2025年大學(xué)《葡萄與葡萄酒工程-葡萄酒微生物學(xué)》考試參考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.葡萄酒中的酵母菌主要來(lái)源于（）A.空氣B.葡萄果實(shí)表面C.人工接種D.葡萄園土壤答案：B解析：葡萄酒中的酵母菌主要來(lái)源于葡萄果實(shí)表面，包括附著在葡萄皮上的野生酵母菌?？諝狻⑷斯そ臃N和土壤也可以提供酵母菌，但主要來(lái)源是葡萄果實(shí)本身。2.以下哪種微生物對(duì)葡萄酒發(fā)酵有促進(jìn)作用（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.梭菌答案：C解析：酵母菌是葡萄酒發(fā)酵的主要微生物，能夠?qū)⑵咸阎械奶欠洲D(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，促進(jìn)葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程。乳酸菌、醋酸菌和梭菌在葡萄酒生產(chǎn)中可能引起不良變化。3.葡萄酒中的酒香濃郁程度主要與哪種微生物有關(guān)（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.梭菌答案：A解析：葡萄酒中的酒香濃郁程度主要與酵母菌有關(guān)，酵母菌在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生多種酯類和酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)賦予葡萄酒獨(dú)特的香氣和風(fēng)味。4.葡萄酒中的雜菌污染主要來(lái)源于（）A.設(shè)備衛(wèi)生B.操作人員C.空氣環(huán)境D.以上都是答案：D解析：葡萄酒中的雜菌污染主要來(lái)源于設(shè)備衛(wèi)生、操作人員和空氣環(huán)境。任何環(huán)節(jié)的不潔都可能導(dǎo)致雜菌污染，影響葡萄酒的質(zhì)量。5.葡萄酒中的乳酸發(fā)酵主要是由哪種微生物引起的（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.梭菌答案：B解析：葡萄酒中的乳酸發(fā)酵主要是由乳酸菌引起的，乳酸菌將葡萄酒中的糖分轉(zhuǎn)化為乳酸，使葡萄酒的酸度增加，口感變得更加柔和。6.葡萄酒中的醋酸發(fā)酵主要是由哪種微生物引起的（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.梭菌答案：C解析：葡萄酒中的醋酸發(fā)酵主要是由醋酸菌引起的，醋酸菌將葡萄酒中的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，使葡萄酒的酸度增加，口感變得尖銳。7.葡萄酒中的酵母菌污染主要表現(xiàn)為（）A.顏色變深B.香氣變酸C.澀味增加D.氣泡產(chǎn)生答案：D解析：葡萄酒中的酵母菌污染主要表現(xiàn)為氣泡產(chǎn)生，酵母菌在葡萄酒中繼續(xù)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使葡萄酒中出現(xiàn)氣泡。8.葡萄酒中的乳酸菌污染主要表現(xiàn)為（）A.顏色變深B.香氣變酸C.液體變渾濁D.氣泡產(chǎn)生答案：B解析：葡萄酒中的乳酸菌污染主要表現(xiàn)為香氣變酸，乳酸菌在葡萄酒中繼續(xù)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生乳酸，使葡萄酒的香氣變得更加酸澀。9.葡萄酒中的醋酸菌污染主要表現(xiàn)為（）A.顏色變深B.香氣變酸C.液體變渾濁D.氣泡產(chǎn)生答案：B解析：葡萄酒中的醋酸菌污染主要表現(xiàn)為香氣變酸，醋酸菌在葡萄酒中繼續(xù)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生醋酸，使葡萄酒的香氣變得更加尖銳。10.葡萄酒中的微生物污染可以通過(guò)以下哪種方法進(jìn)行控制（）A.滅菌B.過(guò)濾C.消毒D.以上都是答案：D解析：葡萄酒中的微生物污染可以通過(guò)滅菌、過(guò)濾和消毒等方法進(jìn)行控制，這些方法可以有效殺滅或去除葡萄酒中的微生物，防止污染。11.葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，主要產(chǎn)生的氣體是（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.氫氣答案：B解析：葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，二氧化碳是主要的氣體產(chǎn)物，使葡萄酒中可能出現(xiàn)細(xì)微的氣泡。12.下列哪種微生物不會(huì)在葡萄酒中引起正常的發(fā)酵過(guò)程（）A.橡木桶中的野生酵母菌B.人工接種的商業(yè)酵母菌C.葡萄皮上的酵母菌D.空氣中的酵母菌答案：D解析：葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，主要的酵母菌來(lái)源是葡萄皮、橡木桶和人工接種的商業(yè)酵母菌?？諝庵械慕湍妇m然存在，但通常不會(huì)是葡萄酒發(fā)酵的主要來(lái)源，且可能引入不需要的微生物，導(dǎo)致發(fā)酵異常。13.葡萄酒中的細(xì)菌污染主要會(huì)導(dǎo)致（）A.酒精度升高B.酸度降低C.香氣變酸D.顏色變深答案：C解析：葡萄酒中的細(xì)菌污染主要會(huì)導(dǎo)致香氣變酸，某些細(xì)菌會(huì)代謝產(chǎn)生有機(jī)酸，使葡萄酒的香氣變得更加尖銳和不悅。14.葡萄酒中的醋酸發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致（）A.酒精度升高B.酸度降低C.香氣變酸D.顏色變深答案：C解析：葡萄酒中的醋酸發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致香氣變酸，醋酸菌將葡萄酒中的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，使葡萄酒的香氣變得更加尖銳和刺鼻。15.葡萄酒中的乳酸發(fā)酵通常發(fā)生在（）A.發(fā)酵初期B.發(fā)酵中期C.發(fā)酵后期D.成熟期答案：C解析：葡萄酒中的乳酸發(fā)酵通常發(fā)生在發(fā)酵后期，當(dāng)酒精發(fā)酵基本完成時(shí)，乳酸菌開(kāi)始活動(dòng)，將殘留的糖分或酒精轉(zhuǎn)化為乳酸，使葡萄酒的酸度增加，口感變得更加柔和。16.葡萄酒中的酵母菌污染通常會(huì)導(dǎo)致（）A.顏色變深B.香氣變酸C.液體變渾濁D.氣泡產(chǎn)生答案：D解析：葡萄酒中的酵母菌污染通常會(huì)導(dǎo)致氣泡產(chǎn)生，酵母菌在葡萄酒中繼續(xù)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使葡萄酒中出現(xiàn)氣泡。17.葡萄酒中的雜菌污染可以通過(guò)以下哪種方法進(jìn)行預(yù)防（）A.加強(qiáng)設(shè)備清潔B.控制溫度和濕度C.使用消毒劑D.以上都是答案：D解析：葡萄酒中的雜菌污染可以通過(guò)加強(qiáng)設(shè)備清潔、控制溫度和濕度、使用消毒劑等方法進(jìn)行預(yù)防。這些措施可以有效減少微生物的滋生和污染風(fēng)險(xiǎn)。18.葡萄酒中的微生物污染對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響主要包括（）A.顏色變化B.香氣變化C.口感變化D.以上都是答案：D解析：葡萄酒中的微生物污染對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響主要包括顏色變化、香氣變化和口感變化。微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)改變葡萄酒的感官特性，影響其整體品質(zhì)。19.葡萄酒中的酵母菌自溶主要發(fā)生在（）A.發(fā)酵初期B.發(fā)酵中期C.發(fā)酵后期D.成熟期答案：C解析：葡萄酒中的酵母菌自溶主要發(fā)生在發(fā)酵后期，當(dāng)酵母菌消耗完?duì)I養(yǎng)后，會(huì)開(kāi)始自我分解，釋放出多種風(fēng)味物質(zhì)，對(duì)葡萄酒的口感和香氣產(chǎn)生影響。20.葡萄酒中的細(xì)菌污染可以通過(guò)以下哪種方法進(jìn)行檢測(cè)（）A.顯微鏡觀察B.酶活性檢測(cè)C.細(xì)菌培養(yǎng)D.以上都是答案：D解析：葡萄酒中的細(xì)菌污染可以通過(guò)顯微鏡觀察、酶活性檢測(cè)和細(xì)菌培養(yǎng)等方法進(jìn)行檢測(cè)。這些方法可以有效地識(shí)別和確認(rèn)細(xì)菌污染的存在。二、多選題1.葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌會(huì)產(chǎn)生哪些代謝產(chǎn)物（）A.酒精B.二氧化碳C.乳酸D.乙酸E.酯類答案：ABE解析：葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌主要產(chǎn)生酒精、二氧化碳和酯類等代謝產(chǎn)物。酒精是發(fā)酵的主要產(chǎn)物，二氧化碳是酵母菌呼吸作用的副產(chǎn)品，酯類則賦予葡萄酒特殊的香氣。乳酸和乙酸主要是由乳酸菌和醋酸菌產(chǎn)生的，與酵母菌的正常發(fā)酵過(guò)程無(wú)關(guān)。2.葡萄酒中的微生物污染可能來(lái)源于（）A.葡萄原料B.生產(chǎn)設(shè)備C.空氣環(huán)境D.人工接種E.包裝材料答案：ABCE解析：葡萄酒中的微生物污染可能來(lái)源于葡萄原料、生產(chǎn)設(shè)備、空氣環(huán)境和包裝材料等多個(gè)方面。葡萄原料表面可能附著微生物，生產(chǎn)設(shè)備如果不潔凈也可能成為微生物滋生的溫床，空氣環(huán)境中的微生物可以沉降到葡萄酒中，包裝材料的質(zhì)量也會(huì)影響微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。3.葡萄酒中的酵母菌污染可能表現(xiàn)為（）A.顏色變深B.香氣異常C.液體變渾濁D.氣泡產(chǎn)生E.酸度升高答案：BCD解析：葡萄酒中的酵母菌污染可能表現(xiàn)為液體變渾濁、氣泡產(chǎn)生和香氣異常。酵母菌的大量繁殖會(huì)使葡萄酒變得渾濁，繼續(xù)發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使葡萄酒中出現(xiàn)氣泡。酵母菌的代謝產(chǎn)物也會(huì)改變葡萄酒的香氣，使其產(chǎn)生異味。4.葡萄酒中的細(xì)菌污染可能由以下哪些細(xì)菌引起（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.梭菌D.大腸桿菌E.酵母菌答案：ABCD解析：葡萄酒中的細(xì)菌污染可能由乳酸菌、醋酸菌、梭菌和大腸桿菌等多種細(xì)菌引起。酵母菌是真菌，不屬于細(xì)菌范疇。這些細(xì)菌在葡萄酒中繁殖會(huì)產(chǎn)生不同的代謝產(chǎn)物，影響葡萄酒的品質(zhì)和安全。5.葡萄酒中的乳酸發(fā)酵對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響包括（）A.酸度增加B.口感變?nèi)岷虲.香氣變酸D.顏色變深E.風(fēng)味復(fù)雜化答案：ABE解析：葡萄酒中的乳酸發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致酸度增加、口感變?nèi)岷秃惋L(fēng)味復(fù)雜化。乳酸菌將葡萄酒中的糖分或酒精轉(zhuǎn)化為乳酸，使葡萄酒的酸度增加，口感變得更加柔和，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)。顏色變深和香氣變酸不是乳酸發(fā)酵的主要影響。6.葡萄酒中的醋酸發(fā)酵對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響包括（）A.酸度增加B.香氣變酸C.口感變差D.顏色變深E.風(fēng)味復(fù)雜化答案：ABC解析：葡萄酒中的醋酸發(fā)酵會(huì)導(dǎo)致酸度增加、香氣變酸和口感變差。醋酸菌將葡萄酒中的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，使葡萄酒的酸度增加，香氣變得更加尖銳和刺鼻，口感也會(huì)變得不悅。顏色變深和風(fēng)味復(fù)雜化不是醋酸發(fā)酵的主要影響。7.葡萄酒釀造過(guò)程中，控制微生物污染的措施包括（）A.嚴(yán)格清洗葡萄B.消毒生產(chǎn)設(shè)備C.控制發(fā)酵溫度D.使用無(wú)菌包裝材料E.空氣過(guò)濾答案：ABCDE解析：葡萄酒釀造過(guò)程中，控制微生物污染的措施包括嚴(yán)格清洗葡萄、消毒生產(chǎn)設(shè)備、控制發(fā)酵溫度、使用無(wú)菌包裝材料和空氣過(guò)濾等。這些措施可以有效減少微生物的滋生和污染風(fēng)險(xiǎn)，保證葡萄酒的品質(zhì)和安全。8.葡萄酒中的酵母菌自溶可以產(chǎn)生哪些物質(zhì)（）A.酒精B.酯類C.氨基酸D.色素E.多肽答案：CE解析：葡萄酒中的酵母菌自溶可以產(chǎn)生氨基酸、多肽等物質(zhì)。酵母菌在自溶過(guò)程中會(huì)釋放出細(xì)胞內(nèi)的各種成分，包括氨基酸、多肽、核苷酸等，這些物質(zhì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和口感具有重要影響。酒精和酯類是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物，色素主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽。9.葡萄酒中的細(xì)菌污染可能導(dǎo)致的后果包括（）A.酒精度升高B.酸度降低C.香氣變酸D.顏色變深E.液體變渾濁答案：CE解析：葡萄酒中的細(xì)菌污染可能導(dǎo)致的后果包括香氣變酸和液體變渾濁。某些細(xì)菌會(huì)代謝產(chǎn)生有機(jī)酸，使葡萄酒的香氣變得更加尖銳和不悅，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變得渾濁。酒精度升高、酸度降低和顏色變深不是細(xì)菌污染的主要后果。10.葡萄酒中的乳酸菌污染可以通過(guò)以下哪些方法檢測(cè)（）A.顯微鏡觀察B.酶活性檢測(cè)C.細(xì)菌培養(yǎng)D.氣相色譜分析E.理化指標(biāo)檢測(cè)答案：ABCE解析：葡萄酒中的乳酸菌污染可以通過(guò)顯微鏡觀察、酶活性檢測(cè)、細(xì)菌培養(yǎng)和理化指標(biāo)檢測(cè)等方法進(jìn)行檢測(cè)。顯微鏡觀察可以直接觀察細(xì)菌的形態(tài)，酶活性檢測(cè)可以檢測(cè)細(xì)菌代謝產(chǎn)生的酶活性，細(xì)菌培養(yǎng)可以分離和鑒定細(xì)菌，理化指標(biāo)檢測(cè)可以檢測(cè)葡萄酒中乳酸菌代謝產(chǎn)物的變化。氣相色譜分析主要用于檢測(cè)葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)，不是檢測(cè)乳酸菌污染的主要方法。11.葡萄酒中的酵母菌污染可能對(duì)葡萄酒產(chǎn)生哪些不良影響（）A.酒精度降低B.香氣變酸C.口感變差D.顏色變深E.液體變渾濁答案：BCE解析：葡萄酒中的酵母菌污染可能對(duì)葡萄酒產(chǎn)生香氣變酸、口感變差和液體變渾濁等不良影響。污染的酵母菌會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，產(chǎn)生一些不愉快的香氣物質(zhì)，如硫化氫等，導(dǎo)致香氣變酸；同時(shí)，酵母菌的大量繁殖會(huì)使葡萄酒變得渾濁，口感也會(huì)變差。酒精度降低和顏色變深不是酵母菌污染的主要影響。12.葡萄酒中的細(xì)菌污染可能通過(guò)哪些途徑進(jìn)入葡萄酒（）A.葡萄原料B.生產(chǎn)設(shè)備C.空氣環(huán)境D.人工接種E.包裝材料答案：ABCE解析：葡萄酒中的細(xì)菌污染可能通過(guò)葡萄原料、生產(chǎn)設(shè)備、空氣環(huán)境和包裝材料等途徑進(jìn)入葡萄酒。葡萄原料表面可能附著細(xì)菌，生產(chǎn)設(shè)備如果不潔凈也可能成為細(xì)菌滋生的溫床，空氣環(huán)境中的細(xì)菌可以沉降到葡萄酒中，包裝材料的質(zhì)量也會(huì)影響細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。人工接種通常是指酵母菌的接種，不是細(xì)菌污染的主要途徑。13.葡萄酒中的乳酸發(fā)酵可以產(chǎn)生哪些有益影響（）A.酸度增加B.口感變?nèi)岷虲.風(fēng)味復(fù)雜化D.顏色變深E.持久性增強(qiáng)答案：ABC解析：葡萄酒中的乳酸發(fā)酵可以產(chǎn)生酸度增加、口感變?nèi)岷秃惋L(fēng)味復(fù)雜化等有益影響。乳酸菌將葡萄酒中的糖分或酒精轉(zhuǎn)化為乳酸，使葡萄酒的酸度增加，口感變得更加柔和，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一些復(fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)，使葡萄酒的風(fēng)味更加豐富。顏色變深不是乳酸發(fā)酵的主要影響。持久性增強(qiáng)通常是指葡萄酒的陳年能力，與乳酸發(fā)酵的直接關(guān)系不大。14.葡萄酒中的醋酸發(fā)酵通常發(fā)生在什么條件下（）A.溫度較高B.空氣接觸充足C.酒精度較低D.pH值較高E.氧氣含量充足答案：ABE解析：葡萄酒中的醋酸發(fā)酵通常發(fā)生在溫度較高、空氣接觸充足和氧氣含量充足的情況下。醋酸菌是嗜溫菌，在溫度較高的條件下生長(zhǎng)繁殖較快，同時(shí)需要充足的氧氣才能進(jìn)行旺盛的醋酸發(fā)酵。酒精度較低和pH值較高有利于醋酸發(fā)酵的進(jìn)行。15.葡萄酒釀造過(guò)程中，減少微生物污染的措施包括（）A.選用無(wú)病葡萄B.嚴(yán)格消毒設(shè)備C.控制發(fā)酵溫度D.使用無(wú)菌隔離膜E.保持環(huán)境清潔答案：ABCDE解析：葡萄酒釀造過(guò)程中，減少微生物污染的措施包括選用無(wú)病葡萄、嚴(yán)格消毒設(shè)備、控制發(fā)酵溫度、使用無(wú)菌隔離膜和保持環(huán)境清潔等。這些措施可以有效地從源頭上控制微生物的污染，保證葡萄酒的品質(zhì)和安全。16.葡萄酒中的酵母菌自溶可以釋放哪些物質(zhì)（）A.酒精B.酯類C.氨基酸D.色素E.多肽答案：CE解析：葡萄酒中的酵母菌自溶可以釋放氨基酸和多肽等物質(zhì)。酵母菌在自溶過(guò)程中會(huì)釋放出細(xì)胞內(nèi)的各種成分，包括氨基酸、多肽、核苷酸等，這些物質(zhì)對(duì)葡萄酒的風(fēng)味和口感具有重要影響。酒精和酯類是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物，色素主要來(lái)源于葡萄皮和葡萄籽。17.葡萄酒中的細(xì)菌污染可能導(dǎo)致的后果包括（）A.酒精度升高B.酸度降低C.香氣變酸D.顏色變深E.液體變渾濁答案：CE解析：葡萄酒中的細(xì)菌污染可能導(dǎo)致的后果包括香氣變酸和液體變渾濁。某些細(xì)菌會(huì)代謝產(chǎn)生有機(jī)酸，使葡萄酒的香氣變得更加尖銳和不悅，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致葡萄酒變得渾濁。酒精度升高、酸度降低和顏色變深不是細(xì)菌污染的主要后果。18.葡萄酒中的醋酸發(fā)酵對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響包括（）A.酒精度降低B.酸度增加C.香氣變酸D.顏色變深E.液體變渾濁答案：BC解析：葡萄酒中的醋酸發(fā)酵對(duì)葡萄酒品質(zhì)的影響包括酸度增加和香氣變酸。醋酸菌將葡萄酒中的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，使葡萄酒的酸度增加，香氣變得更加尖銳和刺鼻。酒精度降低、顏色變深和液體變渾濁不是醋酸發(fā)酵的主要影響。19.葡萄酒釀造過(guò)程中，控制溫度的主要目的是（）A.抑制有害微生物生長(zhǎng)B.促進(jìn)酵母菌發(fā)酵C.影響葡萄酒的風(fēng)味D.控制發(fā)酵速度E.防止葡萄酒氧化答案：ABCD解析：葡萄酒釀造過(guò)程中，控制溫度的主要目的是抑制有害微生物生長(zhǎng)、促進(jìn)酵母菌發(fā)酵、控制發(fā)酵速度和影響葡萄酒的風(fēng)味。不同的發(fā)酵階段需要不同的溫度條件，合適的溫度可以促進(jìn)酵母菌的繁殖和代謝，抑制有害微生物的生長(zhǎng)，控制發(fā)酵速度，并影響葡萄酒最終的風(fēng)味和品質(zhì)。防止葡萄酒氧化主要是通過(guò)隔絕氧氣和添加抗氧化劑來(lái)實(shí)現(xiàn)的。20.葡萄酒中的酵母菌污染可以通過(guò)以下哪些方法檢測(cè)（）A.顯微鏡觀察B.酶活性檢測(cè)C.細(xì)菌培養(yǎng)D.氣相色譜分析E.理化指標(biāo)檢測(cè)答案：ABE解析：葡萄酒中的酵母菌污染可以通過(guò)顯微鏡觀察、酶活性檢測(cè)和理化指標(biāo)檢測(cè)等方法進(jìn)行檢測(cè)。顯微鏡觀察可以直接觀察酵母菌的形態(tài)，酶活性檢測(cè)可以檢測(cè)酵母菌代謝產(chǎn)生的酶活性，理化指標(biāo)檢測(cè)可以檢測(cè)葡萄酒中酵母菌代謝產(chǎn)物的變化。細(xì)菌培養(yǎng)主要用于檢測(cè)細(xì)菌污染，氣相色譜分析主要用于檢測(cè)葡萄酒中的揮發(fā)性物質(zhì)，不是檢測(cè)酵母菌污染的主要方法。三、判斷題1.葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌主要將糖分轉(zhuǎn)化為乳酸。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌主要將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，而不是乳酸。乳酸的轉(zhuǎn)化主要是由乳酸菌進(jìn)行的，這在某些特定類型的葡萄酒（如乳酸發(fā)酵的霞多麗白葡萄酒）中會(huì)發(fā)生，但不是酵母菌的主要作用。2.葡萄酒中的醋酸發(fā)酵是一種有益的微生物活動(dòng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒中的醋酸發(fā)酵通常被認(rèn)為是一種不良的微生物活動(dòng)，因?yàn)榇姿峋鷷?huì)將葡萄酒中的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸，導(dǎo)致葡萄酒酸度過(guò)高，香氣變得尖銳刺鼻，口感變差，最終可能變成醋酸酒。3.葡萄酒釀造過(guò)程中的衛(wèi)生條件對(duì)防止微生物污染沒(méi)有影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒釀造過(guò)程中的衛(wèi)生條件對(duì)防止微生物污染有重要影響。良好的衛(wèi)生條件，包括嚴(yán)格的設(shè)備清潔消毒、無(wú)病葡萄的選用、無(wú)菌操作等，都是防止微生物污染葡萄酒的關(guān)鍵措施。4.所有葡萄酒都會(huì)經(jīng)歷酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵兩個(gè)階段。（）答案：錯(cuò)誤解析：并非所有葡萄酒都會(huì)經(jīng)歷乳酸發(fā)酵。乳酸發(fā)酵通常發(fā)生在酒精發(fā)酵之后，主要用于一些白葡萄酒（如霞多麗）以增加酒體的柔和度和Complexity。一些紅葡萄酒（如赤霞珠）則可能不進(jìn)行乳酸發(fā)酵，或者只在酒精度較低時(shí)進(jìn)行非常有限的乳酸發(fā)酵。5.葡萄酒中的酵母菌污染會(huì)導(dǎo)致酒精度升高。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒中的酵母菌污染會(huì)導(dǎo)致酒精度降低，而不是升高。酵母菌在污染的葡萄酒中會(huì)繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，消耗葡萄酒中的糖分，導(dǎo)致酒精度下降。6.葡萄酒中的細(xì)菌污染通常可以通過(guò)感官檢測(cè)早期發(fā)現(xiàn)。（）答案：正確解析：葡萄酒中的細(xì)菌污染通?？梢酝ㄟ^(guò)感官檢測(cè)早期發(fā)現(xiàn)。細(xì)菌污染可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)異味（如酸味、臭味）、顏色變化（如變渾濁）、口感變化（如變淡、變酸）等現(xiàn)象，這些感官上的變化可以幫助釀酒師早期發(fā)現(xiàn)并處理細(xì)菌污染問(wèn)題。7.葡萄酒釀造過(guò)程中，溫度的控制對(duì)酵母菌的發(fā)酵活性沒(méi)有影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒釀造過(guò)程中，溫度的控制對(duì)酵母菌的發(fā)酵活性有重要影響。酵母菌的發(fā)酵活性受溫度影響較大，適宜的溫度可以促進(jìn)酵母菌的繁殖和代謝，從而提高發(fā)酵效率和酒質(zhì)。過(guò)高或過(guò)低的溫度都會(huì)抑制酵母菌的活性，甚至導(dǎo)致發(fā)酵失敗。8.葡萄酒中的醋酸發(fā)酵是一種可控的微生物活動(dòng)。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒中的醋酸發(fā)酵通常被認(rèn)為是一種不可控的微生物活動(dòng)，因?yàn)橐坏┐姿峋廴玖似咸丫疲茈y完全阻止其將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸的過(guò)程。雖然可以通過(guò)一些措施（如降低溫度、隔絕空氣、添加二氧化硫等）來(lái)抑制醋酸發(fā)酵，但這些措施的效果有限，且不能完全消除醋酸菌的存在。9.葡萄酒釀造過(guò)程中，使用商業(yè)酵母菌可以完全避免微生物污染。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒釀造過(guò)程中，使用商業(yè)酵母菌可以減少微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，但不能完全避免。商業(yè)酵母菌通常是經(jīng)過(guò)篩選和培養(yǎng)的純種酵母菌，具有對(duì)其他微生物的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，可以抑制雜菌的生長(zhǎng)。但是，如果釀造過(guò)程中的衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，或者操作不當(dāng)，仍然有可能發(fā)生微生物污染。10.葡萄酒中的乳酸菌污染會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)氣泡。（）答案：錯(cuò)誤解析：葡萄酒中的乳酸菌污染不會(huì)導(dǎo)致葡萄酒出現(xiàn)氣泡。乳酸菌進(jìn)行的是無(wú)氧發(fā)酵，將糖分或酒精轉(zhuǎn)化為乳酸，不產(chǎn)生二氧化碳。而氣泡的產(chǎn)生通常是由于二氧化碳的存在，這可能是由于酵母菌的酒精發(fā)酵或二次發(fā)酵引起的。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述葡萄酒酒精發(fā)酵的過(guò)程。答案：葡萄酒酒精發(fā)酵是利用酵母菌將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過(guò)程。酵母菌在適宜