餐飲廚房設(shè)備清潔與維護(hù)手冊(cè)廚房設(shè)備的清潔與維護(hù)是餐飲運(yùn)營中保障食品安全、延長設(shè)備壽命、控制運(yùn)營成本的核心環(huán)節(jié)。規(guī)范的清潔流程與預(yù)防性維護(hù)，能有效避免設(shè)備故障導(dǎo)致的生產(chǎn)停滯，同時(shí)降低因設(shè)備污染引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。本手冊(cè)結(jié)合餐飲廚房常見設(shè)備類型，提供針對(duì)性的清潔維護(hù)方案，助力后廚高效運(yùn)維。一、爐灶類設(shè)備（炒灶、煲仔爐、矮湯爐等）（一）清潔流程每日清潔：營業(yè)結(jié)束后關(guān)閉燃?xì)忾y門，待爐體自然降溫（避免冷水驟激導(dǎo)致變形）。用專用油污清潔劑噴灑爐頭、爐面及周邊區(qū)域，靜置5分鐘后，用軟鋼絲球或百潔布輕柔擦拭，去除油污與食物殘?jiān)Ｇ鍧嵧瓿珊笥酶刹疾粮伤疂n，防止銹蝕。每周深度清潔：拆卸爐頭火蓋、燃燒器等可拆卸部件，放入加有中性清潔劑的熱水中浸泡20分鐘，用毛刷清理火孔內(nèi)的積碳與雜質(zhì)；同時(shí)清理爐腔內(nèi)部油污，檢查燃?xì)夤艿澜涌谑欠袼蓜?dòng)或泄漏（可涂抹肥皂水觀察氣泡）。（二）維護(hù)要點(diǎn)定期調(diào)試火焰狀態(tài)：火焰應(yīng)呈淡藍(lán)色、穩(wěn)定無黃焰。若火焰發(fā)黃，需清理燃燒器積碳或聯(lián)系燃?xì)夤?yīng)商排查氣源純度。避免干燒損傷：煲湯、熬制時(shí)需有人值守，防止湯汁燒干導(dǎo)致爐體變形、加熱管損壞。燃?xì)獍踩珯z查：每月用皂液檢查燃?xì)夤艿澜涌?，發(fā)現(xiàn)泄漏立即關(guān)閉總閥，聯(lián)系專業(yè)人員維修。（三）常見問題處理點(diǎn)火困難：檢查點(diǎn)火針位置（與火蓋間距應(yīng)為3-5mm），清理點(diǎn)火針表面積灰；若為電池點(diǎn)火，更換新電池?；鹧娌环€(wěn)定：清理燃燒器火孔堵塞物，檢查燃?xì)鈮毫κ欠裾＃赏ㄟ^調(diào)節(jié)減壓閥或聯(lián)系供氣方）。二、蒸箱類設(shè)備（蒸柜、蒸飯車、蒸汽發(fā)生器）（一）清潔流程每次使用后：關(guān)閉蒸汽閥門，待設(shè)備冷卻至50℃以下，打開排水閥放盡余水；用軟布蘸取中性清潔劑擦拭內(nèi)壁、層架，去除食物殘?jiān)c冷凝水殘留。每周除垢維護(hù)：將200g檸檬酸溶于5L熱水，倒入水箱（或蒸汽發(fā)生器），啟動(dòng)設(shè)備循環(huán)加熱30分鐘后關(guān)閉，浸泡2小時(shí)；排出溶液后，用清水沖洗水箱3次，確保無殘留。（二）維護(hù)要點(diǎn)水位監(jiān)控：蒸汽發(fā)生器需保持水位在安全線內(nèi)，缺水時(shí)立即補(bǔ)水（避免干燒損壞加熱管）。排水系統(tǒng)清潔：每周清理排水口濾網(wǎng)，防止食物殘?jiān)氯?；每月用?xì)鐵絲疏通排水管路，避免積水滋生細(xì)菌。密封圈檢查：每季度檢查門體密封圈，若出現(xiàn)老化、開裂，及時(shí)更換（防止蒸汽泄漏導(dǎo)致加熱效率下降）。（三）常見問題處理蒸汽量不足：排查水箱水垢（按除垢流程處理）或加熱管損壞（用萬用表檢測(cè)電阻，異常則更換）。設(shè)備漏水：檢查水管接口是否松動(dòng)，密封圈是否老化，針對(duì)性緊固或更換部件。三、制冷類設(shè)備（冰箱、冷庫、制冰機(jī)）（一）清潔規(guī)范每周內(nèi)部清潔：斷電后（或切換至“速凍”模式），清空食物，用中性清潔劑擦拭內(nèi)壁、層架，去除食物殘?jiān)c異味；清潔后通風(fēng)30分鐘，再恢復(fù)使用。每月除霜與外部維護(hù)：直冷式冰箱需定期除霜（霜層厚度超過5mm時(shí)），用塑料刮板輕輕刮除（避免損傷蒸發(fā)器）；風(fēng)冷式設(shè)備則清理冷凝水排水口。同時(shí)，用吸塵器清理冷凝器（背部或底部散熱網(wǎng)）的灰塵，保持通風(fēng)良好。（二）維護(hù)核心壓縮機(jī)保護(hù)：避免頻繁開關(guān)門，減少冷熱空氣交換；設(shè)備周圍預(yù)留30cm以上通風(fēng)空間，防止壓縮機(jī)過熱。門封條檢查：關(guān)閉門體時(shí)，用A4紙夾在門縫，若能輕易抽出，說明門封條密封不良，需用吹風(fēng)機(jī)加熱軟化后調(diào)整，或直接更換。制冰機(jī)維護(hù)：每日清理儲(chǔ)冰盒，每周用專用消毒劑清洗制冰模具，防止細(xì)菌滋生；每月檢查冰厚傳感器，確保制冰厚度均勻。（三）故障應(yīng)對(duì)制冷效果差：優(yōu)先清理冷凝器積塵；若仍無效，聯(lián)系維修人員檢測(cè)制冷劑壓力（避免自行加氟導(dǎo)致設(shè)備損壞）。結(jié)霜異常：檢查門封條密封性，或溫控器設(shè)置是否合理（冷藏溫度建議2-8℃，冷凍-18℃以下）。四、洗碗機(jī)設(shè)備（商用洗碗機(jī)、洗杯機(jī)）（一）清潔步驟每日清潔：營業(yè)結(jié)束后，取出殘?jiān)鼮V網(wǎng)，用清水沖洗食物殘?jiān)?；拆卸噴淋臂，清理孔眼?nèi)的堵塞物（可用牙簽或細(xì)針疏通）。每周深度清潔：將洗碗機(jī)專用除垢劑倒入機(jī)體，啟動(dòng)“空機(jī)清洗”程序，去除管路內(nèi)的水垢與油污；同時(shí)，擦拭機(jī)體外殼與內(nèi)壁，保持干燥。（二）維護(hù)要點(diǎn)耗材管理：定期添加洗碗機(jī)專用鹽（軟化水質(zhì)，防止水垢）與漂洗劑（加速餐具干燥，避免水漬），確保耗材盒余量充足。水壓檢查：每月檢查進(jìn)水壓力（建議0.15-0.3MPa），壓力不足時(shí)調(diào)整進(jìn)水閥或加裝增壓泵。餐具擺放規(guī)范：避免餐具堆疊過密，確保噴淋臂旋轉(zhuǎn)無阻礙，提升清洗效率。（三）常見問題解決餐具清洗不干凈：檢查噴淋臂孔眼是否堵塞，或清洗劑用量不足；調(diào)整餐具擺放方式，確保水流覆蓋均勻。設(shè)備漏水：檢查進(jìn)水管、排水管接口是否松動(dòng)，或門體密封圈是否老化，針對(duì)性緊固或更換。五、排煙系統(tǒng)（煙罩、排煙風(fēng)機(jī)、油煙凈化器）（一）清潔與維護(hù)煙罩清潔：每日用油污清潔劑擦拭表面油污；每周拆卸濾網(wǎng)，用高溫高壓清洗機(jī)（或熱水+燒堿溶液）清洗，去除油垢。油煙凈化器維護(hù)：每月斷電后，取出電場(chǎng)模塊，用專用清潔劑浸泡30分鐘，沖洗后晾干再裝回（避免電場(chǎng)短路）。排煙風(fēng)機(jī)檢查：每季度清理風(fēng)機(jī)葉輪上的油污（用軟毛刷或?qū)Ｓ们鍧崉?，檢查皮帶松緊度（皮帶下垂超過10mm時(shí)需調(diào)整）。（二）安全與效率保障管道密封性：每月檢查排煙管道接口，用密封膠修補(bǔ)漏風(fēng)處，防止油煙外溢污染廚房環(huán)境。防火檢查：每半年請(qǐng)專業(yè)人員清理管道內(nèi)的積油，避免高溫引發(fā)火災(zāi)；煙罩、管道需加裝防火閥，與消防系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)。風(fēng)機(jī)調(diào)試：定期測(cè)試風(fēng)機(jī)運(yùn)行電流，若超過額定值，需清理葉輪或更換電機(jī)（防止過載燒毀）。（三）故障處理排煙不暢：優(yōu)先清理煙罩濾網(wǎng)、凈化器電場(chǎng)；若仍無效，檢查管道是否有變形或堵塞，或風(fēng)機(jī)反轉(zhuǎn)（調(diào)整接線相序）。凈化器報(bào)警：檢查電場(chǎng)是否積油過多（清洗后重啟），或內(nèi)部電路短路（聯(lián)系廠家維修）。通用維護(hù)原則與管理建議（一）建立維護(hù)臺(tái)賬記錄每臺(tái)設(shè)備的清潔時(shí)間、維護(hù)內(nèi)容、故障處理情況，便于追溯與預(yù)判設(shè)備壽命。例如：“2023.10.01炒灶A(yù)清潔爐頭，更換點(diǎn)火針電池”。（二）操作人員培訓(xùn)新員工入職需培訓(xùn)設(shè)備操作規(guī)范，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)“清潔后檢查設(shè)備狀態(tài)”（如爐灶點(diǎn)火前確認(rèn)燃?xì)怅P(guān)閉、冰箱關(guān)門后檢查密封性）。（三）專業(yè)檢修計(jì)劃每年邀請(qǐng)?jiān)O(shè)備廠家或第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行全面檢修，重點(diǎn)檢測(cè)燃?xì)庑孤㈦娐防匣?、制冷劑壓力等隱蔽性問