未找到bdjson傳菜崗位職責培訓演講人：日期:目錄ENT目錄CONTENT01崗位概述02核心職責內(nèi)容03服務流程規(guī)范04安全與衛(wèi)生管理05溝通協(xié)作要點06績效評估與提升崗位概述01菜品傳遞核心角色傳菜員是連接廚房與餐廳服務的關鍵紐帶，負責將廚師制作完成的菜品準確、高效地傳遞至對應餐桌，確保顧客及時享用新鮮餐食。服務品質(zhì)保障者通過精準傳菜可避免上菜錯漏、溫度流失等問題，直接影響顧客對餐廳服務效率和專業(yè)度的整體評價。運營流程優(yōu)化環(huán)節(jié)科學的傳菜流程能減少廚房與前廳溝通成本，提升翻臺率，對餐廳營收具有隱性推動作用。崗位定義與重要性日常工作職責范圍餐前準備工作檢查傳菜托盤/推車清潔度，熟悉當日菜單及特推菜品，確認各區(qū)域桌號標識清晰，準備醬料、餐具等配套物品。02040301異常情況處理發(fā)現(xiàn)菜品瑕疵（如異物、分量不足）立即退回廚房，協(xié)調(diào)補菜或換菜；遇顧客催菜時優(yōu)先傳遞并反饋后廚加急處理。實時菜品傳遞根據(jù)打荷單核對菜品名稱、分量及桌號，采用標準化姿勢端送（如熱菜加蓋保溫、冷盤防污染），特殊菜品需同步告知服務員注意事項。餐后收尾工作協(xié)助回收餐具至洗碗間，統(tǒng)計未送達菜品原因，定期維護傳菜通道設備（如電梯、保溫柜）。需具備連續(xù)站立/行走4小時以上的體力，單次托舉3-5公斤餐盤的臂力，以及平衡端送湯類菜品的能力。熟記200+菜品編碼與配料（如忌口標注"免蔥姜蒜"），掌握不同菜系的上菜順序（如粵菜先冷后熱、川菜主菜優(yōu)先）。保持工裝整潔無油漬，遵守食品安全規(guī)范（如傳菜時佩戴口罩），具備基礎溝通技巧處理服務員與廚師的協(xié)作問題。能快速應對突發(fā)狀況（如菜品灑漏），熟悉滅火器位置及消防通道，掌握顧客燙傷等意外事件的初步處理流程。崗位基本要求身體素質(zhì)標準專業(yè)技能掌握職業(yè)素養(yǎng)要求應急反應能力核心職責內(nèi)容02接收菜品任務核對菜品信息準確性與廚房實時溝通協(xié)調(diào)分區(qū)域高效分配任務傳菜員需仔細核對廚房出品的菜品名稱、數(shù)量、特殊要求（如忌口、加辣等），確保與點菜單完全一致，避免因信息錯誤導致顧客投訴。根據(jù)餐廳桌位分布和菜品溫度要求（如冷盤優(yōu)先、熱菜及時），合理規(guī)劃傳菜路線，確保不同區(qū)域的菜品同步送達且保持最佳食用狀態(tài)。主動與廚師長或備餐臺保持溝通，掌握出菜進度，對延遲或臨時退單的菜品需及時反饋至服務員，減少顧客等待時間。標準化托盤操作遵循托盤使用規(guī)范（如熱菜與冷食分盤、湯汁類菜品單獨放置），保持托盤平穩(wěn)，防止運輸過程中灑漏或碰撞導致菜品變形。菜品傳遞與擺放餐桌擺放禮儀按餐廳標準將菜品輕放于轉盤或顧客面前，注意主菜朝向、配菜位置及餐具搭配（如魚盤配公筷），同時避免手臂越過顧客視線。特殊菜品處理對于需現(xiàn)場加熱、澆汁或分切的菜品（如鐵板牛排、火焰冰淇淋），需提前與服務員確認操作流程，確保呈現(xiàn)效果符合顧客預期。菜品異常記錄與上報針對顧客臨時提出的加急、退換菜等要求，需迅速聯(lián)系服務員和廚房，評估可行性后明確回復顧客，避免信息傳遞斷層。顧客需求快速響應設備故障應急處理如遇傳菜電梯故障或餐具短缺，需啟動備用路線（如樓梯人工傳遞）或協(xié)調(diào)其他區(qū)域資源，確保服務流程不受中斷。發(fā)現(xiàn)菜品分量不足、擺盤瑕疵或異物時，立即暫停傳送并記錄詳細信息（如桌號、菜品編號），同步通知廚房主管和服務經(jīng)理協(xié)商解決方案。問題反饋處理服務流程規(guī)范03禮貌用語與儀態(tài)規(guī)范菜品信息準確傳達傳菜員需使用標準服務用語（如"您好""請慢用"），保持微笑服務，站立時挺胸收腹，傳遞菜品時動作輕緩，避免餐具碰撞發(fā)出噪音。需熟記每日特色菜、忌口標注（如"免蔥姜蒜"）及特殊烹飪要求，向顧客復述確認后，完整轉達至后廚并跟蹤執(zhí)行情況。顧客服務標準個性化需求響應針對兒童/老人等特殊顧客，主動詢問是否需要分餐、調(diào)整辣度或提供輔助餐具，并在傳菜單上做醒目備注。服務時效管理冷菜需在點單后8分鐘內(nèi)送達，熱菜不超過15分鐘，傳菜員需實時監(jiān)控菜品制作進度，超時需提前向顧客致歉并說明原因。菜品傳遞順序帶干冰展示的菜品需優(yōu)先傳遞，保證視覺效果；鐵板類需提醒顧客遠離高溫區(qū)域，并附專用餐巾防護。特殊菜品處理傳菜動線規(guī)劃溫度控制標準遵循"先涼后熱、先咸后甜、先葷后素"原則，湯羹類應在熱菜前傳遞，甜品水果最后上桌，確保符合中式餐飲禮儀流程。按"廚房-備餐臺-包廂/散臺"分層傳遞，VIP包廂使用專用傳菜通道，避免與回收餐具路線交叉污染。刺身類需保持0-4℃低溫傳送，煲仔類需配備保溫蓋，確保送達時中心溫度≥65℃，使用紅外測溫儀抽檢。宴席優(yōu)先級規(guī)則突發(fā)情況應對菜品灑漏應急處理立即啟動"隔離-報告-補做"流程，用警戒帶封鎖污染區(qū)域，3分鐘內(nèi)通知廚師長重制菜品，并向顧客提供免費飲品安撫。01顧客投訴處理遭遇菜品質(zhì)量投訴時，遵循"傾聽-致歉-換菜-補償"四步法，授權可免單30%以下金額，重大投訴需2分鐘內(nèi)上報值班經(jīng)理。設備故障處置傳菜電梯停運時，啟用備用人力通道并增派傳菜員，優(yōu)先保障VIP及老人/兒童訂單，每小時通報維修進度至各服務區(qū)。食品安全事件發(fā)現(xiàn)異物時立即封存樣品，填寫《異常事件記錄表》并拍照留存，配合店長完成顧客醫(yī)療賠付協(xié)商，24小時內(nèi)提交完整報告至食藥監(jiān)部門。020304安全與衛(wèi)生管理04個人衛(wèi)生要求傳菜員需穿戴整潔的工作服、帽子、口罩及防滑鞋，避免頭發(fā)、皮屑等異物落入菜品，同時定期更換清洗工作服以保持衛(wèi)生。規(guī)范著裝與防護傳菜前必須用流動水和消毒液徹底洗手，接觸污染物后需重新清潔；指甲需剪短且不得佩戴飾品，防止藏污納垢或劃傷餐具。手部清潔與消毒傳菜員需持有效健康證上崗，若出現(xiàn)腹瀉、皮膚感染等疾病癥狀，需立即暫停工作并上報，避免污染食品傳播病菌。健康監(jiān)測與報告異物防控與菜品完整性傳菜前檢查餐具是否破損、菜品有無異物（如頭發(fā)、蟲體），發(fā)現(xiàn)異常需立即退回廚房重新制作。溫度控制與保質(zhì)期檢查傳菜時需確保熱菜溫度≥60℃、冷菜≤10℃，并核對菜品制作時間，超過2小時的即食菜品需廢棄處理。交叉污染防范生熟食品需分開放置，使用獨立托盤或容器；傳菜過程中避免徒手接觸直接入口食品，需使用專用工具或一次性手套。食品安全準則托盤與推車操作規(guī)范正確使用保溫柜、加熱燈等設備，避免高溫燙傷或電路過載；定期檢查電源線是否老化，及時報修故障設備。保溫設備管理應急處理流程若發(fā)生湯汁潑灑或設備故障，需立即放置警示標識并清理現(xiàn)場，上報主管協(xié)調(diào)后續(xù)處理，防止顧客或員工滑倒受傷。傳菜員需雙手平穩(wěn)托舉托盤，保持重心平衡；推車行進時需緩速避讓行人，上下坡道時需鎖定剎車防止滑脫。設備使用安全溝通協(xié)作要點05與廚房團隊溝通準確傳達訂單信息傳菜員需清晰記錄顧客的特殊要求（如忌口、烹飪偏好），確保廚房準確理解并執(zhí)行，避免因信息誤差導致退菜或投訴。實時反饋出餐進度主動與廚師長或備餐區(qū)協(xié)調(diào)，通報菜品制作延遲、缺貨等情況，便于餐廳及時調(diào)整顧客預期或更換菜品。規(guī)范交接流程使用標準化術語（如“加急單”“退單”）和電子設備（點餐系統(tǒng)）傳遞信息，減少口頭溝通的歧義，提升出餐效率。與顧客互動技巧主動觀察需求留意顧客手勢、表情等非語言信號，及時提供餐具補充、菜品介紹等服務，體現(xiàn)細致關懷。簡明菜品說明對特色菜或特殊食材（如松露、河豚）需掌握基本知識，用通俗語言介紹烹飪方式或食用建議，增強顧客體驗感。若菜品有誤或質(zhì)量不佳，先致歉并立即聯(lián)系廚房重做，必要時協(xié)調(diào)經(jīng)理提供補償（如贈送甜品），維護顧客滿意度。靈活處理投訴團隊協(xié)作機制010203分區(qū)協(xié)作模式按餐廳區(qū)域劃分傳菜員責任范圍，避免交叉跑動導致混亂，高峰期可啟動“AB角”互助機制，確保全覆蓋。定期復盤會議每日營業(yè)結束后匯總傳菜環(huán)節(jié)問題（如錯單率、響應速度），與廚房、前廳團隊共同優(yōu)化流程?？鐛徫慌嘤柦M織傳菜員短期輪崗學習備餐、擺盤等技能，提升對整體流程的理解，減少協(xié)作摩擦?？冃гu估與提升06傳菜員需確保每道菜品在傳遞過程中保持原貌，避免湯汁灑漏、擺盤變形或裝飾脫落，定期抽查并記錄菜品出餐前后的狀態(tài)對比。菜品完整性檢查統(tǒng)計從廚房出菜到送達顧客餐桌的平均耗時，設定合理時間閾值（如熱菜5分鐘內(nèi)、冷菜3分鐘內(nèi)），超時需分析原因并優(yōu)化流程。時效性評估使用食品溫度計抽檢熱菜（≥65℃）和冷菜（≤10℃）的送達溫度，確保符合食品安全標準，不合格情況需追溯傳菜環(huán)節(jié)問題。溫度控制合規(guī)性質(zhì)量標準考核日常反饋收集同事互評記錄組織服務員、領班對傳菜員的協(xié)作能力（如協(xié)助清理餐盤）、應急響應（如補菜催菜）進行匿名評分，識別團隊協(xié)作短板。廚房協(xié)作反饋每周與廚師長溝通傳菜員對出餐順序的配合度（如優(yōu)先傳遞易涼菜品）、特殊要求（如忌口備注）的傳達準確性，形成雙向評分機制。顧客滿意度調(diào)查通過餐后問卷或電子評價系統(tǒng)收集顧客對傳菜速度、菜品呈現(xiàn)效果的評分，重點關注“菜品是否及時送達”“外觀是否與菜單描述一致”等維度。改進措施實施動線優(yōu)化訓練針對高頻延誤區(qū)域（