2025年食品檢驗檢測技能競賽試題及解析答案一、理論知識部分（總分60分）（一）單項選擇題（每題1分，共20題）1.依據(jù)GB27612021《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》，下列關于黃曲霉毒素B?限量的描述錯誤的是：A.玉米加工的糧食制品（如玉米面）限量為20μg/kgB.嬰兒配方食品中不得檢出C.花生及其制品限量為20μg/kgD.稻谷加工的大米限量為10μg/kg答案：A解析：GB27612021規(guī)定，玉米加工的糧食制品（如玉米面）黃曲霉毒素B?限量為10μg/kg，花生及其制品為20μg/kg，大米為10μg/kg，嬰兒配方食品中不得檢出（≤0.5μg/kg）。2.高效液相色譜法（HPLC）測定食品中苯甲酸時，若流動相pH值過低，可能導致：A.苯甲酸保留時間延長B.色譜峰拖尾C.檢測器信號減弱D.柱壓顯著升高答案：B解析：苯甲酸為弱酸性物質，流動相pH過低時，苯甲酸以分子態(tài)存在，與C18色譜柱的非極性相互作用增強，可能導致峰展寬或拖尾；pH過高則可能解離為離子態(tài)，保留時間縮短。3.下列微生物檢測中，需使用血平板進行分離培養(yǎng)的是：A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.志賀氏菌D.單核細胞增生李斯特氏菌答案：B解析：金黃色葡萄球菌在血平板上可產(chǎn)生β溶血環(huán)，是其典型特征；沙門氏菌常用SS瓊脂，志賀氏菌用麥康凱瓊脂，李斯特氏菌用PALCAM瓊脂。4.凱氏定氮法測定乳制品蛋白質時，若消化過程中未加入硫酸銅，最可能導致：A.消化時間延長B.氮回收率降低C.樣品炭化不完全D.滴定終點不明顯答案：A解析：硫酸銅是消化反應的催化劑，可加速有機物分解，未添加時消化時間顯著延長，但若延長消化時間仍可完全分解，故氮回收率不會顯著降低（催化劑不影響最終結果，僅影響反應速率）。5.依據(jù)GB4789.22022《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》，下列操作錯誤的是：A.10倍遞增稀釋時，每個稀釋度換用1支無菌移液管B.傾注平板后，待瓊脂凝固前翻轉平板C.稀釋液制備時，固體樣品需用無菌均質袋拍擊2minD.培養(yǎng)溫度為36℃±1℃，培養(yǎng)時間為48h±2h答案：B解析：傾注平板后應待瓊脂完全凝固（約15min）再翻轉，避免瓊脂與皿蓋粘連導致冷凝水影響計數(shù)。（二）多項選擇題（每題2分，共10題）1.關于食品中農(nóng)藥殘留檢測的前處理技術，下列說法正確的是：A.QuEChERS法適用于極性和非極性農(nóng)藥的快速提取B.固相萃?。⊿PE）可通過選擇不同填料實現(xiàn)目標物的凈化C.凝膠滲透色譜（GPC）主要用于去除樣品中的大分子雜質D.超臨界流體萃取（SFE）對熱不穩(wěn)定農(nóng)藥的提取效率較低答案：ABC解析：SFE使用超臨界CO?（低溫），適用于熱不穩(wěn)定農(nóng)藥；QuEChERS通過乙腈提取和PSA、C18等吸附劑凈化，覆蓋范圍廣；SPE填料（如C18、氨基柱）可選擇性保留目標物或雜質；GPC利用分子大小差異分離，去除油脂、色素等大分子。2.以下屬于食品添加劑使用標準（GB27602014）中“按生產(chǎn)需要適量使用”的品種是：A.抗壞血酸（維生素C）B.山梨酸鉀C.二氧化硅（抗結劑）D.焦糖色（普通法）答案：ACD解析：山梨酸鉀屬于有最大使用量限制的防腐劑（如腌漬蔬菜中≤1.0g/kg）；抗壞血酸（抗氧化劑）、二氧化硅（抗結劑）、普通法焦糖色（著色劑）在部分食品類別中可按生產(chǎn)需要適量使用。3.測定食品中鉛含量時，石墨爐原子吸收光譜法（GFAAS）的干擾因素包括：A.基體效應導致的背景吸收B.原子化溫度過高引起的記憶效應C.鹽酸介質中氯離子與鉛形成絡合物D.燈電流過大導致的譜線變寬答案：ABCD解析：基體效應需用基體改進劑（如磷酸二氫銨）消除；原子化溫度過高可能使鉛在石墨管中殘留（記憶效應）；氯離子與Pb2?形成PbCl?2?，影響原子化效率；燈電流過大導致空心陰極燈發(fā)射線變寬，降低靈敏度。（三）判斷題（每題1分，共10題）1.食品中二氧化硫殘留量測定時，鹽酸副玫瑰苯胺法的顯色反應需在酸性條件下進行。（）答案：×解析：鹽酸副玫瑰苯胺法中，二氧化硫與四氯汞鈉結合生成穩(wěn)定絡合物，顯色反應在弱堿性條件下（pH4.5）與副玫瑰苯胺、甲醛反應生成紫紅色絡合物。2.大腸埃希氏菌O157:H7的典型生化特征是不發(fā)酵山梨醇，β葡萄糖醛酸酶陰性。（）答案：√解析：多數(shù)大腸埃希氏菌可發(fā)酵山梨醇并產(chǎn)生β葡萄糖醛酸酶（使MUG顯色），但O157:H7菌株不發(fā)酵山梨醇（在CTSMAC平板上呈無色菌落），且MUG試驗陰性。（四）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述高效液相色譜串聯(lián)質譜法（HPLCMS/MS）測定食品中瘦肉精（克倫特羅、萊克多巴胺）的關鍵操作步驟。答案：（1）樣品前處理：稱取樣品，加入酸性乙腈提取，振蕩離心后取上清液；（2）凈化：通過陽離子交換固相萃取柱（如MCX柱），依次用3%氨水甲醇洗脫目標物；（3）濃縮定容：洗脫液氮氣吹干，用0.1%甲酸水甲醇溶液復溶；（4）儀器條件：C18色譜柱（2.1×100mm，1.8μm），流動相為0.1%甲酸水（A）0.1%甲酸甲醇（B）梯度洗脫；（5）質譜參數(shù)：電噴霧正離子模式（ESI+），多反應監(jiān)測（MRM）模式，選擇克倫特羅（m/z277→203、277→259）、萊克多巴胺（m/z302→270、302→252）作為定量/定性離子對；（6）定性定量：通過保留時間、離子對比例（±20%）定性，外標法或內標法（如氘代同位素內標）定量。2.說明GB5009.32016《食品安全國家標準食品中水分的測定》中直接干燥法的適用范圍及注意事項。答案：適用范圍：適用于不含或含其他揮發(fā)性物質極微的食品（如谷物及其制品、水產(chǎn)品、豆制品、乳制品等），不適用于水分含量低但易氧化、易揮發(fā)組分多（如香料）或高溫易分解（如果蔬干）的食品。注意事項：（1）樣品需粉碎均勻，稱樣量以干燥后殘留物不超過稱量瓶截面積為宜（約210g）；（2）干燥溫度一般為101105℃，特殊樣品（如糖漿）可降低至60℃減壓干燥；（3）干燥時間需恒重（兩次稱量差≤2mg），避免過度干燥導致樣品分解；（4）稱量瓶需預先恒重，放入干燥器冷卻至室溫后稱量，防止吸潮。（五）綜合分析題（10分）某企業(yè)送檢一批巴氏殺菌乳（全脂），檢測報告顯示：蛋白質3.2g/100g（標準≥3.1g/100g），菌落總數(shù)1.2×10?CFU/mL（標準≤5×10?CFU/mL），大腸菌群未檢出（標準≤10CFU/mL），金黃色葡萄球菌未檢出（標準≤100CFU/mL）。（1）判斷該批次產(chǎn)品是否合格，并說明理由；（2）分析菌落總數(shù)超標的可能原因及改進措施。答案：（1）不合格。根據(jù)GB196442010《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》，菌落總數(shù)限量為≤5×10?CFU/mL，該樣品檢測值為1.2×10?CFU/mL，超出標準要求，屬于微生物指標不合格。（2）可能原因：①原料乳污染：擠奶過程中衛(wèi)生條件差（如奶牛乳房清潔不足、擠奶設備未及時消毒），原料乳收購時未嚴格檢測；②生產(chǎn)過程控制不嚴：殺菌溫度/時間未達到工藝要求（如巴氏殺菌溫度7275℃保持1520s，若時間不足則殺菌不徹底）；③包裝環(huán)節(jié)污染：灌裝設備清洗消毒不到位，包裝材料（如瓶、蓋）微生物殘留；④儲運條件不當：產(chǎn)品未在26℃冷鏈運輸/儲存，導致殘留微生物繁殖。改進措施：①加強原料乳驗收：增加原料乳菌落總數(shù)快速檢測（如ATP生物熒光法），拒收不合格原料；②優(yōu)化殺菌工藝：定期校準殺菌設備溫度傳感器，確保殺菌參數(shù)（溫度、時間）符合要求；③嚴格包裝環(huán)節(jié)衛(wèi)生：采用CIP（就地清洗）系統(tǒng)對灌裝線進行自動化清洗消毒，包裝材料使用前經(jīng)紫外線或臭氧滅菌；④強化冷鏈監(jiān)控：運輸車輛安裝溫度記錄儀，銷售環(huán)節(jié)設置溫控柜，定期抽查儲運溫度記錄。二、實操技能部分（總分40分）（一）實操項目1：奶粉中蛋白質的測定（凱氏定氮法）（15分）1.操作步驟（8分）（1）樣品稱量：用稱量紙稱取0.5g（精確至0.0001g）奶粉樣品，小心轉移至干燥的凱氏燒瓶中；（2）消化：加入0.2g硫酸銅、6g硫酸鉀、20mL濃硫酸，搖勻后置于消化爐，先低溫（150℃）加熱至泡沫消失，再升至420℃消化至溶液澄清呈藍綠色，繼續(xù)消化30min；（3）蒸餾：消化液冷卻后轉移至100mL容量瓶，定容。取10mL稀釋液加入蒸餾裝置反應室，加入10mL40%氫氧化鈉溶液，通入蒸汽蒸餾，接收瓶（含2%硼酸+混合指示劑）液面需浸沒冷凝管出口；（4）滴定：蒸餾結束后，用0.01mol/L鹽酸標準溶液滴定接收液至灰紫色，記錄消耗體積。2.評分標準（7分）稱量準確性（2分）：樣品量誤差≤±0.0002g，稱量紙無殘留；消化操作（2分）：溫度控制合理（無爆沸、炭化），消化終點判斷正確（澄清藍綠色）；蒸餾操作（2分）：稀釋液轉移無損失，堿液加入量準確，冷凝管出口浸沒液面；滴定終點（1分）：顏色變化判斷準確（灰紫色），讀數(shù)誤差≤±0.02mL。3.常見問題解析（附加說明）若滴定結果偏高，可能原因為：①消化不完全導致氮未完全釋放（需延長消化時間）；②蒸餾時冷凝管出口未浸沒液面，部分氨揮發(fā)損失（需調整接收瓶位置）；③鹽酸標準溶液濃度標定不準確（需定期用基準碳酸鈉標定）。（二）實操項目2：葡萄酒中甲醇的檢測（氣相色譜法）（15分）1.操作步驟（8分）（1）樣品處理：葡萄酒經(jīng)0.45μm有機濾膜過濾，取5mL濾液加入內標溶液（0.2g/L正丙醇）1mL，混勻；（2）儀器條件：色譜柱為HPINNOWAX毛細管柱（30m×0.25mm×0.25μm），進樣口溫度200℃，檢測器（FID）溫度250℃，柱溫程序：40℃保持3min，以10℃/min升至120℃，保持2min；載氣（氮氣）流速1.0mL/min，分流比10:1，進樣量1μL；（3）標準曲線：配制甲醇標準系列（0.1、0.5、1.0、2.0、5.0g/L），各加入1mL內標溶液，按儀器條件進樣，繪制甲醇峰面積與內標峰面積比值的標準曲線；（4）樣品測定：按相同條件進樣處理后的樣品，根據(jù)標準曲線計算甲醇含量。2.評分標準（7分）樣品處理（2分）：過濾操作規(guī)范（無濾膜破損），內標加入量準確（移液誤差≤±0.02mL）；儀器參數(shù)設置（2分）：柱溫程序、分流比、進樣量符合要求；標準曲線（2分）：線性相關系數(shù)r≥0.999，校準點峰形對稱（拖尾因子≤1.5）；結果計算（1分）：考慮稀釋倍數(shù)，計算結果保留三位有效數(shù)字。3.常見問題解析若甲醇與內標峰分離度不足，可能原因：①色譜柱柱效下降（需老化或更換色譜柱）；②柱溫程序不合適（可降低初始溫度或減緩升溫速率）；③載氣流速過高（需調整至最佳線速度）。（三）實操項目3：鮮牛奶中金黃色葡萄球菌的分離鑒定（10分）1.操作步驟（6分）（1）增菌培養(yǎng)：取25mL鮮牛奶加入225mL7.5%氯化鈉肉湯，37℃培養(yǎng)24h；（2）分離純化：取增菌液劃線接種于BairdParker瓊脂平板（含亞碲酸鉀卵黃吐溫80），37℃培養(yǎng)48h，觀察典型菌落（黑色、有透明溶血環(huán)）；（3）革蘭氏染色：挑取可疑菌落涂片，結晶紫初染1min，碘液媒染1min，95%乙醇脫色30s，沙黃復染1min，鏡檢觀察革蘭氏陽性球菌（紫色、葡萄狀排列）；（4）血漿凝固酶試驗：取0.5mL兔血漿與0.5mL可疑菌懸液（生理鹽水配制，濃度約10?CFU/mL）混合，37℃培養(yǎng)4h，觀察是否出現(xiàn)凝固（凝固即為陽性）。2.評分標準（4分）增菌與分離（1分）：培