2025年大學(xué)《乳品工程-乳品化學(xué)》考試備考題庫(kù)及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.牛乳中含量最高的有機(jī)物是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素答案：B解析：牛乳中的主要成分包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)等，其中脂肪的含量最高，通常占總質(zhì)量的3%到4%左右，是牛乳中含量最高的有機(jī)物。2.乳脂肪中含量最豐富的脂肪酸是（）A.月桂酸B.棕櫚酸C.硬脂酸D.花生酸答案：B解析：乳脂肪主要由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成，其中飽和脂肪酸占比較高，棕櫚酸是乳脂肪中含量最豐富的脂肪酸，通常占總脂肪酸的30%左右。3.乳蛋白質(zhì)中主要包含的氨基酸是（）A.甘氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.脯氨酸答案：B解析：乳蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，其中酪蛋白和乳清蛋白都含有豐富的必需氨基酸，賴氨酸是乳蛋白質(zhì)中含量較高的必需氨基酸之一。4.乳糖在人體內(nèi)的主要作用是（）A.提供能量B.促進(jìn)鈣吸收C.增強(qiáng)免疫力D.維持酸堿平衡答案：A解析：乳糖是牛乳中特有的糖類，人體內(nèi)的乳糖酶可以將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，供人體提供能量，因此乳糖在人體內(nèi)的主要作用是提供能量。5.牛乳中主要的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：A解析：牛乳是鈣的優(yōu)良來源，牛乳中的鈣含量較高，且易于人體吸收，因此牛乳中主要的礦物質(zhì)是鈣。6.乳制品中常見的乳糖不耐受現(xiàn)象是由于缺乏（）A.胰腺酶B.乳糖酶C.胃蛋白酶D.膽固醇酶答案：B解析：乳糖不耐受現(xiàn)象是由于人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，導(dǎo)致乳糖在腸道內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生氣體和酸，引起腹脹、腹瀉等癥狀。7.乳脂肪球膜的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.礦物質(zhì)答案：A解析：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的膜狀結(jié)構(gòu)，其主要成分是蛋白質(zhì)，包括脂蛋白、載脂蛋白等，這些蛋白質(zhì)具有保護(hù)和調(diào)節(jié)乳脂肪球的功能。8.乳制品中常見的殺菌方法有（）A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.冷殺菌D.以上都是答案：D解析：乳制品中常見的殺菌方法包括巴氏殺菌、高溫滅菌和冷殺菌等，這些方法可以根據(jù)不同的需求選擇使用，以達(dá)到殺滅細(xì)菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。9.乳蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指（）A.蛋白質(zhì)溶解度最低的pH值B.蛋白質(zhì)電荷為零的pH值C.蛋白質(zhì)變性最快的pH值D.蛋白質(zhì)酶解最有效的pH值答案：B解析：乳蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指蛋白質(zhì)分子上正負(fù)電荷相等，凈電荷為零的pH值，此時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度最低，易于沉淀。10.乳制品中常見的風(fēng)味物質(zhì)有（）A.乳酸B.乙酸C.丙酸D.以上都是答案：D解析：乳制品中常見的風(fēng)味物質(zhì)包括乳酸、乙酸、丙酸等，這些物質(zhì)是由于細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的，賦予乳制品獨(dú)特的風(fēng)味。11.牛乳中含量最高的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鐵C.鋅D.硒答案：A解析：牛乳是鈣的優(yōu)良來源，牛乳中的鈣含量較高，且易于人體吸收，因此牛乳中含量最高的礦物質(zhì)是鈣。12.乳糖在人體內(nèi)的主要作用是（）A.提供能量B.促進(jìn)鈣吸收C.增強(qiáng)免疫力D.維持酸堿平衡答案：A解析：乳糖是牛乳中特有的糖類，人體內(nèi)的乳糖酶可以將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，供人體提供能量，因此乳糖在人體內(nèi)的主要作用是提供能量。13.乳脂肪球膜的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.礦物質(zhì)答案：A解析：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的膜狀結(jié)構(gòu)，其主要成分是蛋白質(zhì)，包括脂蛋白、載脂蛋白等，這些蛋白質(zhì)具有保護(hù)和調(diào)節(jié)乳脂肪球的功能。14.乳制品中常見的殺菌方法有（）A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.冷殺菌D.以上都是答案：D解析：乳制品中常見的殺菌方法包括巴氏殺菌、高溫滅菌和冷殺菌等，這些方法可以根據(jù)不同的需求選擇使用，以達(dá)到殺滅細(xì)菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。15.乳蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指（）A.蛋白質(zhì)溶解度最低的pH值B.蛋白質(zhì)電荷為零的pH值C.蛋白質(zhì)變性最快的pH值D.蛋白質(zhì)酶解最有效的pH值答案：B解析：乳蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)是指蛋白質(zhì)分子上正負(fù)電荷相等，凈電荷為零的pH值，此時(shí)蛋白質(zhì)的溶解度最低，易于沉淀。16.乳制品中常見的風(fēng)味物質(zhì)有（）A.乳酸B.乙酸C.丙酸D.以上都是答案：D解析：乳制品中常見的風(fēng)味物質(zhì)包括乳酸、乙酸、丙酸等，這些物質(zhì)是由于細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生的，賦予乳制品獨(dú)特的風(fēng)味。17.牛乳中含量最高的有機(jī)物是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素答案：B解析：牛乳中的主要成分包括水、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦物質(zhì)等，其中脂肪的含量最高，通常占總質(zhì)量的3%到4%左右，是牛乳中含量最高的有機(jī)物。18.乳脂肪中含量最豐富的脂肪酸是（）A.月桂酸B.棕櫚酸C.硬脂酸D.花生酸答案：B解析：乳脂肪主要由飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸組成，其中飽和脂肪酸占比較高，棕櫚酸是乳脂肪中含量最豐富的脂肪酸，通常占總脂肪酸的30%左右。19.乳蛋白質(zhì)中主要包含的氨基酸是（）A.甘氨酸B.賴氨酸C.色氨酸D.脯氨酸答案：B解析：乳蛋白質(zhì)主要由酪蛋白和乳清蛋白組成，其中酪蛋白和乳清蛋白都含有豐富的必需氨基酸，賴氨酸是乳蛋白質(zhì)中含量較高的必需氨基酸之一。20.乳糖不耐受現(xiàn)象是由于缺乏（）A.胰腺酶B.乳糖酶C.胃蛋白酶D.膽固醇酶答案：B解析：乳糖不耐受現(xiàn)象是由于人體內(nèi)缺乏乳糖酶，無法將乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，導(dǎo)致乳糖在腸道內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生氣體和酸，引起腹脹、腹瀉等癥狀。二、多選題1.牛乳中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABCDE解析：牛乳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，其主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（主要是乳糖）、維生素（如A、D、B族等）和礦物質(zhì)（如鈣、磷、鉀等），這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體的健康具有重要的意義。2.乳脂肪球膜的主要功能是（）A.保護(hù)乳脂肪球B.促進(jìn)乳脂肪消化吸收C.維持乳脂肪球形態(tài)D.參與乳脂肪球的運(yùn)輸E.增強(qiáng)乳制品的穩(wěn)定性答案：ABCD解析：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的膜狀結(jié)構(gòu)，其主要功能包括保護(hù)乳脂肪球免受外界環(huán)境的損傷、促進(jìn)乳脂肪的消化吸收、維持乳脂肪球的形態(tài)和參與乳脂肪球的運(yùn)輸?shù)?，這些功能對(duì)于乳脂肪的利用和乳制品的品質(zhì)都具有重要意義。3.乳制品中常見的殺菌方法有（）A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.超高溫滅菌D.冷殺菌E.氣調(diào)殺菌答案：ABCD解析：乳制品中常見的殺菌方法包括巴氏殺菌、高溫滅菌（如滅菌鍋滅菌）、超高溫滅菌（UHT滅菌）和冷殺菌（如冷等離子體殺菌）等，這些方法可以根據(jù)不同的需求選擇使用，以達(dá)到殺滅細(xì)菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。氣調(diào)殺菌雖然也是一種殺菌方法，但并不常見于乳制品的殺菌。4.乳蛋白質(zhì)的分類包括（）A.酪蛋白B.乳清蛋白C.酪乳素D.免疫球蛋白E.血清白蛋白答案：ABCD解析：乳蛋白質(zhì)是牛乳中的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，其主要分類包括酪蛋白、乳清蛋白、酪乳素和免疫球蛋白等。這些蛋白質(zhì)具有不同的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)人體的健康具有重要的意義。血清白蛋白不屬于乳蛋白質(zhì)的分類。5.影響乳脂肪球大小的主要因素有（）A.牛的品種B.牛的泌乳期C.飼料的種類D.季節(jié)因素E.加工工藝答案：ABCDE解析：乳脂肪球的大小受多種因素影響，包括牛的品種、牛的泌乳期、飼料的種類、季節(jié)因素和加工工藝等。例如，不同品種的牛其乳脂肪球的大小差異較大；處于不同泌乳期的牛其乳脂肪球的大小也會(huì)有所變化；飼料的種類和季節(jié)因素也會(huì)影響乳脂肪球的合成和分泌；加工工藝如均質(zhì)等也會(huì)對(duì)乳脂肪球的大小產(chǎn)生影響。6.乳糖不耐受人群可以選擇的乳制品有（）A.無乳糖乳制品B.乳清蛋白粉C.酪蛋白粉D.氨基酸飲料E.植物奶答案：ABE解析：乳糖不耐受人群無法消化乳制品中的乳糖，因此需要選擇無乳糖乳制品或替代品。無乳糖乳制品是通過去除乳制品中的乳糖制成的，乳清蛋白粉和酪蛋白粉主要成分是蛋白質(zhì)，不含有乳糖，但氨基酸飲料和植物奶并非專門為乳糖不耐受人群設(shè)計(jì)的乳制品替代品，因此選項(xiàng)A、B、E是正確的選擇。7.牛乳中常見的維生素有（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B2D.維生素EE.維生素K答案：ABCD解析：牛乳中富含多種維生素，包括脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素主要有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，水溶性維生素主要有B族維生素，如維生素B2（核黃素）、維生素B12等。因此，選項(xiàng)A、B、C、D都是牛乳中常見的維生素。8.乳脂肪球膜中的蛋白質(zhì)成分包括（）A.脂蛋白B.載脂蛋白C.酪蛋白D.免疫球蛋白E.乳清蛋白答案：AB解析：乳脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成，其中蛋白質(zhì)成分主要包括脂蛋白和載脂蛋白，這些蛋白質(zhì)負(fù)責(zé)將脂質(zhì)運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞內(nèi)。酪蛋白、免疫球蛋白和乳清蛋白雖然也是牛乳中的蛋白質(zhì)，但它們不位于乳脂肪球膜上。9.影響乳蛋白質(zhì)功能特性的因素有（）A.pH值B.溫度C.離子強(qiáng)度D.蛋白質(zhì)濃度E.加工工藝答案：ABCDE解析：乳蛋白質(zhì)的功能特性受多種因素影響，包括pH值、溫度、離子強(qiáng)度、蛋白質(zhì)濃度和加工工藝等。例如，pH值會(huì)影響蛋白質(zhì)的凈電荷，從而影響其溶解度和膠凝性；溫度會(huì)影響蛋白質(zhì)的構(gòu)象和活性；離子強(qiáng)度會(huì)影響蛋白質(zhì)的溶解度和相互作用；蛋白質(zhì)濃度會(huì)影響體系的粘度和穩(wěn)定性；加工工藝如熱處理、均質(zhì)等也會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的功能特性產(chǎn)生顯著影響。10.乳制品中常見的礦物質(zhì)有（）A.鈣B.磷C.鉀D.鐵E.鋅答案：ABCDE解析：乳制品是多種礦物質(zhì)的良好來源，其中常見的礦物質(zhì)包括鈣、磷、鉀、鐵、鋅、硒等。這些礦物質(zhì)對(duì)人體的骨骼健康、血液循環(huán)、免疫功能等方面都具有重要意義。因此，選項(xiàng)A、B、C、D、E都是乳制品中常見的礦物質(zhì)。11.牛乳中的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABCDE解析：牛乳是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，其主要營(yíng)養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類（主要是乳糖）、維生素（如A、D、B族等）和礦物質(zhì)（如鈣、磷、鉀等），這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體的健康具有重要的意義。12.乳脂肪球膜的主要功能是（）A.保護(hù)乳脂肪球B.促進(jìn)乳脂肪消化吸收C.維持乳脂肪球形態(tài)D.參與乳脂肪球的運(yùn)輸E.增強(qiáng)乳制品的穩(wěn)定性答案：ABCD解析：乳脂肪球膜是包裹在乳脂肪球表面的膜狀結(jié)構(gòu)，其主要功能包括保護(hù)乳脂肪球免受外界環(huán)境的損傷、促進(jìn)乳脂肪的消化吸收、維持乳脂肪球的形態(tài)和參與乳脂肪球的運(yùn)輸?shù)?，這些功能對(duì)于乳脂肪的利用和乳制品的品質(zhì)都具有重要意義。13.乳制品中常見的殺菌方法有（）A.巴氏殺菌B.高溫滅菌C.超高溫滅菌D.冷殺菌E.氣調(diào)殺菌答案：ABCD解析：乳制品中常見的殺菌方法包括巴氏殺菌、高溫滅菌（如滅菌鍋滅菌）、超高溫滅菌（UHT滅菌）和冷殺菌（如冷等離子體殺菌）等，這些方法可以根據(jù)不同的需求選擇使用，以達(dá)到殺滅細(xì)菌、延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。氣調(diào)殺菌雖然也是一種殺菌方法，但并不常見于乳制品的殺菌。14.乳蛋白質(zhì)的分類包括（）A.酪蛋白B.乳清蛋白C.酪乳素D.免疫球蛋白E.血清白蛋白答案：ABCD解析：乳蛋白質(zhì)是牛乳中的主要營(yíng)養(yǎng)成分之一，其主要分類包括酪蛋白、乳清蛋白、酪乳素和免疫球蛋白等。這些蛋白質(zhì)具有不同的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)人體的健康具有重要的意義。血清白蛋白不屬于乳蛋白質(zhì)的分類。15.影響乳脂肪球大小的主要因素有（）A.牛的品種B.牛的泌乳期C.飼料的種類D.季節(jié)因素E.加工工藝答案：ABCDE解析：乳脂肪球的大小受多種因素影響，包括牛的品種、牛的泌乳期、飼料的種類、季節(jié)因素和加工工藝等。例如，不同品種的牛其乳脂肪球的大小差異較大；處于不同泌乳期的牛其乳脂肪球的大小也會(huì)有所變化；飼料的種類和季節(jié)因素也會(huì)影響乳脂肪球的合成和分泌；加工工藝如均質(zhì)等也會(huì)對(duì)乳脂肪球的大小產(chǎn)生影響。16.乳糖不耐受人群可以選擇的乳制品有（）A.無乳糖乳制品B.乳清蛋白粉C.酪蛋白粉D.氨基酸飲料E.植物奶答案：ABE解析：乳糖不耐受人群無法消化乳制品中的乳糖，因此需要選擇無乳糖乳制品或替代品。無乳糖乳制品是通過去除乳制品中的乳糖制成的，乳清蛋白粉和酪蛋白粉主要成分是蛋白質(zhì)，不含有乳糖，但氨基酸飲料和植物奶并非專門為乳糖不耐受人群設(shè)計(jì)的乳制品替代品，因此選項(xiàng)A、B、E是正確的選擇。17.牛乳中常見的維生素有（）A.維生素AB.維生素DC.維生素B2D.維生素EE.維生素K答案：ABCD解析：牛乳中富含多種維生素，包括脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素主要有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，水溶性維生素主要有B族維生素，如維生素B2（核黃素）、維生素B12等。因此，選項(xiàng)A、B、C、D都是牛乳中常見的維生素。18.乳脂肪球膜中的蛋白質(zhì)成分包括（）A.脂蛋白B.載脂蛋白C.酪蛋白D.免疫球蛋白E.乳清蛋白答案：AB解析：乳脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成，其中蛋白質(zhì)成分主要包括脂蛋白和載脂蛋白，這些蛋白質(zhì)負(fù)責(zé)將脂質(zhì)運(yùn)輸?shù)郊?xì)胞內(nèi)。酪蛋白、免疫球蛋白和乳清蛋白雖然也是牛乳中的蛋白質(zhì)，但它們不位于乳脂肪球膜上。19.影響乳蛋白質(zhì)功能特性的因素有（）A.pH值B.溫度C.離子強(qiáng)度D.蛋白質(zhì)濃度E.加工工藝答案：ABCDE解析：乳蛋白質(zhì)的功能特性受多種因素影響，包括pH值、溫度、離子強(qiáng)度、蛋白質(zhì)濃度和加工工藝等。例如，pH值會(huì)影響蛋白質(zhì)的凈電荷，從而影響其溶解度和膠凝性；溫度會(huì)影響蛋白質(zhì)的構(gòu)象和活性；離子強(qiáng)度會(huì)影響蛋白質(zhì)的溶解度和相互作用；蛋白質(zhì)濃度會(huì)影響體系的粘度和穩(wěn)定性；加工工藝如熱處理、均質(zhì)等也會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)的功能特性產(chǎn)生顯著影響。20.乳制品中常見的礦物質(zhì)有（）A.鈣B.磷C.鉀D.鐵E.鋅答案：ABCDE解析：乳制品是多種礦物質(zhì)的良好來源，其中常見的礦物質(zhì)包括鈣、磷、鉀、鐵、鋅、硒等。這些礦物質(zhì)對(duì)人體的骨骼健康、血液循環(huán)、免疫功能等方面都具有重要意義。因此，選項(xiàng)A、B、C、D、E都是乳制品中常見的礦物質(zhì)。三、判斷題1.牛乳中的乳糖是一種簡(jiǎn)單的糖類，可以直接被人體吸收利用。（）答案：正確解析：乳糖是一種二糖，由葡萄糖和半乳糖通過β-1,4糖苷鍵連接而成。人體內(nèi)的乳糖酶可以將乳糖水解為葡萄糖和半乳糖，這兩種單糖可以直接被小腸黏膜細(xì)胞吸收進(jìn)入血液，為人體提供能量。因此，牛乳中的乳糖可以直接被人體吸收利用的說法是正確的。2.乳脂肪球是牛乳中脂肪存在的唯一形式。（）答案：錯(cuò)誤解析：牛乳中的脂肪并非以單個(gè)脂肪球的形態(tài)存在，而是以乳脂肪球的形式存在。乳脂肪球是由單層膜包裹的脂肪球，膜上鑲嵌著各種蛋白質(zhì)和脂質(zhì)，這些成分對(duì)于脂肪的運(yùn)輸和利用具有重要作用。因此，乳脂肪球是牛乳中脂肪存在的唯一形式的說法是錯(cuò)誤的。3.酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)。（）答案：正確解析：酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)，約占牛乳總蛋白質(zhì)的80%左右。酪蛋白主要由四種酪蛋白亞基組成，即αs1-酪蛋白、αs2-酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白，這些亞基通過磷酸鈣形成微膠凝顆粒。因此，酪蛋白是牛乳中含量最高的蛋白質(zhì)的說法是正確的。4.乳糖不耐受是由于人體內(nèi)缺乏乳糖酶引起的。（）答案：正確解析：乳糖不耐受是指人體內(nèi)缺乏足夠的乳糖酶，無法將牛乳中的乳糖完全分解為葡萄糖和半乳糖，導(dǎo)致乳糖在腸道內(nèi)被細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生氣體和酸，引起腹脹、腹瀉等癥狀。因此，乳糖不耐受是由于人體內(nèi)缺乏乳糖酶引起的說法是正確的。5.牛乳中的礦物質(zhì)主要以有機(jī)酸鹽的形式存在。（）答案：錯(cuò)誤解析：牛乳中的礦物質(zhì)主要以無機(jī)鹽的形式存在，如鈣鹽、磷鹽等，而不是以有機(jī)酸鹽的形式存在。這些無機(jī)鹽易于被人體吸收利用，對(duì)于維持人體的骨骼健康和生理功能具有重要作用。因此，牛乳中的礦物質(zhì)主要以有機(jī)酸鹽的形式存在的說法是錯(cuò)誤的。6.乳脂肪球的表面有一層膜狀結(jié)構(gòu)，稱為乳脂肪球膜。（）答案：正確解析：乳脂肪球的表面確實(shí)有一層膜狀結(jié)構(gòu)，稱為乳脂肪球膜。乳脂肪球膜主要由蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成，其中蛋白質(zhì)包括脂蛋白、載脂蛋白等，脂質(zhì)包括磷脂、膽固醇等。乳脂肪球膜具有保護(hù)乳脂肪球、調(diào)節(jié)乳脂肪球的代謝和參與乳脂肪球的運(yùn)輸?shù)裙δ?。因此，乳脂肪球的表面有一層膜狀結(jié)構(gòu)，稱為乳脂肪球膜的說法是正確的。7.巴氏殺菌是一種高溫殺菌方法，可以完全殺滅牛乳中的所有微生物。（）答案：錯(cuò)誤解析：巴氏殺菌是一種低溫殺菌方法，通常在72℃左右加熱15-30秒，或63℃左右加熱30分鐘。巴氏殺菌可以殺滅牛乳中的大部分致病菌和腐敗菌，但不能完全殺滅所有微生物，如嗜冷菌等。因此，巴氏殺菌是一種高溫殺菌方法，可以完全殺滅牛乳中的所有微生物的說法是錯(cuò)誤的。8.乳蛋白質(zhì)的功能特性主要取決于其氨基酸組成。（）答案：正確解析：乳蛋白質(zhì)的功能特性，如溶解性、膠凝性、乳化性、起泡性等，主要取決于其氨基酸組成和排列順序。不同的氨基酸組成和排列順序會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)具有不同的空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)，從而影響其在乳制品中的功能表現(xiàn)。因此，乳蛋白質(zhì)的功能特性主要取決于其氨基酸組成的說法是正確的。9.乳制品中的維生素主要來源于牛乳本身，加工過程對(duì)其含量影響不大。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品中的維生素主要來源于牛乳本身，但在加工過程中，維生素的含量會(huì)受到一定的影響。例如，高溫殺菌、紫外線照射等加工方法會(huì)導(dǎo)致部分維生素?fù)p失。因此，乳制品中的維生素主要來源于牛乳本身，加工過程對(duì)其含量影響不大的說法是錯(cuò)誤的。10.乳脂肪球的大小和分布對(duì)乳制品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味有重要影響。（）答案：正確解析：乳脂肪球的大小和分布對(duì)乳制品的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味有重要影響。例如，較小的乳脂肪球更容易分散在乳制品中，使產(chǎn)品更加細(xì)膩順滑；而較大的乳脂肪球則可能導(dǎo)致產(chǎn)品出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)