。因此，是否需要手動(dòng)研磨咖啡粉是兩者最主要的區(qū)別。17.咖啡機(jī)內(nèi)部管道堵塞的主要原因可能是（）A.水質(zhì)問題B.咖啡粉未充分萃取C.設(shè)備維護(hù)不當(dāng)D.以上都是答案：D解析：咖啡機(jī)內(nèi)部管道堵塞可能由多種原因引起，包括水質(zhì)中的雜質(zhì)、咖啡粉未充分萃取形成的堵塞物以及設(shè)備長期缺乏維護(hù)導(dǎo)致的污垢積累。18.咖啡加工設(shè)備的清洗消毒過程，通常使用的化學(xué)藥劑是（）A.漂白水B.檸檬酸C.專用清洗劑D.以上都是答案：D解析：咖啡加工設(shè)備的清洗消毒過程，為了有效去除油脂和污垢，并殺滅細(xì)菌，通常會(huì)使用漂白水、檸檬酸或?qū)Ｓ玫那逑磩?。這三種藥劑各有其作用，根據(jù)具體情況選擇或組合使用。19.咖啡加工設(shè)備的磨損主要發(fā)生在（）A.齒輪傳動(dòng)部位B.液壓系統(tǒng)C.控制電路D.蒸汽管道答案：A解析：咖啡加工設(shè)備在運(yùn)行過程中，齒輪傳動(dòng)部位由于承受持續(xù)的嚙合和力量傳遞，是磨損最嚴(yán)重的部位。液壓系統(tǒng)、控制電路和蒸汽管道雖然也可能發(fā)生磨損，但齒輪傳動(dòng)部位的磨損最為常見和顯著。20.選擇咖啡加工設(shè)備時(shí)，需要考慮的首要因素是（）A.設(shè)備的自動(dòng)化程度B.設(shè)備的生產(chǎn)效率C.設(shè)備的適應(yīng)性D.設(shè)備的制造成本答案：C解析：選擇咖啡加工設(shè)備時(shí)，需要考慮的首要因素是設(shè)備的適應(yīng)性，即設(shè)備是否能夠滿足特定的生產(chǎn)工藝要求、處理能力和產(chǎn)品規(guī)格。自動(dòng)化程度、生產(chǎn)效率和制造成本雖然也是重要的考慮因素，但通常需要在設(shè)備適應(yīng)性的基礎(chǔ)上進(jìn)行權(quán)衡。二、多選題1.干法處理咖啡生豆時(shí)，影響晾曬效果的因素主要有（）A.日照強(qiáng)度B.空氣濕度C.生豆堆積厚度D.降雨頻率E.生豆品種特性答案：ABCD解析：干法處理咖啡生豆時(shí)，晾曬效果受到多種因素影響。日照強(qiáng)度直接影響水分蒸發(fā)速度，空氣濕度影響蒸發(fā)效率，生豆堆積厚度影響底層生豆的干燥程度，降雨頻率會(huì)中斷晾曬過程，而不同的生豆品種特性也會(huì)導(dǎo)致對干燥條件的敏感性不同。這些因素共同決定了干法處理的效率和最終品質(zhì)。2.濕法處理咖啡過程中，去果膠步驟通常采用（）A.加水浸泡B.使用酶制劑C.加熱處理D.機(jī)械揉搓E.攪拌答案：ABCE解析：濕法處理咖啡中去果膠（發(fā)酵）步驟，常用方法包括加水浸泡軟化果肉，使用酶制劑（如纖維素酶）幫助分解果膠，通過攪拌促進(jìn)酶的作用和果膠的分離，以及加熱處理（如蒸汽）可以加速發(fā)酵過程。機(jī)械揉搓雖然可以輔助去除果肉，但不是主要去果膠的手段。3.咖啡生豆的質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)通常包括（）A.顏色B.水分含量C.灰分含量D.香氣E.雜質(zhì)含量答案：ABCDE解析：評價(jià)咖啡生豆的質(zhì)量是一個(gè)綜合性的過程，需要考慮多個(gè)指標(biāo)。顏色反映生豆的成熟度和處理效果，水分含量影響儲(chǔ)存和后續(xù)加工，灰分含量是烘焙后酸度的指標(biāo)之一，香氣是咖啡重要的感官品質(zhì)，雜質(zhì)含量則關(guān)系到純凈度。這些指標(biāo)共同構(gòu)成了對生豆質(zhì)量的全面評估。4.咖啡研磨機(jī)的主要部件包括（）A.研磨腔B.研磨rollerC.電機(jī)D.分粉器E.控制系統(tǒng)答案：ABCDE解析：咖啡研磨機(jī)為了完成研磨任務(wù)，必須包含研磨腔體（容納研磨部件和咖啡粉），研磨roller（進(jìn)行物理研磨），電機(jī)（提供動(dòng)力），分粉器（將研磨好的咖啡粉均勻分配），以及控制系統(tǒng)（調(diào)節(jié)研磨粒度和流量等）。這些部件協(xié)同工作，實(shí)現(xiàn)咖啡粉的研磨。5.影響咖啡萃取過程的關(guān)鍵參數(shù)有（）A.水溫B.粉水比例C.萃取時(shí)間D.水壓E.咖啡粉研磨度答案：ABCDE解析：咖啡萃取是一個(gè)復(fù)雜的過程，其結(jié)果受多種參數(shù)影響。水溫影響不同風(fēng)味物質(zhì)的萃取效率，粉水比例決定萃取液濃度，萃取時(shí)間影響萃取的充分程度和風(fēng)味平衡，水壓影響水流通過咖啡粉床的速度和萃取效率，咖啡粉研磨度則直接影響咖啡粉與水的接觸面積和萃取難易度。這些參數(shù)需要精確控制以獲得理想的萃取效果。6.咖啡機(jī)按結(jié)構(gòu)分類，可以包括（）A.單頭咖啡機(jī)B.雙頭咖啡機(jī)C.商業(yè)咖啡機(jī)D.意式咖啡機(jī)E.家用咖啡機(jī)答案：ABCD解析：咖啡機(jī)按結(jié)構(gòu)或設(shè)計(jì)（如同時(shí)能制作兩杯咖啡的裝置）分類，可以區(qū)分為單頭咖啡機(jī)（一次制作一杯）和雙頭咖啡機(jī)（一次制作兩杯）。同時(shí)，也可以按應(yīng)用場景或容量大小分為商業(yè)咖啡機(jī)和家用咖啡機(jī)。意式咖啡機(jī)是按制作咖啡的沖煮方式分類的，而非按結(jié)構(gòu)分類的主要方式。因此，單頭、雙頭、商業(yè)和家用是基于結(jié)構(gòu)或應(yīng)用場景的常見分類。7.咖啡加工設(shè)備的日常維護(hù)工作通常包括（）A.清潔機(jī)身和沖煮單元B.檢查和更換密封圈C.空氣濾網(wǎng)清洗或更換D.校準(zhǔn)溫度傳感器E.消毒沖煮部件答案：ABCDE解析：為了確?？Х燃庸ぴO(shè)備的正常運(yùn)行和延長使用壽命，日常維護(hù)工作非常重要。這包括清潔機(jī)身和沖煮單元以去除污垢和咖啡油脂，檢查并更換老化的密封圈以保證密封性，清洗或更換空氣濾網(wǎng)以保持良好通風(fēng)，校準(zhǔn)關(guān)鍵傳感器（如溫度傳感器）以保證參數(shù)準(zhǔn)確，以及定期對接觸咖啡的部件進(jìn)行消毒以保證衛(wèi)生。這些工作缺一不可。8.咖啡加工過程中可能產(chǎn)生的不良風(fēng)味來源有（）A.設(shè)備清洗劑殘留B.空氣中的異味C.咖啡豆儲(chǔ)存不當(dāng)D.設(shè)備過度磨損E.蒸汽管道泄漏答案：ABCE解析：咖啡加工過程中，不良風(fēng)味的產(chǎn)生可能源于多個(gè)方面。設(shè)備清洗劑殘留會(huì)帶來化學(xué)味道，空氣中的異味（如消毒水味、油煙味）會(huì)污染咖啡，咖啡豆儲(chǔ)存不當(dāng)（如受潮、氧化）會(huì)產(chǎn)生陳舊或霉味，設(shè)備過度磨損可能產(chǎn)生金屬摩擦味。蒸汽管道泄漏雖然主要影響設(shè)備安全和可能引入水汽雜味，但在特定情況下也可能間接影響風(fēng)味。設(shè)備本身正常運(yùn)行產(chǎn)生的金屬味通常不屬于不良風(fēng)味范疇。9.選擇咖啡加工設(shè)備供應(yīng)商時(shí)，需要考慮的因素有（）A.供應(yīng)商的信譽(yù)B.設(shè)備的技術(shù)參數(shù)C.供應(yīng)商的售后服務(wù)能力D.設(shè)備的能效等級E.供應(yīng)商的地理位置答案：ABCD解析：選擇咖啡加工設(shè)備供應(yīng)商是一個(gè)重要的決策，需要綜合考慮多個(gè)因素。供應(yīng)商的信譽(yù)代表其產(chǎn)品質(zhì)量和履約能力，設(shè)備的技術(shù)參數(shù)是否滿足生產(chǎn)需求是核心考量，供應(yīng)商的售后服務(wù)能力（包括維修、備件供應(yīng)）對于設(shè)備長期穩(wěn)定運(yùn)行至關(guān)重要，設(shè)備的能效等級關(guān)系到運(yùn)營成本。供應(yīng)商的地理位置雖然可能影響運(yùn)輸成本和響應(yīng)速度，但通常不是首要考慮因素，除非有特殊需求。10.咖啡加工設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則有（）A.安全可靠B.操作便捷C.高效節(jié)能D.易于清潔維護(hù)E.模塊化設(shè)計(jì)答案：ABCD解析：好的咖啡加工設(shè)備設(shè)計(jì)應(yīng)遵循一系列原則以確保其實(shí)用性。安全可靠是基本要求，操作便捷性影響工作效率，高效節(jié)能有助于降低運(yùn)營成本，易于清潔維護(hù)則關(guān)系到衛(wèi)生和設(shè)備使用壽命。模塊化設(shè)計(jì)雖然可以增加靈活性和可維護(hù)性，但并非所有設(shè)備都必須采用，因此雖然是一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，但可能不是所有設(shè)計(jì)都必須遵循的核心原則。前四項(xiàng)是更為普遍和基礎(chǔ)的要求。11.咖啡生豆在進(jìn)入干法處理前，需要進(jìn)行篩選的主要目的是（）A.去除oversized和undersized的生豆B.去除生豆中的雜質(zhì)和異物C.提高生豆的均勻度D.降低生豆的含水量答案：B解析：篩選的主要目的是去除生豆中的雜質(zhì)和異物，如石子、泥土、樹葉等，以保證干法處理的質(zhì)量和效率。去除oversized和undersized的生豆、提高生豆的均勻度以及降低生豆的含水量是后續(xù)處理步驟的目標(biāo)。12.干法處理咖啡生豆時(shí)，晾曬時(shí)間的長短主要取決于（）A.生豆的品種B.當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件C.設(shè)備的運(yùn)行效率D.市場需求答案：B解析：干法處理咖啡生豆時(shí)，晾曬時(shí)間的長短主要取決于當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件，如溫度、濕度和日照時(shí)間等。生豆的品種、設(shè)備的運(yùn)行效率以及市場需求對晾曬時(shí)間的影響相對較小。13.濕法處理咖啡生豆時(shí)，去除果肉和果皮的主要設(shè)備是（）A.脫殼機(jī)B.水洗機(jī)C.蒸汽脫皮機(jī)D.篩選機(jī)答案：C解析：濕法處理咖啡生豆時(shí)，去除果肉和果皮的主要設(shè)備是蒸汽脫皮機(jī)。脫殼機(jī)主要用于去除生豆的外殼，水洗機(jī)主要用于清洗生豆，篩選機(jī)主要用于去除oversized和undersized的生豆。14.咖啡生豆的發(fā)酵過程中，主要參與的微生物是（）A.細(xì)菌B.真菌C.酵母D.藻類答案：A解析：咖啡生豆的發(fā)酵過程中，主要參與的微生物是細(xì)菌。真菌、酵母和藻類在咖啡生豆發(fā)酵過程中的作用相對較小。15.咖啡生豆的干燥過程中，溫度過高可能會(huì)導(dǎo)致（）A.生豆發(fā)芽B.生豆發(fā)霉C.生豆焦糊D.生豆開裂答案：C解析：咖啡生豆的干燥過程中，溫度過高可能會(huì)導(dǎo)致生豆焦糊。生豆發(fā)芽、發(fā)霉和開裂與溫度過高沒有直接關(guān)系。16.咖啡生豆的研磨過程中，研磨粒度的大小主要影響（）A.咖啡的香氣B.咖啡的口感C.咖啡的酸度D.咖啡的苦度答案：B解析：咖啡生豆的研磨過程中，研磨粒度的大小主要影響咖啡的口感。研磨粒度的大小也會(huì)影響咖啡的香氣、酸度和苦度，但口感是其最直接的影響。17.咖啡粉的萃取過程中，水溫過高可能會(huì)導(dǎo)致（）A.萃取效率降低B.萃取苦味增加C.萃取酸度增加D.萃取香氣減少答案：B解析：咖啡粉的萃取過程中，水溫過高可能會(huì)導(dǎo)致萃取苦味增加。萃取效率降低、萃取酸度增加和萃取香氣減少與水溫過高沒有直接關(guān)系。18.咖啡機(jī)的種類繁多，按操作方式分類，主要分為（）A.手動(dòng)咖啡機(jī)B.半自動(dòng)咖啡機(jī)C.全自動(dòng)咖啡機(jī)D.以上都是答案：D解析：咖啡機(jī)的種類繁多，按操作方式分類，主要分為手動(dòng)咖啡機(jī)、半自動(dòng)咖啡機(jī)和全自動(dòng)咖啡機(jī)。這三種類型的咖啡機(jī)各有其特點(diǎn)和應(yīng)用場景。19.咖啡機(jī)的日常維護(hù)中，最重要的環(huán)節(jié)是（）A.清潔B.上油C.調(diào)整D.檢查答案：A解析：咖啡機(jī)的日常維護(hù)中，最重要的環(huán)節(jié)是清潔。清潔可以防止咖啡機(jī)內(nèi)部積聚污垢和雜質(zhì)，影響咖啡機(jī)的性能和壽命。上油、調(diào)整和檢查也是咖啡機(jī)日常維護(hù)的重要環(huán)節(jié)，但清潔最為重要。20.咖啡加工設(shè)備的自動(dòng)化程度越高，其主要優(yōu)勢是（）A.提高生產(chǎn)效率B.降低生產(chǎn)成本C.提高產(chǎn)品質(zhì)量D.以上都是答案：D解析：咖啡加工設(shè)備的自動(dòng)化程度越高，其主要優(yōu)勢是提高生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)成本和提高產(chǎn)品質(zhì)量。自動(dòng)化設(shè)備可以減少人工操作，提高生產(chǎn)效率；同時(shí)，自動(dòng)化設(shè)備可以更加精確地控制加工過程，降低生產(chǎn)成本；此外，自動(dòng)化設(shè)備還可以提高加工的均勻性和穩(wěn)定性，從而提高產(chǎn)品質(zhì)量。三、判斷題1.干法處理咖啡與濕法處理咖啡相比，干法處理通常能更好地保留咖啡豆原有的地域風(fēng)味特征。（）答案：正確解析：干法處理咖啡豆過程中，由于沒有水洗去除果肉和果皮，咖啡豆與果肉中的糖分、油脂和風(fēng)味物質(zhì)有更長時(shí)間的接觸和相互作用，這使得干法處理的咖啡豆在風(fēng)味上往往更加濃郁，并能更好地體現(xiàn)生豆品種的地域特征和獨(dú)特香氣。相比之下，濕法處理通過水洗去除了果肉，風(fēng)味會(huì)更加清爽，但地域特征的體現(xiàn)可能相對較弱。因此，干法處理通常能更好地保留咖啡豆原有的地域風(fēng)味特征。2.濕法處理咖啡生豆時(shí)，發(fā)酵程度過輕會(huì)導(dǎo)致咖啡風(fēng)味單薄，發(fā)酵程度過重則可能產(chǎn)生不愉快的酸味或霉味。（）答案：正確解析：濕法處理咖啡的發(fā)酵步驟是利用微生物分解果膠，同時(shí)也會(huì)影響咖啡豆內(nèi)部的風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵程度過輕，意味著果膠沒有被充分分解，咖啡豆的原始風(fēng)味未能得到有效轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致最終咖啡風(fēng)味單薄、層次感不足。而發(fā)酵程度過重，微生物的活動(dòng)可能過度，會(huì)分解產(chǎn)生過多的酸類物質(zhì)，甚至導(dǎo)致咖啡豆發(fā)霉，從而產(chǎn)生不愉快的酸味或霉味，影響咖啡的品質(zhì)。因此，精確控制發(fā)酵程度對于濕法處理咖啡的風(fēng)味至關(guān)重要。3.咖啡研磨度是影響咖啡萃取效果的關(guān)鍵參數(shù)之一，研磨過粗會(huì)導(dǎo)致萃取不足，研磨過細(xì)則會(huì)導(dǎo)致萃取過度。（）答案：正確解析：咖啡研磨度直接影響咖啡粉與水的接觸面積，從而影響萃取效率。研磨過粗，咖啡粉顆粒較大，與水的接觸面積小，導(dǎo)致水流難以穿透，使得咖啡油脂和風(fēng)味物質(zhì)未能充分萃取出來，結(jié)果就是萃取不足，咖啡味道寡淡。研磨過細(xì)，咖啡粉顆粒非常細(xì)小，與水的接觸面積過大，水流容易過快通過，導(dǎo)致過度萃取，將咖啡豆中的苦味、澀味物質(zhì)也萃取出來，使咖啡味道變得苦澀。因此，選擇合適的研磨度是獲得理想萃取效果的關(guān)鍵。4.手動(dòng)咖啡機(jī)通常指只需要手動(dòng)操作水溫控制，而無需手動(dòng)控制萃取時(shí)間的咖啡機(jī)。（）答案：錯(cuò)誤解析：手動(dòng)咖啡機(jī)通常指操作相對簡單，需要操作者手動(dòng)完成多個(gè)關(guān)鍵步驟的咖啡機(jī)。這包括手動(dòng)控制水溫、手動(dòng)控制水流（開始、結(jié)束）以及手動(dòng)控制萃取時(shí)間（通過控制水流持續(xù)時(shí)間來實(shí)現(xiàn)）。因此，手動(dòng)咖啡機(jī)不僅需要手動(dòng)控制水溫，也需要手動(dòng)控制萃取時(shí)間。5.咖啡機(jī)的水壓對咖啡的萃取效率沒有影響，主要影響萃取的流速。（）答案：錯(cuò)誤解析：咖啡機(jī)的水壓對咖啡的萃取效率有顯著影響。水壓越高，水流通過咖啡粉床的速度越快，穿透力越強(qiáng)，有助于更充分地萃取咖啡的風(fēng)味物質(zhì)，提高萃取效率。同時(shí)，水壓也直接影響萃取的流速，水壓越高，流速越快；水壓越低，流速越慢。因此，水壓既影響流速，也影響萃取效率。6.咖啡加工設(shè)備的清潔主要是為了美觀，對設(shè)備的性能和壽命沒有太大影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：咖啡加工設(shè)備的清潔非常重要，絕不僅僅是為了美觀。清潔可以去除設(shè)備表面和內(nèi)部積累的咖啡油脂、污垢和雜質(zhì)，這些物質(zhì)不僅影響設(shè)備的操作性能（如堵塞管道、影響加熱效率），還可能滋生細(xì)菌，導(dǎo)致咖啡風(fēng)味交叉污染，影響咖啡品質(zhì)。定期清潔還能及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)備的小問題，延長設(shè)備的使用壽命。因此，清潔對設(shè)備的性能、壽命和咖啡品質(zhì)都有重要影響。7.咖啡研磨機(jī)的研磨roller材質(zhì)（如陶瓷、碳化硅、不銹鋼）對研磨后的咖啡粉粒度均勻性有影響，但不會(huì)影響風(fēng)味。（）答案：錯(cuò)誤解析：咖啡研磨機(jī)的研磨roller材質(zhì)（如陶瓷、碳化硅、不銹鋼）不僅會(huì)影響研磨后的咖啡粉粒度均勻性，還可能影響咖啡的風(fēng)味。不同的材質(zhì)硬度、摩擦系數(shù)和與咖啡粉的相互作用不同，可能導(dǎo)致咖啡粉在研磨過程中產(chǎn)生不同的熱量和摩擦生香，從而對最終咖啡的風(fēng)味產(chǎn)生影響。例如，陶瓷roller研磨可能更細(xì)膩，但聲音較大；碳化硅硬度高，研磨快，但可能產(chǎn)生過多熱量；不銹鋼則較為常用，平衡了研磨效果和噪音。因此，roller材質(zhì)會(huì)影響風(fēng)味。8.咖啡加工設(shè)備的自動(dòng)化程度越高，對操作人員的專業(yè)技能要求就越低。（）答案：錯(cuò)誤解析：咖啡加工設(shè)備的自動(dòng)化程度越高，雖然簡化了部分操作流程，減少了體力勞動(dòng)，但通常對操作人員的監(jiān)控能力、故障排除能力、設(shè)備參數(shù)的設(shè)定與調(diào)整能力以及理解設(shè)備運(yùn)行原理等專業(yè)技能要求更高。操作人員需要能夠正確設(shè)置設(shè)備參數(shù)，監(jiān)控生產(chǎn)過程，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并處理異常情況，確保設(shè)備正常運(yùn)行和產(chǎn)品質(zhì)量。因此，自動(dòng)化程度越高，對操作人員的綜合素質(zhì)和專業(yè)技能要求通常也越高。9.咖啡加工設(shè)備的磨損是正?，F(xiàn)象，只要不影響設(shè)備安全運(yùn)行，就不需要關(guān)注。（）答案：錯(cuò)誤解析：咖啡加工設(shè)備的磨損是正常現(xiàn)象，但并非所有磨損都可以忽視。設(shè)備的磨損程度會(huì)影響設(shè)備的性能、精度和效率。如果磨損嚴(yán)重，可能導(dǎo)致研磨不均勻、萃取不穩(wěn)定、部件配合不緊密等問題，進(jìn)而影響咖啡品質(zhì)。同時(shí)，過度磨損也可能帶來安全隱患（如部件斷裂）。因此，需要定期檢查設(shè)備的磨損情況，及時(shí)進(jìn)行維護(hù)或更換磨損部件，以保證設(shè)備的正常運(yùn)行和產(chǎn)品質(zhì)量。10.咖啡加工設(shè)備的選型只需要考慮設(shè)備的處理能力和制造成本。（）答案：錯(cuò)誤解析：選擇咖啡加工設(shè)備時(shí)，需要綜合考慮多個(gè)因素，而不僅僅是處理能力和制造成本。還需要考慮設(shè)備的自動(dòng)化程度、產(chǎn)品質(zhì)量（如咖啡豆均勻度、風(fēng)味保持）、操作便捷性、清潔維護(hù)的難易程度、能耗、供應(yīng)商的售后服務(wù)能力、設(shè)備的適應(yīng)性（能否滿足特定的生產(chǎn)工藝要求）以及設(shè)備的預(yù)期使用壽命和可靠性等。只考慮處理能力和制造成本是不全面的，可能導(dǎo)致選型不當(dāng)，無法滿足實(shí)際生產(chǎn)需求或帶來后續(xù)問題。四、簡答題1.簡述干法處理咖啡生豆的主要流程。答案：干法處理咖啡生豆的主要流程包括：首先對咖啡生豆進(jìn)行嚴(yán)格篩選，去除oversized和undersized的生豆以及雜質(zhì)異物；然后將篩選后的生豆攤鋪在干凈的地面、晾曬床或?qū)Ｓ昧罆裨O(shè)施上