餐飲成本核算報表標(biāo)準(zhǔn)填寫模板一、適用范圍與場景描述日常成本監(jiān)控：通過日/周/月度核算，實時掌握食材、人工、能源等成本變動情況，及時發(fā)覺成本異常；經(jīng)營決策支持：為菜品定價、菜單優(yōu)化、促銷活動提供數(shù)據(jù)依據(jù)，保證毛利率達(dá)標(biāo)；財務(wù)周期分析：配合月度/季度/年度財務(wù)報表，完成成本結(jié)轉(zhuǎn)與利潤核算，滿足企業(yè)內(nèi)部管理與外部審計需求；成本控制考核：作為部門（如后廚、采購）成本績效評估的基準(zhǔn)，推動精細(xì)化運營。二、標(biāo)準(zhǔn)化操作流程步驟一：基礎(chǔ)數(shù)據(jù)收集與整理操作要點：采購數(shù)據(jù)：匯總核算周期內(nèi)所有食材、調(diào)料、包裝物等采購原始單據(jù)（含采購訂單、入庫單、供應(yīng)商發(fā)票），按“品類”分類（如蔬菜類、肉類、凍品類、糧油類等），記錄采購數(shù)量、單價及總金額；領(lǐng)用數(shù)據(jù)：收集后廚、前廳等部門的領(lǐng)料單（需部門負(fù)責(zé)人簽字確認(rèn)），按“領(lǐng)用部門”“領(lǐng)用用途”分類，統(tǒng)計各菜品的直接食材消耗量；庫存數(shù)據(jù)：進(jìn)行期末庫存盤點（至少每月一次），按“實際盤點數(shù)量”登記各類食材、調(diào)料的庫存金額，保證賬實相符；人工與運營數(shù)據(jù)：核算周期內(nèi)員工工資表（含基本工資、績效、社保等）、能源費用（水、電、燃?xì)赓M）、設(shè)備維修費、攤銷費用等間接成本數(shù)據(jù)，保證數(shù)據(jù)完整、準(zhǔn)確。關(guān)鍵動作：所有原始單據(jù)需按日期排序裝訂，標(biāo)注“核算周期（如2024年X月1日-X月31日）”，避免數(shù)據(jù)遺漏或重復(fù)。步驟二：成本分類與歸集操作要點：根據(jù)成本屬性將支出分為“直接成本”與“間接成本”兩大類，具體成本類別細(xì)分項目數(shù)據(jù)來源直接成本食材成本（主料：肉類、海鮮等；輔料：蔬菜、豆制品等；調(diào)料：油、鹽、醬料等）采購單、領(lǐng)料單、庫存盤點表包裝成本（餐盒、紙袋、餐具等）采購單、領(lǐng)用記錄間接成本人工成本（廚師、服務(wù)員、管理人員工資及社保）工資表、社保繳納記錄能源成本（水費、電費、燃?xì)赓M）公用事業(yè)繳費單設(shè)備折舊與攤銷（廚房設(shè)備、桌椅、裝修等按月攤銷）固定資產(chǎn)臺賬、折舊政策其他運營成本（維修費、清潔費、低值易耗品攤銷等）費用報銷單、采購發(fā)票關(guān)鍵動作：直接成本需精準(zhǔn)匹配到具體菜品（如“宮保雞丁”的主料成本為雞肉、輔料成本為花生米、調(diào)料成本為油/鹽等），間接成本需按合理分?jǐn)倶?biāo)準(zhǔn)（如按營收占比、面積占比、人效占比）分?jǐn)傊粮鞑似坊虿块T。步驟三：成本核算與計算操作要點：直接食材成本核算：公式：直接食材成本=期初庫存金額+本期采購金額-期末庫存金額示例：2024年X月“蔬菜類”期初庫存5000元，本期采購12000元，期末盤點庫存3000元，則蔬菜類直接成本=5000+12000-3000=14000元。單菜品成本核算：公式：單菜品成本=∑（該菜品各食材消耗量×食材單價）示例：“宮保雞丁”標(biāo)準(zhǔn)配方需雞肉0.3kg（單價30元/kg）、花生米0.1kg（單價20元/kg）、調(diào)料0.05kg（單價10元/kg），則單份菜品成本=0.3×30+0.1×20+0.05×10=11元。間接成本分?jǐn)偅汗剑耗巢似贩謹(jǐn)傞g接成本=該菜品營收×（間接成本總額÷總營收）示例：2024年X月間接成本總額50000元，總營收200000元，“宮保雞丁”月營收20000元，則分?jǐn)傞g接成本=20000×（50000÷200000）=5000元（若該月銷量1000份，則每份分?jǐn)傞g接成本5元）?？偝杀九c毛利率核算：公式：總成本=直接成本+間接成本；毛利率=（營收-總成本）÷營收×100%步驟四：報表填寫與審核操作要點：按本模板“三、餐飲成本核算報表模板”逐項填寫數(shù)據(jù)，保證“數(shù)量”“單價”“金額”欄位邏輯一致（如“金額=數(shù)量×單價”）；在“備注欄”說明成本異常波動原因（如“肉類采購單價上漲15%，因供應(yīng)商調(diào)整”或“某菜品損耗率超10%，因后廚操作失誤”）；報表填寫完成后，由成本核算員（）簽字確認(rèn)，交財務(wù)主管（）審核，最終報店長/總經(jīng)理審批。三、餐飲成本核算報表模板（月度/通用）基本信息核算周期2024年X月1日-X月31日填報部門財務(wù)部填報人*審核人*報表提交日期2024年X月5日前審批人*（一）直接成本明細(xì)表成本項目品類單位數(shù)量單價（元）金額（元）備注（如供應(yīng)商、損耗原因）食材成本蔬菜類kg5004.002000.00本期損耗50kg，因存儲不當(dāng)肉類kg30035.0010500.00供應(yīng)商：食品公司調(diào)料類kg10015.001500.00含油、鹽、醬等包裝成本紙餐盒個20000.501000.00堂食使用，本月用量增加直接成本合計————————15000.00——（二）間接成本明細(xì)表成本項目明細(xì)內(nèi)容金額（元）分?jǐn)傄罁?jù)/說明人工成本廚師工資（5人）30000.00基本工資+績效，按工時分?jǐn)偡?wù)員工資（8人）25000.00含基本工資+全勤獎管理人員工資（2人）15000.00店長、財務(wù)主管薪資能源成本電費5000.00含廚房設(shè)備、空調(diào)用電燃?xì)赓M3000.00廚房烹飪用氣設(shè)備折舊廚房設(shè)備（蒸箱、冰箱）2000.00原值10萬元，按5年折舊其他運營成本設(shè)備維修費1000.00冰箱維修費清潔費1500.00外包保潔服務(wù)間接成本合計——82500.00按營收占比分?jǐn)傊粮鞑似罚ㄈ┏杀竞怂銋R總表項目金額（元）占比（%）說明營業(yè)收入300000.00100.00含堂食、外賣收入直接成本15000.005.00食材+包裝成本間接成本82500.0027.50人工+能源+折舊等總成本97500.0032.50直接成本+間接成本毛利潤202500.0067.50營業(yè)收入-總成本毛利率——67.50%毛利潤÷營業(yè)收入×100%四、填寫規(guī)范與風(fēng)險提示（一）數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性要求原始單據(jù)需真實、完整：采購發(fā)票、領(lǐng)料單、盤點表等需加蓋公章或負(fù)責(zé)人簽字，嚴(yán)禁虛報、漏報；單價與數(shù)量需匹配：采購單價以實際入庫價為準(zhǔn)（含運費），領(lǐng)用數(shù)量需與后廚實際消耗一致，避免“估領(lǐng)”“漏盤”；庫存盤點需“賬實相符”：每月末組織采購、后廚、財務(wù)三方共同盤點，對差異（如盤盈/盤虧）需在備注欄說明原因，并經(jīng)店長審批后調(diào)整成本。（二）成本分?jǐn)偤侠硇蚤g接成本分?jǐn)倶?biāo)準(zhǔn)需統(tǒng)一：如“人工成本”可按各部門“工時占比”分?jǐn)?，“能源成本”可按“設(shè)備功率×使用時長”分?jǐn)偅謹(jǐn)偡椒ㄒ坏┐_定不得隨意變更；單菜品成本需基于“標(biāo)準(zhǔn)配方”：后廚需制定《菜品標(biāo)準(zhǔn)成本卡》（明確食材用量、規(guī)格），避免因廚師個人習(xí)慣導(dǎo)致成本波動過大。（三）異常情況處理成本率異常波動（如食材成本率突然超±5%）：需在備注欄詳細(xì)說明原因（如原材料漲價、損耗超標(biāo)、菜品結(jié)構(gòu)變化等），并同步提交《成本異常分析報告》至管理層；庫存積