餐飲考試題及答案

填空題1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)包括綜合性、短暫性、關(guān)聯(lián)性和（）。2.餐廳的主要功能有就餐、（）、休息和娛樂等。3.菜單定價(jià)的方法有成本導(dǎo)向定價(jià)法、需求導(dǎo)向定價(jià)法和（）。4.餐飲原料采購的原則有適時(shí)、適量、優(yōu)質(zhì)和（）。5.廚房爐灶設(shè)備主要有炒灶、蒸鍋、（）等。6.餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求包括思想素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）。7.餐廳環(huán)境設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則有整體性原則、舒適性原則、獨(dú)特性原則和（）。8.宴會(huì)預(yù)訂的方式有電話預(yù)訂、面談?lì)A(yù)訂、（）和網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂。9.餐飲成本控制的環(huán)節(jié)包括采購成本控制、生產(chǎn)成本控制和（）。10.餐具消毒的方法有物理消毒法和（）。單項(xiàng)選擇題1.以下哪種不屬于中餐廳的類型（）A.零點(diǎn)餐廳B.自助餐廳C.宴會(huì)廳D.西餐廳2.餐飲服務(wù)中，最基本的服務(wù)是（）A.接待服務(wù)B.點(diǎn)菜服務(wù)C.上菜服務(wù)D.結(jié)賬服務(wù)3.菜單設(shè)計(jì)時(shí)，首先要考慮的因素是（）A.菜品特色B.目標(biāo)顧客需求C.成本D.餐廳風(fēng)格4.以下哪種原料不屬于易腐原料（）A.肉類B.蔬菜C.干貨D.奶制品5.廚房中負(fù)責(zé)制作冷菜的崗位是（）A.爐灶廚師B.配菜廚師C.冷菜廚師D.面點(diǎn)廚師6.餐廳服務(wù)員在服務(wù)過程中，應(yīng)保持的微笑是（）A.職業(yè)微笑B.真誠微笑C.虛假微笑D.羞澀微笑7.宴會(huì)中，主人位一般位于（）A.主桌的正上方B.主桌的左側(cè)C.主桌的右側(cè)D.主桌的斜上方8.餐飲成本中，占比最大的是（）A.原料成本B.人工成本C.設(shè)備成本D.能源成本9.以下哪種不屬于餐飲服務(wù)中的禮貌用語（）A.您好B.謝謝C.再見D.喂10.餐廳清潔衛(wèi)生工作中，最基本的是（）A.桌面清潔B.地面清潔C.餐具清潔D.環(huán)境清潔多項(xiàng)選擇題1.餐飲服務(wù)的特點(diǎn)包括（）A.無形性B.一次性C.同步性D.差異性2.餐廳的布局形式有（）A.獨(dú)立式B.通透式C.回廊式D.混合式3.菜單的種類有（）A.零點(diǎn)菜單B.套餐菜單C.宴會(huì)菜單D.兒童菜單4.餐飲原料的采購渠道有（）A.供應(yīng)商直供B.批發(fā)市場采購C.超市采購D.網(wǎng)絡(luò)采購5.廚房設(shè)備的選擇原則有（）A.適用性B.先進(jìn)性C.經(jīng)濟(jì)性D.安全性6.餐飲服務(wù)人員的培訓(xùn)內(nèi)容包括（）A.服務(wù)意識(shí)B.服務(wù)技能C.服務(wù)規(guī)范D.服務(wù)心理7.餐廳環(huán)境布置的要素有（）A.色彩B.燈光C.音樂D.綠植8.宴會(huì)服務(wù)的流程包括（）A.預(yù)訂B.準(zhǔn)備C.接待D.結(jié)賬9.餐飲成本控制的方法有（）A.標(biāo)準(zhǔn)成本控制法B.預(yù)算控制法C.成本率控制法D.毛利率控制法10.餐飲服務(wù)中的安全管理包括（）A.食品安全B.消防安全C.人身安全D.財(cái)產(chǎn)安全判斷題1.餐飲服務(wù)質(zhì)量的高低直接影響餐廳的經(jīng)濟(jì)效益。（）2.餐廳的營業(yè)時(shí)間越長越好。（）3.菜單定價(jià)越高，餐廳的利潤就越高。（）4.餐飲原料采購量越大越好。（）5.廚房設(shè)備越先進(jìn)越好。（）6.餐飲服務(wù)人員不需要具備良好的溝通能力。（）7.餐廳環(huán)境布置只需要考慮美觀即可。（）8.宴會(huì)服務(wù)不需要提前準(zhǔn)備。（）9.餐飲成本控制只需要控制采購成本。（）10.餐飲服務(wù)中的安全管理不重要。（）簡答題1.簡述餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成要素。包含設(shè)施設(shè)備質(zhì)量、食品產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)用品質(zhì)量、勞務(wù)服務(wù)質(zhì)量等，這些要素共同構(gòu)成餐飲服務(wù)質(zhì)量。2.餐廳布局設(shè)計(jì)應(yīng)考慮哪些因素？要考慮餐廳類型、經(jīng)營規(guī)模、目標(biāo)顧客需求、服務(wù)方式、廚房位置、空間利用等因素。3.如何進(jìn)行餐飲原料的庫存管理？要做好采購計(jì)劃，控制庫存數(shù)量，分類存放，建立庫存盤點(diǎn)制度，保證原料新鮮，防止變質(zhì)損壞。4.餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備哪些基本素質(zhì)？需具備思想素質(zhì)，如職業(yè)道德等；業(yè)務(wù)素質(zhì)，像服務(wù)技能、專業(yè)知識(shí)；還有身體素質(zhì)、心理素質(zhì)等。討論題1.如何提高餐飲服務(wù)質(zhì)量？可以加強(qiáng)員工培訓(xùn)提升技能和服務(wù)意識(shí)，優(yōu)化菜品質(zhì)量，改善餐廳環(huán)境，合理定價(jià)，完善服務(wù)流程，注重顧客反饋并及時(shí)改進(jìn)。2.怎樣制定合理的菜單？要分析目標(biāo)顧客口味偏好、飲食習(xí)慣，結(jié)合餐廳定位和特色，考慮食材供應(yīng)與成本，合理搭配菜品，注重菜品創(chuàng)新與季節(jié)性。3.餐飲成本控制的難點(diǎn)及解決方法有哪些？難點(diǎn)有采購成本波動(dòng)、