ICS67.040

X00

DB3311

浙江省麗水市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB3311/T115—2019

“明廚亮灶”建設(shè)管理規(guī)范

2019-12-16發(fā)布2020-01-16實(shí)施

麗水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布

ICS67.040

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前言

本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T1.1—2009給出的規(guī)則起草。

本標(biāo)準(zhǔn)由麗水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。

本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：麗水市食品藥品與質(zhì)量技術(shù)檢驗(yàn)檢測(cè)院、麗水市市場(chǎng)監(jiān)督管理局、景寧畬族自治

縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：張維波、王璐、程晴、吳雨晨、徐超、闕菊華、應(yīng)躍躍、柳曉忠、盧光英、汪

昕、丁文強(qiáng)。

本標(biāo)準(zhǔn)屬首次發(fā)布。

I

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“明廚亮灶”建設(shè)管理規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了“明廚亮灶”建設(shè)管理的術(shù)語(yǔ)和定義、基本要求、公開(kāi)內(nèi)容與區(qū)域、公開(kāi)方式與要求、

考核評(píng)定等內(nèi)容。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于大型和特大型餐飲企業(yè)、重大活動(dòng)供餐單位、中央廚房、集體用餐配送單位、旅游團(tuán)

隊(duì)用餐定點(diǎn)單位、連鎖餐飲企業(yè)、學(xué)校食堂、幼兒園食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)和入網(wǎng)供餐等餐飲服務(wù)提供者。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于發(fā)布餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的公告[2018

年第12號(hào)]

3術(shù)語(yǔ)和定義

3.1

明廚亮灶

餐飲服務(wù)提供者采用透明可見(jiàn)、視頻方式，向社會(huì)公眾展示餐飲服務(wù)相關(guān)過(guò)程的一種形式。

4基本要求

4.1食品安全管理及人員管理應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。

4.2餐（飲）具消毒應(yīng)符合GB14934的規(guī)定。

5公開(kāi)內(nèi)容與區(qū)域

5.1公開(kāi)內(nèi)容包括食品安全相關(guān)信息（證照、食品添加劑等）和餐飲單位廚房?jī)?nèi)部操作過(guò)程（廚房環(huán)

境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒等）。

5.2應(yīng)公開(kāi)區(qū)域?yàn)椋?/p>

a)粗加工區(qū)（原料清洗區(qū)、切配區(qū)）；

b)烹飪區(qū)；

c)專間、專用操作區(qū)域；

d)餐飲具清洗消毒區(qū)。

1

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6公開(kāi)方式與要求

6.1公開(kāi)方式

6.1.1視頻直播

6.1.1.1應(yīng)使用高清攝錄設(shè)備，視頻信息保存不少于7d。

6.1.1.2就餐場(chǎng)所顯示屏不小于32英寸，并在明顯位置展示。

6.1.1.3消費(fèi)者能夠直接觀看餐飲食品制作加工過(guò)程。

6.1.1.4小型餐飲單位安裝攝像頭的數(shù)量以看清操作展示的相關(guān)內(nèi)容為標(biāo)準(zhǔn)。

6.1.2透明展示

6.1.2.1以透明玻璃、隔斷矮墻或設(shè)置參觀窗口等方式，使消費(fèi)者能夠現(xiàn)場(chǎng)觀看餐飲食品制作加工過(guò)

程。

6.1.2.2透明玻璃表面應(yīng)光滑整潔、通透明亮，無(wú)積塵、無(wú)油垢，視線清晰。

6.1.3網(wǎng)絡(luò)公開(kāi)

6.1.3.1宜在互聯(lián)網(wǎng)上進(jìn)行操作展示和信息公示。

6.1.3.2餐飲服務(wù)單位宜接入浙江省智慧餐飲信息平臺(tái)。

6.2公開(kāi)要求

6.2.1操作展示

6.2.1.1原料清洗展示

展示動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料分類清洗畫(huà)面，并可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況。

6.2.1.2切配展示

展示動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料分類切配畫(huà)面，并可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況。

6.2.1.3烹飪展示

展示烹飪和成品擺放畫(huà)面，并可以看到地面、工作臺(tái)面、設(shè)施設(shè)備及操作人員狀況。

6.2.1.4專間展示

展示預(yù)進(jìn)間洗手消毒和進(jìn)入專間畫(huà)面、制作加工和成品擺放畫(huà)面，并可以看到工作臺(tái)面、設(shè)施設(shè)備

及操作人員狀況和食品加工過(guò)程。

6.2.1.5餐用具消毒展示

展示餐飲具消毒畫(huà)面，并可以看到餐飲具回收、清洗、消毒、保潔等過(guò)程。

6.2.2信息公示

6.2.2.1公示內(nèi)容

6.2.2.1.1食品安全管理制度

2

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公示人員健康管理和培訓(xùn)、采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工制作、消毒和保潔、專間、留樣、食品添加劑、

餐廚廢棄物處置、加工場(chǎng)所清潔、除“四害”、設(shè)施設(shè)備管理、食品安全投訴、檢驗(yàn)、運(yùn)輸?shù)仁称钒踩?/p>

管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案及當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其它制度。

6.2.2.1.2證件公示

公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、從業(yè)人員健康證明、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、

投訴舉報(bào)電話；學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂還應(yīng)公示重點(diǎn)食品（如豬肉、食用油、大米、添加劑等）進(jìn)貨

來(lái)源；小餐飲店公示食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)登記證、從業(yè)人員健康證明、投訴舉報(bào)電話。

6.2.2.1.3食品添加劑公示

公示食品及自制調(diào)味品、自制火鍋底料、自制糕點(diǎn)使用的添加劑和自制飲料配方。

6.2.2.2公示方式

6.2.2.2.1公示內(nèi)容宜在店內(nèi)醒目位置或互聯(lián)網(wǎng)上公示。

6.2.2.2.2入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者宜在互聯(lián)網(wǎng)上公示相關(guān)信息。

7考核評(píng)定

“明廚亮灶”考核評(píng)定要求（分視頻直播和透明展示兩種方式）參照附錄A。

3

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AA

附錄A

（資料性附錄）

“明廚亮灶”考核評(píng)定要求

表A.1以視頻直播方式的“明廚亮灶”要求

分扣得

內(nèi)容建設(shè)要求和扣分標(biāo)準(zhǔn)備注

值分分

1.原料清洗。展示動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料分類清洗畫(huà)

12

面，并可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況，每缺一類扣4分。

2.切配。展示動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料分類切配畫(huà)面，

12

并可以看到該區(qū)域的衛(wèi)生狀況，每缺一類扣4分。

1.應(yīng)使用高清攝錄設(shè)

3.烹飪。展示烹飪和成品擺放畫(huà)面，并可以看到地面、工作

12備，視頻信息保存不少

操作臺(tái)面、設(shè)施設(shè)備及操作人員狀況，未展示各扣6分。

于7d。

展示

4.專間。展示預(yù)進(jìn)間洗手消毒和進(jìn)入專間畫(huà)面，未展示扣2.就餐場(chǎng)所顯示屏不

10分；展示制作加工和成品擺放畫(huà)面，并可以看到工作臺(tái)小于32英寸，并在明

22

面和設(shè)施設(shè)備及操作人員狀況和食品加工過(guò)程，未展示各扣顯位置展示。

6分；。3.消費(fèi)者能夠直接觀

5.餐具消毒。展示餐用具消毒畫(huà)面，并可以看到餐飲具回收、看餐飲食品制作加工

12

清洗、消毒、保潔等過(guò)程，未展示扣12分。過(guò)程。

4.鼓勵(lì)在互聯(lián)網(wǎng)上進(jìn)

6.公示人員健康管理和培訓(xùn)、采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加工制作、

行操作展示和信息公

消毒和保潔、專間、留樣、食品添加劑、餐廚廢棄物處置、

示，并接入浙江省智慧

加工場(chǎng)所清潔、除“四害”、設(shè)施設(shè)備管理、食品安全投訴、

10餐飲信息平臺(tái)。

檢驗(yàn)、運(yùn)輸?shù)仁称钒踩芾碇贫?，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處

5.小型餐飲單位安裝

置預(yù)案及當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其它制度，每缺一類扣3

攝像頭的數(shù)量以看清

信息分。

操作展示的相關(guān)內(nèi)容

公示7.公示食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常

為標(biāo)準(zhǔn)。

監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表、投訴舉報(bào)電話；小餐飲店公示食品生

10

產(chǎn)經(jīng)營(yíng)登記證、從業(yè)人員健康證明、投訴舉報(bào)電話，每缺一

類扣3分。

8.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂還應(yīng)公示食品進(jìn)貨來(lái)源；未展示

10

各扣10分。

注1：要求具體內(nèi)容可以合理缺項(xiàng)；若有數(shù)個(gè)專間，則按實(shí)際數(shù)量和分值評(píng)分。

注2：扣分項(xiàng)中每小項(xiàng)扣分分值相加不超過(guò)該內(nèi)容設(shè)定的分值。

注3：標(biāo)化分?jǐn)?shù)=實(shí)得分?jǐn)?shù)÷應(yīng)得分?jǐn)?shù)×100（保留小數(shù)點(diǎn)后一位）。

4

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表A.2以透明展示方式的“明廚亮灶”考核評(píng)定要求

內(nèi)容建設(shè)要求檢查結(jié)果備注

1.加工過(guò)程。是否

2.廚房環(huán)境衛(wèi)生。是否

操作

3.工具用具。是否

展示

4.人員衣帽。是否

1.以透明玻璃、隔斷矮墻或設(shè)置參

5.餐具消毒是否觀窗口等方式，使消費(fèi)者能夠現(xiàn)場(chǎng)

6.公示人員健康管理和培訓(xùn)、采購(gòu)、驗(yàn)收、貯存、加觀看餐飲食品制作加工過(guò)程。

工制作、消毒和保潔、專間、留樣、食品添加劑、餐2.透明玻璃表面要光滑整潔、通透

廚廢棄物處置、加工場(chǎng)所清潔、除“四害”、設(shè)施設(shè)明亮