2025年食品安全員專業(yè)知識考試題庫(含答案)一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立食品追溯體系，保證食品（）可追溯。A.生產(chǎn)、加工B.采購、運輸C.來源、去向D.儲存、銷售答案：C2.食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得（）后方可上崗。A.培訓合格證明B.健康證明C.職業(yè)資格證書D.衛(wèi)生許可答案：B3.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，正確的是（）。A.可以超范圍使用但不得超限量B.應(yīng)當在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過風險評估C.嬰幼兒食品中禁止使用任何添加劑D.復配添加劑無需標注具體成分答案：B4.冷凍食品儲存的溫度應(yīng)控制在（）以下，以抑制微生物生長。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-20℃答案：C5.預(yù)包裝食品標簽中，必須標注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.食用方法D.成分或配料表答案：C6.餐飲服務(wù)單位清洗消毒餐具時，首選的消毒方法是（）。A.化學消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.臭氧消毒答案：B7.下列物質(zhì)中，禁止作為食品添加劑使用的是（）。A.山梨酸鉀B.三聚氰胺C.碳酸氫鈉D.焦糖色答案：B8.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準，應(yīng)當立即（）。A.降價銷售B.通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者C.銷毀庫存D.向媒體公布答案：B9.加工直接入口食品時，操作人員手部接觸污染物后，應(yīng)（）。A.用紙巾擦拭B.重新清洗消毒C.戴一次性手套繼續(xù)操作D.用酒精棉片擦拭答案：B10.食品進貨查驗記錄應(yīng)當保存（）以上，保證可追溯。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C11.生熟食品分開存放的主要目的是防止（）。A.交叉污染B.水分流失C.營養(yǎng)流失D.風味改變答案：A12.食品添加劑的標簽上必須標注的內(nèi)容不包括（）。A.“食品添加劑”字樣B.使用范圍C.生產(chǎn)廠家聯(lián)系方式D.規(guī)格答案：C13.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，應(yīng)將食品中心溫度至少達到（）以確保徹底殺滅微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B14.下列哪種情形不屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）。A.被包裝材料污染的食品B.未超過保質(zhì)期但感官異常的食品C.病死畜禽肉類D.按規(guī)范使用食品添加劑的食品答案：D15.食品儲存?zhèn)}庫的濕度應(yīng)控制在（），以防止食品受潮霉變。A.30%-50%B.50%-70%C.70%-90%D.90%以上答案：B16.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員應(yīng)當掌握（），并定期參加培訓。A.食品加工技術(shù)B.食品安全法律法規(guī)和標準C.市場營銷知識D.設(shè)備維修技能答案：B17.銷售散裝食品時，應(yīng)在容器或外包裝上標明（）。A.銷售人員姓名B.生產(chǎn)日期或分裝日期C.促銷活動信息D.運輸路線答案：B18.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.GB2760B.GB14881C.GB7718D.GB5749答案：A19.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的（）對本企業(yè)的食品安全工作全面負責。A.車間主任B.質(zhì)量檢驗員C.法定代表人或主要負責人D.倉庫管理員答案：C20.發(fā)生食品安全事故的單位，應(yīng)當立即采取措施，防止事故擴大，并在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B二、判斷題（每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以將超過保質(zhì)期的食品降價銷售給食品加工企業(yè)作為原料。（）答案：×2.食品從業(yè)人員手部有傷口時，只要佩戴手套即可接觸直接入口食品。（）答案：×3.食品添加劑的使用量應(yīng)當以“最大使用量”為上限，不得超過。（）答案：√4.預(yù)包裝食品的標簽可以同時使用中文和外文，但中文信息必須優(yōu)于外文。（）答案：√5.冷凍食品解凍后可以再次冷凍儲存，不影響食品安全。（）答案：×6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可以與生產(chǎn)車間相鄰，無需單獨隔離。（）答案：×7.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工銷售。（）答案：×8.食品儲存應(yīng)遵循“先進后出”原則，避免食品過期。（）答案：×9.食品添加劑的使用必須有明確的工藝必要性，不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)。（）答案：√10.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）答案：×11.食品加工過程中，接觸生肉的工具清洗后可直接接觸熟肉。（）答案：×12.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當建立食品安全自查制度，每季度至少開展一次自查。（）答案：√13.散裝食品的容器和外包裝可以不標注保質(zhì)期，但銷售人員需口頭告知消費者。（）答案：×14.食品添加劑的使用應(yīng)在標簽上明確標注，復配添加劑需標明所有成分。（）答案：√15.發(fā)生食品安全事故后，單位負責人應(yīng)立即組織人員銷毀相關(guān)證據(jù)，防止被監(jiān)管部門查處。（）答案：×三、簡答題（每題5分，共40分）1.簡述食品進貨查驗的主要內(nèi)容。答案：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件；（2）核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期等內(nèi)容；（3）對無法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當按照食品安全標準進行檢驗；（4）如實記錄進貨查驗情況，保存相關(guān)憑證。2.食品添加劑使用的基本原則有哪些？答案：（1）不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；（2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；（3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；（4）不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；（5）在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量；（6）符合GB2760規(guī)定的使用范圍和限量。3.食品儲存“四隔離”具體指什么？答案：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與天然冰隔離。4.餐飲服務(wù)中預(yù)防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）加工區(qū)域劃分明確，生熟加工工具、容器分開使用并標識；（2）從業(yè)人員接觸生食品后應(yīng)清洗消毒手部再接觸熟食品；（3）生熟食品分柜存放，避免上層生食品滴落污染下層熟食品；（4）專用冷藏設(shè)備分別存放生熟食品；（5）加工流程遵循“原料→半成品→成品”單向流動，避免逆向交叉。5.食品生產(chǎn)企業(yè)自查的重點內(nèi)容包括哪些？答案：（1）原料采購和驗收是否符合規(guī)定；（2）生產(chǎn)過程控制是否符合食品安全標準（如溫度、時間、衛(wèi)生規(guī)范）；（3）食品添加劑使用是否符合范圍和限量；（4）設(shè)備設(shè)施清潔消毒是否到位；（5）人員健康管理和培訓是否落實；（6）檢驗檢測是否按標準執(zhí)行；（7）產(chǎn)品標簽標識是否規(guī)范；（8）不合格品管理和召回制度是否有效。6.食品安全事故應(yīng)急處置的主要步驟是什么？答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存可能導致事故的食品及原料；（2）及時救治患者并報告監(jiān)管部門；（3）配合開展事故調(diào)查，提供相關(guān)記錄和資料；（4）召回已售出的問題食品；（5）分析事故原因，制定整改措施并落實；（6）向社會公布處理情況（如涉及公眾健康）。7.預(yù)包裝食品標簽必須標注的信息有哪些？答案：（1）名稱、規(guī)格、凈含量；（2）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（3）成分或配料表；（4）生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；（5）產(chǎn)品標準代號；（6）貯存條件；（7）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；（8）生產(chǎn)許可證編號（如適用）；（9）專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，還需標注主要營養(yǎng)成分及其含量。8.從業(yè)人員健康管理的具體要求有哪些？答案：（1）每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；（2）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；（3）工作中出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，治愈后方可重新上崗；（4）建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和患病情況。四、案例分析題（共5分）某社區(qū)食堂在加工午餐時，因操作失誤將未徹底清洗的生雞肉與切配好的熟米飯存放在同一操作臺上，導致12名就餐者出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀。經(jīng)檢測，事故原因為金黃色葡萄球菌污染。問題：分析該食堂存在的主要違規(guī)行為及應(yīng)采取的整改措施。答案：違規(guī)行為：（1）生熟食品未分開存放，生雞肉與熟米飯混放導致交叉污染；（2）加工過程中未對生雞肉進行徹底清洗，可能攜帶致病菌；（3）未落實加工工具、操作臺的分區(qū)使用，生熟操作區(qū)域未明確區(qū)分；（4）未及時發(fā)現(xiàn)食品污染問題，未能在供餐前進行有效