【2025年】餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷(含標(biāo)準(zhǔn)答案)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)的證明文件不包括（）A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗(yàn)合格證明C.供貨者身份證明D.食品廣告宣傳資料答案：D2.以下關(guān)于食品貯存溫度的要求，錯(cuò)誤的是（）A.冷藏溫度應(yīng)控制在0-8℃B.冷凍溫度應(yīng)控制在-18℃以下C.熱藏食品中心溫度應(yīng)保持在60℃以上D.即食涼菜加工后可在常溫下存放4小時(shí)答案：D3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.代言人信息答案：D4.使用食品添加劑時(shí)，下列做法正確的是（）A.按照經(jīng)驗(yàn)添加，無需稱量B.將添加劑與調(diào)味料混放C.記錄添加劑的使用量和用途D.超范圍使用著色劑改善菜品色澤答案：C5.餐飲從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗A.食品安全管理員證B.健康合格證明C.烹飪職業(yè)資格證D.消防培訓(xùn)合格證答案：B6.加工生肉、水產(chǎn)品后，未徹底清洗消毒即處理熟食品，最可能導(dǎo)致（）A.營養(yǎng)流失B.交叉污染C.口感變差D.水分蒸發(fā)答案：B7.餐具清洗消毒的正確流程是（）A.清洗→消毒→沖洗→保潔B.沖洗→清洗→消毒→保潔C.消毒→沖洗→清洗→保潔D.清洗→沖洗→消毒→保潔答案：D8.集體用餐配送單位的食品留樣量應(yīng)不少于（）A.50克B.100克C.150克D.200克答案：D9.清潔工具（如拖把、抹布）的存放要求是（）A.與食品原料同柜存放B.專區(qū)存放并標(biāo)識(shí)C.清洗后隨意放置D.懸掛于操作間天花板答案：B10.消費(fèi)者投訴食品中發(fā)現(xiàn)異物，餐飲單位應(yīng)首先（）A.否認(rèn)責(zé)任并驅(qū)趕消費(fèi)者B.立即回收剩余食品銷毀C.安撫消費(fèi)者并保留證據(jù)D.要求消費(fèi)者出具檢測報(bào)告答案：C11.以下哪種食品可以采購使用？（）A.包裝破損的速凍餃子B.標(biāo)注“保質(zhì)期至2025年3月”的醬油（當(dāng)前時(shí)間2025年4月）C.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的散裝干貨D.具有動(dòng)物檢疫合格證明的鮮牛肉答案：D12.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時(shí)，錯(cuò)誤的操作是（）A.使用專用設(shè)備和容器B.現(xiàn)榨現(xiàn)賣，2小時(shí)內(nèi)未售出則廢棄C.添加防腐劑延長保存時(shí)間D.果蔬原料清洗后去皮去核答案：C13.食品處理區(qū)的門應(yīng)滿足（）A.無自閉功能B.與外界直接相通C.下端設(shè)不低于30cm的防鼠板D.使用木質(zhì)材料便于清潔答案：C14.食品留樣的保存時(shí)間應(yīng)為（）A.12小時(shí)B.24小時(shí)C.48小時(shí)D.72小時(shí)答案：C15.餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定對餐具進(jìn)行清洗消毒，依據(jù)《食品安全法》可處（）A.警告B.5000元以上5萬元以下罰款C.吊銷許可證D.負(fù)責(zé)人行政拘留答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分。至少2個(gè)正確選項(xiàng)，多選、錯(cuò)選、漏選均不得分）1.禁止采購和使用的食品包括（）A.病死、毒死的禽畜肉類B.超過保質(zhì)期的食品原料C.未檢疫或檢疫不合格的肉類D.感官異常的散裝食用油答案：ABCD2.預(yù)防交叉污染的措施包括（）A.生熟食品分池清洗B.使用不同顏色刀具區(qū)分生熟C.加工生食品后更換手套再處理熟食品D.熟食品存放在生食品上方答案：ABC3.加工過程中需重點(diǎn)控制的溫度環(huán)節(jié)有（）A.冷藏食品從冰箱取出后2小時(shí)內(nèi)加工B.烹飪時(shí)食品中心溫度達(dá)到70℃以上C.涼菜加工間溫度控制在25℃以下D.熱菜從制作到食用時(shí)間不超過4小時(shí)答案：ABCD4.餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求包括（）A.工作時(shí)佩戴清潔的工作帽B.留長指甲以便操作C.咳嗽時(shí)用手遮擋口鼻D.接觸直接入口食品前洗手消毒答案：AD5.食品貯存的要求包括（）A.食品與墻壁、地面保持10cm以上距離B.同一庫房內(nèi)同時(shí)存放食品和殺蟲劑C.遵循“先進(jìn)先出”原則D.散裝食品使用密閉容器并標(biāo)注信息答案：ACD6.食品添加劑使用應(yīng)遵循（）A.不超范圍、不超限量B.優(yōu)先使用天然色素替代合成色素C.采購時(shí)查驗(yàn)添加劑生產(chǎn)許可證D.向消費(fèi)者明示使用的添加劑答案：ABC7.每日晨檢應(yīng)檢查的內(nèi)容包括（）A.從業(yè)人員是否有發(fā)熱癥狀B.手部是否有開放性傷口C.是否佩戴首飾D.工作服是否清潔答案：ABCD8.餐具清洗消毒的正確方法包括（）A.熱力消毒（煮沸10分鐘或蒸汽100℃10分鐘）B.化學(xué)消毒（有效氯濃度250mg/L浸泡5分鐘）C.清洗后自然晾干D.消毒后使用不潔毛巾擦拭答案：AB9.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)采取的措施包括（）A.立即停止經(jīng)營活動(dòng)B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息避免影響聲譽(yù)答案：ABC10.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的特別要求包括（）A.頁面公示食品經(jīng)營許可證B.使用符合食品安全要求的包裝C.配送時(shí)間超過2小時(shí)的食品需標(biāo)注“可能影響品質(zhì)”D.虛構(gòu)好評提升店鋪評分答案：ABC三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.生熟食品可以使用同一把刀，只要用前清洗即可。（）答案：×2.食品添加劑的使用量越少越好，無需記錄。（）答案：×3.從業(yè)人員取得健康證明后，若出現(xiàn)腹瀉癥狀仍可繼續(xù)工作。（）答案：×4.過期食品可以降價(jià)銷售，只要告知消費(fèi)者。（）答案：×5.餐具清洗消毒應(yīng)先消毒后清洗。（）答案：×6.冷凍食品可以反復(fù)解凍復(fù)凍。（）答案：×7.加工食品前，應(yīng)檢查原料是否有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（）答案：√8.涼菜制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行，專間溫度應(yīng)≤25℃。（）答案：√9.食品留樣應(yīng)使用專用容器，標(biāo)注名稱、時(shí)間并冷藏保存。（）答案：√10.為防止蟲害，可在食品加工區(qū)直接噴灑殺蟲劑。（）答案：×四、簡答題（每題6分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時(shí)，應(yīng)履行哪些進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)？答案：①查驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證；②查驗(yàn)食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報(bào)告、檢疫證明）；③如實(shí)記錄采購信息（名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等）；④保留相關(guān)憑證（發(fā)票、送貨單）至少2年。2.預(yù)防食品交叉污染的主要措施有哪些？答案：①分區(qū)管理：生熟食品加工區(qū)、貯存區(qū)分開；②工具專用：使用不同顏色或標(biāo)識(shí)的刀具、砧板、容器區(qū)分生熟；③人員操作規(guī)范：加工生食品后徹底清洗消毒手部、工具，再處理熟食品；④存放順序：熟食品存放在生食品上方，避免滴落污染；⑤加工時(shí)間控制：生食品與熟食品加工時(shí)間錯(cuò)開。3.食品添加劑使用的“五?！币笫鞘裁矗看鸢福孩賹Ｈ斯芾恚褐付ń?jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑采購、使用；②專庫（柜）存放：設(shè)置獨(dú)立存放區(qū)域，與食品原料分開；③專用稱量工具：使用精確計(jì)量工具，避免超量；④專用記錄：記錄使用時(shí)間、名稱、用量、操作人；⑤專冊登記：建立添加劑采購、使用臺(tái)賬，保留相關(guān)憑證。4.餐飲從業(yè)人員健康管理的具體措施包括哪些？答案：①上崗前必須取得健康合格證明，每年至少體檢一次；②每日晨檢：檢查是否有發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性感染等有礙食品安全的病癥；③患病期間暫停接觸直接入口食品的工作（如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等）；④建立健康檔案，記錄從業(yè)人員健康狀況及體檢時(shí)間。5.食品留樣的具體要求有哪些？答案：①留樣范圍：集體用餐、宴席、學(xué)校食堂等提供的所有品種；②留樣量：每個(gè)品種不少于200克；③留樣容器：專用、清潔、密封，標(biāo)注食品名稱、加工時(shí)間、留樣人；④保存條件：0-8℃冷藏保存48小時(shí)；⑤留樣記錄：記錄留樣時(shí)間、品種、數(shù)量、保存情況，保存至超過食品保質(zhì)期24小時(shí)。五、案例分析題（共20分）案例：2025年5月，某中學(xué)食堂被多名學(xué)生投訴餐后出現(xiàn)腹痛、嘔吐癥狀。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①食堂采購的土豆部分發(fā)芽，加工時(shí)僅削去芽眼后使用；②生雞肉與米飯?jiān)谕徊僮髋_(tái)上加工，未分開；③餐具清洗后未消毒，直接用抹布擦干；④食品留樣記錄顯示，當(dāng)日僅對3個(gè)菜品留樣，每個(gè)留樣量約80克，保存時(shí)間24小時(shí)。問題：1.分析該食堂存在的食品安全隱患（8分）2.針對隱患提出整改措施（12分）答案：1.存在的隱患：①采購發(fā)芽土豆：發(fā)芽土豆含龍葵素，未徹底清除會(huì)導(dǎo)致中毒；②生熟交叉污染：生雞肉與米飯同一操作臺(tái)加工，可能導(dǎo)致致病菌污染熟食品；③餐具未消毒：未按規(guī)定清洗消毒，可能殘留致病微生物；④留樣不規(guī)范：留樣量不足（應(yīng)≥200克）、留樣品種不全（所有供餐品種均需留樣）、保存時(shí)間不足（應(yīng)保存48小時(shí)）。2.整改措施：①原料管理：禁止采購發(fā)芽、霉變等不合格原料，建立嚴(yán)格的進(jìn)貨查驗(yàn)制度，發(fā)芽土豆需整批廢棄；②加工操作：生熟食品分臺(tái)、分工具加工，使用不同顏色砧板（如紅色生肉、藍(lán)色水產(chǎn)、白色熟食品），加工生食品后徹底清洗消毒操作臺(tái)；③餐具消毒：按“清洗-沖洗-消毒-保潔”流程操作，采用熱力消毒（如