2025年國家公共營養(yǎng)師三級考試題庫及答案一、單項(xiàng)選擇題1.以下哪種食物富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)？（）A.土豆B.雞蛋C.黃瓜D.西瓜答案：B。雞蛋含有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸組成與人體組成模式接近，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。土豆主要含碳水化合物；黃瓜和西瓜主要含水分、維生素和膳食纖維等，蛋白質(zhì)含量較低。2.維生素A缺乏可引起（）。A.腳氣病B.夜盲癥C.壞血病D.佝僂病答案：B。維生素A缺乏最早的癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲癥。腳氣病是維生素B1缺乏引起；壞血病是維生素C缺乏導(dǎo)致；佝僂病是維生素D缺乏在兒童時(shí)期的表現(xiàn)。3.成人每攝入1g蛋白質(zhì)，可產(chǎn)生的能量是（）。A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16.7kcal答案：A。蛋白質(zhì)的能量系數(shù)是4kcal/g，脂肪是9kcal/g，碳水化合物是4kcal/g。1kcal=4.184kJ，1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量換算成kJ是16.7kJ，這里問的是kcal，所以選A。4.谷類食物中含量最多的營養(yǎng)素是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。谷類食物是碳水化合物的主要來源，一般含量在70%-80%左右，蛋白質(zhì)含量一般在7%-15%，脂肪含量較低，維生素含量也不是谷類中含量最多的營養(yǎng)素。5.膳食調(diào)查方法中，最準(zhǔn)確的方法是（）。A.稱重法B.回顧詢問法C.化學(xué)分析法D.食物頻率法答案：C?；瘜W(xué)分析法是通過實(shí)驗(yàn)室分析食物中的各種營養(yǎng)素含量，能夠準(zhǔn)確地得到所攝入食物的營養(yǎng)素組成，但操作復(fù)雜、成本高。稱重法能較準(zhǔn)確地反映實(shí)際食物攝入量；回顧詢問法簡單易行但準(zhǔn)確性稍差；食物頻率法主要用于了解長期的食物攝入模式。6.以下哪種脂肪酸對人體健康有益？（）A.反式脂肪酸B.飽和脂肪酸C.單不飽和脂肪酸D.以上都不對答案：C。單不飽和脂肪酸具有降低膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）的作用，對心血管健康有益。反式脂肪酸會(huì)增加血液中LDL-C的含量，同時(shí)降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的水平，增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)；飽和脂肪酸攝入過多也不利于健康。7.鐵的良好食物來源是（）。A.牛奶B.雞蛋C.動(dòng)物肝臟D.蘋果答案：C。動(dòng)物肝臟富含血紅素鐵，生物利用率高，是鐵的良好食物來源。牛奶中鐵含量低；雞蛋中鐵的生物利用率較低；蘋果中含鐵量也不高。8.以下哪種情況不屬于營養(yǎng)性疾??？（）A.缺鐵性貧血B.肥胖癥C.艾滋病D.佝僂病答案：C。艾滋病是由人類免疫缺陷病毒（HIV）感染引起的傳染病，不屬于營養(yǎng)性疾病。缺鐵性貧血是由于鐵缺乏導(dǎo)致；肥胖癥與能量攝入過多、消耗過少等營養(yǎng)因素有關(guān)；佝僂病是維生素D缺乏導(dǎo)致鈣磷代謝紊亂引起的營養(yǎng)性疾病。9.以下哪種食物血糖提供指數(shù)（GI）最高？（）A.全麥面包B.玉米C.葡萄糖D.燕麥片答案：C。葡萄糖的血糖提供指數(shù)接近100，是所有食物中GI最高的。全麥面包、玉米和燕麥片等富含膳食纖維等成分，GI相對較低。10.維生素C的主要生理功能不包括（）。A.抗氧化作用B.促進(jìn)鐵吸收C.促進(jìn)鈣吸收D.參與膠原蛋白合成答案：C。維生素C具有抗氧化作用，能促進(jìn)鐵的吸收，參與膠原蛋白的合成。促進(jìn)鈣吸收是維生素D的主要生理功能。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物來源的有（）。A.肉類B.豆類C.谷類D.奶類答案：ABD。肉類、豆類和奶類都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。谷類蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量較低，不屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。2.以下哪些維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素B族C.維生素CD.維生素D答案：BC。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素。3.膳食調(diào)查的方法有（）。A.稱重法B.記賬法C.詢問法D.食物頻率法答案：ABCD。稱重法、記賬法、詢問法（回顧詢問法等）和食物頻率法都是常用的膳食調(diào)查方法。4.以下哪些因素會(huì)影響鈣的吸收？（）A.維生素DB.草酸C.蛋白質(zhì)D.膳食纖維答案：ABCD。維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收；草酸能與鈣結(jié)合形成不溶性的草酸鈣，影響鈣的吸收；適量的蛋白質(zhì)有利于鈣的吸收，但過多蛋白質(zhì)可能增加鈣的排出；膳食纖維中的一些成分也會(huì)影響鈣的吸收。5.以下屬于膳食纖維生理功能的有（）。A.增加飽腹感B.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)C.降低血糖和血脂D.預(yù)防結(jié)腸癌答案：ABCD。膳食纖維可在胃腸道內(nèi)吸收水分，增加食物殘?jiān)捏w積，使人產(chǎn)生飽腹感；促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；可降低餐后血糖上升幅度，降低血液膽固醇水平；還能減少有害物質(zhì)在腸道的停留時(shí)間，預(yù)防結(jié)腸癌等疾病。6.以下哪些食物富含維生素E？（）A.植物油B.堅(jiān)果C.綠葉蔬菜D.魚類答案：ABC。植物油是維生素E的重要來源，堅(jiān)果中也富含維生素E，綠葉蔬菜中也含有一定量的維生素E。魚類主要富含蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等，維生素E含量相對不高。7.以下哪些屬于營養(yǎng)評價(jià)的內(nèi)容？（）A.膳食調(diào)查B.體格檢查C.實(shí)驗(yàn)室檢測D.生活方式調(diào)查答案：ABCD。營養(yǎng)評價(jià)包括膳食調(diào)查以了解食物攝入情況；體格檢查可發(fā)現(xiàn)與營養(yǎng)相關(guān)的體征；實(shí)驗(yàn)室檢測可測定血液、尿液等中的營養(yǎng)素含量等指標(biāo)；生活方式調(diào)查如運(yùn)動(dòng)情況、吸煙飲酒等也會(huì)影響營養(yǎng)狀況。8.以下哪些是肥胖的危害？（）A.增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)B.增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)C.增加關(guān)節(jié)疾病風(fēng)險(xiǎn)D.影響心理健康答案：ABCD。肥胖會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)脂肪堆積，增加心血管疾病如冠心病、高血壓等的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)；可引起胰島素抵抗，增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)；體重過重會(huì)增加關(guān)節(jié)負(fù)擔(dān)，易引發(fā)關(guān)節(jié)疾病；還可能導(dǎo)致自卑、焦慮等心理問題。9.以下哪些食物可以作為鈣的補(bǔ)充來源？（）A.蝦皮B.海帶C.芝麻醬D.菠菜答案：ABC。蝦皮、海帶和芝麻醬都是鈣的良好來源。菠菜中雖然含有一定量的鈣，但草酸含量較高，會(huì)影響鈣的吸收，不是理想的鈣補(bǔ)充來源。10.以下哪些屬于食物中毒的特點(diǎn)？（）A.潛伏期短B.有相似的臨床表現(xiàn)C.人與人之間不傳染D.發(fā)病與食物有關(guān)答案：ABCD。食物中毒一般潛伏期較短，短時(shí)間內(nèi)可能出現(xiàn)大量病人；患者往往有相似的臨床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；食物中毒不具有傳染性，人與人之間不會(huì)直接傳播；發(fā)病與食用了有毒食物密切相關(guān)。三、判斷題1.所有的碳水化合物都能被人體消化吸收。（）答案：錯(cuò)誤。膳食纖維屬于碳水化合物，但大部分膳食纖維不能被人體消化吸收，可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)等。2.維生素可以提供能量。（）答案：錯(cuò)誤。維生素不提供能量，主要參與人體的生理調(diào)節(jié)等功能。3.老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人高。（）答案：錯(cuò)誤。隨著年齡的增長，身體的生理功能逐漸下降，老年人的基礎(chǔ)代謝率比年輕人低。4.合理膳食就是多吃蔬菜水果。（）答案：錯(cuò)誤。合理膳食是指各種食物合理搭配，滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求，包括谷類、肉類、奶類、豆類等各類食物的均衡攝入，而不只是多吃蔬菜水果。5.食物過敏是免疫系統(tǒng)對食物中的特定物質(zhì)產(chǎn)生的異常反應(yīng)。（）答案：正確。食物過敏是人體免疫系統(tǒng)將食物中的某些物質(zhì)識別為外來有害物質(zhì)，從而產(chǎn)生的異常免疫反應(yīng)。6.兒童生長發(fā)育迅速，需要大量的蛋白質(zhì)，所以蛋白質(zhì)攝入越多越好。（）答案：錯(cuò)誤。雖然兒童生長發(fā)育需要足夠的蛋白質(zhì)，但攝入過多蛋白質(zhì)會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)，同時(shí)可能導(dǎo)致其他營養(yǎng)素?cái)z入不均衡等問題。7.高溫烹飪會(huì)破壞食物中的所有營養(yǎng)素。（）答案：錯(cuò)誤。高溫烹飪會(huì)使部分營養(yǎng)素受到破壞，如維生素C等水溶性維生素，但不是所有營養(yǎng)素都會(huì)被破壞，有些營養(yǎng)素如蛋白質(zhì)在適當(dāng)?shù)母邷叵聲?huì)更有利于消化吸收。8.體重指數(shù)（BMI）是評價(jià)人體營養(yǎng)狀況的唯一指標(biāo)。（）答案：錯(cuò)誤。體重指數(shù)是常用的評價(jià)指標(biāo)之一，但不能作為唯一指標(biāo)，還需要結(jié)合體脂率、腰圍、身體各部位圍度等指標(biāo)以及膳食調(diào)查、實(shí)驗(yàn)室檢測等綜合評價(jià)人體營養(yǎng)狀況。9.孕婦需要增加各種營養(yǎng)素的攝入量，不需要控制體重。（）答案：錯(cuò)誤。孕婦雖然需要增加營養(yǎng)素的攝入以滿足自身和胎兒的需求，但也需要合理控制體重，體重增長過快可能會(huì)增加妊娠期糖尿病、高血壓等疾病的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。10.食物多樣化可以保證攝入足夠的營養(yǎng)素。（）答案：正確。不同的食物含有不同的營養(yǎng)素，食物多樣化可以使人體攝入種類豐富的營養(yǎng)素，有助于保證營養(yǎng)均衡。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)的生理功能。答案：蛋白質(zhì)的生理功能主要包括以下幾個(gè)方面：-構(gòu)成和修復(fù)組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、頭發(fā)等都含有大量的蛋白質(zhì)。同時(shí)，在人體生長發(fā)育、組織損傷修復(fù)等過程中，蛋白質(zhì)也起著重要作用。-調(diào)節(jié)生理功能：許多蛋白質(zhì)具有調(diào)節(jié)生理功能的作用，如酶是生物催化劑，能加速體內(nèi)的化學(xué)反應(yīng)；激素如胰島素等參與調(diào)節(jié)人體的代謝過程；抗體可以抵御外來病原體的入侵，增強(qiáng)人體免疫力。-提供能量：蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解代謝時(shí)可以釋放能量，每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生約4kcal的能量，但這不是蛋白質(zhì)的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供應(yīng)不足時(shí)，蛋白質(zhì)才會(huì)大量供能。2.簡述膳食纖維的分類及生理功能。答案：膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。-可溶性膳食纖維：包括果膠、樹膠、黏膠等，能在水中溶解形成凝膠。其生理功能有：增加飽腹感，延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖上升幅度；與膽汁酸結(jié)合，減少膽固醇的吸收，降低血液膽固醇水平；改善腸道微生物環(huán)境，促進(jìn)有益菌的生長繁殖。-不可溶性膳食纖維：包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，不溶于水。其生理功能主要是增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；縮短糞便在腸道內(nèi)的停留時(shí)間，減少有害物質(zhì)與腸黏膜的接觸，降低結(jié)腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。3.簡述如何進(jìn)行膳食調(diào)查中的稱重法。答案：稱重法是一種較為準(zhǔn)確的膳食調(diào)查方法，具體步驟如下：-準(zhǔn)備工作：準(zhǔn)備好稱量工具如電子秤等，記錄表格等。-確定調(diào)查對象和時(shí)間：選擇要調(diào)查的人群，一般調(diào)查時(shí)間為3-7天。-稱量食物：在調(diào)查期間，對每餐所吃的各種食物（包括生重和熟重）進(jìn)行準(zhǔn)確稱量。對于加工后的食物，要分別記錄原料的重量和加工后的重量。例如，做米飯時(shí)，稱取大米的重量，煮熟后再稱取米飯的重量。-記錄進(jìn)食情況：詳細(xì)記錄每餐各種食物的名稱、重量，以及就餐人數(shù)等信息。-計(jì)算營養(yǎng)素?cái)z入量：根據(jù)食物成分表，計(jì)算出所攝入食物中各種營養(yǎng)素的含量。-數(shù)據(jù)整理和分析：對記錄的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，分析調(diào)查對象的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素的攝入量是否滿足人體需求。4.簡述缺鐵性貧血的原因、癥狀及預(yù)防措施。答案：-原因：-鐵攝入不足：食物中鐵含量低或膳食中鐵的生物利用率低，如長期以植物性食物為主，且不注意搭配富含血紅素鐵的食物。-鐵吸收不良：胃腸道疾病如慢性腹瀉等會(huì)影響鐵的吸收。-鐵丟失過多：如月經(jīng)過多、消化道出血等導(dǎo)致鐵丟失。-癥狀：早期可能出現(xiàn)疲倦、乏力、頭暈、耳鳴等；嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)面色蒼白、心慌、氣短、指甲變薄變脆、反甲等；兒童還可能影響生長發(fā)育，出現(xiàn)智力發(fā)育遲緩等。-預(yù)防措施：-合理膳食：增加富含鐵的食物攝入，如動(dòng)物肝臟、瘦肉、動(dòng)物血等血紅素鐵含量高的食物，同時(shí)多吃富含維生素C的食物，促進(jìn)鐵的吸收。-預(yù)防和治療胃腸道疾病，保證鐵的正常吸收。-對于特殊人群如孕婦、兒童、老年人等，可根據(jù)情況適當(dāng)補(bǔ)充鐵劑。-定期體檢，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和治療可能導(dǎo)致鐵丟失的疾病。五、論述題1.論述如何根據(jù)中國居民膳食指南（2022）制定合理的一日食譜。答案：中國居民膳食指南（2022）為我們制定合理的一日食譜提供了科學(xué)依據(jù)，以下是具體的制定方法：-遵循食物多樣原則：食物多樣是平衡膳食模式的基本原則。一日食譜應(yīng)包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類等五大類食物。例如，早餐可以有谷類食物如全麥面包或燕麥片，搭配一杯牛奶和一個(gè)水果；午餐和晚餐要有適量的谷類或薯類作為主食，搭配多種蔬菜、適量的肉類或魚蝦等蛋白質(zhì)食物。-谷類為主：谷類食物是人體最經(jīng)濟(jì)、最重要的能量來源。每天攝入谷類食物200-300g，其中全谷物和雜豆類50-150g，薯類50-100g?？梢詫⒋竺着c小米、紅豆等搭配煮成雜糧飯，或者用紅薯、土豆等部分替代主食。-多吃蔬菜水果、奶類、大豆：蔬菜水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維的重要來源。每天應(yīng)攝入不少于300g的新鮮蔬菜，其中深色蔬菜應(yīng)占一半以上；水果200-350g。奶類富含鈣等營養(yǎng)素，每天應(yīng)攝入300-500ml牛奶或相當(dāng)量的奶制品。大豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)等，每天攝入25g以上的大豆及制品，如豆?jié){、豆腐等。例如，午餐可以有一份清炒西蘭花（西蘭花屬于深色蔬菜），搭配一杯酸奶；晚餐有一份番茄炒蛋，飯后吃一個(gè)蘋果。-適量吃魚、禽、蛋、瘦肉：這些食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、維生素A、B族維生素、鐵、鋅等營養(yǎng)素的良好來源，但要注意適量攝入。每天畜禽肉40-75g、水產(chǎn)品40-75g、蛋類40-50g?？梢赃x擇清蒸魚、白灼蝦等健康的烹飪方式，減少油炸、煎，避免攝入過多的油脂。例如，早餐可以有一個(gè)水煮蛋，午餐有一份香煎雞胸肉，晚餐有一份清蒸鱸魚。-少鹽少油，控糖限酒：成人每天食鹽不超過5g，烹調(diào)油25-30g。要注意減少隱形鹽的攝入，如醬油、咸菜等。添加糖的攝入量每天不超過50g，最好控制在25g以下。兒童、孕婦、乳母等不應(yīng)飲酒，成人如飲酒，男性一天飲用酒的酒精量不超過25g，女性不超過15g。在烹飪時(shí)可以選擇健康的油脂如橄欖油等，少用動(dòng)物油；減少甜食的攝入，如糖果、蛋糕等。-合理安排三餐：早餐要吃好，提供足夠的能量和營養(yǎng)素，以保證上午的工作和學(xué)習(xí)效率。午餐要吃飽，滿足人體下午的能量需求。晚餐要適量，避免晚餐后活動(dòng)量少導(dǎo)致能量堆積。例如，早餐可以選擇一份燕麥粥、一個(gè)雞蛋、一杯牛奶和一個(gè)蘋果；午餐可以有一份糙米飯、一份清炒時(shí)蔬、一份紅燒雞腿；晚餐可以是一份玉米、一份涼拌黃瓜、一份清蒸豆腐。通過以上方法制定的一日食譜，能夠滿足人體對各種營養(yǎng)素的需求，維持身體健康。2.論述營養(yǎng)與疾病的關(guān)系，并舉例說明。答案：營養(yǎng)與疾病的關(guān)系非常密切，合理的營養(yǎng)可以預(yù)防疾病，而營養(yǎng)失衡則可能導(dǎo)致多種疾病的發(fā)生。-營養(yǎng)缺乏與疾病：-維生素A缺乏：可導(dǎo)致夜盲癥、干眼癥等。維生素A參與視網(wǎng)膜視紫紅質(zhì)的合成，缺乏時(shí)視紫紅質(zhì)合成減少，在暗光下視力下降，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致夜盲。同時(shí)，維生素A對維持上皮組織的正常結(jié)構(gòu)和功能也很重要，缺乏時(shí)可引起干眼癥、皮膚干燥等。例如，在一些貧困地區(qū)，由于食物中維生素A攝入不足，兒童夜盲癥的發(fā)病率相對較高。-鐵缺乏：可