餐飲防疫制度培訓(xùn)演講人：XXXContents目錄01防疫制度概述02員工健康管理03場所衛(wèi)生要求04食品操作規(guī)范05顧客防疫措施06應(yīng)急處置流程01防疫制度概述通過規(guī)范餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)的防疫措施，有效阻斷病毒傳播鏈條，降低食源性疾病和呼吸道傳染病風(fēng)險，維護消費者與從業(yè)人員的健康權(quán)益。保障公共衛(wèi)生安全結(jié)合國內(nèi)外疫情發(fā)展態(tài)勢，制定動態(tài)化防疫標準，提升餐飲行業(yè)應(yīng)對突發(fā)公共衛(wèi)生事件的應(yīng)急能力與合規(guī)水平。應(yīng)對突發(fā)疫情需求強化防疫管理可增強消費者對餐飲企業(yè)的信心，推動行業(yè)復(fù)蘇與可持續(xù)發(fā)展，同時履行企業(yè)社會責(zé)任。提升行業(yè)形象與信任度目的與背景說明適用范圍與對象覆蓋全業(yè)態(tài)餐飲單位延伸至關(guān)聯(lián)場景包括但不限于餐廳、食堂、快餐店、飲品店、外賣配送站點等，無論規(guī)模大小均需嚴格執(zhí)行防疫制度。涉及全流程人員從食材采購、加工制作到前臺服務(wù)的所有從業(yè)人員，以及第三方配送人員、臨時工等均需接受培訓(xùn)并遵守規(guī)范。適用于堂食、外賣、團餐等不同服務(wù)模式，并涵蓋食材供應(yīng)商、餐具消毒服務(wù)商等上下游合作方?；驹瓌t設(shè)定依據(jù)國家衛(wèi)健委及市場監(jiān)管總局的防疫指南，結(jié)合餐飲實操場景，制定可落地、易執(zhí)行的標準化流程?？茖W(xué)性與可操作性并重根據(jù)疫情風(fēng)險等級（如低/中/高風(fēng)險地區(qū)）動態(tài)調(diào)整防控強度，對冷鏈食品、生鮮處理等高風(fēng)險環(huán)節(jié)實施重點管控。除日常防疫措施外，需制定應(yīng)急預(yù)案（如發(fā)現(xiàn)疑似病例時的閉店消殺、密接者追蹤流程），定期開展演練。分級分類管理明確企業(yè)負責(zé)人、衛(wèi)生管理員、一線員工的分級職責(zé)，建立每日健康監(jiān)測、消毒記錄等臺賬制度，確保責(zé)任可追溯。全員參與與責(zé)任到人01020403常態(tài)化與應(yīng)急機制結(jié)合02員工健康管理健康監(jiān)測要求每日上崗前體溫檢測所有員工需在每日工作前接受體溫測量并記錄，體溫異常者（如超過37.3℃）需立即暫停工作并就醫(yī)排查，確保無傳染風(fēng)險后方可返崗。健康信息申報制度員工需定期提交健康申報表，如實報告近期旅居史、接觸史及身體異常癥狀，隱瞞不報者將承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。癥狀動態(tài)跟蹤對出現(xiàn)咳嗽、乏力、腹瀉等疑似癥狀的員工，需安排專項健康跟蹤，必要時進行核酸檢測或隔離觀察。個人衛(wèi)生規(guī)范工作服消毒管理每日工作結(jié)束后需將工作服統(tǒng)一送專業(yè)清洗機構(gòu)高溫消毒，禁止穿戴未消毒的服裝進入操作區(qū)域。禁止佩戴飾物員工不得佩戴戒指、手鏈等飾物上崗，避免藏匿細菌或污染食品，長發(fā)需完全包裹于帽內(nèi)。手部清潔標準化員工需嚴格按照“七步洗手法”執(zhí)行手部清潔，接觸食材、餐具或垃圾后必須用消毒洗手液搓洗20秒以上，并配備一次性紙巾擦干。030201口罩更換頻率生食處理需佩戴加厚丁腈手套，熟食分裝使用PE手套，不同工序間必須更換手套并消毒操作臺。手套分級使用護目鏡與面罩選擇接觸冷鏈食品或高溫油炸區(qū)域需佩戴防霧護目鏡，收銀等高頻接觸崗位建議加裝透明防護面罩。一次性醫(yī)用口罩每4小時更換一次，潮濕或污染時立即更換，廢棄口罩需投入專用密封垃圾桶。防護裝備使用03場所衛(wèi)生要求針對門把手、桌椅、收銀臺、餐具等高頻接觸區(qū)域，需使用含氯消毒劑或75%酒精每日至少進行3次徹底消毒，并建立消毒記錄臺賬確保可追溯。日常清潔消毒標準高頻接觸表面專項處理烹飪設(shè)備、砧板、刀具等工具需嚴格執(zhí)行“一沖二洗三消毒四保潔”標準，消毒柜溫度需維持在120℃以上并保持30分鐘殺菌時長。后廚深度清潔流程廚余垃圾需使用加蓋專用容器存放，每2小時清運一次，廢棄油脂由具備資質(zhì)的單位回收并簽署處置協(xié)議。垃圾處理規(guī)范通風(fēng)系統(tǒng)維護新風(fēng)系統(tǒng)效能檢測每月委托專業(yè)機構(gòu)檢測空調(diào)新風(fēng)量，確保每小時換氣次數(shù)≥6次，排風(fēng)口濾網(wǎng)每周拆卸清洗并噴灑抗菌涂層。01自然通風(fēng)強化措施營業(yè)期間保持門窗開啟30%以上面積，安裝防蟲紗窗，在客流低谷時段實施15分鐘強制對流通風(fēng)。02空氣凈化設(shè)備配置在等候區(qū)、包間等密閉空間配備HEPA濾網(wǎng)式空氣凈化器，PM2.5過濾效率需達99.97%并每月更換濾芯。03分區(qū)動線設(shè)計三色分區(qū)管理按污染風(fēng)險劃分紅色（原料裝卸區(qū)）、黃色（加工區(qū)）、綠色（成品區(qū)），各區(qū)人員工具嚴禁交叉使用，地面以不同顏色膠帶明確分隔。應(yīng)急隔離區(qū)設(shè)置在距出入口10米內(nèi)設(shè)立獨立隔離間，配備紫外線消毒燈、醫(yī)用口罩及免洗消毒液，用于突發(fā)情況臨時處置。從食材驗收→倉儲→預(yù)處理→烹飪→出餐形成單向閉環(huán)，設(shè)置物理隔斷防止回流，員工通道與傳菜通道完全分離。單向循環(huán)動線04食品操作規(guī)范供應(yīng)商資質(zhì)審核嚴格篩選具備合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商，要求提供產(chǎn)品檢驗合格證明，確保原材料來源安全可靠，避免采購來源不明的食品。原材料采購存儲冷鏈運輸管理對需低溫保存的食材（如肉類、海鮮、乳制品等）實施全程冷鏈運輸監(jiān)控，確保運輸過程中溫度符合標準，防止微生物滋生或變質(zhì)。分類分區(qū)存放生熟食材、半成品與成品需分區(qū)域存放，避免交叉污染；易腐食材應(yīng)標注入庫時間，遵循“先進先出”原則，定期檢查庫存狀態(tài)。加工過程衛(wèi)生控制人員衛(wèi)生要求廢棄物及時處理生熟分離操作操作人員需穿戴清潔工作服、帽子及口罩，加工前徹底洗手消毒，禁止佩戴首飾或留長指甲，定期進行健康檢查。使用專用刀具、砧板處理生食與熟食，加工流程嚴格區(qū)分，避免交叉污染；烹飪環(huán)節(jié)需確保食物中心溫度達到殺菌標準。設(shè)置帶蓋垃圾桶，廚余垃圾與包裝材料分類丟棄，操作臺面及設(shè)備每2小時清潔消毒一次，保持加工環(huán)境整潔。餐具清潔消毒定期檢測與更換每周對消毒效果進行微生物抽檢，發(fā)現(xiàn)不合格立即整改；破損或老化餐具及時淘汰，避免劃傷顧客或藏匿污垢。高溫消毒與存放清洗后的餐具需在消毒柜中以高溫（≥100℃）持續(xù)消毒15分鐘以上，或使用化學(xué)消毒劑浸泡后晾干，消毒后密閉存放于保潔柜內(nèi)。標準化清洗流程餐具需經(jīng)去殘渣、浸泡、刷洗、沖洗四步處理，使用食品級洗滌劑，重點清潔縫隙與凹槽部位，確保無油漬殘留。05顧客防疫措施入店健康檢查所有顧客入店前需通過紅外測溫儀檢測體溫，并出示實時健康碼或行程碼，確保無異常癥狀及風(fēng)險區(qū)域旅居史。體溫檢測與健康碼核驗對無法提供電子健康碼的顧客，需手工登記姓名、聯(lián)系方式及近期健康狀況，以便必要時進行流行病學(xué)追蹤。健康信息登記發(fā)現(xiàn)體溫≥37.3℃或伴有咳嗽、乏力等癥狀的顧客，立即引導(dǎo)至臨時隔離區(qū)，并聯(lián)系屬地衛(wèi)生部門協(xié)助處理。癥狀篩查與應(yīng)急處置座位安排間距動態(tài)調(diào)整餐桌密度根據(jù)防疫要求，確保堂食區(qū)域餐桌間距≥1米，采用“隔桌安排”或設(shè)置物理隔斷（如屏風(fēng)、綠植）降低飛沫傳播風(fēng)險。家庭單位分區(qū)管理針對家庭或同行顧客集中安排座位，避免不同群體混坐，減少交叉接觸機會。高峰時段限流措施通過預(yù)約制或排隊叫號系統(tǒng)控制入店人數(shù)，實時監(jiān)控就餐區(qū)人流量，超限時啟動暫停接待預(yù)案。無接觸服務(wù)方式電子菜單與掃碼點餐全面推行二維碼點餐系統(tǒng)，顧客通過手機掃描桌臺碼完成選餐與支付，減少紙質(zhì)菜單傳遞接觸。餐具消毒與獨立包裝所有餐具經(jīng)高溫蒸汽消毒后密封包裝，并在餐桌上提供公筷公勺，倡導(dǎo)分餐制用餐習(xí)慣。智能送餐設(shè)備應(yīng)用配置送餐機器人或傳菜滑軌，實現(xiàn)菜品從廚房至餐桌的自動化運輸，降低服務(wù)員與顧客的直接交互頻率。06應(yīng)急處置流程疑似病例處理隔離與防護措施立即將疑似病例轉(zhuǎn)移至獨立隔離區(qū)域，避免與其他人員接觸，同時為相關(guān)人員配備醫(yī)用防護口罩、手套等防護裝備，降低交叉感染風(fēng)險。環(huán)境消殺流程詳細記錄疑似病例的接觸史、活動軌跡及密切接觸者信息，為后續(xù)流行病學(xué)調(diào)查提供數(shù)據(jù)支持，確?？勺匪菪?。對疑似病例活動區(qū)域進行全面消毒，重點針對桌椅、門把手、餐具等高頻接觸表面，使用含氯消毒劑或紫外線設(shè)備進行徹底消殺。信息登記與追蹤報告內(nèi)容規(guī)范統(tǒng)一疫情報告模板，需包含病例癥狀、接觸范圍、初步處理措施等核心要素，避免信息遺漏或誤報。分級上報制度明確內(nèi)部報告層級，一線員工發(fā)現(xiàn)異常后需逐級上報至門店負責(zé)人、區(qū)域經(jīng)理及總部防疫小組，確保信息傳遞的時效性和準確性。外部聯(lián)動機制與屬地疾控中心、醫(yī)療機構(gòu)建立快速溝通渠道，第一時間同步疫情信息，配合開展核酸檢測、隔離管控等聯(lián)防聯(lián)控措施。疫情報告機制定期考核評估每季度組織突發(fā)疫情應(yīng)急演練，模擬疑似病