2025年大學《衛(wèi)生教育-營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》考試備考試題及答案解析?單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.膳食纖維的主要功能之一是促進腸道蠕動，其主要來源是（）A.脂肪B.糖類C.蛋白質(zhì)D.糧谷類和蔬菜答案：D解析：膳食纖維主要存在于糧谷類、豆類、蔬菜和水果中，能夠促進腸道蠕動，預防便秘。脂肪、糖類和蛋白質(zhì)是人體的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，不是膳食纖維的主要來源。2.以下哪種食物被認為是高嘌呤食物（）A.雞蛋B.豆腐C.魚類D.水果答案：C解析：高嘌呤食物主要指動物內(nèi)臟、部分魚類和肉湯等。雞蛋和豆腐屬于中等嘌呤食物，水果屬于低嘌呤食物。3.中國居民膳食指南推薦每天攝入蔬菜的量是（）A.100克B.200克C.300克D.500克答案：D解析：中國居民膳食指南推薦成人每天攝入蔬菜300-500克，以提供充足的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。4.以下哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素（）A.煎炒B.煮沸C.蒸煮D.烤制答案：C解析：蒸煮是一種水浴加熱的烹飪方式，能較好地保留食物中的維生素，尤其是水溶性維生素。煎炒、烘烤和煮沸都可能導致維生素損失。5.世界上最大的熱帶雨林分布在（）A.南美洲B.亞洲C.非洲D(zhuǎn).北美洲答案：A解析：世界上最大的熱帶雨林分布在南美洲的亞馬遜河流域，面積約占南美洲總面積的一半。6.食品標簽上"無糖"的說法是指每100克食品中含糖量低于（）A.0.5克B.1克C.5克D.10克答案：A解析：根據(jù)標準，食品標簽上標注"無糖"或"零糖"時，要求每100克食品中含糖量低于0.5克。7.水俁病是由于攝入被哪種物質(zhì)污染的魚貝類引起的（）A.鉛B.鎘C.汞D.砷答案：C解析：水俁病是一種汞中毒，因長期食用被甲基汞污染的海魚和貝類引起，是典型的環(huán)境汞污染事件。8.以下哪種飲料被認為是健康的飲品（）A.含糖飲料B.咖啡C.牛奶D.碳酸飲料答案：C解析：牛奶是鈣和蛋白質(zhì)的良好來源，適量飲用對健康有益。含糖飲料、咖啡和碳酸飲料過量飲用可能對健康不利。9.膳食纖維不能被人體消化吸收，但能促進腸道健康，這體現(xiàn)了膳食纖維的（）A.提供能量作用B.維持酸堿平衡作用C.促進腸道蠕動作用D.提供必需氨基酸作用答案：C解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，但能促進腸道蠕動，增加糞便體積，預防便秘，這是膳食纖維最重要的功能之一。10.以下哪種行為不屬于良好的衛(wèi)生習慣（）A.飯前便后洗手B.勤洗手腳C.隨地吐痰D.不共用個人物品答案：C解析：隨地吐痰是不良的衛(wèi)生習慣，容易傳播呼吸道疾病。飯前便后洗手、勤洗手腳和不共用個人物品都是良好的衛(wèi)生習慣。11.食品中黃曲霉素主要污染哪種食物（）A.谷物B.蔬菜C.水果D.肉類答案：A解析：黃曲霉素主要由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，易在濕熱條件下污染玉米、花生等糧油及其制品，尤其是谷物類食物。12.世界衛(wèi)生組織建議成年人的身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）應維持在（）A.18.5-23.9B.24.0-27.9C.28.0-32.9D.33.0-39.9答案：A解析：世界衛(wèi)生組織將身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）18.5-23.9范圍定義為正?；蚪】刁w重，24.0-27.9為超重，28.0及以上為肥胖。13.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們需要脂肪的幫助才能被人體吸收利用。維生素B1和維生素B12屬于水溶性維生素，維生素C也屬于水溶性維生素。14.食品添加劑使用時，必須遵守的原則不包括（）A.安全性原則B.有效性原則C.經(jīng)濟性原則D.任意性原則答案：D解析：食品添加劑使用必須遵守安全性、有效性、經(jīng)濟性和必要性的原則，不能隨意添加。安全性是首要原則，確保在規(guī)定范圍內(nèi)使用不會對人體健康產(chǎn)生危害。15.以下哪種疾病與吸煙有直接關系（）A.腸胃炎B.肺癌C.糖尿病D.高血壓答案：B解析：吸煙是導致肺癌的首要危險因素，長期吸煙還會增加患口腔癌、喉癌、膀胱癌等多種癌癥的風險。吸煙與胃腸炎、糖尿病和高血壓的關聯(lián)性相對較弱。16.人體所需能量主要來源于（）A.維生素B.礦物質(zhì)C.蛋白質(zhì)D.糖類和脂肪答案：D解析：糖類和脂肪是人體的主要能量來源，蛋白質(zhì)在體內(nèi)主要用于構成和修復組織，雖然也能提供能量，但不是主要來源。維生素和礦物質(zhì)是調(diào)節(jié)機能的必需營養(yǎng)素，不提供能量。17.良好的飲水衛(wèi)生習慣不包括（）A.直接飲用生水B.定期清潔飲水容器C.不與他人共用水杯D.飲用煮沸后的水答案：A解析：直接飲用生水可能含有病原微生物，存在健康風險。定期清潔飲水容器、不與他人共用水杯和飲用煮沸后的水都是良好的飲水衛(wèi)生習慣。18.膳食中缺乏哪種維生素會導致壞血?。ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：維生素C缺乏會導致壞血病，主要表現(xiàn)為牙齦出血、皮下出血、骨骼脆弱等癥狀。維生素C在人體內(nèi)不能儲存，需要每日從膳食中攝取。19.微生物污染食品的主要途徑是（）A.化學污染B.物理污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C解析：微生物污染是指細菌、病毒、寄生蟲等生物性病原體污染食品，是食品最常見的生物性危害?；瘜W污染、物理污染和放射性污染都屬于非生物性污染。20.以下哪種烹飪方法有利于減少食物中的有害物質(zhì)（）A.高溫油炸B.短時間水煮C.長時間燉煮D.直接燒烤答案：B解析：短時間水煮可以通過水溶的方式減少部分水溶性有害物質(zhì)，例如部分農(nóng)藥殘留。高溫油炸和直接燒烤容易產(chǎn)生新的有害物質(zhì)，長時間燉煮可能導致某些維生素和礦物質(zhì)流失。二、多選題1.下列哪些屬于膳食纖維的生理功能（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖反應C.降低血脂水平D.增加飽腹感E.提供人體必需能量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括促進腸道蠕動、預防便秘，調(diào)節(jié)血糖和血脂，增加飽腹感，有助于維持腸道健康。膳食纖維不能被人體消化吸收，不提供能量。2.食品中常見的天然毒素包括（）A.黃曲霉素B.葡萄球菌腸毒素C.芥子油苷D.皂苷E.麻醉毒素答案：ACDE解析：食品中常見的天然毒素包括由霉菌產(chǎn)生的黃曲霉素（A）、由植物產(chǎn)生的芥子油苷（C）、由植物種子產(chǎn)生的皂苷（D）以及由某些生物產(chǎn)生的生物堿等毒素（E）。葡萄球菌腸毒素（B）是由細菌污染食品后產(chǎn)生的毒素，屬于生物性污染。3.構成人體細胞的主要成分包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABE解析：人體細胞主要由水、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物、核酸等構成。蛋白質(zhì)是構成細胞結(jié)構和功能的重要成分（A），脂質(zhì)是構成細胞膜的重要成分（B），礦物質(zhì)是構成細胞結(jié)構和調(diào)節(jié)生理功能的重要元素（E）。糖類主要提供能量，維生素是調(diào)節(jié)機能的物質(zhì)，不是細胞的主要結(jié)構成分。4.影響食品腐敗變質(zhì)的因素主要有（）A.微生物污染B.食品原料性質(zhì)C.環(huán)境條件D.加工儲存方式E.人為故意添加答案：ABCD解析：食品腐敗變質(zhì)是由微生物污染（A）、食品本身的性質(zhì)（B）、環(huán)境因素（溫度、濕度、氧氣等）（C）以及加工儲存條件（D）共同作用的結(jié)果。人為故意添加（E）可能改變食品性質(zhì)或產(chǎn)生毒性，但不是導致腐敗變質(zhì)的一般性因素。5.良好的個人衛(wèi)生習慣包括（）A.飯前便后洗手B.勤換洗衣物C.不隨地吐痰D.不共用個人物品E.飲用生水答案：ABCD解析：良好的個人衛(wèi)生習慣有助于預防疾病傳播，包括飯前便后洗手（A）、勤換洗衣物（B）、不隨地吐痰（C）和不共用個人物品（D）。飲用生水（E）存在健康風險，不屬于良好衛(wèi)生習慣。6.以下哪些屬于中國居民膳食指南的核心推薦（）A.食物多樣，谷類為主B.多吃蔬果、奶類、大豆C.適量吃魚、禽、蛋、瘦肉D.少鹽少油，控糖限酒E.每日足量飲水答案：ABCDE解析：中國居民膳食指南的核心推薦包括食物多樣，谷類為主（A）、多吃蔬果、奶類、大豆（B）、適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（C）、少鹽少油，控糖限酒（D）和每日足量飲水（E）。7.食品標簽上必須標示的內(nèi)容包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)商名稱和地址C.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期D.成分表E.營養(yǎng)成分表答案：ABCDE解析：根據(jù)標準，食品標簽必須標示食品名稱（A）、生產(chǎn)商名稱和地址（B）、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（C）、成分表（D）以及營養(yǎng)成分表（E）等內(nèi)容，以便消費者識別和選擇。8.可能導致食物中毒的病原體包括（）A.沙門氏菌B.金黃色葡萄球菌C.霍亂弧菌D.輪狀病毒E.黃曲霉菌答案：ABCD解析：可能導致食物中毒的病原體包括細菌（如沙門氏菌A、金黃色葡萄球菌B）、病毒（如輪狀病毒D）、寄生蟲等。黃曲霉菌（E）產(chǎn)生的黃曲霉素是食品中的毒素，不是直接導致食物中毒的病原體，但其污染的食品可能引發(fā)中毒。9.膳食纖維的來源主要包括（）A.糧谷類B.豆類C.蔬菜D.水果E.油脂答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，包括糧谷類（A）、豆類（B）、蔬菜（C）、水果（D）等。油脂（E）主要提供脂肪，幾乎不含膳食纖維。10.兒童青少年膳食營養(yǎng)特點包括（）A.對能量和營養(yǎng)素需求相對較高B.鈣和鐵是關鍵營養(yǎng)素C.需要充足維生素D促進鈣吸收D.膳食結(jié)構應均衡多樣E.對食物過敏風險相對較低答案：ABCD解析：兒童青少年處于生長發(fā)育關鍵時期，對能量和營養(yǎng)素的需求相對較高（A），鈣和鐵是滿足其生長需求的關健營養(yǎng)素（B），需要充足維生素D（C）促進鈣吸收。因此，其膳食結(jié)構應均衡多樣（D）以保障營養(yǎng)充足。兒童青少年對食物過敏的風險相對較高，選項E錯誤。11.以下哪些屬于脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B12答案：ACDE解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們需要脂肪的幫助才能被人體吸收利用。維生素C屬于水溶性維生素。維生素B12雖然溶解于水，但屬于脂溶性維生素，其吸收需要結(jié)合蛋白的幫助。12.食品添加劑按功能分類，主要包括（）A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑E.營養(yǎng)強化劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其使用功能，通常分為防腐劑（A）、甜味劑（B）、著色劑（C）、增稠劑（D）、乳化劑、穩(wěn)定劑、增香劑、風味劑、營養(yǎng)強化劑（E）等類別。13.影響人體對鐵吸收的因素包括（）A.維生素CB.草酸鹽C.蛋白質(zhì)D.植酸E.胃酸答案：ABDE解析：維生素C能促進鐵的吸收（A）。草酸鹽（B）、植酸（D）等物質(zhì)能與鐵形成不溶性復合物，抑制鐵吸收。胃酸（E）能將食物中的三價鐵離子轉(zhuǎn)化為易吸收的二價鐵離子。蛋白質(zhì)（C）本身不直接促進鐵吸收，但鐵是構成蛋白質(zhì)血紅蛋白的重要成分。14.良好的烹飪衛(wèi)生要求包括（）A.食材清洗徹底B.生熟分開處理C.烹飪工具清潔D.食物燒熟煮透E.現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量少儲存答案：ABCDE解析：良好的烹飪衛(wèi)生包括食材清洗徹底（A），防止交叉污染，生熟食物要分開處理（B），使用清潔的烹飪工具（C），確保食物中心溫度達到70℃以上（D），并盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，減少隔夜食物（E）。15.可能導致嬰兒鉛中毒的因素包括（）A.污染的飲用水B.油漆含鉛C.食物中鉛污染D.空氣中鉛污染E.玩具含鉛答案：ABCDE解析：嬰兒鉛中毒的途徑多樣，包括攝入被鉛污染的飲用水（A）、食物（C），接觸含鉛油漆（B）或玩具（E），以及吸入空氣中的鉛污染（D）等。16.世界衛(wèi)生組織推薦的人體每日水分攝入量受哪些因素影響（）A.年齡B.性別C.活動量D.氣候條件E.食物含水量答案：ABCDE解析：人體每日所需的水量受多種因素影響，包括年齡（A）、性別（B）、活動量（C）、氣候條件（D，如高溫高濕環(huán)境需水量增加）以及膳食中食物的含水量（E）等。17.食物中毒的特征通常表現(xiàn)為（）A.發(fā)病急B.癥狀相似C.潛伏期短D.有明確傳染源E.病死率高答案：ABC解析：食物中毒通常具有發(fā)病急（A）、潛伏期短（C）、癥狀相似（B）的特點。多數(shù)食物中毒無明確的傳染源（D），病死率（E）因病原和中毒程度而異，并非都高。18.以下哪些行為有助于預防蛔蟲感染（）A.生食蔬菜水果要洗凈B.不隨地便溺C.飯前便后要洗手D.不吃不潔食物E.玩耍前后要洗手答案：ABCDE解析：預防蛔蟲感染的關鍵在于切斷傳播途徑，包括生食蔬菜水果要洗凈（A），不隨地便溺（B），飯前便后和玩耍前后要洗手（C），以及不吃不潔食物（D）。19.膳食中缺乏哪種維生素可能導致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素B2D.維生素CE.維生素D答案：A解析：維生素A缺乏會導致夜盲癥，即夜間視力下降。其他選項中，維生素B1缺乏導致腳氣病，維生素B2缺乏導致口角炎、脂溢性皮炎，維生素C缺乏導致壞血病，維生素D缺乏導致佝僂病。20.影響食品感官品質(zhì)的因素包括（）A.食物顏色B.食物氣味C.食物質(zhì)地D.食物味道E.食品包裝答案：ABCDE解析：食品的感官品質(zhì)包括視覺（顏色A）、嗅覺（氣味B）、觸覺（質(zhì)地C）、味覺（味道D）等多個方面，同時也受食品包裝（E）的影響。三、判斷題1.維生素D主要功能是促進鈣吸收，缺乏維生素D會導致骨質(zhì)疏松。（）答案：正確解析：維生素D能促進腸道對鈣的吸收，并參與骨骼鈣化過程，對維持骨骼健康至關重要。缺乏維生素D會影響鈣吸收，長期可能導致骨質(zhì)軟化或骨質(zhì)疏松，尤其在兒童中可能引起佝僂病。2.食品標簽上的"無糖"標識意味著該食品完全不含任何糖類。（）答案：錯誤解析：根據(jù)標準，食品標簽上標注"無糖"或"零糖"時，通常指每100克或每100毫升食品中含糖量低于特定限量（如0.5克），而不是絕對不含糖。食品中可能含有天然存在于食物中的微量糖類，如阿拉伯糖、木糖等，只要含量低于標準限值即可標注為"無糖"。3.烹飪過程中，長時間高溫油炸更容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）答案：正確解析：高溫油炸（通常超過160℃）時，食物中的脂肪會發(fā)生氧化反應，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如丙烯酰胺、雜環(huán)胺和反式脂肪酸等。同時，食物表面水分快速蒸發(fā)，可能導致局部溫度過高，增加有害物質(zhì)生成的風險。4.飲用燒開的水可以殺滅大部分致病微生物，是安全的飲用水。（）答案：正確解析：煮沸是簡單有效的飲水消毒方法，能殺滅水中大部分細菌、病毒和原生動物等致病微生物。只要水能被完全燒開并保持沸騰至少1分鐘（高海拔地區(qū)需稍長時間），通常可以達到飲用安全的要求。5.膳食纖維對健康有益，但攝入過量會導致腹脹、腹瀉等消化問題。（）答案：正確解析：膳食纖維雖然對促進腸道蠕動、預防便秘等有益，但攝入量突然增加或過多，超過身體適應能力時，確實可能引起腹脹、腹痛、腹瀉等消化不適癥狀。因此，增加膳食纖維攝入應循序漸進。6.沙門氏菌污染的食品主要是肉類和蛋類，水果蔬菜相對安全。（）答案：錯誤解析：沙門氏菌可以通過污染的肉類、蛋類、禽類、奶類及其制品傳播，但水果蔬菜也可能因接觸受污染水源、土壤或處理過程不當而被污染，因此水果蔬菜并非絕對安全。7.處理生食和熟食之間需要更換餐具和容器，以防交叉污染。（）答案：正確解析：交叉污染是食物中毒的重要風險因素之一。處理生食（可能攜帶致病微生物）和熟食（易被污染）時，應使用不同的餐具、容器和操作臺面，并洗手，以防止生食中的微生物污染熟食。8.適量飲酒有助于健康，特別是紅酒。（）答案：錯誤解析：世界衛(wèi)生組織及其下屬的國際癌癥研究機構已將酒精類飲料列為一類致癌物，表明任何劑量的酒精攝入都會增加患癌風險。過量飲酒對肝臟、心臟、大腦等器官都有損害，沒有所謂的"適量飲酒有益健康"。9.微波爐加熱食品是一種安全的加熱方式，不會產(chǎn)生有害物質(zhì)。（）答案：正確解析：微波爐通過使食物中的水分子振動產(chǎn)生熱量來加熱食物，是一種直接加熱方式。在正確使用情況下，微波爐本身及其加熱過程不會向食物中添加有害物質(zhì)。但要注意食品包裝材料是否適合微波加熱，以及避免食物過度加熱。10.食品添加劑只要符合標準規(guī)定，就可以無限量使用。（）答案：錯誤解析：標準對每種食品添加劑都規(guī)定了使用的范圍和最大使用量（限量）。即使食品添加劑本身是安全的，也必須在規(guī)定的范圍和限量內(nèi)使用，不得超范圍或超量使用。無限量使用食品添加劑是不符合標準規(guī)定且可能對健康造成危害的。四、簡答題1.簡述平衡膳食的原則。答案：平衡膳食是指通過合理搭配各類食物，滿足人體對各種營養(yǎng)素和能量需求的膳食模式。其原則包括食物多樣，谷類為主，