2025年食堂從業(yè)人員食品安全知識考試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種情形不屬于《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定的禁止采購食品范圍？A.超過保質(zhì)期的醬油B.包裝破損但未漏氣的速凍餃子C.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的散裝糕點D.檢驗檢疫不合格的鮮豬肉答案：B2.食堂加工間內(nèi)，生雞肉與熟米飯的存放要求是？A.生雞肉可與熟米飯同層存放，用保鮮膜分隔B.生雞肉需存放在熟米飯上方，避免交叉污染C.生雞肉需存放在熟米飯下方，使用專用容器D.生雞肉與熟米飯必須分柜存放，不可同處答案：C3.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“五?！辈话ǎ緼.專人采購B.專用臺賬C.專用稱量工具D.專用儲存柜答案：A（注：“五?！敝笇Ｈ吮９堋Ｓ门_賬、專用稱量工具、專用儲存容器、專區(qū)存放）4.加工海產(chǎn)品時，為預(yù)防副溶血性弧菌污染，關(guān)鍵控制措施是？A.加工前用鹽水浸泡30分鐘B.烹飪時中心溫度達到75℃以上并持續(xù)15秒C.加工后常溫放置不超過2小時D.與其他食品共用刀具后及時清洗答案：B5.食堂從業(yè)人員手部有化膿性傷口時，應(yīng)采取的正確措施是？A.佩戴雙層手套繼續(xù)操作B.用創(chuàng)可貼覆蓋后接觸直接入口食品C.調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位D.用酒精消毒后正常工作答案：C6.以下關(guān)于食品留樣的說法，錯誤的是？A.每餐每種食品留樣量不少于125克B.留樣容器需經(jīng)清洗后直接使用C.留樣需標(biāo)注名稱、時間、制作人D.留樣保存時間不少于48小時答案：B（注：留樣容器需清洗消毒后使用）7.冷藏柜溫度監(jiān)測顯示為8℃，此時應(yīng)如何處理？A.記錄溫度，繼續(xù)使用B.關(guān)閉設(shè)備檢查故障C.立即將食品轉(zhuǎn)移至其他合格冷藏設(shè)備D.調(diào)高設(shè)定溫度至5℃答案：C8.采購預(yù)包裝食品時，無需查驗的證明文件是？A.食品生產(chǎn)許可證B.出廠檢驗合格證明C.食品經(jīng)營者健康證D.產(chǎn)品合格證明文件答案：C9.加工蔬菜時，為降低農(nóng)殘風(fēng)險，正確的處理順序是？A.先切后洗→浸泡→烹飪B.先洗后切→浸泡→烹飪C.浸泡→先切后洗→烹飪D.浸泡→先洗后切→烹飪答案：B10.發(fā)生疑似食品安全事故后，食堂應(yīng)在多長時間內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門報告？A.1小時內(nèi)B.2小時內(nèi)C.4小時內(nèi)D.6小時內(nèi)答案：B11.以下哪種食品屬于高風(fēng)險食品，需嚴(yán)格控制加工量？A.新鮮蘋果B.自制涼拌黃瓜C.清蒸鱸魚D.白米飯答案：B12.食品加工間紫外線消毒燈的安裝高度應(yīng)為？A.距離地面1.5米B.距離地面2.0米C.距離操作臺面1.0米D.距離墻面0.5米答案：B（注：紫外線燈應(yīng)安裝在距離地面2.0-2.5米處）13.冷凍食品解凍時，正確的方式是？A.常溫下自然解凍B.放入冷藏柜緩慢解凍C.用熱水浸泡加速解凍D.直接烹飪不解凍答案：B14.食堂使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合的要求是？A.有特殊香味B.包裝標(biāo)注“食品用”C.價格低廉D.顏色鮮艷答案：B15.從業(yè)人員健康檢查的周期是？A.每半年一次B.每年一次C.每兩年一次D.每三年一次答案：B16.以下哪種操作符合“生熟分開”原則？A.用同一把刀先切生肉，再切熟肉，中間用清水沖洗B.生肉和熟肉分不同砧板處理，刀具專用C.生肉裝在白色容器，熟肉裝在紅色容器，混合疊放D.加工生肉后，直接用同一塊抹布擦拭熟肉操作臺答案：B17.食品添加劑“碳酸氫鈉”的常見用途是？A.防腐B.增稠C.膨松D.著色答案：C18.食堂應(yīng)建立食品進貨查驗記錄，記錄保存期限不得少于？A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：C（注：記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于2年）19.加工豆?jié){時，為預(yù)防皂素中毒，需將豆?jié){煮沸后保持沸騰？A.1-2分鐘B.3-5分鐘C.5-10分鐘D.10-15分鐘答案：C20.以下關(guān)于餐用具清洗消毒的說法，正確的是？A.清洗后直接放入保潔柜B.消毒后用未消毒的抹布擦拭C.采用蒸汽消毒時，溫度需達到100℃持續(xù)10分鐘D.化學(xué)消毒后無需沖洗答案：C二、判斷題（每題1分，共15分）1.從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的戒指，只要不接觸食品。（×）2.食品加工間的垃圾桶應(yīng)帶蓋，每日清理不少于2次。（√）3.冷凍食品取出后未用完，可重新冷凍繼續(xù)使用。（×）（注：反復(fù)解凍易導(dǎo)致微生物繁殖）4.食品添加劑可以超范圍使用，只要不超標(biāo)。（×）5.加工四季豆時，只需表面變色即可食用。（×）（注：需徹底煮熟至失去原有的生綠色）6.食堂可以采購來源不明的散裝食用油。（×）7.從業(yè)人員手部無明顯污漬時，無需每次操作前洗手。（×）8.食品添加劑應(yīng)存放在專用柜中，與調(diào)味品分開存放。（√）9.隔夜剩菜冷藏后，第二天加熱至沸騰即可食用。（×）（注：需確認(rèn)未變質(zhì)且充分加熱）10.食品加工間的門應(yīng)安裝防蠅簾，窗戶需有紗窗。（√）11.可以使用工業(yè)用鹽（亞硝酸鈉）代替食用鹽調(diào)味。（×）12.清洗蔬菜時，浸泡時間越長越好，可徹底去除農(nóng)殘。（×）（注：浸泡超過2小時可能導(dǎo)致營養(yǎng)流失和二次污染）13.從業(yè)人員患有痢疾時，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。（√）14.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”是指食品完成包裝的日期。（√）15.食堂可以將回收的一次性餐用具清洗后重復(fù)使用。（×）三、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述食品加工過程中“四隔離”的具體內(nèi)容。答案：①生熟隔離：生食品與熟食品分開存放、加工；②成品與半成品隔離：已加工完成的食品與未加工完成的食品分開；③食品與雜物隔離：食品存放區(qū)域不放置非食品物品（如清潔劑、工具等）；④食品與天然冰隔離：食品冷藏時避免直接接觸天然冰，需用容器盛放。2.列舉5種從業(yè)人員操作時的禁止行為。答案：①工作期間吸煙、嚼口香糖；②直接用手接觸直接入口食品（需戴清潔手套或使用工具）；③加工過程中挖鼻孔、揉眼睛；④將私人物品（如手機、鑰匙）帶入加工間；⑤穿著工作服用餐、上衛(wèi)生間后未重新洗手直接操作。3.說明食品儲存“先進先出”原則的含義及實施方法。答案：含義：先入庫的食品先使用，避免食品超過保質(zhì)期。實施方法：①入庫時標(biāo)注進貨日期；②存放時按日期順序排列（新貨放在舊貨后方）；③領(lǐng)用或加工時優(yōu)先使用早入庫的食品；④定期檢查庫存，對臨近保質(zhì)期的食品進行標(biāo)記并優(yōu)先處理。4.發(fā)生食品中毒事件后，食堂應(yīng)采取哪些應(yīng)急措施？答案：①立即停止供餐，封存剩余食品及原料；②組織患者就醫(yī)，并保留嘔吐物、排泄物樣本；③保護現(xiàn)場，禁止清洗餐具、加工設(shè)備；④2小時內(nèi)向市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生健康部門報告；⑤配合調(diào)查，提供進貨記錄、加工流程等資料；⑥對從業(yè)人員進行排查，確認(rèn)是否存在操作失誤。5.簡述餐用具清洗消毒的“一洗二清三消毒四保潔”流程。答案：①一洗：用清水或洗滌劑清除餐用具表面的食物殘渣、油污；②二清：用流動清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留；③三消毒：采用熱力消毒（蒸汽、煮沸等）或化學(xué)消毒（符合標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑），確保達到消毒效果；④四保潔：消毒后的餐用具放入清潔、干燥的保潔柜，避免二次污染，保潔柜需定期清潔消毒。四、案例分析題（共25分）案例：某學(xué)校食堂午餐后，20名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①當(dāng)日午餐供應(yīng)了涼拌黃瓜、紅燒肉、米飯；②涼拌黃瓜加工時，砧板曾用于切生雞肉，僅用清水沖洗后使用；③紅燒肉加工時，鍋內(nèi)肉量過多，中心溫度未達到70℃；④剩余紅燒肉冷藏后，次日加熱至60℃后再次供應(yīng)。問題1：分析導(dǎo)致食物中毒的可能原因（10分）。答案：①交叉污染：切生雞肉的砧板未徹底清洗消毒即用于切涼拌黃瓜（直接入口食品），導(dǎo)致生肉中的細菌（如沙門氏菌、大腸桿菌）污染黃瓜；②加熱不足：紅燒肉加工時中心溫度未達70℃，未能殺滅其中的細菌或芽孢；③二次加熱不徹底：剩余紅燒肉冷藏后，再次加熱僅至60℃（需達到70℃以上），未能有效殺滅繁殖的細菌。問題2：提出針對性整改措施（15分）。答案：①嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開：生肉與直接入口食品使用專用砧板、刀具，標(biāo)識區(qū)分（如紅色為生、綠色為熟），用后及時清洗消毒；②控制加工量：紅燒肉單