ICS67.020

CCSX10

4114

商丘市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4114/T273—2025

商丘特色名吃烹飪技藝夏邑串串

2025-02-14發(fā)布2025-03-14實施

商丘市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4114/T273—2025

目次

前言................................................................................III

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................2

4原料及要求.........................................................................2

4.1基本要求.......................................................................2

4.2羊腿骨、牛脊骨.................................................................2

4.3食用動物油脂...................................................................2

4.4植物油.........................................................................2

4.5甜面醬.........................................................................2

4.6香辛料.........................................................................2

4.7辣椒...........................................................................2

4.8大蒜...........................................................................2

4.9芝麻油.........................................................................2

4.10蔬菜..........................................................................2

4.11肉類及其制品..................................................................3

4.12豆類及其制品..................................................................3

4.13水產(chǎn)及其制品..................................................................3

4.14食用菌及其制品................................................................3

4.15面筋制品......................................................................3

4.16淀粉制品......................................................................3

4.17大蔥..........................................................................3

4.18生姜..........................................................................3

4.19食用鹽........................................................................3

4.20味精..........................................................................3

4.21白砂糖........................................................................3

4.22雞精..........................................................................3

4.23豆瓣醬........................................................................3

4.24生活飲用水....................................................................3

4.25其他原輔料....................................................................4

5衛(wèi)生要求...........................................................................4

6烹飪器具...........................................................................4

6.1灶具...........................................................................4

6.2炊具...........................................................................4

6.3盛具...........................................................................4

6.4計量器具.......................................................................4

6.5竹簽...........................................................................4

I

DB4114/T273—2025

7主要食材...........................................................................4

8烹飪工藝...........................................................................4

8.1配料準(zhǔn)備.......................................................................4

8.2高湯熬制.......................................................................5

8.3底料炒制.......................................................................5

8.4穿串...........................................................................5

8.5蘸料...........................................................................5

8.6烹調(diào)...........................................................................5

8.7食用方法.......................................................................5

9感官要求...........................................................................5

附錄A（資料性）夏邑串串圖片.........................................................6

II

DB4114/T273—2025

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由商丘市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：夏邑縣市場監(jiān)督管理局、商丘市產(chǎn)品質(zhì)量檢驗檢測中心、商丘市餐飲與飯店行業(yè)

協(xié)會、商丘市酒店飲食業(yè)商會、商丘市古城文化旅游發(fā)展集團有限公司、河南省疾病預(yù)防控制中心、夏

邑縣川川川川麻辣串店、夏邑縣愿祥麻辣串火鍋店、夏邑縣亞紅麻辣串店、夏邑縣巧巧麻辣串店、夏邑

麗麗麻辣火鍋店、夏邑縣蘇戰(zhàn)強麻辣串店、夏邑縣商務(wù)局、夏邑縣文化廣電旅游局、夏邑縣融媒體中心。

本文件主要起草人：楊莉莉、蘇珂、苗夢雅、王薪、秦玉巧、張迪、王燕、張沛、李福文、賈春華、

魯玉、馬發(fā)營、段利梅、方福梅、劉愿祥、盧俊杰、司亞紅、陳東巧、常華彥、蘇戰(zhàn)強、趙秋水。

III

DB4114/T273—2025

商丘特色名吃烹飪技藝夏邑串串

1范圍

本文件規(guī)定了商丘特色名吃烹飪技藝夏邑串串的原料及要求、衛(wèi)生要求、烹飪器具、主要食材、

烹飪工藝、感官要求。

本文件適用于商丘特色名吃夏邑串串的烹飪。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T317白砂糖

GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品

GB2711食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)面筋制品

GB2712食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)豆制品

GB2713食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品

GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油

GB2718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)釀造醬

GB2726食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品

GB2730食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)腌臘肉制品

GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品

GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量

GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB/T5461食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品

GB/T8233芝麻油

GB/T8967谷氨酸鈉（味精）

GB10136食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動物性水產(chǎn)制品

GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂

GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件

GB/T30382辣椒（整的或粉狀）

GB/T30383生姜

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

NY/T1987鮮切蔬菜

SB/T10296甜面醬

SB/T10371雞精調(diào)味料

1

DB4114/T273—2025

SB/T10416調(diào)味料酒

GH/T1194大蒜

國家市場監(jiān)管總局.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范.公告2018年第12號

國務(wù)院食品安全辦等14部門.關(guān)于提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平的意見.食安辦〔2017〕31號

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

夏邑串串

將各種肉類、蔬菜類、豆制品、菌菇類等食材穿在竹簽上并捆綁成把，放入特制湯料鍋中加熱，佐

以青椒蒜泥醬、甜面醬等蘸料食用，流行于夏邑縣，輻射周邊地區(qū)的特色名吃。

4原料及要求

4.1基本要求

食材應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，無異味、無雜質(zhì)。

4.2羊腿骨、牛脊骨

宜選用豫東本地產(chǎn)小山羊，應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。

4.3食用動物油脂

應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。

4.4植物油

應(yīng)符合GB2716的規(guī)定。

4.5甜面醬

應(yīng)符合SB/T10296的規(guī)定。

4.6香辛料

應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。

4.7辣椒

應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。

4.8大蒜

應(yīng)符合GH/T1194的規(guī)定。

4.9芝麻油

應(yīng)符合GB/T8233的規(guī)定。

4.10蔬菜

2

DB4114/T273—2025

應(yīng)符合NY/T1987的規(guī)定。

4.11肉類及其制品

鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707的規(guī)定；熟肉制品應(yīng)符合GB2726的規(guī)定；腌臘肉制品應(yīng)符合GB

2730的規(guī)定。

4.12豆類及其制品

應(yīng)符合GB2715或GB2712的規(guī)定。

4.13水產(chǎn)及其制品

應(yīng)符合GB2733或GB10136的規(guī)定。

4.14食用菌及其制品

應(yīng)符合GB7096的規(guī)定。

4.15面筋制品

應(yīng)符合GB2711的規(guī)定。

4.16淀粉制品

應(yīng)符合GB2713的規(guī)定。

4.17大蔥

應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。

4.18生姜

應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。

4.19食用鹽

應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。

4.20味精

應(yīng)符合GB/T8967的規(guī)定。

4.21白砂糖

應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

4.22雞精

應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。

4.23豆瓣醬

應(yīng)符合GB2718的規(guī)定。

4.24生活飲用水

3

DB4114/T273—2025

烹飪用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

4.25其他原輔料

應(yīng)符合GB2760、GB2761、GB2762、GB2763等相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

5衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB31654、SB/T10426、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、公告2018年第12號、和食安

辦〔2017〕31號的規(guī)定。

6烹飪器具

6.1灶具

宜選用燃?xì)庠罨螂姶旁睢?/p>

6.2炊具

宜選用口徑稍大湯鍋。

6.3盛具

宜選用高度20cm～30cm，口徑約30cm的湯鍋。

6.4計量器具

選用符合國家規(guī)定的計量器具。

6.5竹簽

長度35cm，直徑0.3cm，一頭削尖，宜選用一年新竹且一次性使用。

7主要食材

豫東小山羊羊肉、鮮羊腸、鮮羊肚、鮮牛肉、鮮牛肚、羊鞭、羊眼、羊內(nèi)腰、羊外腰、雞肉、肉丸、

手工面筋、豆腐皮、海帶、時令蔬菜、鮮菌菇等。

8烹飪工藝

8.1配料準(zhǔn)備

按以下要求準(zhǔn)備配料：

a)羊脊骨、羊棒骨清水沖洗浸泡4h～5h；

b)將去皮大蒜用刀拍松備用；

c)用斜刀法將蔥切成3cm～4cm的蔥段備用；

d)姜切片備用；

e)鮮羊腸、鮮羊肚、鮮牛肚等搓洗干凈后，焯水去腥；

f)將肉制品、豆制品、食用菌、蔬菜等清洗干凈后切成大小合適片狀或塊狀備用；

4

DB4114/T273—2025

g)青椒蒜泥醬：去皮大蒜、青椒搗成