2025年新版食品安全知識培訓(xùn)考試題及參考答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分。每題僅有一個正確選項）1.根據(jù)2024年修訂的《中華人民共和國食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是：A.質(zhì)量部經(jīng)理B.法定代表人或主要負責(zé)人C.車間主任D.食品安全員答案：B2.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標簽中，未標明“貯存條件”，根據(jù)《預(yù)包裝食品標簽通則》（GB77182023），該行為屬于：A.一般瑕疵B.嚴重違法C.不影響食品安全的標簽錯誤D.需立即召回的缺陷答案：B（注：2023版標準將“貯存條件”列為強制標示內(nèi)容，未標明可能影響食品質(zhì)量安全）3.關(guān)于食品添加劑使用，下列做法正確的是：A.超范圍使用β胡蘿卜素作為著色劑B.按照《食品添加劑使用標準》（GB27602024）規(guī)定的最大使用量添加山梨酸鉀C.將工業(yè)級檸檬酸用于食品加工D.為改善口感，在嬰幼兒配方奶粉中添加食用香精答案：B（嬰幼兒配方食品禁止添加食用香精，工業(yè)級原料不得用于食品）4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄保存期限不得少于：A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月B.1年C.2年D.3年答案：A（《食品安全法》第五十條規(guī)定）5.下列哪種情形不屬于食品生產(chǎn)過程中的交叉污染？A.生肉與即食涼菜共用切配工具B.清潔區(qū)與準清潔區(qū)未物理隔離C.加工人員操作前更換清潔工作服D.盛放原料的容器未清洗直接盛放半成品答案：C（更換清潔工作服是防止污染的正確措施）6.某超市銷售的鮮牛奶出現(xiàn)脹包現(xiàn)象，經(jīng)檢測為微生物超標，可能的原因是：A.巴氏殺菌溫度達到85℃維持15秒B.冷鏈運輸過程中溫度升至8℃C.包裝材料符合GB4806.72022標準D.生產(chǎn)車間空氣潔凈度達到萬級答案：B（巴氏奶需全程26℃冷藏，溫度超標會導(dǎo)致微生物繁殖）7.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021），餐飲服務(wù)提供者加工海鮮類食品時，應(yīng)與畜禽肉類加工區(qū)域：A.混合使用，用后清洗B.物理分隔，專用工具C.分時使用，間隔2小時D.無需區(qū)分，按加工順序操作答案：B（防止不同來源的微生物交叉污染）8.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標識，下列說法正確的是：A.轉(zhuǎn)基因大豆油需標注“加工原料為轉(zhuǎn)基因大豆”B.轉(zhuǎn)基因玉米加工的玉米油因成分未改變，無需標識C.轉(zhuǎn)基因番茄直接銷售時，只需在價簽上標注“轉(zhuǎn)基因”D.進口轉(zhuǎn)基因食品可僅用英文標注答案：A（《轉(zhuǎn)基因食品標識管理辦法》規(guī)定，使用轉(zhuǎn)基因原料加工的食品需明確標注）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查頻率應(yīng)至少為：A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次答案：B（《食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求季度自查）10.某食品店銷售的面包保質(zhì)期為3天（25℃以下），若實際儲存溫度為30℃，其實際安全食用期限應(yīng)：A.延長至5天B.縮短至2天C.保持3天不變D.由企業(yè)自行標注答案：B（溫度升高會加速微生物繁殖，需縮短保質(zhì)期）11.關(guān)于食品召回，下列說法錯誤的是：A.一級召回（可能導(dǎo)致嚴重健康損害）應(yīng)在24小時內(nèi)啟動B.召回的食品可經(jīng)重新加工后再次銷售C.召回情況需向縣級以上市場監(jiān)管部門報告D.消費者因召回產(chǎn)生的損失，企業(yè)應(yīng)依法賠償答案：B（召回食品需無害化處理或銷毀，不得再次銷售）12.下列哪種物質(zhì)屬于食品工業(yè)用加工助劑？A.碳酸氫鈉（膨松劑）B.二氧化硅（抗結(jié)劑）C.活性白土（脫色用）D.檸檬黃（著色劑）答案：C（加工助劑一般應(yīng)在終產(chǎn)品中去除或殘留量符合標準）13.食品冷鏈物流的“最后一公里”是指：A.從生產(chǎn)廠到區(qū)域分撥中心B.從分撥中心到終端門店C.從門店到消費者手中D.從消費者購買到食用前答案：C（“最后一公里”指末端配送環(huán)節(jié)，易出現(xiàn)溫度失控）14.餐飲服務(wù)提供者使用集中消毒餐具時，應(yīng)查驗的證明不包括：A.消毒服務(wù)機構(gòu)的營業(yè)執(zhí)照B.餐具消毒合格證明C.消毒餐具的檢測報告D.消毒人員的健康證答案：D（需查驗機構(gòu)資質(zhì)和餐具合格證明，人員健康證由機構(gòu)自行管理）15.某企業(yè)生產(chǎn)的兒童零食中檢出塑化劑（鄰苯二甲酸酯），最可能的污染途徑是：A.原料小麥受農(nóng)藥污染B.包裝用PVC塑料袋遷移C.加工用水不符合GB5749標準D.食品添加劑質(zhì)量不達標答案：B（PVC材質(zhì)包裝易遷移塑化劑，兒童食品需使用更安全的包裝材料）16.根據(jù)《特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品注冊管理辦法》，特醫(yī)食品標簽中必須標注的內(nèi)容是：A.“本品不能替代藥物”B.“適宜正常人群食用”C.“可長期大量食用”D.“口味香甜，兒童喜愛”答案：A（特醫(yī)食品需明確警示語，禁止暗示療效或普通人群適用）17.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達到：A.100000級（十萬級）B.10000級（萬級）C.100級（百級）D.無明確要求答案：B（根據(jù)GB148812013，清潔作業(yè)區(qū)需萬級潔凈度）18.關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理，下列說法正確的是：A.患有流感的員工可佩戴口罩上崗B.手部有開放性傷口的員工需調(diào)離接觸直接入口食品崗位C.健康證明有效期為3年D.乙肝病毒攜帶者不得從事食品生產(chǎn)答案：B（開放性傷口可能污染食品，需調(diào)離；流感屬呼吸道傳染病，需暫停接觸直接入口食品；健康證有效期1年；乙肝病毒攜帶者若肝功能正?？缮蠉彛?9.某超市銷售的散裝大米標簽應(yīng)標明的信息不包括：A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.生產(chǎn)廠家D.食用方法答案：D（散裝食品需標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱等，食用方法非強制）20.2025年新版《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》新增的要求是：A.建立電子追溯系統(tǒng)B.配備食品安全總監(jiān)C.清潔工具分區(qū)使用D.車間溫度監(jiān)控記錄保存2年答案：A（2025版規(guī)范強化數(shù)字化管理，要求建立電子追溯系統(tǒng)，實現(xiàn)全流程數(shù)據(jù)可查）二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的“日管控、周排查、月調(diào)度”制度包括：A.每日由食品安全員檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)B.每周由食品安全總監(jiān)分析風(fēng)險并整改C.每月由企業(yè)主要負責(zé)人研究部署工作D.每季度向監(jiān)管部門提交報告答案：ABC（根據(jù)《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》）2.下列屬于禁止使用的食品添加劑的是：A.三聚氰胺（提高蛋白檢測值）B.蘇丹紅（著色）C.苯甲酸（防腐）D.工業(yè)甲醛（保鮮）答案：ABD（三聚氰胺、蘇丹紅、工業(yè)甲醛均為非食用物質(zhì)，苯甲酸是合法防腐劑）3.餐飲服務(wù)中預(yù)防諾如病毒污染的措施包括：A.加工人員操作前嚴格洗手B.生食與熟食分刀分板C.海鮮徹底加熱至中心溫度70℃以上D.定期對餐飲具進行高溫消毒答案：ABCD（諾如病毒通過糞口傳播，需嚴格手衛(wèi)生、避免交叉污染、徹底加熱、消毒餐具）4.食品標簽中“生產(chǎn)日期”的正確標注方式有：A.2024/12/05B.2024年12月5日C.見包裝噴碼（附具體位置圖示）D.20241205答案：ABCD（日期格式需清晰易辨，可采用年/月/日、年月日或文字描述，標注位置需明確）5.食品冷鏈物流的關(guān)鍵控制點包括：A.裝車前預(yù)冷車廂至設(shè)定溫度B.運輸過程中溫度波動不超過±2℃C.卸貨時允許5分鐘內(nèi)脫離冷鏈D.記錄全程溫度數(shù)據(jù)，保存2年以上答案：ABD（卸貨時應(yīng)盡量縮短脫離冷鏈時間，一般不超過30分鐘，否則需評估風(fēng)險）6.下列關(guān)于食品添加劑“復(fù)配”的說法正確的是：A.復(fù)配添加劑需符合GB266872011標準B.復(fù)配后各單一添加劑的使用量不得超過其最大使用量C.復(fù)配添加劑可標注為“復(fù)合調(diào)味料”D.復(fù)配添加劑需在標簽中列出所有成分答案：ABD（復(fù)配添加劑需明確標注所有成分，不得模糊標注為“復(fù)合調(diào)味料”等通用名稱）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三防”設(shè)施包括：A.防鼠（擋鼠板、鼠籠）B.防蠅（紗窗、滅蠅燈）C.防蟲（風(fēng)幕機、粘蟲板）D.防潮（除濕機、通風(fēng)系統(tǒng)）答案：ABC（“三防”特指防鼠、防蠅、防蟲，防潮屬環(huán)境控制措施）8.關(guān)于食品留樣，下列說法正確的是：A.餐飲服務(wù)提供者每餐次每品種留樣量不少于125gB.留樣需標注名稱、時間、人員C.留樣保存時間不少于48小時D.學(xué)校食堂留樣保存時間不少于72小時答案：ABCD（學(xué)校、托幼機構(gòu)等特殊場所留樣需延長至72小時）9.下列可能導(dǎo)致食品中生物毒素超標的情形有：A.稻谷儲存不當(dāng)發(fā)生霉變（黃曲霉毒素）B.青皮紅肉魚類不新鮮（組胺）C.發(fā)苦的葫蘆瓜（葫蘆素）D.未煮熟的四季豆（皂苷）答案：ABC（未煮熟的四季豆含皂苷屬于天然毒素，非生物毒素；生物毒素主要指微生物產(chǎn)生的毒素）10.2025年食品安全監(jiān)管重點領(lǐng)域包括：A.預(yù)制菜生產(chǎn)加工B.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)C.嬰幼兒輔助食品D.進口冷鏈食品答案：ABCD（均為2025年市場監(jiān)管總局明確的重點監(jiān)管領(lǐng)域）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級用于非直接入口食品生產(chǎn)。（×）（過期原料應(yīng)按不合格品處理，不得再用于食品生產(chǎn)）2.食品經(jīng)營者采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需索取合格證明文件。（×）（需同時查驗許可證和合格證明文件）3.食品添加劑的使用量應(yīng)以“盡可能少”為原則，能不用則不用。（√）（符合“最小使用量”原則）4.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的火鍋底料重新加工銷售。（×）（屬于“地溝油”違法行為）5.食品的“保質(zhì)期”是指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，超過后絕對不能食用。（×）（超過保質(zhì)期可能風(fēng)味下降，但不一定產(chǎn)生安全問題，需具體檢測）6.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料（如環(huán)氧樹脂），并保持一定坡度便于排水。（√）7.轉(zhuǎn)基因食品與非轉(zhuǎn)基因食品的安全性沒有實質(zhì)差異，因此無需特別標識。（×）（需依法標識，保障消費者知情權(quán)）8.食品從業(yè)人員操作時可以佩戴普通戒指，只要清洗干凈即可。（×）（戒指易藏污納垢，需佩戴無裝飾物的手套或摘除）9.食品廣告中可以宣傳“本品經(jīng)專家驗證，100%安全”。（×）（禁止使用絕對化用語，不得聲稱“100%安全”）10.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可以使用非食品級化學(xué)試劑進行檢測，只要不接觸食品即可。（×）（檢測試劑需符合相關(guān)標準，避免交叉污染）四、簡答題（共5題，每題4分，共20分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)落實“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體要求。答案：①日管控：由食品安全員每日檢查原料采購、生產(chǎn)加工、儲存銷售等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，記錄《每日食品安全檢查記錄》，發(fā)現(xiàn)問題立即整改；②周排查：由食品安全總監(jiān)每周匯總?cè)展芸赜涗?，分析潛在風(fēng)險，形成《每周食品安全排查治理報告》，明確整改措施和責(zé)任人；③月調(diào)度：由企業(yè)主要負責(zé)人每月召開會議，聽取周排查報告，研究部署食品安全工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀要》。2.列舉預(yù)包裝食品標簽中必須標注的5項強制內(nèi)容（除名稱、規(guī)格、凈含量外）。答案：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表（配料表）、生產(chǎn)者名稱及地址、產(chǎn)品標準代號、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號（任選5項）。3.食品加工過程中預(yù)防化學(xué)性污染的主要措施有哪些？答案：①使用符合食品安全標準的原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品；②避免清潔劑、消毒劑等化學(xué)物品與食品直接接觸，需專區(qū)存放并標識；③定期檢測加工設(shè)備、容器的材質(zhì)安全性，防止重金屬遷移；④規(guī)范農(nóng)藥、獸藥使用，確保原料農(nóng)殘、獸殘符合標準；⑤建立化學(xué)物品使用記錄，實行專人管理。4.餐飲服務(wù)提供者在加工制作即食食品時，應(yīng)重點控制的環(huán)節(jié)有哪些？答案：①人員衛(wèi)生：操作前洗手消毒，穿戴清潔工作服，禁止佩戴首飾；②原料控制：使用新鮮、未過期的原料，生熟分開存放；③加工過程：生熟食品分刀、分板、分容器，熟制食品中心溫度≥70℃，涼菜現(xiàn)做現(xiàn)吃，2小時內(nèi)食用；④儲存條件：即食食品需在04℃冷藏或60℃以上熱藏，存放時間不超過2小時（未冷藏/熱藏）；⑤餐具消毒：使用前嚴格清洗消毒，避免交叉污染。5.簡述食品召回的分級標準及對應(yīng)措施。答案：①一級召回：食用后可能導(dǎo)致嚴重健康損害甚至死亡，24小時內(nèi)啟動，停止生產(chǎn)銷售，通知相關(guān)經(jīng)營者和消費者，召回產(chǎn)品并銷毀；②二級召回：食用后可能導(dǎo)致一般健康損害，48小時內(nèi)啟動，停止生產(chǎn)銷售，通知相關(guān)方，召回產(chǎn)品并處理；③三級召回：標簽、標識存在不影響安全的瑕疵，72小時內(nèi)啟動，停止銷售，更換標簽或說明后可重新銷售（需評估安全性）。五、案例分析題（共2題，第1題10分，第2題15分，共25分）案例1：某連鎖奶茶店被消費者投訴，稱飲用后出現(xiàn)腹瀉。市場監(jiān)管部門調(diào)查發(fā)現(xiàn)：①門店使用的新鮮水果（草莓）部分已腐爛，店員削去腐爛部分后繼續(xù)使用；②制冰機長期未清潔，冰塊檢測出大腸菌群超標；③操作間地面有積水，蟑螂活動痕跡明顯；④店員健康證已過期1個月仍在工作。問題：分析該奶茶店存在的食品安全違法行為及對應(yīng)的法律依據(jù)。答案：（1）使用腐爛水果加工食品：違反《食品安全法》第三十四條第六項“禁止經(jīng)營腐敗變質(zhì)的食品原料”，依據(jù)第一百二十三條，可處1020萬元罰款，情節(jié)嚴重的吊銷許可證。（2）制冰機未清潔導(dǎo)致冰塊微生物超標：違反《食品安全法》第三十三條第一款第十項“保持設(shè)備設(shè)施清潔”，依據(jù)第一百二十六條，責(zé)令改正，處50005萬元罰款。（3）操作間存在蟑螂：違反《食品安全法》第三十三條第一款第四項“具備防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施”，依據(jù)第一百二十六條，責(zé)令改正，處50005萬元罰款。（4）店員健康證過期：違反《食品安全法》第四十五條第二款“食品從業(yè)人員需取得健康證明”，