自考本科食品科學與工程專業(yè)2025年食品化學模擬試卷（含答案）考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項選擇題（每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是正確的，請將正確選項前的字母填在題后的括號內(nèi)。)1.下列物質(zhì)中，不屬于食品中天然存在氨基酸的是（）。A.丙氨酸B.谷氨酸C.亮氨酸D.甘氨酸2.食品中蛋白質(zhì)發(fā)生變性的主要原因是（）。A.分子量變小B.氨基酸種類改變C.空間結(jié)構(gòu)破壞D.水解成氨基酸3.下列關(guān)于脂類說法錯誤的是（）。A.脂類是食品中的重要能量來源B.食品中的脂類主要以甘油三酯形式存在C.脂類具有乳化、抗氧化等重要功能D.脂類在常溫下通常呈液態(tài)4.維生素C的化學名稱是（）。A.抗壞血酸B.尼克酸C.核黃素D.維生素A5.下列礦物質(zhì)元素中，屬于食品中常量礦物質(zhì)的是（）。A.鐵B.鋅C.鈣D.硒6.食品添加劑使用時，必須遵守的原則不包括（）。A.安全性原則B.有效性原則C.最大使用量原則D.任意性原則7.下列哪種色素屬于水溶性色素？（）A.胡蘿卜素B.葉綠素C.葉黃素D.辣椒紅素8.食品中糖類發(fā)生美拉德反應(yīng)的主要條件是（）。A.高溫、酸性環(huán)境B.高溫、堿性環(huán)境C.低溫、酸性環(huán)境D.低溫、堿性環(huán)境9.下列食品成分中，最容易發(fā)生酶促氧化的是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂類C.糖類D.維生素C10.食品添加劑按功能分類，抗氧化劑屬于（）。A.乳化劑B.起泡劑C.抗結(jié)劑D.防腐劑11.下列關(guān)于淀粉的敘述錯誤的是（）。A.淀粉是由葡萄糖單元構(gòu)成的多糖B.淀粉在酸或酶作用下可水解為糊精C.淀粉沒有旋光性D.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉12.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的酶？（）A.淀粉酶B.脂肪酶C.蛋白酶D.氧化酶13.天然食品添加劑的主要來源是（）。A.合成色素B.天然植物提取物C.合成香料D.微生物發(fā)酵產(chǎn)物14.下列關(guān)于食品色素穩(wěn)定性描述錯誤的是（）。A.酸性條件下，葉綠素穩(wěn)定性較好B.光照會加速色素降解C.氧氣會促進色素氧化破壞D.加熱會降低色素穩(wěn)定性15.食品中常見的非酶褐變原因是（）。A.酶促氧化B.美拉德反應(yīng)C.自由基鏈式反應(yīng)D.酸水解16.下列礦物質(zhì)元素缺乏會導(dǎo)致貧血的是（）。A.鈣B.鋅C.鐵D.硒17.下列關(guān)于食品中水分存在的狀態(tài)的敘述錯誤的是（）。A.活性水分是食品中能被微生物利用的水分B.自由水是食品中以液態(tài)形式存在的水分C.沉淀水是食品中與溶質(zhì)緊密結(jié)合的水分D.毛細水是食品中存在于毛細管內(nèi)的水分18.下列哪種方法不適合用于食品中油脂的脫臭？（）A.脫臭塔法B.蒸汽吹掃法C.溶劑萃取法D.冷卻法19.下列關(guān)于食品添加劑使用范圍和限量的說法正確的是（）。A.所有食品都可以使用所有允許的食品添加劑B.食品添加劑的使用范圍和限量由國家相關(guān)標準規(guī)定C.使用食品添加劑是為了改善食品感官品質(zhì)，可以無限量添加D.食品添加劑在消化道內(nèi)會被完全吸收并產(chǎn)生毒副作用20.下列哪種物質(zhì)是食品中常見的天然防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.丙酸鈣C.乳酸D.亞硝酸鈉二、填空題（每空1分，共20分。請將答案填寫在橫線上。)1.食品化學主要研究食品中的化學成分及其在加工、貯藏等過程中的______、______及其變化規(guī)律。2.蛋白質(zhì)是由______種基本氨基酸通過______鍵連接而成的線性聚合物。3.脂類按化學結(jié)構(gòu)可分為______、______和______三大類。4.維生素通常需要從食物中攝取，在體內(nèi)不能合成或合成量不足，它們既不是人體的構(gòu)成物質(zhì)，也不是______。5.食品中礦物質(zhì)元素按含量不同可分為______礦物質(zhì)和______礦物質(zhì)。6.食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)、色香味、防腐保鮮等目的而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì)，以及食品加工助劑。7.色素根據(jù)其溶解性可分為______色素和______色素兩大類。8.食品中酶促褐變是指由食品中______催化底物發(fā)生的褐變反應(yīng)。9.美拉德反應(yīng)是食品中______與______在______條件下發(fā)生的一系列復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng)。10.食品中常見的酶促氧化包括______的氧化和______的氧化。11.食品添加劑按功能可分為抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、防腐劑、著色劑、風味劑、營養(yǎng)強化劑、乳化劑、增稠劑、防腐劑等。12.淀粉在酸或酶作用下可水解，其水解產(chǎn)物按聚合度由大到小依次為______、______、______和______。13.食品中水分存在的狀態(tài)通常分為______、______和______三種。14.油脂的主要化學性質(zhì)包括______、______、______和______。15.食品腐敗變質(zhì)是由微生物作用、化學作用和______共同作用的結(jié)果。三、名詞解釋（每小題2分，共10分。請將答案填寫在橫線上。)1.旋光性：2.水解：3.脫羧作用：4.美拉德反應(yīng)：5.活性水分：四、簡答題（每小題5分，共20分。請將答案填寫在橫線上。)1.簡述食品中蛋白質(zhì)變性的意義。2.簡述影響食品中維生素穩(wěn)定性的主要因素。3.簡述食品添加劑在食品工業(yè)中的作用。4.簡述食品中常見的酶促褐變類型及其特點。五、論述題（10分。請將答案填寫在橫線上。)論述食品中脂類氧化酸敗對食品品質(zhì)和安全性的影響。試卷答案一、單項選擇題（每小題1分，共20分。在每小題列出的四個選項中，只有一個是正確的，請將正確選項前的字母填在題后的括號內(nèi)。）1.D2.C3.D4.A5.C6.D7.B8.A9.B10.A11.C12.D13.B14.A15.C16.C17.D18.D19.B20.C二、填空題（每空1分，共20分。請將答案填寫在橫線上。）1.化學組成2.二十氨基3.甘油三酯甘油二酯甘油單酯4.能量供應(yīng)5.常量微量6.功能性7.水溶性非水溶性8.多酚類物質(zhì)9.氨基酸糖類熱能10.脂類蛋白質(zhì)11.乳化劑12.淀粉糊精雙糖單糖13.自由水結(jié)合水吸附水14.溶解性酸堿性氧化還原性加熱性質(zhì)15.物理三、名詞解釋（每小題2分，共10分。請將答案填寫在橫線上。）1.旋光性：指某些物質(zhì)能夠使偏振光振動面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的性質(zhì)。2.水解：指物質(zhì)與水作用而發(fā)生化學分解的反應(yīng)過程。3.脫羧作用：指有機酸失去羧基，釋放出二氧化碳的過程。4.美拉德反應(yīng)：指食品中氨基與羰基在高溫、堿性條件下發(fā)生的一系列復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng)。5.活性水分：指食品中能被微生物利用的水分。四、簡答題（每小題5分，共20分。請將答案填寫在橫線上。）1.簡述食品中蛋白質(zhì)變性的意義。答：蛋白質(zhì)變性是指蛋白質(zhì)在某些物理或化學因素作用下，其特定的空間構(gòu)象被改變，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)的改變和生物活性的喪失。意義在于：改變蛋白質(zhì)的溶解度、粘度、吸附性等，影響食品的質(zhì)構(gòu)和加工性能；使蛋白質(zhì)易于被消化酶水解，提高利用率；某些蛋白質(zhì)變性后能形成凝膠，賦予食品特定的質(zhì)構(gòu)。2.簡述影響食品中維生素穩(wěn)定性的主要因素。答：影響食品中維生素穩(wěn)定性的主要因素包括：光照（紫外線對維生素破壞較大）、氧氣（維生素易被氧化）、溫度（高溫加速維生素破壞）、pH值（酸性環(huán)境對維生素C穩(wěn)定性好，堿性環(huán)境對維生素B族等不穩(wěn)定）、水分、金屬離子（某些金屬離子可催化維生素氧化）、食品添加劑（如抗氧化劑可提高穩(wěn)定性，某些防腐劑可能降低穩(wěn)定性）。3.簡述食品添加劑在食品工業(yè)中的作用。答：食品添加劑在食品工業(yè)中的作用主要體現(xiàn)在：改善食品品質(zhì)（如色澤、風味、質(zhì)構(gòu)）；延長食品保質(zhì)期（如抗氧化劑、防腐劑）；提高食品營養(yǎng)價值（如營養(yǎng)強化劑）；便于食品加工和保藏（如乳化劑、增稠劑、抗結(jié)劑）；提高食品可接受性（如著色劑、香料）。4.簡述食品中常見的酶促褐變類型及其特點。答：食品中常見的酶促褐變主要是多酚類物質(zhì)在多酚氧化酶（PPO）催化下的褐變反應(yīng)。特點：反應(yīng)速度快；發(fā)生在富含多酚類物質(zhì)和酶的食品中（如蘋果、香蕉、土豆等）；產(chǎn)物為褐色色素和多酚氧化酶-底物復(fù)合物；受溫度、pH值、氧氣、酶活性等因素影響。五、論述題（10分。請將答案填寫在橫線上。）論述食品中脂類氧化酸敗對食品品質(zhì)和安全性的影響。答：食品中脂類氧化酸敗是指油脂中的不飽和脂肪酸在空氣、光照、熱等因素作用下，發(fā)生氧化、聚合等一系列復(fù)雜的化學反應(yīng)，生成過氧化物、醛、酮、羧酸等產(chǎn)物的過程。對食品品質(zhì)和安全性的影響主要體現(xiàn)在：品質(zhì)方面：產(chǎn)生不良氣味（哈喇味）；色澤