ICS67.060

CCSB22

34

安徽省地方標(biāo)準(zhǔn)

DB34/T4133—2022

羊屠宰技術(shù)規(guī)程

Techniqueproceduresforsheepslaughter

2022-03-29發(fā)布2022-04-29實(shí)施

安徽省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB34/T4133—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。

本文件由安徽省爭華食品有限公司提出。

本文件由安徽省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳歸口。

本文件起草單位：安徽省爭華食品有限公司、安徽省爭華羊業(yè)集團(tuán)有限公司、安徽科技學(xué)院、安徽

省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所、安徽省畜禽遺傳資源保護(hù)中心、蚌埠市畜牧獸醫(yī)技術(shù)推廣站、蚌埠市動(dòng)

物衛(wèi)生監(jiān)督所。

本文件主要起草人：華金玲、鄭兆來、程智中、吳學(xué)壯、湯繼順、陳爭上、徐寧、周玉剛、朱德建、

潘磊、謝曦。

I

DB34/T4133—2022

羊屠宰技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了羊屠宰的宰前要求、屠宰程序與技術(shù)要求、胴體預(yù)冷與成熟、胴體分割及貯藏。

本文件適用于安徽省內(nèi)屠宰場（廠）。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程

NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范

NY/T2781羊胴體等級規(guī)格評定規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

羊胴體sheepandgoatcarcass

去頭、四肢下端、皮(毛)、尾（包括尾脂）、內(nèi)臟(不含腎臟，包括生殖器、橫膈?。┖蟮娜テせ?/p>

帶皮羊軀體。

二分體羊肉splitmutton

將羊胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩半的胴體。

白內(nèi)臟whiteviscera

胃、腸、脾。

紅內(nèi)臟redviscera

心、肝、肺。

4宰前要求

待宰羊只應(yīng)健康，持有《動(dòng)物檢疫合格證明》且配帶畜禽標(biāo)識，證物相符，方可入場。

運(yùn)輸待宰羊只的車輛應(yīng)通過消毒池，活羊卸車后應(yīng)經(jīng)過2m寬的生石灰?guī)?，進(jìn)入待宰圈。

宰前靜養(yǎng)6h～12h，充分飲水，禁食，宰前2h禁水。

按照NY467的規(guī)定對所有待宰羊只進(jìn)行宰前檢驗(yàn)檢疫。

檢驗(yàn)合格的羊只依次進(jìn)入屠宰區(qū)。

1

DB34/T4133—2022

按批次屠宰時(shí)，應(yīng)在車間軌道上設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。

毛用羊屠宰前可考慮提前剪毛。

5屠宰技術(shù)要求

致昏

采用電致昏的方法，根據(jù)羊品種和規(guī)格適當(dāng)調(diào)整電壓、電流和致昏時(shí)間等參數(shù)。

掛羊

用帶編號的不銹鋼吊鉤掛住羊的右后蹄，經(jīng)自動(dòng)軌道送到放血工位，用扣腳鏈扣緊羊后小腿，轉(zhuǎn)掛

至軌道鏈鉤上；掛羊時(shí)應(yīng)迅速，從致昏到放血時(shí)間間隔不應(yīng)超過1.5min。

放血

從羊喉部下刀，橫切斷食管、氣管和血管，瀝血時(shí)間不少于5min。宰殺放血刀應(yīng)在82℃以上熱水

中消毒，每次輪換使用。

煺毛

5.4.1去羊角

采用自動(dòng)脫毛機(jī)煺毛時(shí)，應(yīng)在宰殺放血后，去掉羊角。

5.4.2浸燙

羊屠體應(yīng)在1h內(nèi)用熱水浸燙，春夏季水溫64℃土2℃，秋冬季水溫68℃土2℃，羊屠體全部沒入燙毛

池水面下，浸燙1.5min～2.5min。

5.4.3煺毛

浸燙后立即采用自動(dòng)脫毛機(jī)或人工煺毛。

剝皮

5.5.1水平吊掛剝皮

5.5.1.1轉(zhuǎn)掛前腿

將羊的兩條前腿分別掛在軌道掛鉤上，吊掛高度一致。

5.5.1.2一次預(yù)剝

5.5.1.2.1頸部預(yù)剝

沿胸頸腹中線從頭頸結(jié)合部剝開頸部皮至兩肩止。

5.5.1.2.2前腿預(yù)剝

沿前腿腕關(guān)節(jié)腹側(cè)處挑開羊皮至胸中線，將前腿兩側(cè)皮剝至肩胛骨位置。

5.5.1.2.3胸部預(yù)剝

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DB34/T4133—2022

從放血口處下刀，沿著腹部中線，挑開羊皮至襠部。預(yù)剝后腿，在附關(guān)節(jié)外側(cè)2cm～3cm處把皮

割開，沿大腿內(nèi)側(cè)一直剝到吊掛的后蹄關(guān)節(jié)處。取出羊球分離，放入指定容器中。

5.5.1.3結(jié)扎食管

割開連結(jié)肌肉剝離食管與氣管，將食管和氣管分離至食管與胃連接處，扎緊食管前端。

5.5.1.4預(yù)剝羊尾

沿羊尾腹側(cè)中線，向四周剝開至尾根處。

5.5.1.5結(jié)扎肛門

左手抓住肛門、提起，右手持刀將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提高至10cm左右，用塑

料袋套住肛門，并用橡皮盤扎住塑料袋，將結(jié)扎好的肛門送回深處。

5.5.1.6去后蹄

使用切蹄器將羊后蹄從跗骨關(guān)節(jié)處切下，掛在指定的同步掛鉤上。

5.5.1.7去羊頭

從寰椎處將羊頭切下，將羊頭掛到指定同步掛鉤上，將羊頭掛到指定同步掛鉤上。

5.5.1.8二次預(yù)剝

將腹部兩側(cè)羊皮預(yù)剝至與背部、后腿呈三角形狀，將肩胛部位通開。

5.5.1.9剝皮

5.5.1.9.1人工剝皮

由上至下用手握住后腿皮和臀部皮向下拉扯，用力適當(dāng)，直到皮和胴體徹底分開。

5.5.1.9.2機(jī)器剝皮

將兩條前腿皮交疊固定在剝皮機(jī)上，啟動(dòng)機(jī)器慢慢將羊皮扯下，人工輔助剝離不易分離的部位。

5.5.1.10二次轉(zhuǎn)掛，去前蹄

用吊鉤鉤住兩條后腿跗關(guān)節(jié)處，掛入軌道，用切蹄器在腕關(guān)節(jié)處切下兩個(gè)前蹄，掛在指定掛鉤上。

5.5.1.11修羊鞭

抓住羊鞭外露部分，在盆骨外側(cè)至鞭根處切斷，放到指定容器內(nèi)。

5.5.2垂直吊掛剝皮

5.5.2.1轉(zhuǎn)掛

轉(zhuǎn)掛。

5.5.2.2結(jié)扎食管

在放血口處，將食管剝離，進(jìn)行食管結(jié)扎。

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DB34/T4133—2022

5.5.2.3結(jié)扎肛門

左手抓住肛門提起，右手持刀將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提高至10cm左右，用塑料

袋套住肛門，并用橡皮盤扎住塑料袋，將結(jié)扎好的肛門送回深處。

5.5.2.4去羊頭

從寰椎處將羊頭切下，放到指定的容器內(nèi)。

5.5.2.5剝皮

5.5.2.5.1剝后腿皮

從跗關(guān)節(jié)下刀沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開羊皮至腹中線，向兩側(cè)剝離羊皮至尾根處。

5.5.2.5.2去后蹄

從跗關(guān)節(jié)處切下后蹄，放入指定容器中。

5.5.2.5.3剝胸、腹部皮

將羊胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到襠部,沿腹中線向左右兩側(cè)剝開胸腹部羊皮至肷窩處。

5.5.2.5.4剝頸部及前腿皮

從腦關(guān)節(jié)下刀，沿前驅(qū)內(nèi)側(cè)中線挑開羊皮至胸中線，治頸中線自下而上挑開羊皮，剝開胸頸部皮及

前腿皮至兩肩上。

5.5.2.5.5去前蹄

從腕關(guān)節(jié)處切下前蹄，放入指定容器內(nèi)。

5.5.2.5.6剝尾部皮

將羊尾腹側(cè)中線挑開，向四周剝離至尾根處，沿尾根周圍繼續(xù)剝離部分后臀皮。

5.5.2.5.7剝皮

剝皮方式包括：

——人工剝皮：由上至下用手握住后腿皮和臀部皮向下拉扯，用力適當(dāng)，直到皮和胴體徹底分

開。

——機(jī)器剝皮：將兩條前腿皮交疊固定在剝皮機(jī)上，啟動(dòng)機(jī)器慢慢將羊皮扯下。人工輔助剝離不

易分離的部位。

5.5.2.5.8屠體沖淋

剝皮后的屠體用溫水沖淋5s～10s，清理污物、浮毛等。沖淋用水符合GB5749的規(guī)定。

胴體處理

5.6.1修整

割除腺體、淋巴結(jié)、淤血斑、傷疤、殘存皮毛等。

5.6.2清洗

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DB34/T4133—2022

用清洗機(jī)沖洗胴體表面的浮毛、糞污、血污、腔內(nèi)淤血及其他雜質(zhì)。清洗用水符合GB5749的規(guī)定。

5.6.3分級

按照NY/T2781的指標(biāo)規(guī)定，對胴體進(jìn)行分級。

檢驗(yàn)檢疫

按照GB18393和NY467的規(guī)定，對頭、蹄、紅內(nèi)臟、白內(nèi)臟、胴體等組織器官進(jìn)行檢驗(yàn)檢疫。

6胴體預(yù)冷與成熟

預(yù)冷

6.1.1預(yù)冷條件

預(yù)冷間溫度-1℃～4℃,濕度85%～90%，風(fēng)速1.5m/s～2m/s,胴體或二分體吊掛間距不小于1O

cm。

6.1.2預(yù)冷時(shí)間

羊胴體或二分體預(yù)冷時(shí)間12h～24h,羊肉中心溫度應(yīng)達(dá)到4℃～6℃。

6.1.3預(yù)冷方式

包括：

——一段式預(yù)冷：羊胴體在-1℃～4℃條件下一次性完成預(yù)冷處理。

——兩段式預(yù)冷：羊胴體首先在-10℃～-5℃條件下，冷卻處理2h～4h,再進(jìn)入-1℃～4℃預(yù)冷

間，冷卻處理14h～18h。

成熟

6.2.1成熟條件

成熟期間溫度0℃～4℃，濕度85%～90%，風(fēng)速1.5m/s～2m/s，胴體吊掛間距不小于10cm。

6.2.2成熟時(shí)間

成熟時(shí)間不少于24h，最佳時(shí)間段為36h～48h。

預(yù)冷及成熟管理

管理人員每2h對預(yù)冷間或成熟間巡查一次，觀察記錄溫度、濕度及設(shè)備運(yùn)行情況。

7胴體分割及貯藏

分割加工

成熟后的完整胴體或二分體，直接出庫銷售或按照產(chǎn)品形式及規(guī)格要求進(jìn)行分割產(chǎn)品加工。

冷凍貯藏