2025年大學(xué)《咖啡科學(xué)與工程-咖啡化學(xué)》考試備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.咖啡豆中的主要碳水化合物是（）A.蛋白質(zhì)B.糖類C.脂肪D.纖維答案：B解析：咖啡豆中的主要碳水化合物是糖類，包括蔗糖、棉子糖和阿拉伯糖等。這些糖類在烘焙過程中會發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，對咖啡的風味和香氣產(chǎn)生重要影響。2.咖啡豆烘焙過程中，顏色變化的主要原因是（）A.溫度升高B.水分蒸發(fā)C.煙熏作用D.碳水化合物的分解答案：D解析：咖啡豆烘焙過程中，顏色變化的主要原因是碳水化合物的分解和美拉德反應(yīng)。隨著溫度的升高，咖啡豆中的糖類和氨基酸會發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色的色素和復(fù)雜的香氣物質(zhì)。3.咖啡中主要的酸性物質(zhì)是（）A.草酸B.檸檬酸C.蘋果酸D.琥珀酸答案：B解析：咖啡中主要的酸性物質(zhì)是檸檬酸，其次是蘋果酸和琥珀酸。這些酸性物質(zhì)對咖啡的風味和口感具有重要影響，檸檬酸的存在使得咖啡具有明亮的酸度。4.咖啡因在咖啡中的含量主要取決于（）A.咖啡豆的品種B.烘焙程度C.咖啡豆的產(chǎn)地D.以上都是答案：D解析：咖啡因在咖啡中的含量主要取決于咖啡豆的品種、烘焙程度和產(chǎn)地。不同品種的咖啡豆咖啡因含量差異較大，烘焙程度越高，咖啡因含量越低，產(chǎn)地也會對咖啡因含量產(chǎn)生影響。5.咖啡豆的研磨度對咖啡萃取的影響主要體現(xiàn)在（）A.萃取時間B.萃取效率C.風味D.以上都是答案：D解析：咖啡豆的研磨度對咖啡萃取的影響主要體現(xiàn)在萃取時間、萃取效率和風味。研磨度越細，萃取時間越短，萃取效率越高，但過細可能導(dǎo)致萃取過度，影響風味。6.咖啡的香氣物質(zhì)主要來源于（）A.咖啡豆中的揮發(fā)性物質(zhì)B.烘焙過程中的化學(xué)反應(yīng)C.水的硬度D.咖啡杯的材質(zhì)答案：B解析：咖啡的香氣物質(zhì)主要來源于烘焙過程中的化學(xué)反應(yīng)。在高溫作用下，咖啡豆中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)等會發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生豐富的揮發(fā)性香氣物質(zhì)。7.咖啡的酸度主要來源于（）A.咖啡豆中的有機酸B.水的pH值C.烘焙過程中的分解D.咖啡豆的品種答案：A解析：咖啡的酸度主要來源于咖啡豆中的有機酸，如檸檬酸、蘋果酸和乙酸等。這些有機酸賦予咖啡明亮的酸度和清爽的口感，對咖啡的整體風味具有重要影響。8.咖啡的苦味主要來源于（）A.咖啡因B.多糖C.蛋白質(zhì)D.礦物質(zhì)答案：A解析：咖啡的苦味主要來源于咖啡因?？Х纫蛟诳Х戎械暮枯^高時，會帶來明顯的苦味，對咖啡的整體風味產(chǎn)生影響。此外，烘焙過程中的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)也會產(chǎn)生一些苦味的物質(zhì)。9.咖啡的醇厚度主要取決于（）A.脂肪含量B.糖類含量C.酸度D.咖啡因含量答案：A解析：咖啡的醇厚度主要取決于脂肪含量?？Х榷怪械闹竞吭礁?，咖啡的醇厚度越大，口感越順滑。脂肪含量對咖啡的整體風味和口感具有重要影響。10.咖啡的萃取過程主要涉及（）A.水與咖啡粉的接觸B.溫度控制C.時間控制D.以上都是答案：D解析：咖啡的萃取過程主要涉及水與咖啡粉的接觸、溫度控制和時間控制。這三個因素共同決定了咖啡的萃取效率和風味。水與咖啡粉的接觸面積、溫度和接觸時間都會影響咖啡的萃取程度和風味物質(zhì)的釋放。11.咖啡豆中的糖類在烘焙過程中主要發(fā)生哪種變化？（）A.氧化B.水解C.分解D.合成答案：C解析：咖啡豆中的糖類在烘焙過程中主要發(fā)生分解。隨著溫度的升高，糖類會發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，分解并產(chǎn)生褐色的色素、揮發(fā)性香氣物質(zhì)以及一些苦味物質(zhì)，從而影響咖啡的風味和顏色。12.咖啡的醇厚度主要與哪種成分含量有關(guān)？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.纖維D.礦物質(zhì)答案：B解析：咖啡的醇厚度主要與脂肪含量有關(guān)?？Х榷怪械闹竞吭礁?，咖啡的口感越順滑，醇厚度越大。脂肪的存在有助于咖啡風味的融合和口感的提升。13.咖啡因在咖啡豆中的分布情況如何？（）A.均勻分布B.主要分布在種皮C.主要分布在胚乳D.主要分布在果肉答案：C解析：咖啡因在咖啡豆中的分布情況主要是集中在胚乳中。胚乳是咖啡豆的主要營養(yǎng)儲存組織，咖啡因主要存在于胚乳的細胞中，因此咖啡因的含量與胚乳的發(fā)育程度和含量密切相關(guān)。14.咖啡豆烘焙過程中，哪個階段的溫度最高？（）A.干燥階段B.焦糖化階段C.焦糊階段D.后熟階段答案：C解析：咖啡豆烘焙過程中，焦糊階段（也稱為第二爆）的溫度最高。在焦糊階段，咖啡豆的溫度可以達到200攝氏度以上，此時咖啡豆內(nèi)部的水分大部分已經(jīng)蒸發(fā)，糖類和氨基酸發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的揮發(fā)性香氣物質(zhì)。15.咖啡的酸度主要來源于哪些有機酸？（）A.草酸B.檸檬酸、蘋果酸C.磷酸D.硫酸答案：B解析：咖啡的酸度主要來源于檸檬酸、蘋果酸等有機酸。這些有機酸賦予咖啡明亮的酸度和清爽的口感，是咖啡風味的重要組成部分。草酸、磷酸和硫酸在咖啡中的含量較低，對咖啡的酸度影響不大。16.咖啡的萃取效率主要受哪些因素影響？（）A.水與咖啡粉的接觸面積B.水的溫度C.萃取時間D.以上都是答案：D解析：咖啡的萃取效率主要受水與咖啡粉的接觸面積、水的溫度和萃取時間等因素影響。這三個因素共同決定了咖啡中風味物質(zhì)的釋放程度和萃取的均衡性。接觸面積越大、溫度越高、時間越長，通常萃取效率越高，但過度的萃取會導(dǎo)致苦味和雜味的產(chǎn)生。17.咖啡豆的品種對咖啡因含量有何影響？（）A.越大越含咖啡因B.越小越含咖啡因C.不同品種含量差異較大D.品種對咖啡因含量無影響答案：C解析：咖啡豆的品種對咖啡因含量有顯著影響，不同品種的咖啡豆咖啡因含量差異較大。例如，阿拉比卡種通?？Х纫蚝枯^低，而羅布斯塔種咖啡因含量較高。品種是決定咖啡豆咖啡因含量的重要因素之一。18.咖啡的風味物質(zhì)主要在哪個階段形成？（）A.采摘階段B.清洗階段C.烘焙階段D.磨粉階段答案：C解析：咖啡的風味物質(zhì)主要在烘焙階段形成。在高溫作用下，咖啡豆中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)等會發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，如焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化等，產(chǎn)生豐富的揮發(fā)性香氣物質(zhì)和風味化合物，從而賦予咖啡獨特的風味。19.咖啡的澀味主要來源于哪種物質(zhì)？（）A.單寧酸B.咖啡因C.蛋白質(zhì)D.脂肪答案：A解析：咖啡的澀味主要來源于單寧酸。單寧酸是一種多酚類物質(zhì)，廣泛存在于植物中，包括咖啡豆。單寧酸與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生收斂感，即澀味。咖啡豆中的單寧酸含量會影響咖啡的澀味程度。20.咖啡的萃取過程需要控制哪些關(guān)鍵參數(shù)？（）A.水壓B.水溫C.咖啡粉量D.以上都是答案：D解析：咖啡的萃取過程需要控制水壓、水溫、咖啡粉量等關(guān)鍵參數(shù)。這些參數(shù)共同決定了咖啡的萃取效率、風味和口感。水壓影響水流通過咖啡粉的速度和接觸面積，水溫影響化學(xué)反應(yīng)的速率，咖啡粉量影響萃取的濃度和均衡性。精確控制這些參數(shù)是獲得優(yōu)質(zhì)咖啡的關(guān)鍵。二、多選題1.咖啡豆中的主要生物活性物質(zhì)有哪些？（）A.咖啡因B.茶多酚C.脂質(zhì)D.礦物質(zhì)E.糖類答案：ABD解析：咖啡豆中的主要生物活性物質(zhì)包括咖啡因、茶多酚和礦物質(zhì)?？Х纫蚴强Х鹊闹饕钚猿煞?，具有提神醒腦的作用。茶多酚雖然在咖啡中含量較低，但也具有一定的抗氧化活性。礦物質(zhì)如鉀、鎂等對咖啡的風味和人體健康有一定影響。脂質(zhì)和糖類雖然也是咖啡豆的成分，但通常不被認為是主要的生物活性物質(zhì)。2.咖啡豆烘焙過程中會發(fā)生哪些化學(xué)反應(yīng)？（）A.焦糖化反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)C.水解反應(yīng)D.氧化反應(yīng)E.脫水反應(yīng)答案：ABDE解析：咖啡豆烘焙過程中會發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，包括焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、氧化反應(yīng)和脫水反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)是糖類在高溫下分解產(chǎn)生褐色色素和香氣的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是氨基酸與糖類在高溫下發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生咖啡的香氣和色澤。氧化反應(yīng)是咖啡豆中的脂肪和某些有機酸在高溫和氧氣存在下發(fā)生的氧化，影響咖啡的風味。脫水反應(yīng)是咖啡豆中的水分在高溫下蒸發(fā)，導(dǎo)致咖啡豆體積縮小、密度增加。3.咖啡的感官評價主要包括哪些方面？（）A.香氣B.口感C.顏色D.酸度E.苦味答案：ABCDE解析：咖啡的感官評價主要包括香氣、口感、顏色、酸度和苦味等方面。香氣是咖啡的重要特征之一，可以通過聞香來評價?？诟邪Х鹊拇己穸?、順滑度等。顏色是咖啡烘焙程度和品質(zhì)的重要指標。酸度是指咖啡的明亮感和清爽感。苦味是咖啡的另一種重要風味特征，評價苦味可以判斷咖啡的平衡性和品質(zhì)。4.咖啡豆的產(chǎn)地對咖啡的風味有何影響？（）A.土壤類型B.氣候條件C.栽培海拔D.品種差異E.烘焙方式答案：ABCD解析：咖啡豆的產(chǎn)地對咖啡的風味有顯著影響，主要包括土壤類型、氣候條件、栽培海拔和品種差異等因素。不同的土壤類型含有不同的礦物質(zhì)，會影響咖啡的風味。氣候條件如溫度、濕度、降雨量等也會影響咖啡豆的生長和風味形成。栽培海拔越高，咖啡豆的生長周期越長，風味物質(zhì)積累越多，通常具有更復(fù)雜的香氣和更高的酸度。品種差異不同品種的咖啡豆具有不同的風味特征，如阿拉比卡種通常具有花果香氣，而羅布斯塔種則具有更濃郁的苦味。5.咖啡的萃取過程需要考慮哪些因素？（）A.水粉比例B.水溫C.水壓D.萃取時間E.咖啡粉研磨度答案：ABCDE解析：咖啡的萃取過程需要考慮多個因素，包括水粉比例、水溫、水壓、萃取時間和咖啡粉研磨度。水粉比例決定了咖啡的濃度，水溫影響萃取效率，水壓影響水流通過咖啡粉的速度，萃取時間影響風味物質(zhì)的提取程度，咖啡粉研磨度影響水與咖啡粉的接觸面積和萃取效率。這些因素共同決定了咖啡的口感和風味。6.咖啡豆中的主要碳水化合物有哪些？（）A.蔗糖B.棉子糖C.阿拉伯糖D.葡萄糖E.果糖答案：ABC解析：咖啡豆中的主要碳水化合物包括蔗糖、棉子糖和阿拉伯糖等。這些糖類在烘焙過程中會發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，對咖啡的風味和香氣產(chǎn)生重要影響。葡萄糖和果糖雖然也是糖類，但在咖啡豆中的含量相對較低，不是主要的碳水化合物。7.咖啡的酸度有哪些來源？（）A.咖啡豆中的有機酸B.水的硬度C.烘焙過程中的分解D.咖啡豆的品種E.添加的酸味劑答案：ACD解析：咖啡的酸度主要來源于咖啡豆中的有機酸、烘焙過程中的分解以及咖啡豆的品種?？Х榷怪械挠袡C酸如檸檬酸、蘋果酸等賦予咖啡明亮的酸度。烘焙過程中的分解會產(chǎn)生一些有機酸，影響咖啡的酸度。不同品種的咖啡豆酸度特征不同，如阿拉比卡種通常具有更高的酸度。水的硬度對咖啡的酸度影響較小，添加的酸味劑在純咖啡中不常見。8.咖啡的苦味主要來源于哪些物質(zhì)？（）A.咖啡因B.多糖C.蛋白質(zhì)D.焦糖化產(chǎn)物E.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物答案：ACDE解析：咖啡的苦味主要來源于咖啡因、蛋白質(zhì)、焦糖化產(chǎn)物和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物?？Х纫蛟诳Х戎械暮枯^高時，會帶來明顯的苦味。蛋白質(zhì)在烘焙過程中會分解產(chǎn)生一些苦味的物質(zhì)。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生一些帶有苦味的色素和風味化合物，影響咖啡的苦味。多糖對咖啡的苦味影響較小。9.咖啡豆的烘焙過程可以分為哪些階段？（）A.干燥階段B.低溫階段C.中溫階段D.高溫階段E.后熟階段答案：ACDE解析：咖啡豆的烘焙過程通常可以分為干燥階段、低溫階段、中溫階段、高溫階段和后熟階段。干燥階段主要是水分蒸發(fā)，溫度逐漸升高。低溫階段溫度繼續(xù)升高，咖啡豆開始發(fā)生輕微的化學(xué)反應(yīng)。中溫階段化學(xué)反應(yīng)加速，咖啡豆顏色開始變化。高溫階段（第二爆）溫度最高，咖啡豆內(nèi)部發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生豐富的香氣和風味物質(zhì)。后熟階段溫度逐漸降低，咖啡豆的香氣和風味進一步發(fā)展和成熟。10.咖啡的萃取不均衡會產(chǎn)生哪些問題？（）A.酸度過高B.苦度過高C.口感單薄D.風味不協(xié)調(diào)E.水質(zhì)差答案：ABD解析：咖啡的萃取不均衡會產(chǎn)生酸度過高、苦度過高和風味不協(xié)調(diào)等問題。如果萃取不均衡，部分咖啡粉萃取過度，會導(dǎo)致酸度過高和苦度過高，而部分咖啡粉萃取不足，則會導(dǎo)致口感單薄和風味不協(xié)調(diào)。水質(zhì)差雖然會影響咖啡的口感，但不是萃取不均衡直接導(dǎo)致的問題。11.咖啡豆中的主要生物活性物質(zhì)有哪些？（）A.咖啡因B.茶多酚C.脂質(zhì)D.礦物質(zhì)E.糖類答案：ABD解析：咖啡豆中的主要生物活性物質(zhì)包括咖啡因、茶多酚和礦物質(zhì)?？Х纫蚴强Х鹊闹饕钚猿煞郑哂刑嵘裥涯X的作用。茶多酚雖然在咖啡中含量較低，但也具有一定的抗氧化活性。礦物質(zhì)如鉀、鎂等對咖啡的風味和人體健康有一定影響。脂質(zhì)和糖類雖然也是咖啡豆的成分，但通常不被認為是主要的生物活性物質(zhì)。12.咖啡豆烘焙過程中會發(fā)生哪些化學(xué)反應(yīng)？（）A.焦糖化反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)C.水解反應(yīng)D.氧化反應(yīng)E.脫水反應(yīng)答案：ABDE解析：咖啡豆烘焙過程中會發(fā)生多種化學(xué)反應(yīng)，包括焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、氧化反應(yīng)和脫水反應(yīng)。焦糖化反應(yīng)是糖類在高溫下分解產(chǎn)生褐色色素和香氣的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是氨基酸與糖類在高溫下發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，產(chǎn)生咖啡的香氣和色澤。氧化反應(yīng)是咖啡豆中的脂肪和某些有機酸在高溫和氧氣存在下發(fā)生的氧化，影響咖啡的風味。脫水反應(yīng)是咖啡豆中的水分在高溫下蒸發(fā)，導(dǎo)致咖啡豆體積縮小、密度增加。13.咖啡的感官評價主要包括哪些方面？（）A.香氣B.口感C.顏色D.酸度E.苦味答案：ABCDE解析：咖啡的感官評價主要包括香氣、口感、顏色、酸度和苦味等方面。香氣是咖啡的重要特征之一，可以通過聞香來評價?？诟邪Х鹊拇己穸?、順滑度等。顏色是咖啡烘焙程度和品質(zhì)的重要指標。酸度是指咖啡的明亮感和清爽感。苦味是咖啡的另一種重要風味特征，評價苦味可以判斷咖啡的平衡性和品質(zhì)。14.咖啡豆的產(chǎn)地對咖啡的風味有何影響？（）A.土壤類型B.氣候條件C.栽培海拔D.品種差異E.烘焙方式答案：ABCD解析：咖啡豆的產(chǎn)地對咖啡的風味有顯著影響，主要包括土壤類型、氣候條件、栽培海拔和品種差異等因素。不同的土壤類型含有不同的礦物質(zhì)，會影響咖啡的風味。氣候條件如溫度、濕度、降雨量等也會影響咖啡豆的生長和風味形成。栽培海拔越高，咖啡豆的生長周期越長，風味物質(zhì)積累越多，通常具有更復(fù)雜的香氣和更高的酸度。品種差異不同品種的咖啡豆具有不同的風味特征，如阿拉比卡種通常具有花果香氣，而羅布斯塔種則具有更濃郁的苦味。15.咖啡的萃取過程需要考慮哪些因素？（）A.水粉比例B.水溫C.水壓D.萃取時間E.咖啡粉研磨度答案：ABCDE解析：咖啡的萃取過程需要考慮多個因素，包括水粉比例、水溫、水壓、萃取時間和咖啡粉研磨度。水粉比例決定了咖啡的濃度，水溫影響萃取效率，水壓影響水流通過咖啡粉的速度，萃取時間影響風味物質(zhì)的提取程度，咖啡粉研磨度影響水與咖啡粉的接觸面積和萃取效率。這些因素共同決定了咖啡的口感和風味。16.咖啡豆中的主要碳水化合物有哪些？（）A.蔗糖B.棉子糖C.阿拉伯糖D.葡萄糖E.果糖答案：ABC解析：咖啡豆中的主要碳水化合物包括蔗糖、棉子糖和阿拉伯糖等。這些糖類在烘焙過程中會發(fā)生一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，對咖啡的風味和香氣產(chǎn)生重要影響。葡萄糖和果糖雖然也是糖類，但在咖啡豆中的含量相對較低，不是主要的碳水化合物。17.咖啡的酸度有哪些來源？（）A.咖啡豆中的有機酸B.水的硬度C.烘焙過程中的分解D.咖啡豆的品種E.添加的酸味劑答案：ACD解析：咖啡的酸度主要來源于咖啡豆中的有機酸、烘焙過程中的分解以及咖啡豆的品種。咖啡豆中的有機酸如檸檬酸、蘋果酸等賦予咖啡明亮的酸度。烘焙過程中的分解會產(chǎn)生一些有機酸，影響咖啡的酸度。不同品種的咖啡豆酸度特征不同，如阿拉比卡種通常具有更高的酸度。水的硬度對咖啡的酸度影響較小，添加的酸味劑在純咖啡中不常見。18.咖啡的苦味主要來源于哪些物質(zhì)？（）A.咖啡因B.多糖C.蛋白質(zhì)D.焦糖化產(chǎn)物E.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物答案：ACDE解析：咖啡的苦味主要來源于咖啡因、蛋白質(zhì)、焦糖化產(chǎn)物和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物?？Х纫蛟诳Х戎械暮枯^高時，會帶來明顯的苦味。蛋白質(zhì)在烘焙過程中會分解產(chǎn)生一些苦味的物質(zhì)。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)會產(chǎn)生一些帶有苦味的色素和風味化合物，影響咖啡的苦味。多糖對咖啡的苦味影響較小。19.咖啡豆的烘焙過程可以分為哪些階段？（）A.干燥階段B.低溫階段C.中溫階段D.高溫階段E.后熟階段答案：ACDE解析：咖啡豆的烘焙過程通常可以分為干燥階段、低溫階段、中溫階段、高溫階段和后熟階段。干燥階段主要是水分蒸發(fā)，溫度逐漸升高。低溫階段溫度繼續(xù)升高，咖啡豆開始發(fā)生輕微的化學(xué)反應(yīng)。中溫階段化學(xué)反應(yīng)加速，咖啡豆顏色開始變化。高溫階段（第二爆）溫度最高，咖啡豆內(nèi)部發(fā)生劇烈的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生豐富的香氣和風味物質(zhì)。后熟階段溫度逐漸降低，咖啡豆的香氣和風味進一步發(fā)展和成熟。20.咖啡的萃取不均衡會產(chǎn)生哪些問題？（）A.酸度過高B.苦度過高C.口感單薄D.風味不協(xié)調(diào)E.水質(zhì)差答案：ABD解析：咖啡的萃取不均衡會產(chǎn)生酸度過高、苦度過高和風味不協(xié)調(diào)等問題。如果萃取不均衡，部分咖啡粉萃取過度，會導(dǎo)致酸度過高和苦度過高，而部分咖啡粉萃取不足，則會導(dǎo)致口感單薄和風味不協(xié)調(diào)。水質(zhì)差雖然會影響咖啡的口感，但不是萃取不均衡直接導(dǎo)致的問題。三、判斷題1.咖啡因是咖啡豆中唯一的生物活性物質(zhì)。（）答案：錯誤解析：咖啡豆中主要的生物活性物質(zhì)是咖啡因，但并非唯一。除了咖啡因，咖啡豆中還含有茶多酚、礦物質(zhì)等多種具有生物活性的物質(zhì)。茶多酚雖然含量相對較低，但也具有一定的抗氧化活性。因此，咖啡豆中存在多種生物活性物質(zhì)，咖啡因只是其中之一。2.咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡因含量越高。（）答案：錯誤解析：咖啡豆的烘焙程度越高，咖啡因含量反而越低。這是因為在烘焙過程中，咖啡豆的溫度升高，內(nèi)部的水分和部分咖啡因會隨著水分的蒸發(fā)而損失一部分。因此，烘焙程度越高，咖啡豆的重量減輕，咖啡因含量相對降低。3.咖啡的酸度主要來源于咖啡豆中的有機酸。（）答案：正確解析：咖啡的酸度主要來源于咖啡豆中的有機酸，如檸檬酸、蘋果酸和乙酸等。這些有機酸賦予咖啡明亮的酸度和清爽的口感，是咖啡風味的重要組成部分。烘焙過程也會對有機酸產(chǎn)生影響，但咖啡的酸度主要還是由咖啡豆中的有機酸決定。4.咖啡的苦味主要來源于咖啡因。（）答案：正確解析：咖啡的苦味主要來源于咖啡因?？Х纫蛟诳Х戎械暮枯^高時，會帶來明顯的苦味。此外，烘焙過程中產(chǎn)生的某些色素和風味化合物也會contributetothebitternessofcoffee.因此，咖啡因是咖啡苦味的主要來源之一。5.咖啡豆的品種對咖啡的風味沒有影響。（）答案：錯誤解析：咖啡豆的品種對咖啡的風味有顯著影響。不同的咖啡豆品種具有不同的遺傳特性，導(dǎo)致其含有不同的風味物質(zhì)和含量，從而產(chǎn)生不同的香氣和口感。例如，阿拉比卡種通常具有花果香氣和較高的酸度，而羅布斯塔種則具有更濃郁的苦味和醇厚度。6.咖啡的萃取過程只需要考慮水溫一個因素。（）答案：錯誤解析：咖啡的萃取過程需要考慮多個因素，包括水溫、水粉比例、水壓、萃取時間和咖啡粉研磨度等。這些因素共同決定了咖啡的口感和風味。僅考慮水溫是不全面的，需要綜合考慮多個因素才能獲得理想的萃取效果。7.咖啡豆中的糖類在烘焙過程中會完全消失。（）答案：錯誤解析：咖啡豆中的糖類在烘焙過程中會發(fā)生變化，但并不會完全消失。一部分糖類會參與焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生褐色色素和香氣物質(zhì)；另一部分糖類可能會隨著水分的蒸發(fā)而損失。因此，咖啡豆中仍然殘留有少量糖類。8.咖啡的澀味主要來源于咖啡因。（）答案：錯誤解析：咖啡的澀味主要來源于咖啡豆中的單寧酸。單寧酸是一種多酚類物質(zhì)，廣泛存在于植物中，包括咖啡豆。單寧酸與口腔中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生收斂感，即澀味?？Х纫螂m然也會對口感產(chǎn)生影響，但澀味主要是由單寧酸引起的。9.咖啡豆的產(chǎn)地對咖啡的風味沒有影響。（）答案：錯誤解析：咖啡豆的產(chǎn)地對咖啡的風味有顯著影響。不同的產(chǎn)地具有不同的土壤類型、氣候條件和海拔高度等，這些因素都會影響咖啡豆的生長和發(fā)育，從而影響其風味特征。例如，非洲產(chǎn)地的咖啡通常具有花果香氣，而南美洲產(chǎn)地的咖啡則可能具有更濃郁的巧克力香氣。10.咖啡的萃取時間越長越好。（）答案：錯誤解析：咖啡的萃取時間并非越長越好。過長的萃取時間會導(dǎo)致咖啡中的苦味物質(zhì)和單寧酸過度提取，使咖啡口感變得苦澀和粗糙。適宜的萃取時間可以提取出咖啡中的有益風味物質(zhì)，使咖啡口感均衡、順滑。因此，需要根據(jù)實際情況控制萃取時間，以獲得最佳的口感和風味。四、簡答題1.簡述咖啡豆烘焙過程中發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)及其對風味的影響。答案：咖啡豆烘焙過程中發(fā)生的主要化學(xué)反應(yīng)包括焦糖化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)和脫水反應(yīng)等。焦糖化反應(yīng)是糖類在高溫下分解產(chǎn)生褐