食品安全管理制度

一、食品采購驗收制度

1.采購人員要認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。

2.采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國

家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標準進行

核查。

3.所索取的檢驗合格證明由庫房管理人員妥善保存，以備查驗°

4.采購食品時應(yīng)進行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、

超過保質(zhì)期限的食品及原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死

因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

5.采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，向固定供貨商采購食品的，宜簽訂

采購供貨合同。

6.無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得

采購。

7、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品

監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當索證的其他食品等，均應(yīng)嚴格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證,

進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

8、采購的食品在食品入庫或使壓前庫房人員應(yīng)核驗所購食品合格證明與購物憑證，符合后經(jīng)簽字認可才

能入庫和使用，對驗收不合格的食品注明處理方式，并做好記錄。

9、采購食品的運輸工具應(yīng)保持清潔，盛具必須符合衛(wèi)生標準。

10、采購人員應(yīng)記錄采購食品的來源及保管好相關(guān)的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受酒店上級管理人員檢

查，

11、采購驗收人員必須以酒樓利益為重，堅持原則，乘公驗收，不圖私利。

二、食品索證制度

1.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質(zhì)證明（食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、

營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應(yīng)有檢驗合格證明）。

2.從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶i采購的，應(yīng)查驗留存供貨商的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等。

3.從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單。

4.使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明，證明資料為復印件者，宜有供

應(yīng)者蓋章或簽字確認。

5.各種物資來源的采購，均先索取留存有效購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單、信譽卡等）。

6.應(yīng)當建立臺賬（采購記錄），按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱

及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨清單或票據(jù)，可不再重新登記臺賬。

7、食品臺賬記錄必須真實，保存期限不少于2年。

三、食品庫房管理制度

1.庫房負責人對入庫的食品做好驗收工作，在食品購銷臺帳上詳細登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、

產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當保存2年以上備查。

2.食品庫房必須做到專用，食品及其原料不能和非食品及有毒有害物質(zhì)共同存放。

3.各類食品及其原料應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分類分架存放，擺放整齊，掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。

4、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。

6、有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。

7、庫房內(nèi)應(yīng)經(jīng)常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整潔。

8、庫房門、窗防鼠、防蠅設(shè)施經(jīng)常檢查，保證功能完好。

9、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、

霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

10、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

11、堅持每口清掃工作區(qū)域，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。

四、餐飲人員健康檢查制度

1.餐飲人員每年必須按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，

取得《健康證》后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用《健康證》。

2.餐飲人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并隨身攜帶。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性

皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。

6、各子公司應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，及時組織辦理

《健康證》年檢及新上崗人員辦證。

從業(yè)人員健康管理一覽表（推薦）

姓名年齡學歷崗位健康證日期日常檢杳不良記錄

從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

五、餐飲人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必須進行健康檢查和食品安全知識培訓.合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必須認真學習有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習

慣.嚴格衛(wèi)生操作。

3.嚴格科學的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖

洗，

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在廚房內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服

入廁.

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直

接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。

六、餐（用）具洗滌、消毒管理制度

1.餐飲生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、

工具使用前應(yīng)當按照要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2.設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，采用化學消毒的,

至少設(shè)有3個專用水池，各類水池應(yīng)有明顯標識標明其用途。

3.《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。嚴格按照“除殘渣、

洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的

應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時

應(yīng)注意防止污染食品。

4.每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。

5.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)安全衛(wèi)生標準和要求，并索取相關(guān)資質(zhì)證明及

票據(jù)。

6、餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附

著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

7、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒卻未消毒的餐飲具要分開存放。

8、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

9、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理汨水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，沿水桶

內(nèi)外清潔。

10、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

11.不得重復使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標

準的餐飲具。

12、采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

七、餐用具保潔衛(wèi)生管理制度

1.已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前，必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi)，嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅

等污染。

2度：存等用具的保潔柜應(yīng)貼上明顯的標記。

3、經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具，如果2天以上沒有用，需要使用時必須從新洗凈消毒。

4、餐具保潔柜在不存取物品時，一定要關(guān)緊柜門，定期對保柜進行清洗，保持潔凈。

5.嚴禁重復使用一次性餐、飲具。

6.已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不準存放其它物品。

八、食品安全衛(wèi)生綜合檢查制度

1.配備專職或者兼職食品安全管理人員，負責日常食品安全監(jiān)督檢查。對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢

查管理并記錄，落實責任到人和員工獎罰制度管理，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門

的監(jiān)管意見和整改要求。

2.食品安全管理人員應(yīng)制訂定期或不定期食品安全衛(wèi)生檢查計劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，實行層層

監(jiān)管。

3.主要檢查各項制度的執(zhí)行情況，認真按照職責要求，組織貫徹落實食品儲存、銷伐過程和從業(yè)人員食品安

全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、綜合檢查、設(shè)備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品

安全管理制度。

4、酒樓各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作

程序和操作規(guī)范，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

5.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全槍查、指導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐

步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和食話安全衛(wèi)生操作習慣。

6、酒樓食品兼職管理人員應(yīng)協(xié)同各部門負責人每周1-2次對酒摟進行全面現(xiàn)場檢杳，同時檢查各部的自查

記錄，對■發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

7、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴重的交食品藥品監(jiān)

督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理,

8、對損壞的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備、工具應(yīng)有維修記錄，確保正常運轉(zhuǎn)。

9、各類檢查記錄必須完整、齊全，并存檔

九、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟

食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)；不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當在高于60c或低于10C的條件下存放，需

要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.烹調(diào)出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應(yīng)分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用

后洗凈消毒，定位保潔存放。

5.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

6、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦.

7、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用汕脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄汕脂，及時清洗抽汕煙機革。

8、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

9、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。

10、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，用于餐飲加工操作的T具、設(shè)備必須無毒無害，標

志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔

11、外購熟食必須確保安全衛(wèi)生，應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。

12.不得將回收后的食品（包拈輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。

13、烹調(diào)過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑，并如實做好使用記錄。

14.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、

油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

15、烹調(diào)廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，酒樓應(yīng)/解回收公司的資質(zhì)及廢油回收后的用途，并應(yīng)與回收公

司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的記錄和簽收。

十、粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標志。

2.食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用。

3.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志，盛裝水產(chǎn)品

的容器要專用。

4.各種食品原料不得隨地堆放，清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、有毒

有害或其他感官性狀異常，不得加工。

5.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、

雜草、爛葉。

6.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行，肉類清洗后無血、毛、污,

魚類清洗后無鱗、鰥、內(nèi)朋:，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)朋:，必要時應(yīng)進行消毒處理。

7、清洗后的食品原料應(yīng)保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直

接置于地面，以防食品污染。

8、切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放，以避免污染。

9、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

10、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時拖滑地面、水

池、加工臺，工具、用具、容器清洗十凈，定位存放，切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開

清洗干凈。

11、及時清除垃圾，要設(shè)專用箱（桶）并加蓋，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

12、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

13、要安全、規(guī)范的使用各類設(shè)備，定期保養(yǎng)、清潔。

十一、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.將《食品安全衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

2.服務(wù)人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，禁止帶戒指、手鏈，并保持良好個人衛(wèi)生。

3.大廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用

的要回收。

4.發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供菜品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當立即撤換該食品，

并司時告知廚房出品人員，廚房負責人要立即檢查被撤換的菜品和同類菜品，做出相應(yīng)處理，確保菜品

安全。

5.傳遞菜品所使用的托盤等器皿，必須經(jīng)過消毒后才可使用，定位存放。

6.供顧客自取的調(diào)味品，要符合食品安全所必需要的貯存和使用要求。

7、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。

8、設(shè)有充足的用餐者專用洗手設(shè)施，有符合要求的餐具保潔設(shè)施，提供的毛巾、餐巾等應(yīng)符合食品安全要

求）

9、端菜于指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具

及時撤回，并清潔臺面。

10、保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強通風和消毒工作，及時做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，盛裝垃圾的容

器應(yīng)密閉，垃圾及時處理，做好“三防”工作，保持整潔衛(wèi)生。

II.加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護，包間，大廳嚴禁有蒼蠅、老鼠出現(xiàn)。

12、餐廳內(nèi)六面光潔，門窗玻璃潔凈明亮，設(shè)施設(shè)備無積灰油垢，照明完好地面干燥、無污垢、油膩，墻面

無污跡、油漬。

消春筷子存放架垃圾桶上蓋

移動式食品保溫柜

十二、小吃制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、

水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品安全要求的不

能使用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸

泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜（如韭菜）浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立

放。

4.糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶

餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后及時清洗干凈，定期消毒。

各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，板清潔，各種容器、用具、

刀具等清潔后定位存放。

十三、專間食品安全管理制度

1.配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！保▽Ｈ素撠?、

專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用），并在專間入口處設(shè)預進間，供工作人員

二次更衣、洗手消毒使用。

2.非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入

專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明

溝。專間室內(nèi)溫度不得超過25C。

3、專間工作人員嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更衣，穿戴潔凈的衣、帽、口罩，嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。

觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后，必須嚴格洗手、消毒，或更換清潔手套后，方能

接觸成拈，避免交叉污染。

4.每天應(yīng)進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺正上方2米內(nèi)，按3（川/1（）?15m2設(shè)置,

定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門

窗密閉，人必須離開，以防灼傷，

5.專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈，避免交

叉污染。消毒應(yīng)嚴格按要求使用氯沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法

6.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或者感官性狀異常，應(yīng)立即做出撤換等相應(yīng)處理。

7、瓜果蔬菜消毒應(yīng)按要求使用含氯制劑和高鋸酸鉀（PP粉）浸泡等清潔消毒方法，有果皮的，最好剝掉食

用，盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴格消毒保潔。

8、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當餐用完。生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮

水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當天加工、當天使用。應(yīng)嚴格遵照不同食品貯存條件的要求，及時存放于專用冰

箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔餐隔夜

的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不超過24小時，食用前須按規(guī)定進行充分加熱。

9、各種涼菜裝盤后不可交叉重置存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止服務(wù)員直接進入涼菜間端菜。

10、保持專間清潔，每天嚴格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并按格式記錄。

十四、食品留樣制度

1.重要接待活動和大型宴席供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣（5桌以上），以便于必要時檢驗，應(yīng)設(shè)專人負責。

2.每樣食品留洋必須按要求留足100g以上,分別盛放在以消毒的餐具中。

3.留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。

4.待留樣食品冷卻后，立即用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

5.食品留樣貼好標簽后，必須立即存入0—10℃專用留樣冰箱內(nèi).

6、留樣食品在冷藏條件下必須保留48小時，重要接待活動宜保留72小時，時間到后方可倒掉，食品樣

源餐廳進餐者如有異常，立即封存，送食品安全檢測部門查驗。

7、留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

8、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。

十五、食品添加劑使用管理制度

1.食品添加劑的使用必須符合GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種

及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中

物品的現(xiàn)象。

2.泗樓原則上盡可能不使用色素及食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用，確保食馬安全。

3.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，不得由于使用食品添加劑而降低

了食品質(zhì)量和安全要求。

4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5、采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食

品添加劑的具體標簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。

6、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬，應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑

生產(chǎn)企業(yè)須取得省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的食品生產(chǎn)許可證，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機

構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

7、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。酒樓

不得購買、儲存、使用亞硝酸鹽，含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕

點、肉類加工。

8、糕點、血食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應(yīng)首選使用不含鋁

的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑,糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

9、酒樓使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓，使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴格按限量標準

使川。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非

食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

10、每次使用食品添加劑須有使用記錄。

十六、從業(yè)人員食品安全知識培訓制度

1.餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事

餐飲服務(wù)工作C

2.認真制定培訓計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行

食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及食品加工操作技能培訓。

3.餐飲服務(wù)食品人員的培訓包括負責人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員。

4.新參加工作人員包括實習工、實習生、必須經(jīng)過培訓、考試合格后方可上崗。

5.培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后

再上崗。

6.建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備

查驗。

十七、水果房安全衛(wèi)生管理制度

1.在每天開始工作前，應(yīng)開啟紫外線消毒燈，對操作間的空氣和臺面消毒，消毒時間應(yīng)在室內(nèi)無人的情況

下消毒30分鐘以上。

2、從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。

3.水果房的設(shè)備及工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應(yīng)用

專的記錄本做好消毒記錄。

4.用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果必須新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進入水果房使用。

5、現(xiàn)榨果蔬汁嚴禁添加色素，如確需添加必須符合食品安全衛(wèi)生標準，并做好詳細記錄。

6.切開未用完的瓜果應(yīng)用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。

7、水果冰箱（柜）內(nèi)不得存放私人物品及其他閑雜物品。

十八、食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理員職責

1.制定泗樓食品安全衛(wèi)生管理制度和崗位責任制管理措施，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

2.制定酒樓食品安全衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。

3.負責日常檢查餐飲服務(wù)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為

及時制止并提出處理意見；

4.組織本酒樓食品從業(yè)人員進行食品安全有關(guān)法規(guī)和知識的培訓。

5.建立食品安全管理檔案，并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。

6.對本酒樓貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗，批評和獎勵。

7、執(zhí)行食品衛(wèi)生安全標準，對食品安全檢驗工作進行管理。

8、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督、檢測，并如實提供相應(yīng)情況。

表格附后:

食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理員每日食品安全自查表

序

檢查項目重點檢查內(nèi)容是否符合要求

?食品及原輔料是否已索取衛(wèi)生許可證及購貨憑據(jù)，并做好記錄（每日抽

查幾個品種，并記錄下品名，循環(huán)進行）符合（）不符合（）

1原料采購?不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、毒變生蟲、污染不潔、和毒々古、有異

味、超過保質(zhì)期限的食品及原料符合（）不符合（）

?收菜品質(zhì)符合酒樓要求符合（）不符合（）

2粗加工植物性、動物性、水產(chǎn)類清洗是否標志明顯并嚴格分開使用符合（）不符合（）

?加工、盛裝食品用的工用具、容器是否有明顯區(qū)分標志符合（）不符合（）

?工用具、容器是否按原料、半成品、成品嚴格分開使用符合（）不符合（）

設(shè)備及工用

3?冷藏冷凍設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常（查看顯示裝置及運轉(zhuǎn)效果）符合（）不符合（）

具

?食品原料、半成品、成品是否交叉混放（查看所有冰箱、冰柜）符合（）不符合（）

?制作食用冰用的設(shè)備或制冰設(shè)備的凈水得是否潔凈符合（）不符合（）

?供顧客使用的餐具是否已經(jīng)過消毒符合（）不符合（）

餐用具清洗?餐具消毒是否已做好登記記錄符合（）不符合（）

4

消毒保潔?消毒后的餐具是否貯存在專用保潔柜內(nèi)符合（）不符合（）

?餐具保潔柜是否有明顯標記符合（）不符合（）

?現(xiàn)場檢查是否發(fā)現(xiàn)冷凍畜肉水產(chǎn)品未徹底自然解凍后就進行加工符合（）不符合（）

?現(xiàn)場檢查是否發(fā)現(xiàn)隔餐或隔夜的熟制品未充分加熱后供顧客食用符合（）不符合（）

?盛裝菜肴用的容器是否已經(jīng)過消毒符合（）不符合（）

?菜肴制作完成至食用間隔時間是否超過2小時（重點檢查自助餐，未做

5食品加工

到的寫清菜肴名稱）符合（）不符合（）

?是否按規(guī)定使用食品添加劑符合（）不符合（）

?食品的熱加工時間與溫度控制是否合理，生熟成分是否符合健康要求符合（）不符合（）

?食品的熱加工時間與溫度控制是否合理，生熟成分是否符合健康要求

?是否設(shè)置有二次更衣間符合（）不符合（）

6涼菜間?是否配備配里消毒液用的容器、量杯（量筒）符合（）不符合（）

?是否規(guī)范配制洗手消毒液符合（）不符合（）

?從業(yè)人員每次進入冷菜間是否經(jīng)過二次更衣并洗手消毒符合（）不符合（）

?是否安裝獨立的空調(diào)，并正常運轉(zhuǎn)，涼菜間溫度是否低于25℃符合（）不符合（）

?從業(yè)人員上崗操作時穿戴工作衣帽、戴口罩是否符合要求符合（）不符合（）

?涼菜間內(nèi)專用的工具、容器，使用前是否經(jīng)過消毒，符合（）不符合（）

?加工涼菜用的的蔬菜、水果是否經(jīng)過清洗處理符合（）不符合（）

?紫外線燈是否在每餐使用前無人工作時開啟30分鐘以上符合（）不符合（）

?是否實行中餐涼菜上午加工制作，晚黃涼菜下午加工制作符合（）不符合（）

?涼菜制作完成至食用間隔時間是否超過2小時（未做到的寫清菜肴名稱）符合（）不符合（）

?每種涼菜加工制作完畢后是否對砧板、刀具、抹布、從業(yè)人員手等及肘

進行清洗消毒符合（）不符合（）

?外購熟食是否未經(jīng)徹底加熱直接供應(yīng)符合（）不符合（）

?果汁在榨汁前是否已進行清洗干凈符合（）不符合（）

7現(xiàn)榨果蔬汁?是否添加色素符合（）不符合（）

?是否在獨立的操作間內(nèi)進行制作符合（）不符合（）

?是否設(shè)置獨立的刺生專間符合（）不符合（）

8刺生

-刺生等生食海水產(chǎn)品加工后至食用間隔時間是否超過1小時符合（）不符合（）

?是否指定專人開展從業(yè)人員健康晨檢工作符合（）不符合（）

個人衛(wèi)生與

9?從業(yè)人員晨檢工作是否落實，并做好記錄符合（）不符合（）

健康要求

?現(xiàn)場檢查是否發(fā)現(xiàn)患有感冒、腹痛、腹瀉、手部破損濃腫等從業(yè)人員符合（）不符合（）

?是否有專用留樣冰箱和容器符合（）不符合（）

?留樣冰箱是否運轉(zhuǎn)正常符合（）不符合（）

10食品留樣

?留樣冰箱溫度是否保持在0?6c符合（）不符合（）

?留樣食品是否達到100克符合（）不符合（）

食品衛(wèi)生管理員簽名：檢查日期：

注：1、食品安全衛(wèi)生監(jiān)督管理員每日使用此表進行自查，并存檔備查。

2.檢查不符合衛(wèi)生要求的需詳細記錄存在的問題和糾正措施。

十九、冰柜冷藏安全衛(wèi)生制度

1.根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性食品應(yīng)置于冷凍箱或冷庫中保存。果蔬菜類食品及隨

即要用的食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4c左右溫度下短期保存。

2.冰箱應(yīng)經(jīng)常檢查制冷性能，專人負責定期除霜和除去冰塊，清洗和消毒，使其保持清潔，無異味、臭味。

3.進出食品有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冰箱內(nèi)保存，己解凍的食品不宜

再冷凍。

4.酒樓冰箱、冰柜冷藏食物應(yīng)注意溫度控制，確保達到冷藏、冷凍效果。

5.立分類冷藏，同一冰柜內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的其它食品，沒有密封隔斷的冰箱應(yīng)遵

循素上葷下，熟上生下的原則。

6、冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。

7、外包裝不得進入冰箱。

8、若冰箱內(nèi)發(fā)現(xiàn)腐敗、變質(zhì)的食品，應(yīng)及時處理，處理物品應(yīng)有書面記錄并對冰箱內(nèi)部進行徹底清洗，以

濃度為250mg/L的消毒液擦拭冰箱內(nèi)部，進行有效消毒

9、所有冰箱冰柜在營業(yè)結(jié)束后應(yīng)全部上鎖，確保安全。

二十、凍庫安全衛(wèi)生管理制度

1.嚴格把好入庫關(guān)，嚴禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、

不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。

2.各種食品原料堅持生熟分開原則，盛裝容器嚴格分開并貼上標識；在同一庫房內(nèi)，各種原料分開分類分

架存放，嚴禁將食品原料直接放在地面上。

3、凍庫負貢人員應(yīng)加強庫存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時處理；同時做好庫房的清潔衛(wèi)生。

4.加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進行維修，以防食品原

料漓爛變質(zhì)。

5.凍庫食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料?<>

6、堅持每口打掃一次凍庫內(nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；井對凍庫定期進行清洗、消毒、檢

修：保證設(shè)備正常運行。

二十一、除蟲滅害制度

1.國房內(nèi)不得使用鼠藥，應(yīng)采取安全有效的方式滅鼠。

2.配備一定數(shù)量的滅蠅燈，并保證能正常工作。

3.熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。

4.應(yīng)定期定時進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。

5.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。

6、除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行，實施時，對各種食品應(yīng)有保護措施。

7、使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料?，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

8、酒樓（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、

排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩。

二十二、設(shè)施設(shè)備安全衛(wèi)生管理

1.建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的設(shè)備及工具使用后應(yīng)洗凈，接觸直接入口食品的還

應(yīng)進行消毒，確保酒樓內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。

2、建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

3.清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品、采用化學消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。

4、清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，便于操作、維護避免再次受到污染。

5.用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

6.食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安全、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成

潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。

7、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避

免食品碎屑、污垢等的聚枳。

8、食品原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志，原料加工中切配動物性和植物性

食品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標志O

9、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符

合食品安全標準的材料制造，不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。

10、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證

不會對食品產(chǎn)生污染。

二十三、建筑物和相關(guān)設(shè)施的設(shè)計

1.餐飲建筑不應(yīng)建于可能對食品安全衛(wèi)生造成危害的地段內(nèi)。

2.建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。

3.應(yīng)配備符合衛(wèi)生要求的環(huán)境控制設(shè)施，包括清洗消毒設(shè)施、員工更衣設(shè)施、防蟲害設(shè)施、采光照明設(shè)施、

通風排煙設(shè)施、適宜場所的空調(diào)設(shè)施。

4.應(yīng)配備與加工食品相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)施，包括供水設(shè)施、原料清洗設(shè)施、貯存設(shè)施、烹調(diào)加工設(shè)施、配餐

運送工具、餐飲具清洗消毒設(shè)施、廢棄物（水）處理設(shè)施。

5.加工場地地面、墻壁、門窗、天花板等設(shè)施的設(shè)計和構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、便于

檢查。所有用于食品處理及可能接觸食品的設(shè)施，應(yīng)由無毒、無臭或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平

滑且可重復清洗和消毒的材料制造。

6.應(yīng)設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場所，在合理位置設(shè)置原料半成品儲存、

切配和備餐場所，根據(jù)需要設(shè)置食品庫房和其他專用操作場所。進行涼菜、冷加工糕點、生食深海水產(chǎn)品

等制作、送餐分裝等直接入口食品短時間存放或處理操作的，應(yīng)分別設(shè)相應(yīng)專間。

7、專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)對溫度實施控制，宜

設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施。

8、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程

宜為生進熟出的單一流向。成品通道、出口與原料通道、入口,成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通

道、入口均宜分開設(shè)置。

9、人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理。水流和氣流方向應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域；

非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不能進入加工區(qū)域；物流從清潔度低的區(qū)域走向清潔度高的區(qū)域。

10、各類清洗消毒設(shè)施根據(jù)不同功能和衛(wèi)生要求分別設(shè)置。

11.粗加工場所內(nèi)應(yīng)分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品的清洗水池宜獨立設(shè)置，各類水

池應(yīng)以明顯標識標明其用途。水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。

12.食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程。

13.洗手消毒設(shè)施的水龍頭宜采用非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，其附近有足夠數(shù)量的清洗、消毒用品

和干手設(shè)施。

14.清洗消毒餐飲具應(yīng)有固定的場所和專門區(qū)域、清洗池和沖（漂）洗池，不與配菜、烹調(diào)等加工場所相混。

清洗消毒設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要。清洗消毒的布局，應(yīng)按從臟到凈的順序安排。

15.設(shè)置與員工數(shù)量相適應(yīng)的更衣場所，更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間。

16.廁所遠離食品處理區(qū)，采用沖水式，設(shè)置洗手設(shè)施，設(shè)有效排氣（臭）裝置。

17、工作空間應(yīng)保持良好通風，無異味或空氣中不含可能給食品造成污染的物質(zhì)。排氣口應(yīng)裝有易清洗、

耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。清潔操作區(qū)送風管道入口應(yīng)設(shè)置在清潔的環(huán)境或增加消毒過濾設(shè)

施，

18、供水應(yīng)能保證生產(chǎn)和服務(wù)需要，加工用水的質(zhì)量應(yīng)定期進行檢測，水