2025年大學《食品質(zhì)量與安全-食品微生物檢測技術(shù)》考試參考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食品微生物檢測中，平板計數(shù)法主要用于測定（）A.大腸菌群數(shù)量B.霉菌和酵母菌總數(shù)C.致病菌數(shù)量D.嗜冷菌數(shù)量答案：B解析：平板計數(shù)法是微生物總數(shù)測定方法，通過在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)，計數(shù)菌落數(shù)來反映樣品中的微生物總量，特別適用于霉菌和酵母菌的測定。大腸菌群測定通常采用MPN法，致病菌檢測需要特定的選擇培養(yǎng)基和鑒定方法，嗜冷菌則需要使用低溫培養(yǎng)條件。2.細菌總數(shù)測定中，為防止菌落連片影響計數(shù)準確性，通常采用（）A.增加培養(yǎng)基厚度B.減少接種量C.使用更高稀釋倍數(shù)D.加快培養(yǎng)速度答案：B解析：平板計數(shù)時，若接種量過大，會導致菌落過度生長，形成菌苔或連片，影響計數(shù)。減少接種量可以使菌落分散，便于準確計數(shù)。增加培養(yǎng)基厚度或加快培養(yǎng)速度并不能有效解決菌落連片問題，使用更高稀釋倍數(shù)雖然能減少接種量，但可能使低數(shù)量樣品的微生物無法被檢出。3.食品中沙門氏菌檢測，常用的選擇性增菌培養(yǎng)基是（）A.麥康凱瓊脂B.RBC瓊脂C.SS瓊脂D.伊紅美藍瓊脂答案：C解析：沙門氏菌在選擇性培養(yǎng)基上生長特性明顯，SS瓊脂是常用的選擇性培養(yǎng)基，能夠抑制大多數(shù)雜菌生長，同時有利于沙門氏菌等腸桿菌科細菌的顯色或形態(tài)特征顯示。麥康凱瓊脂主要用于志賀氏菌分離，RBC瓊脂和伊紅美藍瓊脂主要用于革蘭氏陰性菌鑒別。4.培養(yǎng)基滅菌后，為防止微生物污染，應（）A.立即使用B.置于無菌環(huán)境中保存C.放置在溫暖處加速凝固D.用無菌布覆蓋答案：B解析：培養(yǎng)基滅菌后必須立即冷卻并置于無菌環(huán)境中保存，防止空氣中微生物落入。立即使用可能導致滅菌效果下降，放置在溫暖處會加速培養(yǎng)基變質(zhì)，用無菌布覆蓋雖然有一定保護作用，但無菌環(huán)境更為可靠。5.食品中酵母菌和霉菌計數(shù)，通常采用（）A.MPN法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.平板計數(shù)法D.沉降法答案：C解析：酵母菌和霉菌屬于真菌，其計數(shù)方法與細菌不同。平板計數(shù)法是真菌總數(shù)測定的標準方法，通過在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)后計數(shù)菌落。MPN法主要用于細菌總數(shù)測定，顯微鏡直接計數(shù)法適用于快速估算，但難以區(qū)分酵母和霉菌，沉降法操作復雜且準確性較差。6.細菌革蘭氏染色，陽性菌和陰性菌的主要區(qū)別在于（）A.細胞大小不同B.細胞壁成分不同C.顏色反應不同D.呼吸方式不同答案：B解析：革蘭氏染色原理是基于細菌細胞壁結(jié)構(gòu)差異。革蘭氏陽性菌細胞壁厚，含大量肽聚糖，能保留結(jié)晶紫-碘復合物呈紫色；陰性菌細胞壁薄，肽聚糖層少，脂質(zhì)含量高，易被脫色劑脫色后復染成紅色。細胞大小、呼吸方式和顏色反應與革蘭氏染色無關(guān)。7.食品樣品前處理中，均質(zhì)化的主要目的是（）A.破壞細胞結(jié)構(gòu)B.殺滅微生物C.使樣品混合均勻D.溶解樣品成分答案：C解析：食品樣品均質(zhì)化是為了使樣品內(nèi)部各部分成分均勻一致，消除微生物分布不均帶來的檢測誤差。均質(zhì)化過程通常通過機械力作用破壞細胞壁，有助于后續(xù)微生物的釋放和提取，但主要目的不是破壞細胞或溶解成分。8.快速檢測食品中致病菌的方法包括（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.沙門氏菌快速檢測試紙D.MPN法答案：C解析：快速檢測方法通常指能在較短時間內(nèi)獲得結(jié)果的檢測技術(shù)。平板計數(shù)法、顯微鏡直接計數(shù)法和MPN法都屬于傳統(tǒng)培養(yǎng)法，耗時較長。沙門氏菌快速檢測試紙屬于基于抗原抗體反應的免疫學方法，可在數(shù)小時內(nèi)出結(jié)果，是典型的快速檢測技術(shù)。9.培養(yǎng)基pH值對微生物生長的影響是（）A.無影響B(tài).影響較小C.有顯著影響D.僅影響細菌生長答案：C解析：pH值是影響微生物生長的重要環(huán)境因素。大多數(shù)微生物生長的最適pH范圍在6.0-7.5之間，超出此范圍生長會受到抑制。不同微生物對pH的適應性不同，但總體上pH變化都會顯著影響其代謝活動。pH對真菌、酵母菌和細菌的生長都有影響。10.食品微生物檢驗中，無菌操作技術(shù)包括（）A.手部消毒B.玻璃器皿滅菌C.空氣凈化D.以上都是答案：D解析：無菌操作是為了防止微生物污染樣品或檢驗過程。手部消毒、玻璃器皿滅菌和空氣凈化都是確保無菌操作的關(guān)鍵措施。手部消毒防止人員自身污染，滅菌處理消除器皿攜帶的微生物，空氣凈化降低環(huán)境中的微生物濃度，三者缺一不可。11.沉降法主要用于測定食品中（）A.大腸菌群數(shù)量B.霉菌和酵母菌總數(shù)C.致病菌數(shù)量D.嗜冷菌數(shù)量答案：D解析：沉降法是一種基于重力作用，使懸浮在液體中的微生物沉降到計數(shù)培養(yǎng)基表面的方法，常用于測定食品中嗜冷菌的數(shù)量。該方法操作簡單，但回收率較低，且結(jié)果受樣品中微生物濃度和顆粒物影響較大。大腸菌群和致病菌檢測通常采用選擇性培養(yǎng)和MPN法，霉菌和酵母菌總數(shù)測定常用平板計數(shù)法。12.食品微生物檢驗中，稱量樣品時，對于膏狀或粘稠樣品應（）A.直接在普通天平上稱量B.使用干燥的稱量紙C.先放入容器中再稱量D.使用分析天平并快速稱量答案：D解析：膏狀或粘稠樣品容易粘附在普通天平托盤或稱量紙上，影響稱量準確性，且樣品不易刮凈導致?lián)p失。使用分析天平可以提供更高的精度，同時快速稱量可以減少樣品吸潮或揮發(fā)。將樣品直接放入容器中稱量雖然可行，但使用分析天平能更好地控制操作過程，確保稱量準確性。13.食品中大腸菌群檢測，常用的MPN（最可能數(shù)）法是（）A.直接接種法B.選擇性培養(yǎng)法C.稀釋系列法D.直接計數(shù)法答案：C解析：MPN法是一種通過接種系列稀釋樣品到不同試管（通常是3管系列），根據(jù)陽性管的出現(xiàn)概率來估計樣品中微生物含量的方法。該方法的核心是稀釋系列，通過計算最可能數(shù)來反映樣品中目標微生物（如大腸菌群）的大致數(shù)量。直接接種法、選擇性培養(yǎng)法和直接計數(shù)法都不涉及基于概率的稀釋系列計算。14.微生物培養(yǎng)過程中，為防止雜菌污染，實驗室應（）A.保持室內(nèi)溫度恒定B.定期滅菌培養(yǎng)設備C.空氣中噴灑消毒劑D.以上都是答案：D解析：防止微生物實驗室雜菌污染需要綜合措施。保持室內(nèi)溫度恒定有助于控制環(huán)境微生物活動，定期滅菌培養(yǎng)設備（如超凈工作臺、培養(yǎng)箱、接種環(huán)等）能消除設備表面和內(nèi)部殘留的微生物，空氣中噴灑消毒劑可以降低空氣中的微生物濃度。這三項措施都是維持無菌環(huán)境的重要手段。15.培養(yǎng)基制備過程中，調(diào)節(jié)pH值通常在（）A.稱量原料后B.溶解原料后，分裝前C.滅菌后D.冷卻后答案：B解析：培養(yǎng)基pH值的調(diào)節(jié)應在主要成分溶解均勻后進行，此時測得的pH值最能代表最終培養(yǎng)基的pH。調(diào)節(jié)好后，應立即分裝或進行其他處理，避免pH值再次發(fā)生變化。稱量后調(diào)節(jié)不方便，滅菌后調(diào)節(jié)可能引入雜菌，冷卻后調(diào)節(jié)則無法及時處理異常情況。16.食品中沙門氏菌選擇性增菌常用的培養(yǎng)基是（）A.麥康凱瓊脂B.TSB液體培養(yǎng)基C.RBC瓊脂D.SS瓊脂答案：D解析：沙門氏菌在選擇性培養(yǎng)基上生長特性明顯，SS（SeleniteFbrothwithDyes）瓊脂是專門為沙門氏菌等腸桿菌科細菌設計的選擇性培養(yǎng)基，通過高鹽、煌綠和亞硒酸鹽抑制大多數(shù)雜菌，同時有利于沙門氏菌的顯色或形態(tài)特征顯示。麥康凱瓊脂主要用于志賀氏菌分離，TSB是通用液體增菌培養(yǎng)基，RBC瓊脂主要用于革蘭氏陰性菌鑒別。17.食品微生物檢驗中，無菌操作的環(huán)境要求包括（）A.溫度低于20℃B.潔凈工作臺面保持清潔C.空氣中微生物濃度高D.操作人員穿著普通衣服答案：B解析：無菌操作要求在潔凈度較高的環(huán)境中進行。潔凈工作臺面應保持清潔無塵，這是保證操作無菌的基礎(chǔ)。環(huán)境溫度、空氣中微生物濃度和操作人員的著裝都有嚴格要求，如溫度適宜（通常20-25℃）、空氣過濾凈化、穿戴無菌手套和口罩等，而不是低于20℃或濃度高，也不是穿普通衣服。18.食品中霉菌總數(shù)測定，通常使用的培養(yǎng)基是（）A.營養(yǎng)肉湯瓊脂B.麥康凱瓊脂C.PDA瓊脂D.瓊脂蛋白胨葡萄糖瓊脂答案：C解析：霉菌和酵母菌總數(shù)的測定通常使用非選擇性的營養(yǎng)瓊脂或?qū)ｉT的培養(yǎng)基。PDA（PotatoDextroseAgar）瓊脂是常用的霉菌培養(yǎng)基，提供豐富的營養(yǎng)，適合霉菌生長。營養(yǎng)肉湯瓊脂是液體培養(yǎng)基，不適用于計數(shù)。麥康凱瓊脂是選擇性培養(yǎng)基，用于細菌分離。瓊脂蛋白胨葡萄糖瓊脂是通用型培養(yǎng)基，但PDA更常用于霉菌。19.細菌計數(shù)結(jié)果通常表示為（）A.CFU/g或CFU/mLB.個/g或個/mLC.MPN/100g或MPN/mLD.陽性管數(shù)/100mL答案：A解析：食品微生物檢驗中，細菌數(shù)量通常用每克（g）或每毫升（mL）樣品中的菌落形成單位（ColonyFormingUnits,CFU）來表示。CFU是活菌計數(shù)的單位。MPN（MostProbableNumber）法雖然也用于細菌計數(shù)，特別是總數(shù)或大腸菌群，但結(jié)果表示為每100克或每100毫升樣品中的最可能數(shù)，與CFU不同。個/g或個/mL沒有明確微生物學意義，陽性管數(shù)是MPN法計算過程中的數(shù)據(jù)。20.培養(yǎng)基滅菌后，為防止微生物污染，應（）A.立即使用B.置于無菌環(huán)境中保存C.放置在溫暖處加速凝固D.用無菌布覆蓋答案：B解析：培養(yǎng)基滅菌后必須立即冷卻并置于無菌環(huán)境中保存，防止空氣中微生物落入。立即使用可能導致滅菌效果下降，放置在溫暖處會加速培養(yǎng)基變質(zhì)，用無菌布覆蓋雖然有一定保護作用，但無菌環(huán)境更為可靠。無菌環(huán)境通常指使用超凈工作臺或生物安全柜等設備，并配合嚴格的操作規(guī)程。二、多選題1.食品微生物檢驗中，培養(yǎng)基的制備過程通常包括（）A.稱量原料B.溶解原料C.調(diào)節(jié)pH值D.滅菌處理E.冷卻后分裝答案：ABCDE解析：培養(yǎng)基制備是一個嚴謹?shù)倪^程，主要包括稱量原料（按配方準確稱量各種成分）、溶解原料（將固體成分溶解于水中，有時需加熱助溶）、調(diào)節(jié)pH值（使用酸或堿將pH調(diào)至所需范圍）、滅菌處理（如高壓蒸汽滅菌）、冷卻后分裝（待滅菌后的培養(yǎng)基冷卻至適宜溫度后，分裝到無菌容器中）。以上步驟缺一不可，確保培養(yǎng)基質(zhì)量和無菌性。2.食品中致病菌的檢測方法包括（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.選擇性培養(yǎng)法D.MPN法E.免疫學檢測法答案：CDE解析：食品中致病菌檢測通常需要采用能夠選擇性抑制非目標微生物、促進目標微生物生長的方法。選擇性培養(yǎng)法（C）是常用的基礎(chǔ)方法，通過特定的培養(yǎng)基選擇性分離致病菌。MPN法（D）可用于估計致病菌數(shù)量，特別是對于難以在選擇性培養(yǎng)基上形成可見菌落的微生物。免疫學檢測法（E）如酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）等，可以快速直接檢測目標致病菌的抗原或抗體。平板計數(shù)法（A）是總數(shù)測定方法，不適用于目標致病菌的檢測。顯微鏡直接計數(shù)法（B）主要用于快速估算總數(shù)，難以區(qū)分和鑒定特定致病菌。3.食品樣品前處理的目的包括（）A.破壞細胞結(jié)構(gòu)B.溶解樣品成分C.使樣品混合均勻D.去除抑制物E.殺滅微生物答案：ABCD解析：食品樣品前處理是微生物檢測的關(guān)鍵步驟，其目的多樣。破壞細胞結(jié)構(gòu)（A）是為了釋放樣品中的微生物，特別是對于植物組織、肉類等樣品。溶解樣品成分（B）是為了使微生物與樣品基質(zhì)分離，便于后續(xù)處理和檢測。使樣品混合均勻（C）是為了確保檢測結(jié)果的代表性，避免因樣品不均導致計數(shù)偏差。去除抑制物（D）是針對某些樣品（如含高鹽、高糖、有機酸等）可能存在的抑制微生物生長或染色反應的物質(zhì)，需要通過特定方法去除或消除其影響。殺滅微生物（E）不是前處理的目的，而是滅菌過程的要求，前處理是在保持目標微生物活性的前提下進行操作。4.培養(yǎng)基中常用的凝固劑是（）A.蛋白胨B.瓊脂C.氯化鈉D.葡萄糖E.磷酸氫二鈉答案：B解析：培養(yǎng)基需要凝固劑才能形成固體狀態(tài)，便于微生物分離、觀察和計數(shù)。瓊脂（B）是從海藻中提取的天然多糖，是微生物培養(yǎng)基最常用的凝固劑。蛋白胨（A）是營養(yǎng)物質(zhì)。氯化鈉（C）是電解質(zhì)。葡萄糖（D）是碳源。磷酸氫二鈉（E）是緩沖劑或營養(yǎng)鹽。這些成分除瓊脂外，均不能使培養(yǎng)基凝固。5.食品微生物檢驗中，無菌操作技術(shù)要求包括（）A.操作環(huán)境潔凈B.操作人員洗手消毒C.使用無菌器材D.空氣流動緩慢E.快速完成操作答案：ABC解析：無菌操作是為了防止環(huán)境中的微生物污染樣品或檢驗過程。要求操作環(huán)境潔凈（A），通常使用超凈工作臺或生物安全柜。操作人員需洗手消毒（B），并穿戴無菌工作服、手套等。所有使用的器皿、培養(yǎng)基、接種工具等必須無菌（C）。操作時動作要輕柔，避免產(chǎn)生氣溶膠，且應快速完成以減少暴露時間?？諝饬鲃泳徛―）不利于維持無菌環(huán)境，應保持空氣定向流動?？焖偻瓿刹僮鳎‥）雖然能減少污染風險，但前提是動作準確，并非指草率操作。6.影響食品中微生物生長的因素主要有（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.營養(yǎng)物質(zhì)E.氧氣答案：ABCDE解析：微生物的生長繁殖受多種環(huán)境因素影響。溫度（A）是影響微生物代謝速率的關(guān)鍵因素。水分活度（B）決定了水分子用于微生物生命活動的程度，是影響微生物生長的重要限制因子。pH值（C）影響酶的活性和細胞膜功能。營養(yǎng)物質(zhì)（D）是微生物生長合成細胞物質(zhì)的基礎(chǔ)。氧氣（E）對于好氧微生物是必需的，而厭氧微生物則在沒有氧氣或特定厭氧條件下生長。這些因素共同決定了食品中微生物的存活和繁殖情況。7.食品中霉菌和酵母菌計數(shù)，常用的方法有（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.沉降法D.MPN法E.免疫學檢測法答案：AB解析：食品中霉菌和酵母菌總數(shù)的測定通常采用培養(yǎng)法。平板計數(shù)法（A）是標準方法，通過在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)后計數(shù)菌落。顯微鏡直接計數(shù)法（B）是快速估算方法，通過顯微鏡計數(shù)視野中的微生物細胞。沉降法（C）主要用于嗜冷菌計數(shù)。MPN法（D）主要用于細菌總數(shù)或大腸菌群估計。免疫學檢測法（E）更多用于目標微生物的快速檢測。因此，平板計數(shù)法和顯微鏡直接計數(shù)法是霉菌和酵母菌計數(shù)常用的方法。8.細菌革蘭氏染色過程中，包含的關(guān)鍵步驟有（）A.初步染色（結(jié)晶紫染色）B.媒染（碘液處理）C.脫色（乙醇-乙酸脫色劑處理）D.復染（沙弗寧或堿性復紅染色）E.固定（酒精燈火焰固定）答案：ABCD解析：革蘭氏染色是區(qū)分細菌的重要方法，其過程包括：先用結(jié)晶紫染色（初步染色A），再用碘液媒染（B），使結(jié)晶紫-碘復合物嵌入細胞壁。接著用脫色劑（通常是乙醇-乙酸混合液）脫色（C），由于革蘭氏陽性菌細胞壁厚肽聚糖含量高，能保留染料，而陰性菌細胞壁薄脂質(zhì)含量高，易被脫色。最后用復染劑（如沙弗寧或堿性復紅）復染（D），被脫色的陰性菌會染上紅色，保留初染色的陽性菌仍呈紫色。固定（E）通常在染色前進行，用酒精或乙醚固定細胞，使其附著在載玻片上，不是染色步驟本身。9.食品樣品的稀釋過程通常需要（）A.使用無菌水B.使用無菌吸管或移液器C.在無菌操作臺中進行D.進行系列稀釋E.逐層稀釋答案：ABCD解析：食品樣品稀釋是為了將樣品中的微生物濃度降低到適合在培養(yǎng)基上計數(shù)的范圍。稀釋過程需要使用無菌水（A）作為稀釋液。必須使用無菌吸管或移液器（B）精確轉(zhuǎn)移液體。操作應在無菌環(huán)境（如超凈工作臺）中進行（C），以防止污染。為了達到合適的稀釋倍數(shù)，通常采用系列稀釋（D），即逐步進行多次稀釋。逐層稀釋（E）不是規(guī)范說法，系列稀釋是指每次稀釋后，再對上一步的稀釋液進行下一步稀釋，形成連續(xù)的稀釋梯度。10.培養(yǎng)基的選擇性作用體現(xiàn)在（）A.提供豐富的營養(yǎng)B.抑制特定微生物生長C.促進特定微生物生長D.改變培養(yǎng)基顏色E.增強培養(yǎng)基凝固性答案：BC解析：選擇性培養(yǎng)基的設計目的是為了在混合微生物樣本中，能夠優(yōu)先促進特定目標微生物的生長，同時抑制或抑制大多數(shù)非目標微生物的生長。這通常通過加入特定抑制劑（如抗生素、染料、高鹽等）或提供只有特定微生物才能利用的底物來實現(xiàn)（B、C）。提供豐富營養(yǎng)（A）是所有培養(yǎng)基的基本要求，不是選擇性功能。改變培養(yǎng)基顏色（D）和增強凝固性（E）是培養(yǎng)基的一般特性或指示劑功能，與選擇性無關(guān)。11.食品微生物檢驗中，培養(yǎng)基的制備過程通常包括（）A.稱量原料B.溶解原料C.調(diào)節(jié)pH值D.滅菌處理E.冷卻后分裝答案：ABCDE解析：培養(yǎng)基制備是一個嚴謹?shù)倪^程，主要包括稱量原料（按配方準確稱量各種成分）、溶解原料（將固體成分溶解于水中，有時需加熱助溶）、調(diào)節(jié)pH值（使用酸或堿將pH調(diào)至所需范圍）、滅菌處理（如高壓蒸汽滅菌）、冷卻后分裝（待滅菌后的培養(yǎng)基冷卻至適宜溫度后，分裝到無菌容器中）。以上步驟缺一不可，確保培養(yǎng)基質(zhì)量和無菌性。12.食品中致病菌的檢測方法包括（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.選擇性培養(yǎng)法D.MPN法E.免疫學檢測法答案：CDE解析：食品中致病菌檢測通常需要采用能夠選擇性抑制非目標微生物、促進目標微生物生長的方法。選擇性培養(yǎng)法（C）是常用的基礎(chǔ)方法，通過特定的培養(yǎng)基選擇性分離致病菌。MPN法（D）可用于估計致病菌數(shù)量，特別是對于難以在選擇性培養(yǎng)基上形成可見菌落的微生物。免疫學檢測法（E）如酶聯(lián)免疫吸附試驗（ELISA）等，可以快速直接檢測目標致病菌的抗原或抗體。平板計數(shù)法（A）是總數(shù)測定方法，不適用于目標致病菌的檢測。顯微鏡直接計數(shù)法（B）主要用于快速估算總數(shù)，難以區(qū)分和鑒定特定致病菌。13.食品樣品前處理的目的包括（）A.破壞細胞結(jié)構(gòu)B.溶解樣品成分C.使樣品混合均勻D.去除抑制物E.殺滅微生物答案：ABCD解析：食品樣品前處理是微生物檢測的關(guān)鍵步驟，其目的多樣。破壞細胞結(jié)構(gòu)（A）是為了釋放樣品中的微生物，特別是對于植物組織、肉類等樣品。溶解樣品成分（B）是為了使微生物與樣品基質(zhì)分離，便于后續(xù)處理和檢測。使樣品混合均勻（C）是為了確保檢測結(jié)果的代表性，避免因樣品不均導致計數(shù)偏差。去除抑制物（D）是針對某些樣品（如含高鹽、高糖、有機酸等）可能存在的抑制微生物生長或染色反應的物質(zhì)，需要通過特定方法去除或消除其影響。殺滅微生物（E）不是前處理的目的，而是滅菌過程的要求，前處理是在保持目標微生物活性的前提下進行操作。14.培養(yǎng)基中常用的凝固劑是（）A.蛋白胨B.瓊脂C.氯化鈉D.葡萄糖E.磷酸氫二鈉答案：B解析：培養(yǎng)基需要凝固劑才能形成固體狀態(tài)，便于微生物分離、觀察和計數(shù)。瓊脂（B）是從海藻中提取的天然多糖，是微生物培養(yǎng)基最常用的凝固劑。蛋白胨（A）是營養(yǎng)物質(zhì)。氯化鈉（C）是電解質(zhì)。葡萄糖（D）是碳源。磷酸氫二鈉（E）是緩沖劑或營養(yǎng)鹽。這些成分除瓊脂外，均不能使培養(yǎng)基凝固。15.食品微生物檢驗中，無菌操作技術(shù)要求包括（）A.操作環(huán)境潔凈B.操作人員洗手消毒C.使用無菌器材D.空氣流動緩慢E.快速完成操作答案：ABC解析：無菌操作是為了防止環(huán)境中的微生物污染樣品或檢驗過程。要求操作環(huán)境潔凈（A），通常使用超凈工作臺或生物安全柜。操作人員需洗手消毒（B），并穿戴無菌工作服、手套等。所有使用的器皿、培養(yǎng)基、接種工具等必須無菌（C）。操作時動作要輕柔，避免產(chǎn)生氣溶膠，且應快速完成以減少暴露時間。空氣流動緩慢（D）不利于維持無菌環(huán)境，應保持空氣定向流動。快速完成操作（E）雖然能減少污染風險，但前提是動作準確，并非指草率操作。16.影響食品中微生物生長的因素主要有（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.營養(yǎng)物質(zhì)E.氧氣答案：ABCDE解析：微生物的生長繁殖受多種環(huán)境因素影響。溫度（A）是影響微生物代謝速率的關(guān)鍵因素。水分活度（B）決定了水分子用于微生物生命活動的程度，是影響微生物生長的重要限制因子。pH值（C）影響酶的活性和細胞膜功能。營養(yǎng)物質(zhì)（D）是微生物生長合成細胞物質(zhì)的基礎(chǔ)。氧氣（E）對于好氧微生物是必需的，而厭氧微生物則在沒有氧氣或特定厭氧條件下生長。這些因素共同決定了食品中微生物的存活和繁殖情況。17.食品中霉菌和酵母菌計數(shù)，常用的方法有（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.沉降法D.MPN法E.免疫學檢測法答案：AB解析：食品中霉菌和酵母菌總數(shù)的測定通常采用培養(yǎng)法。平板計數(shù)法（A）是標準方法，通過在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)后計數(shù)菌落。顯微鏡直接計數(shù)法（B）是快速估算方法，通過顯微鏡計數(shù)視野中的微生物細胞。沉降法（C）主要用于嗜冷菌計數(shù)。MPN法（D）主要用于細菌總數(shù)或大腸菌群估計。免疫學檢測法（E）更多用于目標微生物的快速檢測。因此，平板計數(shù)法和顯微鏡直接計數(shù)法是霉菌和酵母菌計數(shù)常用的方法。18.細菌革蘭氏染色過程中，包含的關(guān)鍵步驟有（）A.初步染色（結(jié)晶紫染色）B.媒染（碘液處理）C.脫色（乙醇-乙酸脫色劑處理）D.復染（沙弗寧或堿性復紅染色）E.固定（酒精燈火焰固定）答案：ABCD解析：革蘭氏染色是區(qū)分細菌的重要方法，其過程包括：先用結(jié)晶紫染色（初步染色A），再用碘液媒染（B），使結(jié)晶紫-碘復合物嵌入細胞壁。接著用脫色劑（通常是乙醇-乙酸混合液）脫色（C），由于革蘭氏陽性菌細胞壁厚肽聚糖含量高，能保留染料，而陰性菌細胞壁薄脂質(zhì)含量高，易被脫色。最后用復染劑（如沙弗寧或堿性復紅）復染（D），被脫色的陰性菌會染上紅色，保留初染色的陽性菌仍呈紫色。固定（E）通常在染色前進行，用酒精或乙醚固定細胞，使其附著在載玻片上，不是染色步驟本身。19.食品樣品的稀釋過程通常需要（）A.使用無菌水B.使用無菌吸管或移液器C.在無菌操作臺中進行D.進行系列稀釋E.逐層稀釋答案：ABCD解析：食品樣品稀釋是為了將樣品中的微生物濃度降低到適合在培養(yǎng)基上計數(shù)的范圍。稀釋過程需要使用無菌水（A）作為稀釋液。必須使用無菌吸管或移液器（B）精確轉(zhuǎn)移液體。操作應在無菌環(huán)境（如超凈工作臺）中進行（C），以防止污染。為了達到合適的稀釋倍數(shù)，通常采用系列稀釋（D），即逐步進行多次稀釋。逐層稀釋（E）不是規(guī)范說法，系列稀釋是指每次稀釋后，再對上一步的稀釋液進行下一步稀釋，形成連續(xù)的稀釋梯度。20.培養(yǎng)基的選擇性作用體現(xiàn)在（）A.提供豐富的營養(yǎng)B.抑制特定微生物生長C.促進特定微生物生長D.改變培養(yǎng)基顏色E.增強培養(yǎng)基凝固性答案：BC解析：選擇性培養(yǎng)基的設計目的是為了在混合微生物樣本中，能夠優(yōu)先促進特定目標微生物的生長，同時抑制或抑制大多數(shù)非目標微生物的生長。這通常通過加入特定抑制劑（如抗生素、染料、高鹽等）或提供只有特定微生物才能利用的底物來實現(xiàn)（B、C）。提供豐富營養(yǎng)（A）是所有培養(yǎng)基的基本要求，不是選擇性功能。改變培養(yǎng)基顏色（D）和增強凝固性（E）是培養(yǎng)基的一般特性或指示劑功能，與選擇性無關(guān)。三、判斷題1.食品微生物檢驗中，所有培養(yǎng)基的pH值都必須嚴格控制在5.0-7.0之間，以保證微生物最佳生長。（）答案：錯誤解析：雖然大多數(shù)細菌在pH5.0-7.0范圍內(nèi)生長良好，但不同微生物對pH的適應性不同。例如，有些酵母菌和霉菌在偏酸性或偏堿性條件下生長更好。因此，培養(yǎng)基的pH值應根據(jù)待檢目標微生物的特性進行選擇和調(diào)整，并非所有培養(yǎng)基都必須嚴格控制在5.0-7.0之間。2.食品樣品前處理時，為加速微生物釋放，可以使用高壓滅菌鍋進行熱力處理。（）答案：錯誤解析：高壓滅菌鍋主要用于培養(yǎng)基的滅菌和耐熱樣品的處理。在食品微生物檢驗樣品前處理中，雖然某些方法涉及加熱（如加熱解蛋白），但通常使用的是溫和的熱處理（如60℃水?。┗蛎柑幚恚皇歉邏簻缇?。使用高壓滅菌鍋處理食品樣品可能導致微生物死亡或細胞結(jié)構(gòu)破壞，影響檢測結(jié)果。3.革蘭氏染色法可以區(qū)分所有細菌的種類。（）答案：錯誤解析：革蘭氏染色法主要用于區(qū)分細菌細胞壁結(jié)構(gòu)的差異，將細菌分為革蘭氏陽性菌和革蘭氏陰性菌兩大類。但它不能進一步區(qū)分具體的細菌種類，例如不能區(qū)分不同的沙門氏菌或大腸桿菌。區(qū)分具體種類需要結(jié)合其他染色技術(shù)（如特殊染色）或鑒定方法（如生化反應、血清學試驗、分子生物學方法等）。4.食品中霉菌和酵母菌計數(shù)只能采用培養(yǎng)法進行。（）答案：錯誤解析：食品中霉菌和酵母菌計數(shù)主要有兩種方法：培養(yǎng)法和顯微鏡直接計數(shù)法。培養(yǎng)法（如平板計數(shù)法）是標準方法，但耗時長。顯微鏡直接計數(shù)法（如顯微鏡計數(shù)板法）是快速估算方法，可以即時得到結(jié)果，但操作相對復雜，且不能區(qū)分死活。因此，并非只能采用培養(yǎng)法。5.選擇性培養(yǎng)基只能抑制細菌生長，不能促進真菌生長。（）答案：錯誤解析：選擇性培養(yǎng)基的作用是抑制非目標微生物的生長，同時促進或允許目標微生物的生長。有些選擇性培養(yǎng)基的設計可能對特定真菌也有抑制作用，而對其他真菌或細菌有抑制作用。當然，也有很多選擇性培養(yǎng)基是針對特定細菌設計的，對真菌幾乎沒有抑制作用，甚至可以促進某些真菌的生長。因此，不能一概而論選擇性培養(yǎng)基只能抑制細菌生長。6.滅菌是指殺死食品中所有微生物，包括細菌孢子。（）答案：錯誤解析：滅菌是指殺死食品中所有微生物，包括細菌、酵母菌、霉菌以及細菌孢子等所有形式的微生物。通常需要采用強烈的物理或化學方法，如高壓蒸汽滅菌、干熱滅菌等。而消毒則是指殺死大部分微生物，但不一定能殺死所有細菌孢子。7.食品樣品在取樣時，應確保樣品具有代表性，避免只取表層或容易接觸到的部分。（）答案：正確解析：食品微生物檢驗的目的是反映整批食品的衛(wèi)生狀況。因此，取樣時必須按照標準方法，從不同部位、不同層次隨機取樣，確保樣品能夠代表整批食品的微生物水平，避免因取樣不當導致結(jié)果偏差。8.平板計數(shù)法可以直接測定食品中活菌的數(shù)量。（）答案：正確解析：平板計數(shù)法是通過在固體培養(yǎng)基上培養(yǎng)樣品稀釋液，使每個活菌形成一個菌落，然后計數(shù)菌落數(shù)來推算樣品中活菌的總數(shù)。只要操作得當，平板計數(shù)法可以比較準確地反映樣品中的活菌數(shù)量。9.免疫學檢測法檢測食品中致病菌，結(jié)果通常需要培養(yǎng)法進行確認。（）答案：正確解析：免疫學檢測法（如ELISA）具有快速、靈敏等優(yōu)點，但有時可能出現(xiàn)假陽性結(jié)果，可能由交叉反應或樣品中某些成分干擾引起。為確保結(jié)果的準確性，特別是當結(jié)果為陽性時，通常需要采用培養(yǎng)法（如選擇性培養(yǎng)和生化鑒定）進行確認。10.食品中嗜冷菌的檢