2025年高職（釀酒技術(shù)）果酒釀造綜合測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請將正確答案的序號(hào)填在題后的括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種水果不適合用來釀造果酒？（）A.葡萄B.蘋果C.香蕉D.草莓2.果酒釀造過程中，酵母菌發(fā)揮的主要作用是（）A.分解糖分產(chǎn)生酒精B.分解酒精產(chǎn)生二氧化碳C.促進(jìn)水果發(fā)酵D.防止雜菌污染3.果酒發(fā)酵的適宜溫度范圍一般是（）A.5-10℃B.10-15℃C.18-25℃D.30-35℃4.釀造果酒時(shí)，為了抑制微生物生長，可添加適量的（）A.食鹽B.蔗糖C.二氧化硫D.氯化鈣5.以下關(guān)于果酒澄清度的說法，錯(cuò)誤的是（）A.與發(fā)酵工藝有關(guān)B.與過濾方式無關(guān)C.與果酒陳釀時(shí)間有關(guān)D.與果膠酶的使用有關(guān)6.果酒中的香氣成分主要來源于（）A.水果本身B.發(fā)酵過程產(chǎn)生C.陳釀過程產(chǎn)生D.以上都是7.測定果酒中酒精度常用的方法是（）A.比重法B.比色法C.滴定法D.氣相色譜法8.以下哪種葡萄品種釀造的果酒通常具有較高的單寧含量？（）A.赤霞珠B.霞多麗C.雷司令D.麝香9.果酒發(fā)酵時(shí)，氧氣供應(yīng)過多會(huì)導(dǎo)致（）A.酒精產(chǎn)量增加B.醋酸產(chǎn)量增加C.發(fā)酵速度加快D.果酒品質(zhì)提升10.果酒陳釀過程中，橡木桶的主要作用是（）A.增加果酒顏色B.賦予果酒橡木香氣C.促進(jìn)果酒氧化D.以上都是11.以下哪種水果釀造的果酒酸度相對較高？（）A.檸檬B.橙子C.芒果D.菠蘿12.果酒發(fā)酵結(jié)束后，需要進(jìn)行的操作是（）A.壓榨B.過濾C.調(diào)配D.以上都是13.果酒中總酸的測定通常采用（）A.酸堿滴定法B.重量法C.分光光度法D.電位滴定法14.為了提高果酒的澄清度，可加入（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.纖維素酶D.果膠酶15.以下哪種果酒屬于甜型果酒？（）A.香檳B.波特酒C.雪莉酒D.干白葡萄酒16.果酒釀造過程中，發(fā)酵罐的材質(zhì)一般選用（）A.不銹鋼B.玻璃C.陶瓷D.塑料17.測定果酒中還原糖含量常用的方法是（）A.斐林試劑法B.碘量法C.重鉻酸鉀法D.比色法18.果酒發(fā)酵前期，微生物的主要代謝類型是（）A.有氧呼吸B.無氧呼吸C.兼性厭氧D.發(fā)酵19.以下哪種因素會(huì)影響果酒的風(fēng)味穩(wěn)定性？（）A.溫度B.光照C.氧氣D.以上都是20.果酒釀造中，破碎水果的目的是（）A.便于榨汁B.增加表面積利于發(fā)酵C.釋放果香D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請?jiān)诿款}的空格中填上正確答案。1.果酒釀造的基本工藝流程包括水果預(yù)處理、______、發(fā)酵、______、陳釀、______等環(huán)節(jié)。2.果酒中的主要成分有______、______、______、______等。3.影響果酒發(fā)酵的因素主要有______、_________、______、______等。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在題后括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.只要水果新鮮，就可以直接用來釀造果酒，無需進(jìn)行其他處理。（）2.果酒發(fā)酵過程中，不需要對發(fā)酵環(huán)境進(jìn)行任何控制。（）3.果酒中的酒精含量越高，品質(zhì)越好。（）4.不同品種的水果釀造的果酒，其風(fēng)味和口感一定不同。（）5.果酒陳釀時(shí)間越長，品質(zhì)就一定越好。（）6.釀造果酒時(shí)，添加的酵母越多，發(fā)酵效果越好。（）7.果酒中的酸度對其口感和穩(wěn)定性沒有影響。（）8.過濾后的果酒不需要再進(jìn)行其他處理就可以直接裝瓶銷售。（）9.果酒釀造過程中，水果的糖分含量越高，發(fā)酵后酒精度越高。（）10.橡木桶陳釀的果酒一定比其他容器陳釀的果酒好。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題。1.簡述果酒釀造中水果預(yù)處理的主要步驟及目的。2.說明果酒發(fā)酵過程中需要控制的主要參數(shù)及其影響。3.果酒陳釀?dòng)惺裁醋饔?？陳釀過程中會(huì)發(fā)生哪些變化？（四）材料分析題（共10分）材料：在果酒釀造過程中，某釀酒師發(fā)現(xiàn)自己釀造的果酒出現(xiàn)了渾濁現(xiàn)象。經(jīng)過分析，發(fā)現(xiàn)可能是發(fā)酵過程中微生物污染或者澄清處理不當(dāng)導(dǎo)致的。答題要求：請根據(jù)上述材料，分析果酒出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象的可能原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（五）綜合應(yīng)用題（共10分）材料：現(xiàn)有一批新鮮的葡萄，計(jì)劃釀造葡萄酒。已知葡萄的含糖量為18%，釀酒師希望最終釀造出酒精度為12%vol的葡萄酒。答題要求：請計(jì)算這批葡萄理論上能釀造出多少升葡萄酒（忽略發(fā)酵過程中的體積損失）？并簡述葡萄酒釀造的大致工藝流程。答案：1.C2.A3.C4.C5.B6.D7.A8.A9.B10.D11.A12.D13.A14.D15.B16.A17.A18.A19.D20.D填空題答案：1.榨汁、分離、調(diào)配2.酒精、糖、酸、酯類等3.溫度、氧氣、糖分、酵母種類和數(shù)量判斷題答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.×9.√10.×簡答題答案：1.水果預(yù)處理主要步驟包括清洗、破碎、除梗、榨汁等。目的是去除雜質(zhì)，增加水果表面積利于發(fā)酵，便于后續(xù)操作。2.主要控制參數(shù)有溫度，適宜溫度利于酵母發(fā)酵；氧氣，前期適量氧氣利于酵母繁殖，后期需控制防止醋酸生成；糖分，影響發(fā)酵速度和最終酒精度；酵母種類和數(shù)量，合適的酵母和數(shù)量保證發(fā)酵順利進(jìn)行。3.果酒陳釀作用：使酒質(zhì)更醇厚，香氣更復(fù)雜協(xié)調(diào)，口感更柔和。陳釀過程中會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，單寧聚合使口感柔和，酒中的成分相互作用產(chǎn)生新的香氣和風(fēng)味物質(zhì)。材料分析題答案：可能原因：微生物污染導(dǎo)致產(chǎn)生了一些不溶性物質(zhì)使酒渾濁；澄清處理不當(dāng)，如過濾不徹底或使用的澄清劑不合適。解決措施：對發(fā)酵設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格消毒殺菌，防止微生物污染；重新評(píng)估澄清處理工藝，選擇合適的過濾設(shè)備和澄清劑，確保過濾徹底。綜合應(yīng)用題答案：設(shè)能釀造出x升葡萄酒。根據(jù)酒精含量關(guān)