罐頭食品商業(yè)無菌_第1頁
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文檔簡介

罐頭食品商業(yè)無菌的檢驗術(shù)語和定義：商業(yè)無菌的定義：罐頭食品經(jīng)過熱殺菌以后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。密封的定義：食品容器經(jīng)密閉后能阻止微生物進(jìn)入的狀態(tài)。胖聽的定義：由于罐頭內(nèi)微生物活動或化學(xué)作用產(chǎn)生氣味，形成正壓達(dá)到，使一端或兩端外凸的現(xiàn)象。泄漏的定義：罐頭密封結(jié)構(gòu)有缺陷，或由于撞擊而破壞密封，或罐壁腐蝕而穿孔致使微生物侵入的現(xiàn)象。低酸性罐頭食品的定義：除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6、水活性值大于0.85的罐頭食品，原來是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH值的，屬于酸化的低酸性罐頭食品。酸性罐頭食品的定義：殺菌后平衡pH值等于或小于4.6的罐頭食品。pH值小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH值小于4.9的無花果都算作酸性食品。檢驗程序：樣品保溫培養(yǎng)→觀察現(xiàn)象→開罐檢驗→pH值測定、感官檢驗、涂片染色鏡檢、接種培養(yǎng)→結(jié)果判定樣品保溫時間和溫度罐頭種類溫度/℃時間/d（天）低酸性罐頭食品36±110酸性罐頭食品30±110預(yù)定要輸往熱帶地區(qū)（40℃以上）的低酸性食品55±15~7低酸性罐頭食品的檢驗培養(yǎng)基管數(shù)培養(yǎng)條件/℃時間/h庖肉培養(yǎng)236±1（厭氧）96~120庖肉培養(yǎng)255±1

（厭氧）24~72溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）236±1（需氧）96~120溴甲酚紫葡萄糖肉湯（帶倒管）255±1（需氧）24~72酸性罐頭食品的檢驗培養(yǎng)基管數(shù)培養(yǎng)條件/℃時間/h酸性肉湯255±1（需氧）48酸性肉湯230±1（需氧）

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