廚師考試題及答案

單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種屬于葉菜類蔬菜？A.土豆B.白菜C.胡蘿卜D.茄子2.川菜中經(jīng)典的麻辣味型常用哪種調(diào)料？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉3.煎魚時(shí)為防止魚皮粘鍋，可在鍋中先放入什么？A.鹽B.糖C.醋D.酒4.制作壽司常用的海苔是哪種？A.綠海苔B.紅海苔C.紫菜D.褐海苔5.烤牛排時(shí)，三分熟的牛排內(nèi)部顏色是？A.全熟褐色B.粉紅色居多C.中心帶血紅色D.大部分紅色6.煮面時(shí)，為防面湯溢出可加少量？A.油B.鹽C.醋D.醬油7.以下哪種是中式糕點(diǎn)？A.馬卡龍B.蛋撻C.綠豆糕D.提拉米蘇8.制作紅燒肉，一般選用哪種豬肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.豬蹄9.制作蛋糕打發(fā)蛋清時(shí)，加入什么可使打發(fā)更穩(wěn)定？A.鹽B.糖C.醋D.以上都可10.以下哪種屬于發(fā)酵豆制品？A.豆腐B.豆?jié){C.腐乳D.豆腐干多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作披薩常用的食材有？A.奶酪B.番茄C.火腿D.青椒2.以下屬于海鮮的有？A.蝦B.螃蟹C.貝類D.海帶3.制作酸辣湯需要的調(diào)料有？A.醋B.辣椒C.胡椒粉D.淀粉4.適合燉湯的食材有？A.排骨B.雞肉C.冬瓜D.玉米5.制作壽司可選用的餡料有？A.黃瓜B.三文魚C.肉松D.雞蛋6.烘焙中常用的油脂有？A.黃油B.橄欖油C.玉米油D.豬油7.以下哪些是湘菜的特點(diǎn)？A.辣B.酸C.香D.鮮8.制作餃子餡時(shí)，可加入的調(diào)料有？A.蔥姜蒜B.生抽C.料酒D.香油9.以下屬于低糖水果的有？A.草莓B.柚子C.西瓜D.香蕉10.制作沙拉常用的蔬菜有？A.生菜B.黃瓜C.番茄D.洋蔥判斷題（每題2分，共20分）1.炒菜時(shí)油冒煙了再下鍋炒菜更健康。（）2.煮雞蛋時(shí)，水開后再煮3-5分鐘口感最佳。（）3.做饅頭時(shí)，酵母放得越多越好。（）4.海鮮和水果不能一起吃，會(huì)中毒。（）5.油炸食物時(shí)，油溫越高越好。（）6.燉菜時(shí)，中途加水會(huì)影響口感。（）7.用鐵鍋炒菜可以補(bǔ)鐵。（）8.制作蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃要分開攪拌。（）9.泡發(fā)木耳時(shí)間越長越好。（）10.烹飪時(shí)，料酒和醋一起用能去腥增香。（）簡答題（每題5分，共20分）1.簡述煎雞蛋不粘鍋的技巧。先把鍋燒熱，再倒入油，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋使油均勻覆蓋鍋底。將雞蛋打入鍋中，小火慢煎，不要急于翻面，待蛋清基本凝固再翻面。2.怎樣讓煮出的米飯更香甜？可在煮飯水中加入少量鹽、幾滴油或一勺牛奶，浸泡一段時(shí)間再煮。煮好后燜10-15分鐘，能讓米飯更香甜。3.制作紅燒肉上色有哪些方法？可用炒糖色，將冰糖炒至融化變色；也可用醬油上色，生抽提鮮，老抽增色；還可用紅曲粉等天然色素，安全又健康。4.如何挑選新鮮的魚？新鮮魚眼睛明亮突出，鰓色鮮紅，鱗片完整有光澤，魚身有彈性，按壓后凹陷能迅速恢復(fù)，無異味。討論題（每題5分，共20分）1.討論不同地域菜系的特點(diǎn)對人們飲食習(xí)慣的影響。不同地域菜系特點(diǎn)鮮明，如川菜麻辣，讓喜辣者過癮；粵菜清淡，符合養(yǎng)生需求。人們受當(dāng)?shù)夭讼涤绊懶纬闪?xí)慣，也會(huì)因交流接觸接受其他菜系，豐富飲食選擇。2.談?wù)勁腼冎袆?chuàng)新食材搭配的意義。創(chuàng)新食材搭配能帶來新口味，激發(fā)食欲。還可綜合不同食材營養(yǎng)，提升菜品健康價(jià)值。同時(shí)推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展，滿足消費(fèi)者多樣需求。3.討論廚房刀具保養(yǎng)的重要性。保養(yǎng)刀具能延長使用壽命，保持鋒利，提高烹飪效率。避免刀具生銹損壞，保障食品安全。正確保養(yǎng)也可防止刀具傷人，確保使用安全。4.說說家庭烘焙對生活的影響。家庭烘焙增添生活樂趣，可與家人共享自制美食。能控制食材，健康放心。還可鍛煉動(dòng)手能力，發(fā)揮創(chuàng)意，制作個(gè)性化點(diǎn)心。答案單項(xiàng)選擇題1.B2.A3.A4.C5.C6.B7.C8.B9.D10.C多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABCD4.