2025年餐飲服務(wù)食品安全管理人員能力考核試題含答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共50分）1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職（）。A.食品安全管理人員B.營(yíng)養(yǎng)師C.烹飪師D.清潔人員答案：A。依據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，餐飲服務(wù)提供者需配備專(zhuān)職或兼職食品安全管理人員來(lái)保障食品安全管理工作的開(kāi)展。2.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，按照（）的流程合理布局。A.原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)B.成品供應(yīng)、半成品加工、原料處理、原料進(jìn)入C.原料處理、原料進(jìn)入、半成品加工、成品供應(yīng)D.半成品加工、原料進(jìn)入、原料處理、成品供應(yīng)答案：A。這樣的布局能有效避免食品加工過(guò)程中的交叉污染，保證食品安全。3.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（）。A.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)C.可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚(yú)D.只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D。野生河鲀可能含有毒素，養(yǎng)殖河鲀也需經(jīng)過(guò)特定加工企業(yè)處理后才可經(jīng)營(yíng)，以保障消費(fèi)者安全。4.易引起組胺中毒的魚(yú)類(lèi)是（）。A.河豚魚(yú)B.青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)C.帶魚(yú)D.草魚(yú)答案：B。青皮紅肉海產(chǎn)魚(yú)如金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等，在一定條件下易產(chǎn)生組胺，食用后可能引起中毒。5.以下哪種食品含有天然有害物質(zhì)，加工不當(dāng)可引起食物中毒（）。A.魷魚(yú)B.芹菜C.生豆?jié){D.豆腐答案：C。生豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制劑等有害物質(zhì)，加熱不徹底易引起食物中毒。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品添加劑存放于（），標(biāo)示“食品添加劑”字樣妥善保管，并建立使用臺(tái)賬。A.任意位置B.與食品混合存放C.專(zhuān)用櫥柜D.冷藏柜答案：C。專(zhuān)用櫥柜存放能避免食品添加劑與其他物品混淆，便于管理和使用記錄。7.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃。A.50B.60C.70D.80答案：C。達(dá)到70℃及以上能有效殺滅常見(jiàn)的致病微生物，保證食品安全。8.以下哪種情形可免予處罰（）。A.履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源B.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品答案：A。根據(jù)相關(guān)法規(guī)，滿足此條件可免予處罰，但應(yīng)依法沒(méi)收其不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。9.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)恼f(shuō)法，以下表述不正確的是（）。A.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無(wú)害，保持清潔B.符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求C.將食品與有毒有害物品一同運(yùn)輸時(shí)，應(yīng)采取有效的隔離措施D.防止食品在貯存、運(yùn)輸過(guò)程中受到污染答案：C。食品嚴(yán)禁與有毒有害物品一同運(yùn)輸，以防止食品受到污染。10.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個(gè)工作日前，向原發(fā)證部門(mén)提出申請(qǐng)。A.10B.20C.30D.60答案：C。按照規(guī)定，提前30個(gè)工作日申請(qǐng)可保證許可的連續(xù)性。11.食品經(jīng)營(yíng)許可的有效期為（）年。A.2B.3C.4D.5答案：D。食品經(jīng)營(yíng)許可有效期為5年。12.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施（）。A.停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B.清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員答案：A。封存相關(guān)物品便于后續(xù)調(diào)查和確定事故原因。13.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定（）方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。A.食品安全事故處置B.食品安全保障C.食品保鮮管理D.食品運(yùn)輸管理答案：A。制定食品安全事故處置方案能在事故發(fā)生時(shí)及時(shí)應(yīng)對(duì)，減少損失。14.食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)發(fā)生變化，未按規(guī)定申請(qǐng)變更許可的，由原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）元以下罰款。A.1萬(wàn)B.2萬(wàn)C.3萬(wàn)D.5萬(wàn)答案：B。法規(guī)規(guī)定，拒不改正的處2萬(wàn)元以下罰款。15.下列加工制作可以在專(zhuān)用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）。A.生食類(lèi)食品B.裱花蛋糕C.冷食類(lèi)食品D.以上都是答案：D。專(zhuān)用操作區(qū)能滿足生食類(lèi)、裱花蛋糕、冷食類(lèi)等食品加工制作對(duì)衛(wèi)生和環(huán)境的特殊要求。16.留樣食品應(yīng)保留（）小時(shí)以上。A.12B.24C.36D.48答案：D。保留48小時(shí)便于在發(fā)生食物中毒等事件時(shí)進(jìn)行溯源和檢測(cè)。17.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷(xiāo)許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證。A.2B.3C.4D.5答案：B。一年內(nèi)累計(jì)3次受到相關(guān)處罰的，將面臨更嚴(yán)厲的處罰。18.以下哪項(xiàng)物品可以與食品一同貯存、運(yùn)輸（）。A.有毒物品B.有害物品C.冷藏設(shè)備D.化學(xué)藥品答案：C。冷藏設(shè)備用于保障食品貯存、運(yùn)輸?shù)臏囟葪l件，可與食品一同存放和運(yùn)輸。19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營(yíng)業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營(yíng)許可證C.法人身份證D.稅務(wù)登記證答案：B。食品經(jīng)營(yíng)許可證應(yīng)在顯著位置展示，方便消費(fèi)者監(jiān)督。20.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（）。A.每4小時(shí)B.每8小時(shí)C.每12小時(shí)D.每24小時(shí)答案：A。每4小時(shí)更換一次能保證消毒液的消毒效果。21.以下哪種食品添加劑可以用于食品加工（）。A.吊白塊B.蘇丹紅C.山梨酸鉀D.三聚氰胺答案：C。山梨酸鉀是常用的食品防腐劑，在規(guī)定使用范圍和限量?jī)?nèi)可用于食品加工；而吊白塊、蘇丹紅、三聚氰胺均為非法添加物。22.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取、留存購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)當(dāng)包括（）等信息。A.供貨者名稱B.食品名稱C.購(gòu)買(mǎi)數(shù)量D.以上都是答案：D。完整的購(gòu)物憑證應(yīng)包含供貨者名稱、食品名稱、購(gòu)買(mǎi)數(shù)量等信息，便于追溯和管理。23.下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是（）。A.盡快降價(jià)銷(xiāo)售B.捐贈(zèng)給福利機(jī)構(gòu)C.應(yīng)停止經(jīng)營(yíng)，下架單獨(dú)存放，及時(shí)銷(xiāo)毀D.繼續(xù)使用答案：C。過(guò)期食品存在安全隱患，應(yīng)停止經(jīng)營(yíng)并及時(shí)銷(xiāo)毀。24.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)至少（）對(duì)餐飲具清洗消毒情況進(jìn)行一次自查。A.每周B.每月C.每季度D.每年答案：B。每月自查能及時(shí)發(fā)現(xiàn)餐飲具清洗消毒過(guò)程中存在的問(wèn)題。25.食品加工操作間的紫外線燈應(yīng)按每平方米不小于（）瓦設(shè)置，離地2米以內(nèi)吊裝。A.1B.1.5C.2D.2.5答案：B。每平方米不小于1.5瓦的紫外線燈設(shè)置能有效起到消毒作用。二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分）1.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪些內(nèi)容（）。A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)答案：ABCD。采購(gòu)預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)全面查驗(yàn)食品的相關(guān)信息，以確保食品質(zhì)量和來(lái)源可追溯。2.以下屬于餐飲服務(wù)提供者的是（）。A.學(xué)校食堂B.酒店餐廳C.面包房D.連鎖快餐店答案：ABCD。學(xué)校食堂、酒店餐廳、面包房、連鎖快餐店等均屬于餐飲服務(wù)提供者范疇。3.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括（）。A.煮沸或蒸汽消毒B.紅外線消毒C.紫外線消毒D.含氯消毒劑消毒答案：ABD。紫外線主要用于空氣和物體表面消毒，一般不用于餐飲具消毒；煮沸或蒸汽消毒、紅外線消毒、含氯消毒劑消毒均可用于餐飲具消毒。4.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（）。A.隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員答案：AB。發(fā)生食品安全事故后，不得隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息，也不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)，應(yīng)積極配合調(diào)查和救治中毒人員。5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持加工操作間的地面、墻面清潔，做到（）。A.無(wú)積水B.無(wú)油污C.無(wú)食物殘?jiān)麯.無(wú)衛(wèi)生死角答案：ABCD。保持地面、墻面清潔應(yīng)達(dá)到無(wú)積水、無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)o(wú)衛(wèi)生死角的標(biāo)準(zhǔn)。6.以下哪些是正確的餐飲具清洗消毒方法（）。A.采用手工方法清洗的，應(yīng)按除渣、洗滌、清洗、消毒的順序操作B.洗碗機(jī)消毒一般水溫控制在85℃，沖洗消毒時(shí)間不少于40秒C.化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用潔凈水沖洗，消除殘留的消毒劑D.消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專(zhuān)用的密閉保潔柜內(nèi)答案：ABCD。這些都是正確的餐飲具清洗消毒方法和要求。7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪些食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）。A.嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求B.開(kāi)展食品安全自查，及時(shí)消除食品安全隱患C.及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告食品安全事故D.接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督答案：ABCD。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)全面履行這些食品安全法定職責(zé)和義務(wù)。8.食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目分為（）。A.預(yù)包裝食品銷(xiāo)售B.散裝食品銷(xiāo)售C.特殊食品銷(xiāo)售D.餐飲服務(wù)答案：ABCD。食品經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目包括預(yù)包裝食品銷(xiāo)售、散裝食品銷(xiāo)售、特殊食品銷(xiāo)售和餐飲服務(wù)等。9.以下哪些食品是國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的（）。A.用非食品原料生產(chǎn)的食品B.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品D.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品答案：ABCD。這些食品均存在嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題，國(guó)家禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄（）。A.食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)C.保質(zhì)期D.進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD。食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)如實(shí)記錄這些信息，以保證食品來(lái)源可追溯。三、判斷題（每題2分，共20分）1.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲(chóng)劑、鼠藥等有毒有害物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。食品庫(kù)房嚴(yán)禁存放殺蟲(chóng)劑、鼠藥等有毒有害物質(zhì)，防止食品受到污染。2.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。（）答案：正確。定期維護(hù)和清洗校驗(yàn)設(shè)施設(shè)備能保證其正常運(yùn)行和食品安全。3.食品經(jīng)營(yíng)許可被吊銷(xiāo)的，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員。（）答案：正確。這是對(duì)相關(guān)責(zé)任人的限制處罰措施，以保障食品安全。4.餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加藥品，但不得添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。（）答案：錯(cuò)誤。餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)不得添加藥品，但可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。5.為了避免浪費(fèi)，餐飲服務(wù)提供者可以使用過(guò)期食品原料加工食品，但應(yīng)注意加工過(guò)程的衛(wèi)生。（）答案：錯(cuò)誤。過(guò)期食品原料存在安全隱患，嚴(yán)禁使用。6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證食品安全。（）答案：正確。對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)是保障食品安全的重要措施。7.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚(yú)和未經(jīng)加工的河鲀整魚(yú)。（）答案：錯(cuò)誤。只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制