2025年餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范測試題2及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)（）A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C.無所謂流向D.由清潔操作區(qū)和非清潔操作區(qū)同時排出答案：B。食品處理區(qū)空氣應(yīng)從高清潔操作區(qū)（如專間等）流向低清潔操作區(qū)（如粗加工區(qū)等），這樣可以避免低清潔區(qū)的污濁空氣污染高清潔區(qū)，保證食品安全。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年C.1年D.2年答案：B。根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年，以確保在需要追溯時能有充分的記錄。3.下列哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當可引起食物中毒（）A.魷魚B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等天然有害物質(zhì)，如果加熱不徹底，食用后可能引起食物中毒。而魷魚、芹菜、豆腐一般在正常情況下不會因天然有害物質(zhì)導致食物中毒。4.食品加工操作過程中，防止交叉污染的措施不包括（）A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的人員分開C.加工生熟食品的工具、容器分開D.不同批次的食品分開存放答案：D。交叉污染主要是指生熟食品之間的污染，生熟食品分開存放、加工生熟食品的人員分開、加工生熟食品的工具和容器分開都能有效防止交叉污染。不同批次的食品分開存放主要是為了便于管理和追溯，與防止交叉污染關(guān)系不大。5.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當在該許可有效期屆滿（）前，向原發(fā)證部門提出申請。A.10個工作日B.20個工作日C.30個工作日D.45個工作日答案：C。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在食品經(jīng)營許可有效期屆滿30個工作日前向原發(fā)證部門提出延續(xù)申請，以確保許可的連續(xù)性。6.以下哪種食品添加劑可以用于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)（）A.吊白塊B.亞硝酸鹽C.檸檬黃D.罌粟殼答案：C。吊白塊、罌粟殼是嚴禁在食品中使用的非食用物質(zhì)，亞硝酸鹽在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)有嚴格的使用限制，一般只允許在特定的肉制品加工中按規(guī)定使用。檸檬黃是一種合法的食用合成色素，在規(guī)定的使用范圍和限量內(nèi)可以用于餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)。7.食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到（）以上。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B。食品再加熱時，中心溫度達到70℃以上才能有效殺滅可能存在的微生物，保證食品安全。8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，并自事故發(fā)生之時起（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告，以便及時采取控制措施，減少事故危害。9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理或化學消毒→保潔D.去殘渣→清水沖洗→洗滌劑去污→物理或化學消毒→保潔答案：C。餐飲具清洗消毒應(yīng)先去除殘渣，然后用洗滌劑去污，再用清水沖洗干凈，接著進行物理或化學消毒，最后保潔存放，以保證餐飲具的衛(wèi)生安全。10.以下哪種情況不屬于食品召回的范圍（）A.食品不符合食品安全標準B.食品已過保質(zhì)期C.食品感官性狀異常，但經(jīng)檢測符合食品安全標準D.食品可能對人體健康造成危害答案：C。食品召回是指食品生產(chǎn)者、經(jīng)營者按照規(guī)定程序，對因停止生產(chǎn)經(jīng)營、召回和處置不安全食品等措施，防止其進入消費領(lǐng)域。食品不符合食品安全標準、已過保質(zhì)期、可能對人體健康造成危害都屬于需要召回的情況，而食品感官性狀異常但經(jīng)檢測符合食品安全標準，通常不需要召回。11.餐飲服務(wù)提供者的記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B。同第2題，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。12.下列哪種食品應(yīng)達到商業(yè)無菌的要求（）A.牛奶B.啤酒C.罐頭食品D.醬油答案：C。罐頭食品需要達到商業(yè)無菌的要求，即罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有致病微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。牛奶一般采用巴氏殺菌或超高溫瞬時殺菌等方式；啤酒有一定的微生物控制標準，但不要求商業(yè)無菌；醬油主要通過發(fā)酵和添加防腐劑等方式保證質(zhì)量。13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。倡導餐飲服務(wù)提供者（）A.建立固定的供貨渠道B.采用信息化手段采集、留存經(jīng)營信息C.以上都是D.以上都不是答案：C。建立固定的供貨渠道可以保證原料的質(zhì)量穩(wěn)定和可追溯性；采用信息化手段采集、留存經(jīng)營信息有助于提高管理效率和食品安全追溯能力，所以倡導餐飲服務(wù)提供者做到以上兩點。14.食品加工過程中，應(yīng)避免食品受到交叉污染，以下做法錯誤的是（）A.切配好的半成品應(yīng)避免受到污染B.接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)洗凈雙手并消毒C.可以將生食品和熟食品放在同一容器中冷藏D.食品加工操作過程中應(yīng)保持加工場所的清潔衛(wèi)生答案：C。生食品和熟食品放在同一容器中冷藏會導致交叉污染，生食品中的微生物可能會污染熟食品，應(yīng)該將生熟食品分開存放。切配好的半成品避免受到污染、操作人員操作前洗凈雙手并消毒、保持加工場所清潔衛(wèi)生都是防止交叉污染的正確做法。15.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標明哪項內(nèi)容（）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表D.保質(zhì)期答案：C。餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置應(yīng)標明食品的名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期等內(nèi)容，食品的成分或者配料表一般在預(yù)包裝食品的標簽上標明，散裝食品貯存位置可不標明。16.以下關(guān)于食品添加劑的使用原則，錯誤的是（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷C.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：B。食品添加劑的使用原則包括不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害、在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量、不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值等。食品添加劑不能用于掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷。17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當對員工進行食品安全知識培訓，培訓記錄至少保存（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B。餐飲服務(wù)提供者對員工進行食品安全知識培訓的記錄至少保存2年，以便在需要時進行查閱和追溯。18.下列關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是（）A.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)B.留樣食品應(yīng)在冷藏條件下存放48小時以上C.每個品種留樣量應(yīng)不少于100gD.留樣食品可與其他食品混放答案：D。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)不少于100g。留樣食品不能與其他食品混放，以保證留樣的準確性和可靠性。19.食品處理區(qū)墻面、天花板應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑，其墻角及柱角（墻柱交界處）應(yīng)（）A.直角設(shè)計B.鈍角設(shè)計C.弧形設(shè)計D.以上都可以答案：C。墻角及柱角采用弧形設(shè)計可以避免灰塵和污垢積聚，便于清潔，直角和鈍角設(shè)計不利于清潔，容易藏污納垢。20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品貯存溫度、濕度應(yīng)符合（）A.食品安全標準B.企業(yè)自定標準C.國際標準D.地方標準答案：A。食品貯存溫度、濕度應(yīng)符合食品安全標準，以保證食品的質(zhì)量和安全。企業(yè)自定標準不能低于食品安全標準；國際標準和地方標準在符合食品安全標準的基礎(chǔ)上有不同的側(cè)重點，但最終都要以食品安全標準為依據(jù)。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當做到（）A.索取并留存供貨者的相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件B.查驗食品感官性狀C.建立進貨查驗記錄制度D.按規(guī)定期限保存記錄和憑證答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者采購食品等時，索取并留存供貨者的相關(guān)許可證、產(chǎn)品合格證明文件可以保證供貨者的合法性和產(chǎn)品質(zhì)量；查驗食品感官性狀能初步判斷食品是否存在問題；建立進貨查驗記錄制度和按規(guī)定期限保存記錄和憑證有助于追溯和管理。2.以下哪些屬于食品處理區(qū)（）A.食品加工操作場所B.食品貯存場所C.清潔工具存放場所D.就餐場所答案：ABC。食品處理區(qū)是指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，包括食品加工操作場所、食品貯存場所、清潔工具存放場所。就餐場所不屬于食品處理區(qū)。3.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則為（）A.防止食品受到細菌污染B.控制細菌的繁殖C.殺滅病原菌D.以上都不是答案：ABC。預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則包括防止食品受到細菌污染，如保持加工場所清潔、操作人員衛(wèi)生等；控制細菌的繁殖，如控制食品的溫度、濕度等；殺滅病原菌，如對食品進行加熱處理等。4.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒保潔的說法，正確的有（）A.餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放B.消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用C.保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈D.餐飲具清洗消毒保潔的目的是去除餐飲具表面的污垢、微生物和化學物質(zhì)答案：ABCD。餐飲具使用后及時洗凈、定位存放可以保持整潔和便于管理；消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用可以防止再次污染；保潔設(shè)施定期清洗能保證其衛(wèi)生；清洗消毒保潔的目的就是去除餐飲具表面的污垢、微生物和化學物質(zhì)，保證餐飲具衛(wèi)生安全。5.食品經(jīng)營過程中的控制要求包括（）A.場所及設(shè)施設(shè)備清潔維護B.進貨查驗和進貨查驗記錄C.食品貯存和運輸D.定期檢驗食品答案：ABCD。食品經(jīng)營過程中，場所及設(shè)施設(shè)備清潔維護能保證經(jīng)營環(huán)境的衛(wèi)生；進貨查驗和進貨查驗記錄可確保所進食品的質(zhì)量；食品貯存和運輸要符合相應(yīng)的要求以保證食品質(zhì)量；定期檢驗食品可以及時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持加工經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，以下做法正確的有（）A.定期清潔地面、墻壁、天花板等B.及時清理廢棄物C.保持排水系統(tǒng)暢通D.定期對空調(diào)系統(tǒng)進行清洗和維護答案：ABCD。定期清潔地面、墻壁、天花板等可以去除污垢和灰塵；及時清理廢棄物能避免滋生細菌和產(chǎn)生異味；保持排水系統(tǒng)暢通可防止積水和污水倒流；定期對空調(diào)系統(tǒng)進行清洗和維護可以保證空氣質(zhì)量和防止微生物滋生。7.以下哪些食品容易受到黃曲霉毒素污染（）A.花生B.玉米C.大米D.堅果答案：ABCD?；ㄉ?、玉米、大米、堅果等在儲存過程中，如果環(huán)境潮濕、溫度適宜，容易受到黃曲霉毒素污染。黃曲霉毒素是一種強致癌物質(zhì)，對人體健康危害較大。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)具備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與（）保持規(guī)定的距離。A.污染源B.有毒有害場所以及其他污染源C.垃圾堆放處D.公共廁所答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者的食品經(jīng)營和貯存場所應(yīng)與污染源、有毒有害場所以及其他污染源、垃圾堆放處、公共廁所等保持規(guī)定的距離，以防止食品受到污染。9.食品添加劑的使用應(yīng)符合以下要求（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量答案：ABCD。食品添加劑的使用應(yīng)遵循不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害、不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷、在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量等要求，以保證食品安全和消費者健康。10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營B.封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場C.及時救治患者D.自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止經(jīng)營，防止事故擴大；封存相關(guān)食品、原料、工具等，以便查明原因；及時救治患者，減少傷害；并在2小時內(nèi)向相關(guān)部門報告，配合調(diào)查和處理。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（×）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)一般禁止采購、貯存、使用亞硝酸鹽，僅特定的肉制品加工中按規(guī)定可以使用。2.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕等防蠅設(shè)施。（√）這樣可以防止蒼蠅等害蟲進入食品處理區(qū)，保證食品安全。3.餐飲服務(wù)提供者可以將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（×）回收后的食品可能受到污染或變質(zhì)，再次供應(yīng)會增加食品安全風險，是不允許的。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對餐具、飲具進行清洗消毒，使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當對人體安全、無害。（√）使用安全無害的洗滌劑、消毒劑才能保證餐具、飲具的衛(wèi)生安全，避免對人體造成危害。5.食品經(jīng)營許可的有效期為3年。（×）食品經(jīng)營許可的有效期為5年。6.餐飲服務(wù)提供者可以在食品加工過程中添加藥品，但中藥材除外。（×）餐飲服務(wù)提供者在食品加工過程中不得添加藥品，除非是按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。7.食品再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達到60℃以上。（×）食品再加熱時，中心溫度應(yīng)達到70℃以上才能有效殺滅微生物。8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。（√）建立進貨查驗記錄制度有助于追溯和管理，保證食品安全。9.餐飲服務(wù)提供者的場所及設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護，以保證其正常運行和衛(wèi)生狀況。（√）定期維護可以確保場所及設(shè)施設(shè)備的正常使用和衛(wèi)生安全，減少食品安全隱患。10.餐飲服務(wù)提供者可以在就餐場所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物。（×）在就餐場所內(nèi)飼養(yǎng)和宰殺畜禽等動物會帶來衛(wèi)生問題和食品安全風險，是不允許的。四、簡答題（每題5分，共10分）1.簡述餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施。答：餐飲服務(wù)提供者預(yù)防食物中毒的主要措施包括：（1）防止食品受到污染：保持食品加工場所的清潔衛(wèi)生，定期對場所、設(shè)備和工具進行清潔和消毒；食品加工操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗凈雙手并消毒；采購符合食品安全標準的食品原料，索取并留存供貨者的相關(guān)